味噌汁
味噌汁（みそしる）は、汁を味噌で調味した日本の汁物であり、野菜や魚介類などを具（「実」とも称される）とする料理。
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[編集] 概要
日本の食文化において、主食とされる米飯や雑穀飯の副食として、主要な位置を占める。 料亭や食堂で出される事も、家庭料理として家庭で作られる事もある、汁物料理の代表である。昆布・削り節や煮干しなどで出汁をとり、食材と味噌で味を作るという、調理法としては単純な料理であるといえが、出汁・味噌に加え具材も各家庭・調理者によって千差万別であるため、おふくろの味と称される事もあり、作り方は様々である。また、各地で古くから作られており、名物料理だったり町おこしの料理ともされる。
本膳料理の膳立ては、飯と汁・香の物のほかに膾(なます)・平皿・焼物の3菜を添えたものを「一汁三菜」と表現して、主食に味噌汁のような汁物と、「菜（さい）」、「おかず」と称される固形の副食を組み合わせるのが理想的とされた。また一汁一菜として粗食の代表とされる食生活でも、欠かせないものとされている。 とりわけ味噌汁は、主食を食べるに際しての食欲増進の役割をおかずと共に果たすと同時に、味噌に含まれる大豆の蛋白質は、かつての低蛋白の日本食における主要な蛋白源であり、また汗とともに消耗する塩分の補給に大きな役割を果たしていた。
西洋料理のスープに相当する側面があるが、狭義のヨーロッパのスープは硬くなったパンに鍋物の汁をかけてふやかしたものを起源とするため、日本の味噌汁と食事の中の位置づけが多少異なり、より主食的な意味合いが強い。
[編集] 名称
東京近郊ではおみおつけ（御味御付）と呼ぶ。「おみ」は「味噌」、「おつけ」は「汁」を意味する女房言葉。江戸時代に江戸の地で使用され始めた。「御御御汁（御御御付）と書き、『おつけ』にさらに接頭辞が付いた」とする説もあるが、これは民間語源。
特にこの地域では伝統的に、味噌汁の中身の固形物のことを「具」とは呼ばず「実」と呼ぶ（「おつけの実」、など）。
また京言葉ではおみいのおしい。「おみい」が「味噌」、「おしい」が「汁」に相当する。
近畿（また近畿からの開拓入植者が多い北海道）では汁を総じておつゆ（もしくは「おつい」）と称する。おつゆをすまし汁と味噌汁を区別して使用する場合もある。
具材によっては「鱈汁」、「豚汁」、「三平汁」などのような名称を用いる。しかし、鍋物を味噌で仕立てた場合には味噌汁とは言わないのが普通である。
日本国外、主に英語圏ではMiso soup(ミソスープ)と呼ばれている。
[編集] 歴史
味噌汁が庶民の食卓に登場したのは室町時代の頃と言われている。元々は田舎料理で主に農家などで作られていたものであったが、時期が経つにつれ様々な階層にも次第に普及し、やがて日本人の食卓に欠かせないものになる。
調理が簡単で大量に作れる味噌汁は戦国時代に陣中食として考案されたとする説がある。里芋の茎を味噌で煮しめた芋がら縄は、ちぎって陣笠に入れて熱湯をかければ簡単に味噌汁ができる陣中食だった。石田三成は、「熱湯に焼き味噌をかき立てて飲めば、終日米がなくとも飢えたることなし」と語ったとの言い伝えがある。陣中食としての味噌汁は、むしろご飯に味噌をかけて湯を入れたものであることも多く、元々「汁かけ飯」だったものが、後にご飯と味噌汁の組み合わせに変化していったとも言われる。各地に残る味噌には、戦国武将の考案によるものとされるものがある（上杉謙信の越後味噌、伊達政宗の仙台味噌など）。
江戸時代は毎朝売り歩く物売り（「シジミ売り」「納豆売り」）から味噌汁の具を買い、朝食時にご飯と共に食べられていた。朝食に限らず食事の時の白米のご飯の付け合せの汁物として食べられている。日本人の食に一番密接している料理ともいえ、欠かすことの出来ない存在である。
[編集] 調理
調理時間は短く、10分程から長くても一時間程である。 調理の際に、味噌を加えた後に強く煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味が減じる。そのため、火を止めてから味噌を入れたり、煮立つか煮立たないかという時点（この状態を「煮えばな」という）で火を止める事もある。簡易的には、ダシ入り味噌と乾燥ワカメを入れたカップにお湯を注ぐだけで完成する。
[編集] 味噌
使用する味噌は各家庭によりまちまちだが、地域レベルで見ると相対的に赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などにブロック化することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることも多い（味噌を参照）。しかし、戦後は流通経路の発達に伴って特に信州味噌が全国的に普及し、これを使う家庭も多い。
一杯分の味噌の使用量は15gが標準とされているが、好みや使用する味噌の違いなどによって若干幅がある。汁としての塩分濃度は概ね1%程度である。
[編集] 出汁
出汁（だし）の材料は、昆布・煮干し・削り節などが主に使われる。これも、各家庭で千差万別であるが、近年は固形や顆粒状のインスタント製品（出汁の素などと呼ばれる）を使う家も多い。また味噌自体に出汁の成分を混ぜ、「だし入り味噌」として売られる物もある。
[編集] 主な味噌汁の具
味噌汁の具（実）には、地方風土により様々な差異があるがここに一例を記す。
[編集] 魚介類・海藻類
- ワカメ -- 乾物や塩蔵ワカメ
- 昆布・とろろ昆布
- アオノリ・板海苔
- アオサ
- ヒジキ
- シジミ、アサリ -- 貝ごと洗って水から入れ、全てが口を開いたら味噌を加える。
- タラ
- 鮭
- エビ・カニ -- 丸ごと、もしくは身を食べた後に、頭部の残殻を具にする。
- あら -- 魚から身を切り出した残り（骨や頭など）を利用するもの。
[編集] 野菜・加工品
- ネギ -- 各地域のネギが使用される。白いネギを大きめに切って実とした味噌汁は根深汁という。
- 芋類 - じゃが芋、薩摩芋、長芋、山芋、里芋
- 蓮根
- フキ
- 青菜 -- ホウレンソウ、小松菜など。
- 豆腐類 - 油揚げ、厚揚げ（生揚げ）
- ナメコ -- ぬめりを落として入れることもある（そのままでも問題はない）。独特の舌触りを楽しむ。
- 大根 -- 水から入れる。イチョウ切りや短冊切りにする。
- 納豆（納豆汁） -- 叩き割ったりすりつぶしてから入れることもある。江戸では納豆を刻み、ネギも加えて味噌汁に入れるばかりになった物を、納豆売りが売り歩いた。
- エノキタケ
- シイタケ
- シメジ
- エリンギ
- ミョウガ -- 小口切りにして吸い口として使われる。
- ニンジン -- 水から入れる。
- ジャガイモ -- 水から入れる。
- ゴボウ -- 水から入れる。豚汁には欠かせない食材。
- タマネギ
- キャベツ
- カブ
- ナス -- 切り方や、皮をむくむかないなどで地域差や個人差がある。
- ミツバ -- 最後に入れる
- 白菜
- カボチャ -- 水から入れる。
- ちくわ
- 麩--焼き麩。
- そうめん -- ゆでてから入れる。
- もやし
- ヘチマ -- 沖縄地方などで見られる。
- セリ
- キュウリ -- 東北地方などで見られる
- 枝豆 -- 山形県などで見られる。
- ニラ
[編集] その他
[編集] バリエーション
[編集] 沖縄県の「みそ汁」
沖縄県の食堂には「みそ汁」というメニューがある。大きな椀に豚肉、ポーク（ランチョンミート）、ソーセージ、豆腐、野菜類、鶏卵などが入った味噌汁に、どんぶりに盛ったご飯と、場合によっては副菜もつく。なお、沖縄県の味噌汁では調理時に油を入れるのが普通であり、具に肉が含まれない場合はラードやマーガリンを加えるなどする。これは沖縄人好みの「あじくーたー（濃厚な味）」になると同時に、野菜を軟らかく煮るのに効果があるという。また豚肉、かまぼこ、こんにゃく、しいたけなどを白味噌仕立てにしたイナムドゥチや、魚汁（さかなじる）という魚（まるごと、あるいはぶつ切り）を具材とした味噌汁などもポピュラーである。
[編集] 即席味噌汁
最初の即席みそ汁は、「芋がら縄」である。現代では、フリーズドライの具と粉末味噌のパックを開けて、熱湯をかけるだけで出来るタイプが発売。その後、インスタント味噌汁は生味噌を用いた製品が主流となる。現在、豚汁や殻付きのアサリが入ったカップ味噌汁など品揃えも豊富になっている。
また、懐中汁粉のアレンジとして、乾燥させた餡やあられの代わりに粉末の味噌や乾燥ワカメ、ネギを加えた物もある。懐中汁粉同様にお椀に入れて湯を注ぐと、インスタントの味噌汁ができ、最中の皮がふやけて麩の代わりとなる。
[編集] 脚注
[編集] 関連項目
- 芋がら縄 - 野戦食などとして昔食べられていた、今で言う「インスタント味噌汁」のようなもの
- 陣中食
- 納豆汁
- ねこまんま - ご飯に味噌汁をかけたもの
- 豚汁 - 豚肉とゴボウを入れる味噌汁（スキー汁のイモはサツマイモを使用する）
- 味噌汁の詩 - （千昌夫、1981年）味噌汁をテーマにした楽曲。
[編集] 外部リンク
- 365日カンタン味噌汁レシピ 味噌汁に多くの種類があることがわかる
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