蕎麦
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蕎麦（そば）は、穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、および、それを用いた料理。日本蕎麦とも呼ばれている。歴史は古く、日本料理として、うどんや寿司、天麩羅と並ぶ代表食である。そば（つなぎの入らないもの）をゆでた湯はそば湯として飲料にきょうされる。なお、このそばの調味として作られる「つゆ」は主に西と東では色や濃さ味に明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。
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[編集] 概要
ソバはタデ科の一年草で、日本のみならず世界各国で栽培され、食用とされる。なお、植物あるいは作物としてのソバの特性はソバに記載されており、そちらを参照にされたい。ソバを麺類に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、朝鮮半島（北朝鮮・韓国）、ブータン、ネパールなどがある。ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島の冷麺などのようにところてん式に押し出して作る、イタリアのピッツォッケリのようにのし棒で成形するなどがある。麺ではなく、団子状にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食すものなどがある。いわゆる日本の蕎麦切りもまた、前述の国々のソバ料理のように独特のものといえる。
[編集] 製法
手打ちそばの場合、蕎麦粉（蕎麦粉の製法は蕎麦粉を参照のこと）をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。
つなぎとして小麦粉や山芋、玉子、布海苔、オヤマボクチなどを混ぜることが多い。100%蕎麦粉と水だけで麺をつくる「生粉打ち蕎麦」（十割蕎麦）には、つなぎは使われない。
蕎麦の太さと蕎麦の材料によって汁の絡み具合が変わる。細い蕎麦は汁が絡みやすい。汁が絡みやすい蕎麦には辛い汁をちょっと付けて食べる。そば切りの太いものを「どじょう蕎麦」という。
蕎麦を茹でた湯は薄い粥のようになる。これを蕎麦湯（そばゆ）という。蕎麦湯は湯桶に入れて食卓に出し、汁を蕎麦湯で割って飲む。
手打ちそば麺は、原料の蕎麦粉の善し悪しが香りと味、喉ごしを左右し、各工程での出来が見栄えと食感（かたさ他）に影響する。自分で出来の良いものを打つことを目標にし、趣味としている人も少なくない。ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、最初にでてくる一番粉が白く上品な香りを持つ。一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦」である。蕎麦ガラを挽き込むと黒っぽい「田舎蕎麦」になる。また、新蕎麦の特徴を表す種皮の緑色が鮮やかな「藪」系の蕎麦はその香りが高い。
[編集] 食べ方
最も一般的な食べ方は、茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い氷水等で締め、つゆにつけながら食べる盛りそばやざるそば（違いについては後述）である。また、茹でて冷やして締めたそばを暖めて丼に盛り、温かいつゆを張ったかけそばもある。ちなみにつゆを「ぶっかけ」るを縮めたのがかけである。
そばの香りや喉越しを楽しむために食べるときに音を立てることが許され、その点で世界的にも稀有な食品である。
多くの蕎麦好きは、蕎麦の香りを重要視する。新蕎麦の季節ともなれば尚のことである。そうした蕎麦の香りを存分に味わうには、空気と一緒に啜り込み、鼻孔から抜くようにして食べるのが最良である。結果として音を立てることになるが、なんら恥じることはない。
[編集] 栄養とアレルギー性
蕎麦の有効成分として代表的なものはルチンである。蕎麦の蛋白質はアミノ酸スコア92%と必須アミノ酸を豊富に含み、穀物として優秀な栄養価をもっている。
蕎麦は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されている。同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。
症状としては、軽い頭痛から嘔吐など様々であり、症状は食後すぐからあらわれる。給食にそば粉が使用された事が原因で発作をおこし、吐瀉物が肺にはいって小学生が死亡した事件がある。
[編集] 蕎麦の定義
「そば（蕎麦）」には、原料植物を意味する以外に二つの意味がある。ひとつは蕎麦粉を用いた麺類の意味、もうひとつは麺類・麺料理全般の通称である。
[編集] 蕎麦粉を用いた「そば」
乾めん類の日本農林規格(JAS)の「干しそば」においては40%以上の蕎麦粉を用いた麺を標準品、50%以上を上級品としている。「生めん」については、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30%以上」の製品について「そば」との表示が認められる。また、「良質のそば粉50%以上」含まれているものについては「高級、純良、特選、スペシャル等、その他これらに類似するものとして公正取引協議会で指定する文言」の表示が認められている。なお、原材料表示は、原料の多い順に記載するよう定められている。
[編集] 麺類全般としての「そば」
中華そば・焼きそばなどのように、原義から離れて麺類を「そば」と通称することもある。このために、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。
たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そばを指す。これは、蕎麦粉を一切使わず、100%小麦粉で、ラーメン製法と同じくアルカリ水溶液で練る。長崎チャンポンも同じである。このため、1976年（沖縄復帰4年後）に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「蕎麦」と称すべきではないとした。しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた経緯がある。なお、沖縄で「（日本）蕎麦」を普通に食べるようになったのは沖縄復帰後であるとされている。
また、焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を使わず、小麦粉をアルカリ水溶液で練り作られる。区別が必要な場合、蕎麦入りのものを「黒そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼ぶ場合があるが、「黄そば」は「生蕎麦」と紛らわしい。
[編集] 材料による蕎麦の種類
通常の蕎麦粉に対し、小麦粉の添加量が多くなるに従って、十割蕎麦（生粉打ち蕎麦）、九割蕎麦、八割蕎麦（二八蕎麦）、七割蕎麦、六割蕎麦などと名称が変わる。
小麦粉以外にもつなぎの役割で山芋、こんにゃく、布海苔、オヤマボクチなどを加えて独特の食感やコシを加えたものもある。布海苔を加えた蕎麦はへぎそばと称されることもある。
また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦（黒ゴマを使用）、海苔切り蕎麦（海苔を使用）、茶蕎麦（抹茶を使用）などの種類がある。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもある。
最近はルチンが豊富に含まれたダッタンソバを用いた麺もメニューの一つとして提供される。
[編集] 歴史
蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。古くは、同じく蕎麦粉を練った食品である蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練りとも言う）と区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も残る。
この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明している。
他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証を鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。
しかしながら、江戸時代初期から文献では、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。1643年（寛永20年）に書かれた料理書「料理物語」には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降、蕎麦切りは江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着した。
[編集] 蕎麦屋
通常、蕎麦を食わせる店は蕎麦の専門店、もしくは蕎麦とうどんのみを扱う店であることが多く、これを蕎麦屋（そばや）という。蕎麦屋は江戸時代中期ごろから見られる商売で、会席や鰻屋に比べると安価で庶民的とされる。蕎麦が好まれる江戸には特にその数が多く、関東大震災以前は各町内に一軒もしくは二軒の蕎麦屋があるのがふつうだった。
蕎麦屋の起源は不明だが、1686年に江戸幕府より出された禁令の対象に「うどんや蕎麦切りなどの火を持ち歩く商売」という意味の記載があり、この頃にはすでに持ち歩き屋台形式の蕎麦屋が存在したことが推測できる。これらの屋台形式の蕎麦屋は、時代や業態によって二八蕎麦・夜鷹蕎麦・風鈴蕎麦などとも呼ばれた。当初は、現在のファーストフードのような小腹を満たす食事であり、その後も軽食といった位置づけが完全に抜けることはないままに推移している。この屋台蕎麦屋の伝統は姿を変えて現在の立ち食い蕎麦にまでつづいているといえるだろう。
店を構えた蕎麦屋が増えるのは1700年代後半のことと考えられている。
蕎麦屋の特色は、蕎麦を中心に品数があまり多くなく、酒を飲ませることを念頭においているところにある。特に東京ではその傾向が強い。蕎麦屋の酒を「蕎麦前」と称する。現在でも同程度の蕎麦屋とうどん屋を比べると、出す酒の種類は蕎麦屋のほうが多いのが普通である。主なメニューは、各種の蕎麦や酒のほかに、種物（たねもの）の種だけを酒の肴として供する抜き（ヌキ、天麩羅、かしわ、鴨、卵、蒲鉾＝「板わさ」など、天ぬきの項も参照）や焼海苔、厚焼き玉子、はじかみショウガと味噌、また場合によっては親子丼などの丼ものなど。また店によっては、茹でた蕎麦を油で揚げた揚げ蕎麦が品書きにあることもある。これは箸休め、あるいは乾き物として酒肴にされる。
太平洋戦争以前の蕎麦屋には、蕎麦を食べる以外のさまざまな用途があった。まず、町内の人間が湯の帰りなどに気軽に立ち寄り、蕎麦を手繰ってゆくざっかけない店である。またその一方で現在の喫茶店のように、家に連れてきにくい客と会ったり、待ち合わせをしたりする場合にも用いられた。たいてい一階が入れこみ、二階が小座敷になっていることが多く、二階は込み入った相談、男女の逢引、大勢での集まりなどにも用いられたという。
戦後はこうした雰囲気も徐々にうすれてきたが、いまだに味のよい蕎麦と酒を出し、静かな雰囲気でそれを楽しむことのできる店は多く、ほかの料理屋とは違う一種独特な風情を持っているといえるだろう。蕎麦はたんぱく質を最も多く含む穀物で、米と大豆と共に摂ったと同じ栄養バランスがあり、酒と蕎麦の組み合わせは、栄養学的にも優れている。
江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」（たぐる）ともいう。このような言葉を使うこと自体、一つの気取りと言える。
蕎麦屋を考える上で逸することができないのが、出前という仕組みである。もとより蕎麦は長時間の持ち運びに適さない食物であるが、むかしは蕎麦屋の数が多く、出前の範囲も比較的狭かったために、蕎麦は店屋物の代表格であった。ちょっとした客をもてなすために、あるいは年越し蕎麦を一家で食べるために、町内の蕎麦屋から出前を取る風習は古く、江戸時代から見られるものである。このためには岡持ち（おかもち）と呼ばれる取っ手のついた箱型の道具が用いられ、たいていは店の使い走りが蕎麦を出前し、後で丼や蒸籠などの器を引き取りにゆくことが多かった。勘定は古くは2度目のときにもらったらしいが、現在では1度目のときに精算することが多い。戦後は自転車やオートバイを利用することも多く、高く積み重ねた蒸籠を曲芸さながら肩に担いで片手でハンドルを握る姿は、いっとき蕎麦屋の象徴でもあったが、オートバイでは出前機を用いる方法が普通になり、蒸籠担ぎの曲芸はあまり見られなくなった。
[編集] 蕎麦の市販形態
- 生麺
- そばを切った後に、打ち粉をまぶした状態で、紙包みやポリ袋、プラスチック容器などに入れて売られる。
- 乾麺
- そばを風で乾かして、一定の長さの棒状に切り揃え、包装して売られる。
- ゆで麺
- 生麺を茹でて、食べられる状態にし、ポリ袋に入れて売られる。ネギ、わさびなどの薬味やつゆやだしと共にプラスチック容器に入れて売られる場合もある。天婦羅や油揚げを添付したものもある。
- フライ麺
- 油で揚げて、熱湯で戻るように加工されている。インスタントの蕎麦に多い。また、麺の表面に味をつけているものもある。
- ノンフライ麺
- 加熱後、油で揚げず、熱風乾燥させたもの。インスタントの蕎麦に少量ある。
- 冷凍麺
- 長期保存が利くように冷凍されている麺。茹でる時間も短時間ですむ。業務用での流通が多い。また最近では1人前などの分量でスーパーマーケットやコンビニエンスストアで売られており、つゆ・だしとセットにしたものもある。
[編集] 蕎麦料理の種類
温かいものと冷たいもの、それから種物の種類により様々に分かれる。
[編集] 冷たい蕎麦
[編集] つけ麺系の冷たい蕎麦
- 盛り蕎麦
- ざる蕎麦
- 天付け蕎麦
- 鴨せいろ
- 付けとろ蕎麦
そば粉本来の香りと喉越しを味わう為には、盛りやざるで食べられることが多い。
茹でたそばを水で締め、木製か竹製の四角形の器の底にすのこを敷いた蒸篭や笊に盛り付けたもの。別の器に注いだそばつゆに浸けながら食べる。こちらの方がかけ蕎麦より古くからの食べ方である。薬味として、摺り下ろしたわさびや大根がよく用いられる。わさびはつゆに溶く場合と、わさびの味を損なわないためつゆに溶かずそばに乗せて用いる場合がある。大根はときには、辛味大根、ねずみ大根とよばれる刺激の強いものを用いる。関西では鶉の生卵をつゆに溶いて食べる。
また、蕎麦を茹でるのに用いた蕎麦湯（そばゆ）を浸け麺の蕎麦に添えて湯桶で飲用に出す店が多い。冷やしの蕎麦つゆはそのまま飲むには濃いので、この蕎麦湯をいれて蕎麦つゆの出汁を最後に味わうためである。これは通常は暖かい蕎麦に添えて出されない。また、蕎麦湯のみを飲む人もいる。
そば湯に水溶性の栄養分が豊富に溶け出しているため、蕎麦湯を飲むという俗説もあるが、蕎麦の茹で時間が30～60秒という極めて短いこと、実際溶け出すルチン等もわずかなことから考えると、上に述べたように、蕎麦店の蕎麦つゆを味わうという、ことが本来の目的であることに、軍配を上げたい。
[編集] 盛り蕎麦とざる蕎麦の違いについて
盛り蕎麦とざる蕎麦の違いは、元来、蕎麦つゆの違いにあった。通常よりコクのあるつゆを使い、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦をザルに盛って出したところ評判がいい。大いに売れて、ほかの蕎麦屋もこれをまねた。これがザル蕎麦だが海苔がかかっていたかどうかは確認できない。 現在では海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んでいる。また、盛り蕎麦の「盛り」の語は元来、ざる蕎麦の「ざる」の対義語ではない。現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語である。
なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である。
[編集] ぶっかけ系の冷たい蕎麦
- 冷やしたぬき
- 冷やしきつね
- 冷やしとろろ
- おろし蕎麦
- みぞれ納豆
- 冷やしなめこ
- 冷やしかつ蕎麦
[編集] 温かい蕎麦
- かけ蕎麦 （素蕎麦）
- 茹でたそばを丼に盛り、温かいそばつゆをかけたもの。薬味として、小口切りにした長ネギと七味唐辛子がよく用いられる。細かく刻んだ柑橘類の皮を入れると、風味が立つ。付け麺の蕎麦よりも新しい食べ方。
- つけ蕎麦
- ざるに盛った蕎麦を温かいつゆにつけて食べるもの。このつゆは通常「ぬき」（蕎麦ぬきの意）とよばれるタネをつゆで煮たものを出す場合が多い。鴨つけ、肉つけなどがある。
- きつね蕎麦
- 関東などで甘く煮付けた油揚げ（狐の好物とされる）を具とするもの。細切れを載せる地方もある。
- たぬき蕎麦
- 関東などでは、天かす（揚げ玉）をのせたものを指す。天ぷらのかわりにのせる＝「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。京都ではくずあんを掛けて細切りの油揚げを載せたものを指し、大阪では前述のきつね蕎麦を指す（詳細はきつね・たぬきを参照）。関東でいう「たぬき蕎麦」は、関西では「ハイカラ蕎麦」と呼ばれることもあるが、天かすは薬味同様に自由に入れられるようにした店が一般的であるため、特に名称がない場合も多い。
- 天ぷら蕎麦
- 種物としては最も古くからあり、江戸中期に貝柱のかき揚げなどを載せたのがはじまりという。市中の蕎麦屋では通常は海老の天ぷらを載せたものが多く、天丼のような形で天ぷらを載せるものなどもある。
- 立ち食いでは安価に供するため、東海以東・以北ではかき揚げ、関西以西では小さな海老（体長5cm未満）と大きな衣の天ぷらを用いるのが一般的である（関西以西でかき揚げを載せたものは「かき揚げそば」と明確に品名を分けることが多く、また市中の蕎麦屋と同様の大きな海老の天ぷらを載せる場合は「上天ぷらそば」「えび天そば」等の名称がある）。
- 関東中心に、竹輪の天ぷらを載せた「ちくわ天そば」というものもある。
- 別名で天南蕎麦（天ぷら南蛮）という店もあり、天ぷらの海老の数で天ぷら蕎麦2本、天南蕎麦1本とメニューでわけている場合もある。南蛮とは外国からの、南蛮煮からで唐辛子・ネギなどを加える料理からだが、現在、天ぷらそばの違いは、ネギが多用されているか否かとされる。
- 月見蕎麦
- 生卵を具とするもの。黄身を月に見立てる。
- とろろ蕎麦（山かけ蕎麦）
- 山芋のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。うずらの生卵か黄身ものせて供される場合が多い。
- 鴨南蛮（かもなんばん・かもなんば）
- 鴨肉と葱を具とするもの。南蛮とは葱を意味し、大阪の難波の転訛という説もある。
- 鳥南蛮
- 鶏肉と葱を具とするもの
- 肉南蛮
- 牛肉あるいは豚肉と葱を具とするもの。
- カレー南蛮
- カレー粉を蕎麦のつゆでのばしたもの（和風出汁のカレー）に片栗粉でとろみをつけたものをかける。
- なめこ蕎麦
- ナメコをおもな具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。
- 山菜蕎麦
- 山菜をおもな具とするもの。
- 五目蕎麦
- おかめ蕎麦
- 傍目八目から五目より具が多い意味で、また、おかめの顔を模した具材の配置をするからとも言われている。蒲鉾や青菜（ホウレンソウなど）などを具として載せる。
- しっぽく蕎麦
- 数種類の煮込んだ野菜が入っている。現在では京都・香川県などで、「しっぽくうどん」の麺を蕎麦に代えたものを指す。元々は寛延年間の江戸で、しっぽくうどんの影響を受けて成立した種もの蕎麦で、おかめ蕎麦の原型とも言われる。古典落語『時そば』の中にも「しっぽく」が出てくるが、現在の関東地方の蕎麦屋には無いことが多い。
- 花巻蕎麦
- 海苔を具とするもの。花巻蕎麦が誕生したのは江戸・安永年間（1772～81）の頃とされる。海苔を「磯の花」として例えた事から名付けられた。『時そば』で「しっぽく」と並んで登場する。
- わかめ蕎麦
- その名の通り、切ったワカメを載せたもの。
- おぼろ蕎麦
- おもに関西地区で、いわゆる「とろろ昆布」を載せたもの。
- きざみ蕎麦
- おもに関西地区で、油揚げを煮付けたりせずにそのまま短冊切りにしたもの（これを「きざみ」と呼ぶ）を載せたもの。
[編集] その他の食べ方
- 蕎麦掻き（そばがき）
- 蕎麦粉を湯がいたもの。家庭料理としては種類が多い。
- 蕎麦寿司
- 酢飯の代わりに蕎麦を用いた寿司。
- 巣篭り蕎麦（すごもりそば）
- 油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。形態としては皿うどんに近い。
- 蕎麦餅（そばもち）
- 蕎麦粉と乾燥させた牛蒡の若葉などを混ぜ、小麦粉をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。葛餅や蕨餅に近い食感の和菓子。
- 蕎麦饅頭（そばまんじゅう）
- 皮に蕎麦粉を使用した饅頭で、つなぎにすりおろした長芋を用いたものもある。
- 蕎麦クッキー（そばクッキー）
- 小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られたクッキー。
- 蕎麦ボーロ（そばぼうろ）
- 蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。京都の菓子屋が発明した。数店が元祖争いを行っている。
- 蕎麦花林糖（そばかりんとう）
- 小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた花林糖。
- 蕎麦パン（そばぱん）
- 蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。
- 蕎麦ソフトクリーム
- ソフトクリームに蕎麦茶を加えた香ばしさのあるソフトクリームで夏季に信州地域で販売されている。
- そば粉入りのクレープ（ガレット）
- フランス・ブルターニュ地方の郷土料理。そば粉、ミルク、鶏卵、ビールを攪拌したものを、熱してバターを入れた平なべで焼く。
- そば粉入りのパンケーキ（ブリヌイ）
- ロシアとウクライナの料理。スメタナやキャビアをのせて食べる。
- そば焼き
- 蕎麦でつくるソース焼きそば。
- そばパスタ（ピッツォッケリ）
- 蕎麦粉が混合されたパスタ。
- 冷麺
- 蕎麦粉を主原料とすることがある。
- そばのカーシャ（東ヨーロッパの粥）
- メミルムク
- 朝鮮半島の料理。蕎麦粉を水に浸けて取り出したでんぷんで作る寄せもの。タレをつけて食べる他、和え物にする。
[編集] そばを食べるための器具
[編集] 日本各地での蕎麦文化
[編集] 東京の蕎麦の嗜好
蕎麦専門店だけではなく、うどんも提供する店もありこのような店も「蕎麦屋」と呼ぶ。立ち食い店も多い。蕎麦と酒を楽しむ趣向もある。
古く江戸では、うどんも盛んに食べられていた。しかし、江戸時代中期以降、江戸での蕎麦切り流行に伴って、うどんを軽んずる傾向が生じたという。江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、白米を多食する人に見られ「江戸わずらい」と呼ばれた脚気を、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止できたことにもよる。
蕎麦とうどんの抗争を酒呑童子退治になぞらえた安永期の珍品黄表紙『化物大江山』（恋川春町作）は、当時の江戸人の蕎麦・うどんへの価値観の一面を描いていて、意外な資料価値がある。源頼光役は蕎麦、悪役の酒呑童子はうどんである。なぜか、「ひもかわうどん」だけは蕎麦側についており、蕎麦一色だった江戸でも例外的に人気があったようだ。
以後、江戸→東京では、蕎麦を手繰ることに一種の「粋」を見出す高い価値付けさえ生じるようになり、「夕方早くに蕎麦屋で独り、種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、スノッブ（俗物根性）さも臭わせる趣味として横行するまでに至る。
夏目漱石の『吾輩は猫である』（1905年）でも、粋人を気取るハイカラ遊民・迷亭が「うどんは馬子の喰うもんだ」とうそぶき、上がり込んだ苦沙弥先生宅で勝手に蕎麦の出前を取って一人で喰う描写がある。蕎麦食いの講釈をとうとうと垂れ、薬味のわさびの辛さに涙しつつやせ我慢で耐えて蕎麦を呑み込む迷亭のいささか俗物的な面も否めない粋へのこだわりぶりに比べ、胃弱症の苦沙弥先生が「うどん好き」であることで、うどんの印象は相対的に冴えないものとなる。
同じく漱石作品の『坊っちゃん』（1906年）においても、江戸っ子である“坊っちゃん”が松山で天ぷら蕎麦を注文する一場面が見られる。
漱石が江戸文化の影響を色濃く受けていた事を想起すれば、『猫』での描写は、江戸・東京におけるある種のステレオタイプにのっとったものだったろう。その観念は容易に抜き難く、現在でも東京では、うどんより蕎麦の方が優勢なままである。蕎麦を食べる前提で作られた濃厚なつゆをうどんに用いるのも、これに起因すると見られる。
江戸っ子の蕎麦に対するこだわりや、関西との違いとして上げられる点は以下の様な点がある
- もりを食うときは蕎麦の先だけをつゆに浸して食べる。これは、蕎麦の風味を味わうため。関東のつゆは濃いめなので、ちょっと浸すことで十分なため。
- 口に入れたらあまり噛まずに飲みこみ、喉越しと鼻に通る香りを楽しむ。
- 大きな丼にたっぷりと蕎麦が入っているのは野暮。少なければ2,3枚食べる。
- 箸は割箸。塗箸は蕎麦が滑るので好まれない。
- 酒を飲むのでなければ、さっさと食ってひきあげるのが粋。
- 蕎麦を食べることを「手繰る」と言う。
もちろんこれが正当という訳ではない。「粋」を重んじるが故の、意地や見栄による誇張が多分に含まれている。
[編集] 関西の蕎麦の嗜好
関西における蕎麦処の筆頭は兵庫県豊岡市出石（旧出石町）で、皿そば「出石そば」は広く知られている。これは江戸時代に蕎麦の本場であった信州上田藩の藩主仙石政明が出石藩に国替えとなった際、大勢の蕎麦職人を連れて来て以来の伝統とされる。このためか兵庫県では出石や丹波篠山など地元の蕎麦のほかに全国各地の蕎麦を出す店が多く存在する。
京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んであったためである。また、有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。
大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、立場が東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。しかし、それによって生まれた文化もあり、たぬき（油揚げの乗ったそば）やとろろ昆布が乗ったこぶそばは大阪が発祥である。また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。
[編集] 日本の農山村における蕎麦
日本の農山村において、伝統的に蕎麦切りはもてなしの料理であった。焼畑でソバを栽培していたような山村にあっても、蕎麦切りは祭礼や正月、来客時のごちそうであると認識されていた。どこの家でも素人ながらに蕎麦打ちの技術を持っており、来客があると、家の主人もしくは主婦が蕎麦を打ち、食事として供した。
食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだ澄まし汁やみそ汁をつけ汁にして、もりで食べる。また、蕎麦粉の節約のため、細切りの大根（薬味とは異なる）や、春にはセリなどをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。
一方、蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物であった。他にも、その他の雑穀類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。
食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。
[編集] 各地の名物そば
ソバは痩せた土壌でも栽培できたことから、北は北海道から南は九州鹿児島まで、山間地や新規開拓地で盛んに生産された。
[編集] 北海道
- 北海道の蕎麦一覧を参照
[編集] 東北地方
- 津軽そば（津軽地方）
- わんこそば（盛岡市）
- はらこそば（盛岡市）
- なめこそば（山形県内陸部）
- 板そば（山形県内陸部）
- 紅花そば（村山地方）
- 冷たい肉そば（山形県河北町谷地）
- 山形そば（山形市）
- 樵そば
- 天童そば（天童市）
- 裁ちそば（会津地方）
- 磐梯そば（猪苗代町）
- 山都そば（旧山都町）
- 干しそば（白河市）
- 桧枝岐そば（桧枝岐村）
[編集] 関東地方
- けんちんそば（茨城県）
- 金砂郷そば（常陸太田市）
- 今市そば（日光市）
- 出流そば（栃木市）
- 仙波そば（佐野市）
- 岡屋敷そば（伊勢崎市）
- 秩父そば（埼玉県秩父地方）
- 甚兵衛そば（千葉県印旛沼周辺）
- あられそば（東京都） 小柱（青柳の貝柱）を具にした温かい蕎麦。小柱をかき揚げにして具にする店舗もある。
- 深大寺そば（東京都調布市･三鷹市）
- 丹沢そば（秦野市）
- 高幡そば（京王沿線）
- 狭山そば（西武沿線）
- 箱根そば（小田急沿線）
- 更科 (蕎麦屋)（東京都）
- 藪 (蕎麦屋)（東京都）
- 砂場 (蕎麦屋)（東京都）
- とろろ蕎麦（東京都八王子市高尾山）
[編集] 中部地方
- 茶そば（静岡県中部・西部地区）
- 御獄そば（山梨県）
- 開田そば（木曽町開田高原）
- 十日町そば（十日町市）
- へぎそば（十日町市）
- 素魚（しらうお）そば（佐渡島）
- 大崎そば（佐渡島）
- 行者そば（長野市戸隠）
- 戸隠そば（長野市戸隠）
- 霧下そば（北信地方）
- 凍りそば（北信地方）
- 信州そば（長野県）
- 善光寺そば（長野市）
- 富倉そば（北信地方）
- 高遠そば（長野県伊那市）
- 本山そば（塩尻市）
- 利賀そば（南砺市）
- 門前そば（輪島市）
- 鳥越そば（白山市）
- おろしそば（福井県） 地域によって今庄そば、南条そば、越前大野そばなどがある。
[編集] 近畿地方
- 日吉そば（大津市）
- 比叡そば（京阪沿線）
- 今津そば（高島市）
- にしん鰊そば（京都市） 身欠きニシンの煮込みを使う、温かい蕎麦。
- 犬甘野そば（亀岡市）
- 阪急そば（阪急沿線）
- 出石そば（旧出石町）
- 敦盛そば（神戸市）
- 姫路駅そば（姫路市）
- 南海そば（南海沿線）
[編集] 中国地方
[編集] 四国地方
- 祖谷そば・そば米（そば米雑炊）（旧西祖谷山村など）
[編集] 九州・沖縄地方
[編集] 蕎麦が登場する作品
[編集] 歌舞伎
[編集] 落語
[編集] 小説
[編集] 随筆
[編集] 俳句
[編集] 漫画
- 美味しんぼ（原作雁屋哲、花咲アキラ作画）
- 第2巻3話 「そばツユの深味」
- 第23巻7話 「真夏のソバ」
- 第32巻4話 「薬味探訪」
- 第59巻21話 「対決再開！オーストラリア(5)」
- 喰いタン （寺沢大介）
- 第1巻6話 「カップラーメンから新ソバまで喰う」 ISBN 978-4-06-352016-3
[編集] 音楽
[編集] 映画
[編集] テレビ番組
- 肝っ玉かあさん（1968～1972年、TBS／京塚昌子主演）
- 学校そば屋テレビ局（1974～1975年、TBS／ずうとるび主演）
- おそば屋ケンちゃん（1975～1976年、TBS／関西では第4話まで朝日放送→第5話以降毎日放送がネット）
[編集] 都々逸
- 信州信濃の新蕎麦よりもわたしゃあなたの傍がよい
[編集] 蕎麦に関する諺、慣用句
- ソバを作ると村が栄える
- 特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。
- 蕎麦で首くくる
- できるはずがないこと。「豆腐の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。
- 蕎麦の自慢はお里が知れる
- 蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。
[編集] 蕎麦製麺機等
[編集] 蕎麦好きとして知られる人物
- 池波正太郎
- 昭和天皇
- スティーブ・ジョブズ
- 渡辺謙
- 谷垣禎一
- 加藤紘一
- 羽田孜
- 丹羽兵助
- 中川昭一
- 石破茂
- 伊達忠一
- 勝野洋
- 梅沢昌代
- 鈴々舎馬風
- 吉永みち子
- なぎら健壱
- 夏木マリ
- 川上史津子
- 池部良
- 菊池麻衣子
- 福澤朗
- 杉浦日向子
- 宮原昭夫
- 柳家小さん（5代目）
- 神田山陽
- 黒部進
- ダライ・ラマ14世
[編集] 関連項目
[編集] 参考文献
- 俣野敏子 『そば学大全 日本と世界のソバ食文化』 平凡社新書152、2002年
[編集] 外部リンク
- 蕎麦粉・蕎麦の実・手打ち蕎麦 全国蕎麦製粉協同組合のホームページ
- そばの散歩道 日本麺類業団体連合会のホームページ
- 乾めん 全国乾麺協同組合連合会のホームページ
- 全国製麺協同組合連合会 全国製麺協同組合連合会のホームページ
