すんき漬け

すんき漬（-づけ）は、長野県木曽地方に伝わる伝統的な発酵食品である。カブナの漬物の一種であるが、無塩乳酸発酵を行うことに特徴がある。

概要

地元で主にすんき菜と呼ばれるカブナを材料とした、在来の漬け菜の一種である。

一般には、日干しにて保存しておいた前年のすんき漬を種として加えて乳酸菌を接種、発酵させることで作る。一般的な漬物は食塩を用いて腐敗菌、食中毒菌などの雑菌の繁殖を抑制するとともに、食塩水の高い浸透圧で野菜の細胞から細胞液を引き出し、その中に野菜が沈んだ嫌気状態で乳酸発酵させてpHを下げ、さらに雑菌の抑制を行う。しかし、木曽地方は海から遠い山国であることもあり、「米は貸しても塩は貸せるな」という言葉が存在するくらい塩は貴重な財産だった。そのため、野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられている。木曽地方の中でも、旧開田村や王滝村のような高冷地でないと、茎が柔らかくなってしまうなど、味や食感のよいすんき漬けはできないとされる。

作り方

最初に作る際には、山に自生するズミ(小梨)、山梨、ヤマブドウなどの果実を叩いてつぶし、発酵させて素にする。

翌年以降は、新しく漬ける際に、前年に漬けたすんき漬けを寒冷な時期に取り出して、陰干しにして保存し、素にする。それを湯通しして、種にすることもできるが、量を増やすために、秋に「福島葉とり」などの漬け菜も利用する。種用の干したすんき菜と水を鍋に入れ、茎が柔らかくなるまで煮て、これを素に、熱湯で湯通しした福島葉とりなどの漬け菜と交互に桶に並べて2～3段積み揚げ、落としぶたをして、3～4日置くと素になる。初冬にカブナが旬になると、この素と湯通ししたカブナを交互に積み、重石をのせて数日置くとすんき漬けができる。

利用

独特な酸味としゃきしゃきした食感を持つ食品として食べられる。塩分を含まないので、適当な長さに切り、削った鰹節と醤油をかけて、米飯と共に食すほか、茶請けとして、喫茶の際にも食べる。また、日常料理の素材としても用いられ、さまざまな形で食卓に上る。

料理の例

• すんき汁 - 細かく切って味噌汁に入れたもの。さっぱりしているので、食欲増進効果がある。
• すんきそば - すんき漬けを、乾ししめじ、煮干しなどで取る出汁つゆに入れて煮、茹でたそば切りにかけて食べる料理。べー納めと呼ばれる秋の農具納め行事の際にもよく食べられる。
• すんききしめん - 小麦粉のきしめんではなく、主にそば粉を使って打つ幅広のそば。すんきそば同様に食べる。木曽町では一晩経って短く切れてしまうようになったそば切りもきしめんと呼ばれる。

効用

最近の研究においては花粉症などのアレルギー症状の軽減やピロリ菌の生育抑制に効果が期待される実験結果が得られている。

関連項目

• ノザワナ
• すぐき