出汁

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だしをとるための削り節(削られた状態の鰹節

出汁(だし)は、鰹節コンブなどを煮て出した汁。出し汁、にだしともよぶ。 [1]

だしは、日本料理の味のもととなる。代表的なものは、鰹節コンブである。他にシイタケ野菜煮干しなど様々なだしがある。 [2]

料理味覚のほか、野菜キノコ海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分である呈味性アミノ酸核酸栄養を含み、また香りも与える。

食文化によって各種存在するが、だしの材料としてグルタミン酸イノシン酸グアニル酸などを含む食材が利用されている。またこれを粉末状にした「だしの素」などの製品もある。

名称[編集]

1643年に発行された『料理物語』に「だしはかつお」、1777年『倭訓栞』(谷川士清)には「垂汁または煮出」と「タレ」と「ダシ」が書かれている。これより「出汁」の語源は「煮出」で、古くから料理に使用されてきた事がうかがえる。[要出典]

現在、「納豆のたれ」・醤油ラーメンの「醤油たれ」など、今でも「たれ」という語は使われており[3]食品に強く味を付けるものであり、これらタレを入れずだしをそのままスープとして使う場合は、出汁、つゆ又はスープとなる。[要出典]

慣用表現[編集]

自分の目的や利益のために、他の人やものを利用する・方便にすることを「だしにする」と表現することがあり、食品を用いた慣用句の代表例の一つである。 なお、この慣用句を用いた文章を英語訳するときには、単に"use"の語で置き換えられることが多い。

日本料理[編集]

日本料理では用途によってだしを使い分ける。有職料理本膳料理懐石において、吸物煮物に用いる一番だし。下味を付けたり汁物に用いる二番だしなど。 [2]

一番だし[編集]

主に吸物に用いる。 コンブ鰹節のだし。に水と昆布1を入れて煮て、沸騰直前に昆布を取り出す。鰹節を入れたら火を止める。鰹節が沈んだら漉す。 [2]

二番だし[編集]

主に汁物に用いる。 鍋に水リットルと、一番だしで用いた昆布と鰹節を入れて煮、沸騰したら火を止めて漉す。おいがつおを加える場合もある。 [2]

関東風そばつゆのだし[編集]

主に関東での蕎麦で使うだし。 沸騰した湯のなかに、鰹節やソウダガツオ削り節などを入れてそのまま1時間ほど煮出してから絞り漉す。 このだしに、醤油砂糖みりんかえしを入れて、つゆとなる。 [4]

関西風うどんつゆのだし[編集]

主に関西でのうどんで使うだし。 コンブを煮てしばらく沸騰してから取り出す。鰹節にサバウルメイワシ削り節のブレンドを加えてれて煮出してから漉し絞る。 このだしに、醤油砂糖みりんを入れて、つゆとなる。 [4]

日本料理において、だしは基本的な味の一つとなっている(醤油味噌に加えて和食の場合はだし[5])。日本料理では主にグルタミン酸のコンブと、イノシン酸削り節などの魚介類グアニル酸椎茸など組み合わせを使用し、煮たり乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。

代表的には鰹節を削った削り節から抽出(手法や呼称の詳細は後述)したものをだしと称する場合が多い。鶏肉も一般的に使われる他、場合によってはスッポンウミガメが使われることも珍しくない。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆モヤシ六条豆腐(塩蔵した乾燥豆腐)なども用いられる(西洋料理でいうフォンブイヨン中国料理でいう湯(タン)にあたるが、それらの料理では素材を長く煮詰めることが多い。中国料理・西洋料理における「だし」については下に記述)。日本料理のだしは、主に西日本では短時間で素材の風味を抽出し利用する事もあるが、江戸蕎麦のツユに使うだしなどは長時間抽出させる[6][7]

だしは上記の麺類のほか、おでんなどの料理や煮物にも用いられる。また、和え物の味付けに利用したり、などを割って二杯酢など別の調味料としたり、一夜漬けなどの調味に使用する事がある。西日本において「だし」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合も多い。また讃岐うどんで知られる香川県ではつゆの作成のためにだしの成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油が置かれている場合が多い。

日本国外においても、日本風のだしを素材の持ち味を引き出す隠し味として西洋料理に応用する試みが行われている[8]

かつおだし・かつお昆布だしの濃度は、現在3%~5%程の薄さで作られる事もあるが、江戸時代は30%ほどの濃度であった[9]

沖縄料理のだし[編集]

沖縄料理では、鰹だしと昆布だしの他、ばら肉の茹で汁を濾したものを豚だしとして用いる。

ラーメンのだし[編集]

ラーメンにおいて、スープを構成するだしは重要な物となっている。専門店などこだわりのある店舗では、半日もしくはそれ以上だしを作るために時間を掛ける場合もあり、このだしに醤油や塩や味噌のタレを加えてスープとする。(醤油ラーメン塩ラーメン味噌ラーメンも参照)

中華料理[編集]

湯 (中華料理)[編集]

中華料理では、鶏肉鶏ガラ・鶏骨豚肉中国ハム貝柱海老などが材料として使われる。

韓国料理・朝鮮料理[編集]

韓国料理・朝鮮料理においては、牛肉鶏肉などが材料としてよく使われる他、貝のだしも用いられる。肉のゆで汁をだしとして用いる場合も多く、牛肉のだしをユッス(肉水、육수)という。

西洋料理[編集]

西洋のスタイル

西洋料理においては、および野菜(タマネギニンジンセロリなど)・香草類などを素材として作る。肉のほか、すじ肉や骨も使い、オーブンでこげ目をつけた上で長時間煮込む。においを取るためにブーケガルニと呼ばれる香草類のセットを用いる(パセリタイムローリエ等)。エビロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。

ストック(英語版説明)も参照。フランス料理では、子牛を素材として使ったものはフォン・ド・ヴォー仔羊のものはフォン・ダニョー、シカイノシシウサギウズラなど野鳥獣のものはフォン・ド・ジビエ、鶏のものはフォン・ド・ヴォライユ、魚のものはフュメ・ド・ポアソンと呼ばれる。イタリア料理ではブロードと呼ばれる。

フランス料理[編集]

フランス料理では、だしを用途によって使い分ける。大きくは、コンソメポタージュなどのスープに用いるブイヨンと、ソースに用いるフォンとに大別される。 フランス料理ではソースの種類によって様々なだしがある。

茶色い仔牛のフォン[編集]

フォン・ド・ヴォーと呼ばれる。

鶏のだし汁[編集]

フォンドゥヴォライユと呼ばれる。 鶏肋もつジブレッツを取り除き、水で煮る。 ニンジンタマネギセロリなどと、ブーケガルニコショウを加え煮て漉す。 [10]

魚料理のだし[編集]

フュメ・ド・ポワソンと呼ばれる。魚料理へのソースや、魚スープのベースとする。 白身魚のタマネギセロリエシャロットなどを薄切りにしてバターで炒め、白ワイン、水、レモンの薄切り、ブーケガルニコショウを加えて煮出して漉したもの。 [11]

スープのだし[編集]

ブイヨンとよばれる。 牛肉のすね、牛骨鶏肉鶏肋もつジブレッツを取り除き、水から煮る。 野菜ニンジンタマネギセロリブーケガルニコショウを加えて、 灰汁を取り除きながら、6時間ほど煮て漉す [11] [10]

クールブイヨン[編集]

主に魚介類をゆでるためのだし。クールは短時間。 野菜ニンジンタマネギセロリブーケガルニレモンライムコショウを、水と白ワインワインビネガーで短時間煮て作る。 [11]

だしの素[編集]

風味調味料と呼ばれる。近年では、上記の方法でだしを取ることが長時間かかる作業であるという理由から、削り節などの成分だけを取り出したものなどが広まっており、うま味調味料にそれらのエキス成分を加えたものも多い。

抽出したもの[編集]

液体だし
各種の液状のだしが、瓶・袋入りで市販されている。多くは濃縮液となっており、使用時に水を加えて薄める必要がある。うどん物・鍋物用の白だし煮物用の朱だしなどが市販されている。
固形だし
固形だし
水分を飛ばして粉末に加工しただしである。食塩・化学調味料・砂糖等に粉末状にしただしの基本となる原材料(カツオ・昆布・牛骨・その他由来成分等)を加え顆粒・粉末・ペースト状などに加工している。市販の製品としては味の素株式会社の「ほんだし」などのカツオ風味や、鶏がらスープ、ブイヨンコンソメなどの種類がある。(『味の素』と総称されることがあるが、この名はうま味調味料の登録商標であり正確ではない。)本来純粋なだしに不要な食塩やうま味調味料等を加える理由として、だし由来の食品のみを加工処理しただけではコスト的に高くつくため、風味を感じる程度にだし由来の食品を添加し、実際の主成分は塩分や人工的なうまみ成分を中心とした成分比率となっている。またうま味調味料の成分を含まない顆粒だしも最近は発売されている。[12]

抽出していないもの[編集]

だしパック
削り節コンブ魚粉などの材料を紙などのフィルターの役割を果たす袋に入れたもの。熱湯に入れてだしを取る。

抽出せず使用するもの[編集]

粉だし(削り粉など)
だし材料を粉末に挽いたもの。直接食材に混ぜて調理するか、完成品にふりかけて食べる。鰹節などを原料とする削り粉の他に、昆布や椎茸などの粉だしもある。

脚注[編集]

  1. ^ 広辞苑第5版
  2. ^ a b c d 四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
  3. ^ タカノフーズ おかめ納豆たれボトル
  4. ^ a b 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  5. ^ 加寿翁 高知県郷土料理 和食
  6. ^ ヒゲタ醤油 節の種類と配合例「長時間抽出」
  7. ^ 蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ だしのとり方レシピ
  8. ^ (英語) Harris Salat "The Secret's Out as Japanese Stock Gains Fans", ニューヨーク・タイムズ, October 14, 2008 .
  9. ^ 味の素 時代とともに薄くなる、日本人のかつおだし濃度,(archive.today) - オリジナル(リンク切れ)(2012年7月21日時点のアーカイブ)
  10. ^ a b 『フランス料理の本 野菜・卵料理』辻静雄 講談社 ISBN 4-0620292403
  11. ^ a b c 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2
  12. ^ 中にはそういった食塩や化学調味料無添加の天然だしのみの製品も存在するが、うま味調味料等を添加した物に比べて高コストになっている

関連項目[編集]