フライドポテト
フライドポテト（米:French fries）は、ジャガイモを短冊状に切って、油で揚げた料理である。ポテトフライと呼ぶことも。
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[編集] 各地での消費形態
フライドポテトは、通常、アメリカではフレンチフライ (米:French fries) 、イギリスなどではチップス (英:Chips) 、フランスなどではフリット (仏:Frite)、ドイツではポメス(独:Pommes frites) と呼ばれる。ベルギーではフリッツと呼ぶ。オランダでは、一度粉末にしたジャガイモを成形して揚げたものをラスポテト (Raspatat) と呼ぶ。日本で使われるフライドポテト (英:Fried potato) は和製英語といわれているが一応意味は伝わる。フライにしたポテト全般を指すのでポテトチップスもハッシュブラウンも含まれる。
イギリスでは、皮ごと乱切りにしたポテトを揚げたものをウェッジーズ（英:Potato wedges）と呼ばれる。名前の由来はくさび型を意味する。
イギリスではチップバティ（英:chip butty）と呼ばれるフライドポテトサンドイッチが、老若男女問わず愛されている。
ベルギーでは料理の付け合わせは（パンの代わりに）フリッツが普通である。街角にもフリッツスタンドが立ち、ベルギー人にとっては主食のようになっている。なお、ベルギーではフライドポテトにサムライソース（仏: sauce samouraï 、マヨネーズにハリッサと油とレモン汁を加えたピリ辛ソース）やマヨネーズをつけて食べるのが一般的である。
イギリスでは様々な料理の付け合わせとして好まれる。衣をつけて揚げた魚とフライドポテトを盛り合わせた「フィッシュ・アンド・チップス」は非常に一般的な料理である。さらに、インド料理店、中華料理店などにおいても、ナンや米飯の代わりに注文する人がいる。
家庭用のフライドポテト用の油と調理器具（ポテトと油を入れて簡単に揚げることができる）なども比較的普及している。ベルギーの一般家庭は「電気フライヤー」を高い確率で常備している。
アメリカでは特に、ハンバーガーのつけあわせとしてフライドポテトを出す。これはハンバーガーを主な商品とするファストフード店でも受け継がれており、バーガー類とドリンク、フライドポテトを組み合わせたセットメニューが多く見られる。ヨーロッパでファストフードと認識されているトルコ料理のケバブの屋台でも、つけ合わせとして用いられる。こうした店のフライドポテトの材料となるジャガイモは、専用の大型品種が用いられる。
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マクドナルドの
マックフライポテト (M) -
この様に螺旋状にカットしたフライドポテトは、カーリーフライと呼ばれている。
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挽肉チリソースを掛けた
フライドポテト -
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[編集] 調理法
一般に、フライドポテトの中にはジャガイモを切ったものをそのまま使っているものと、一度粉などの状態にしたものを改めて整形して揚げたものがあるとされる。皮を剥かずに揚げたものも、店によっては見受けられる。また、揚げるための油に植物性の油ではなく牛脂を使うことで風味をつけるものもある。ファストフードチェーン店などではポテトカートンと呼ばれる専用の紙容器に入れられて販売される。
ベルギーでは必ず二度揚げする。
なお日本では検疫の関係上で、生のジャガイモは輸入制限されているため、一般に粉末などの形で利用されているのは、輸入ジャガイモであると思われる。これらは日本国外の大規模農場で生産される関係上で安価ではあるが、フライドポテトという調理法に於いては、生のジャガイモを調理した物の方が、好まれる傾向も見られる。ただし冷凍された物は輸入制限外であり、マクドナルドのようなファストフードチェーン店で利用されているフライドポテトは、米国産などが利用されているという話もある。
通常、塩を振っただけのものが多いが、ケチャップやマヨネーズベースのソースなどにつけて食べる場合もある。
ファストフードチェーン店では、フライドポテトの入った紙袋に、添付されたシーズニングを入れて振って調理するといった食べ方がある。シーズニングの量をお好みにできる、多様な種類の味が用意されている等々、幅広い楽しみ方が出来る。
[編集] 発がん性物質アクリルアミドの含有
世界保健機関WHOの下部組織である国際がん研究機構IARCは、フライドポテトに多く含まれるアクリルアミドを「人に対しておそらく発がん性がある物質」(グループ2A)として評価している。これは発がん性物質の分類中、リスクの高い方から2番目で、焼き魚の焦げに存在するベンツピレンと同ランクである[1][2]。
これは、動物実験の結果からヒトでの発がん性が推測されているものの、実際にヒトの細胞での発がんを確認したものでも、アクリルアミドを多く摂取した者ほど発がん傾向が高まるというような疫学的な知見が固まっているものでもないという段階といえる。ただし、2007年のオランダでの疫学調査では、食品からのアクリルアミドの摂取量が多いグループで、一部のがんの発症率が統計的に有意に高いことが示されている[3]。
アクリルアミドは合成樹脂や化学繊維の原料として工業的に利用されており、動物での発がん性は比較的古くから知られていた。しかし、2002年にスウェーデン政府がストックホルム大学と共同で行った研究で、炭水化物を多く含むイモ等を高温で焼くか、揚げることで、アクリルアミドが多く生成されることが発表され、ありふれた食品に同様の物質が存在することが驚きをもって伝えられた。
実際、その後の各国の研究機関の分析でもポテトチップスやフレンチフライにアクリルアミドが含まれることがわかっており、日本の国立衛生研究所の分析でも、フレンチフライ1kg当たりに512～ 784μgの含有が確認された。一方で、同様のイモ類でも煮るような調理では生成されにくいことも明らかとなっている。
2010年のFAO/WHO食品添加物専門家会議（JECFA）では、食品中に含まれるアクリルアミドの量を低減するための適切な努力を継続することを勧告している。
[編集] 健康に対する影響
油で揚げており、高カロリーとなるような多くの脂肪を含み、トランス脂肪酸も話題として取り上げられている。これに着目した店舗側の工夫に、ジャガイモを油で揚げることなく、オーブンで焼いたものを供するものがある。
高血圧症や胃がんに関係する、味付けのための塩分量も少なくない。
ファーストフード店のフライドポテトは二ヵ月半放置してもカビが生えないという実験が有名で[4]同様の実験結果も報告されているが[5][6]、カビが生えたとする報告も存在する[7]。
[編集] フレンチフライとフリーダムフライ
イラク戦争の折に、アメリカ合衆国に批判的なフランスへの抗議と皮肉の意を込めて、アメリカ合衆国議会の食堂では、フレンチフライをフリーダムフライ（自由のフライ）と、一時的に名前を変えていた。
[編集] 関連項目
- ショートニング - 外食店で主に揚げ油といえば特に明記の無い限りはショートニングが使われていることが多い。
- ポテトチップス - イギリスではフライドポテトの事を指し、フライドポテトに対する客の苦情からアメリカで生まれたという逸話がある。
- アクリルアミド - イモ類を高温で処理した際に生じる発癌性が疑われる物質。フライドポテトにも当然含まれる。
- 自由のフライ - 上記参照
- ジャガイモが主体のその他の揚げ物・焼き料理
[編集] 引用
- ^ 加工食品中アクリルアミドに関するＱ＆Ａ(厚生労働省)
- ^ 食品中のアクリルアミドに関する情報(農林水産省)
- ^ Hogervorst, J. G., Schouten, L.J., Konings, E.J., Goldbohm, R.A., van den Brandt, P.A., A Prospective Study of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Endometrial, Ovarian, and Breast Cancer., Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 16, 2304-2313 (2007)
- ^ スーパーサイズミー DVD2枚目の「恐るべきフライドポテト」
- ^ [1]
- ^ [2]
- ^ http://potato60.exblog.jp/3597653/
