うどん

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茹であげた状態のうどん
うどんの製麺風景
ざるうどんと揚げ物

うどんは、小麦粉を練って長く切った、ある程度の幅と太さを持つ麺。またその料理。饂飩[1]とも書く。

細い物などは「冷麦」「素麺」、薄い物は「きしめんほうとう[要出典]などと称え、別の麺(麺料理)である。

目次

概要[編集]

手軽な庶民食、食の代用食として、また、祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって、調理法や具材が違っている。

麺を大きな鍋で茹で上げる場合には、鍋の周囲に引っ掛けた状態で茹でることができるよう、金属製あるいは竹製で深いザル状になっている「鉄砲ざる」(略してテボ、てぼざるとも言われる)が用いられることも多い。うどんを供する場合には丼(かけうどん)、(うどん鉢など)やざる(ざるうどん等)、鍋(すき鍋等)のほか、(うどん桶)も用いられる。

うどん専門店や蕎麦も提供する麺類の専門店のほか、外食チェーン店などのメニューともなっている。また、麺はスーパーマーケットなどで乾麺または茹で麺や生麺の状態で販売される。また、カップ麺としても販売されている。

自動販売機では、カップ麺の他に、茹で麺を湯切りしたあと調理し天ぷらを入れたものも販売されている(埼玉県等)。

歴史[編集]

うどんの誕生には諸説があり、定かではない。

  • 仁治2年(1241年)に中国から帰国した円爾(聖一国師)は製粉の技術を持ち帰り、「饂飩・蕎麦・饅頭」などの粉物食文化を広めたと云われている。また、その円爾が開いた福岡市承天寺境内には「饂飩蕎麦発祥之地」と記された石碑が建っている。
  • 奥村彪生によれば、うどんは中国から渡来した切り麦(今の冷や麦)が日本で独自に進化したものであるという。奥村によれば、麵を加熱して付け汁で食する(うどんの)食べ方は中国には無く、日本平安時代の文献にあるコントンは肉のあんを小麦の皮で包んだもので、うどんとは別であり、うどんを表現する表記の文献初出は南北朝時代の「ウトム」であるという[2]
  • 南北朝時代末期の庭訓往来節用集などに「饂飩」「うとん」の語が現れる。江戸時代は「うどん」と「うんどん」の語が並存し、浮世絵に描かれた看板などに「うんとん」と書いてあることがよくあり、明治初期の辞書である「 言海」は、うどんはうんどんの略とする。
  • 奈良時代遣唐使によって中国から渡来した菓餅14種の中にある索餅(さくべい)が、平安時代に完成した『新撰字鏡』 では「牟義縄(むぎなわ)」と呼ばれて、「麦縄(むぎなわ)」が日本の麺類の起源とされる。ただし、麦縄は米と小麦粉を混ぜて作られていた。やがて鎌倉時代になると、円爾など入宋した禅僧らが小麦粉で作る素麺を博多経由で日本に持ち帰って「切麦(きりむぎ)」が誕生した。室町時代には一条兼良の著書『尺素往来』に、「索麺は熱蒸し、截麦は冷濯い」という記述があり、截麦(切麦)がうどんの前身と考える説もあるが、その太さがうどんより細く、冷やして食されていた事から、冷麦の原型とされている。切麦を温かくして食べる「温麦」と冷やして食べる「冷麦」は総じてうどんと呼ばれた[3]
  • 奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した小麦粉の餡入りの団子菓子「混飩(こんとん)」に起源を求める説もある。
  • 平安時代に空海が唐から饂飩を四国に伝えて讃岐うどんが誕生したという伝説もある。
  • 青木正児の「饂飩の歴史」によれば、ワンタンに相当する中国語は「餛飩」(コントン)と書き、またこれを「餫飩」(ウントン、コントン)とも書き、これが同じ読み方の「温飩」(ウントン)という表記になり、これが「饂飩」(ウドン)となったという。
備考
  • 現代の中華圏では、日本のうどんを「乌冬」あるいは「烏龍麵」と表記するが、いずれも日本語の発音に基づく当て字であり、うどんそのものの起源・由来とは関係がない。

文化[編集]

日本におけるうどんの文化として、歴史的には蕎麦(蕎麦切り)よりうどんの方が古い。また、小麦の原産地は中央アジア〜西アジアととされており、米作に向かない地域で耕作され発展している。

『門前蕎麦』と同じく、参拝者などに対する『門前饂飩』として古い歴史を持った社寺にまつわる文化的なうどんが各地に存在している(加須うどん吉田のうどん伊勢うどんなど)。

日本東西のうどん・そば文化[編集]

関東では蕎麦が好まれ、関西ではうどんが好まれるとされているが、蕎麦=東日本、うどん=西日本とするのは正しくない。

江戸時代前期の江戸の市中においては、まだ麺類としての蕎麦(蕎麦切り)が普及しておらず、蕎麦がきなどの形で食べられていたことから、江戸でも麺類としてはうどんに人気があったようである。蕎麦きりの元祖は信州そばであり(蕎麦切りの最古の記録は、天正2年(1574年)に木曽の定勝寺で落成祝いに蕎麦切りを振る舞ったというもの)、これが信州から甲州街道中山道を通して江戸に伝えられたものとされる。蕎麦きりが普及すると、蕎麦と蕎麦屋が独自の文化を育む母体となっていったこと、脚気防止のために蕎麦が好まれたことなどの理由により、うどんと共に蕎麦が広がった。現在の関東地方でも、武蔵野群馬県を中心として、「武蔵野うどん」や「水沢うどん」をはじめとするうどん専門店も多い。[要出典]実際、2004年(平成16年)度のうどんの生産量でも1位は日本全国に向けて宣伝をしている讃岐うどんの香川県だが、2位は埼玉県であり、群馬県もベスト5に入っている[4]。これらの地域では二毛作による小麦栽培が盛んで、うどんは日常的な食事だったのである。うどんは、かけうどんや付け麺(もりうどん)にして食べられることが多い。

大坂で天正12年(1584年)に「砂場」という蕎麦屋が開業した記録があるなど、近畿地方でも早い時期から蕎麦が食べられており、蕎麦きりも普及していった。近畿地方では「そば屋」よりも「うどん屋」が多いが、京都では近隣の丹波地方で蕎麦作りが盛んだったため蕎麦文化も根付いており、専門の「そば屋」も多い上ににしんそばは京都の名物ともなっている。「出石そば」をはじめとする近畿北部の蕎麦文化は、江戸時代に信州から導入されたものだという。うどんはツユを吸いやすい柔らかい麺が好まれている[5]一方、蕎麦はツユを吸わせて食べるようなものではないためこのようなツユとの相性は良くない。

[編集]

うどんの麺は、小麦粉に2から6%程度のを加えた生地から作られる。生地に加えた塩分の90%前後は、茹でる間に麺から失われる。

規格[編集]

乾麺については、日本農林規格(JAS)の『乾めん類品質表示基準[6]』にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類し、長径[7]が1.7mm以上に成形したものを「うどん」としている。また、長径[7]1.3mm以上 - 1.7mm未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である[6]手延べうどんについては、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉や食用油または小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で長径[7]1.7mm以上の丸棒状または帯状に成形し、『手延べ干しめんの日本農林規格』の詳細を満たしているものが該当する。

生麺・茹で麺等(半生・冷凍麺等も含む)については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約[8]』にて、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっているので、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」はうどんに分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし、別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている[9]

かつては製法の違い(麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすか等)、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん(細うどん)」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿った上で取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺等において曖昧となっている部分がある。

製法の一例[編集]

  • 1人分 小麦粉 260g (出来上がり750g) 水、食塩適宜
  • 塩と水を混ぜる
  • うどん粉を容器に入れ食塩水を少しずつ流し込んで混ぜ、固まる程になったらしばらく寝かせ、板の上に載せ棒で伸ばして細く切る[10]

麺の状態による名称[編集]

チルド麺(うどん玉)
生うどんを製麺後、熱湯で茹でる事により麺の熟成を止め、1食分ずつに分けたもの。丸くまとめるので「玉」と言われている(この「玉」という言葉はうどんの量の目安となる単位にも「1玉、2玉」などという表現で使われる)。袋詰めにしたものは「ゆでうどん」としてスーパーやコンビニなどでも売られる。
カップ入りや袋入りのインスタントうどんには、茹でた後に、エチルアルコールを保存料としてまぶし、真空包装にしたものもある。
生うどん
製麺後そのまま、もしくは表面に粉をまぶして包装されたもの。食味に優れるが、麺の熟成度が時間と共に変化するため長期保存には向かない。少しでも熟成や酸化を抑えるべく、脱酸素剤といっしょに包装している場合もある。
半生うどん
脱酸素剤といっしょに包装している場合が多い。食べる直前に熱湯で茹で、湯切りの後に流水で締めて供するのが正統。小麦の専用品種の作付けが増加している。
干しうどん
一般的に「乾麺」と呼ばれる状態。細うどんに多い。製麺後に乾燥させて20cm内外の棒状に揃え、保存しやすくしたもの。
冷凍うどん
うどんを熱湯で茹でた直後、急速冷凍したもの。一般的に麺類を凍らせると、凍結時に水分が膨張して分子構造が分断された状態となり食味に劣る。そこで茹で戻してからの弾力を得るため、冷凍うどんでは主にタピオカなどのデンプンがツナギとして使われる。
油揚げ麺(フライ麺)などインスタント麺
カップ入りや袋入りのインスタントうどんは、で揚げたり、フリーズドライや茹でてから熱風乾燥したもの。

料理[編集]

うどんの麺を使用して、多種多様な料理が作られている。

ざるうどん
かけうどん

ざるうどん[編集]

茹でた麺を冷水で締めて、笊(ざる)などの器に盛ったもの。つゆに付けて食べる。

ぶっかけうどん[編集]

茹でた麺を器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。

釜揚げうどん[編集]

茹であげた麺を水で締めない状態で食べる。醤油や濃い目のつゆ、薬味の葱、生卵などを和える。

かけうどん・素うどん[編集]

「ぶっかけうどん」が略されて「かけうどん」となった(かけそば参照)。「かけうどん」は、熱いつゆを入れた丼にうどんを入れたもの。種物を入れた料理も多く、それらは独自の名で呼ばれる事がある。刻み葱以外の具はほとんど入れないうどんの事を指す事もあり、西日本(香川県を除く)では「素(す)うどん」と呼ばれることが多い。

かやくうどん・五目うどん・おかめうどん[編集]

「たねもの」・「かやく」と呼ばれる具を数種類入れたうどん。具は、なると、ほうれん草、鶏肉などさまざまで、「五目うどん」と呼ばれる。特に具の種類の多いもの(8種類以上)については、東京や西日本の一部地域で「おかめうどん」(おかめ八目に由来)と呼ばれることもある。おかめうどんは元々東京の太田庵が発祥で本来そばのメニューであり、松茸や湯葉、かまぼこ等の具がおかめの顔に見立てて配置されている。現在ではかまぼこ以外の具は省略されるか別の食材に置き換えられることが多い。具の事を関西では「加薬(かやく)」と呼ぶことが多い。関東では具の入ったうどんを「種物(たねもの)」と呼ぶ。

きつねうどん[編集]

きつねうどん

味付けした油揚げを載せたうどん。地域により、「けつね」、「しのだうどん」とも呼ばれる。

きざみうどん[編集]

細かくきざんだ油揚げを載せたうどん。ただし、油揚げに味付けはされていないことがある。近畿地方では「きつね」とは別メニューとして供される。

月見うどん[編集]

生卵を割って出汁を入れた麺の上に落としたうどん。の卵白(白身)を雲、卵黄(黄身)を月に見立てたことから月見と呼ぶ。

山かけうどん[編集]

「とろろうどん」ともいい、山芋などのすりおろしをのせたうどん。ぶっかけ・冷やしなどの種類もある。さらに、おくらの他、生卵や刻み海苔をのせる場合も多い。

とじうどん[編集]

「卵(玉子)とじうどん」ともいう。麺および出汁の上に半熟の卵で閉じたもの。鶏肉も使用し親子丼の頭と同じものをのせたうどんは「親子うどん」とも呼ぶ。

天ぷらうどん[編集]

天ぷらうどん

天ぷら(エビやイカ)、かき揚げなどを載せたうどん。かけそばができて種物が入れられるようになった際も、エビの天ぷら(かきあげ)が使用された。かき揚げを使用したものは「かき揚げうどん」と呼ぶ事もある。また、薩摩揚げを載せたものを天ぷらうどんと称する地域もある。

たぬきうどん[編集]

「たぬきうどん」は関東近郊では天かす(揚げ玉)を散らしたうどんのことを指すが、地域によっては別の調理方法が主流である。京都においては、細切りの油揚げを載せてからくずあんを掛けておろし生姜を添えたうどんを指し、金沢では「いなりあんかけうどん」となる。大阪では「はいからうどん」と呼ぶ事もあるが、天かす入りのうどん・そばには特に名称がないのが普通である。大阪で「たぬき」と言う麺料理はきつねうどんの台をそばに変えたものを指すのが一般的である。

力うどん (ちからうどん)[編集]

力うどん

が入ったうどん。他の具と組み合わされる場合も多い。近畿での呼び方の「かちん」とは、「餅」を指す女房言葉から。通常は焼き餅が乗せられることが多い。

卓袱うどん (しっぽくうどん)[編集]

香川・京都などに多く、地域によって具・出汁など内容が異なる。山形にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこゆば板麩三葉などを載せたもの。香川では、冬のメニューともなっている。元々は江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案されたうどん[11][12]

あんかけうどん[編集]

つゆにくず粉片栗粉などを入れ、とろみをつけた(あん)をかけたうどん。京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんを掛け、おろし生姜を添えたうどんを「たぬきうどん」と呼ぶが、そこから油揚げを除いた物のことを「あんかけうどん」呼ぶ。

おだまきうどん[編集]

茶碗蒸しの材料にうどんを入れたもの。うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言うのに対し、おだまきうどんはあくまでうどんが主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、うどん玉が麻糸を空洞の玉のように巻いた様に似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。高価な品だったが、大正期までは大阪で盛んに供された。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。

カレー・南蛮[編集]

カレーうどんカレー南蛮うどん(地方によってはカレーなんば)と呼び、蕎麦の「南蛮」「カレー南蛮」と同様のうどん料理である。だし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたものや、だし汁で延ばした和風カレーをつゆとして用いたもの、あるいは茹でた麺にカレーライス用のカレーを直接ないし温かい麺つゆと共に掛けたものなど多彩である。昭和10年頃は、カレーライスより盛んに食べられており、各社から「南蛮カレー粉」が発売されていた[13]。地域により具材、調理法が異なりバリエーションが多い。南蛮は、かつお節などの出汁を使用し長ネギを入れたカレー風味のつゆを使用したもの(南蛮はネギなどを表す場合があった)で、カレー南蛮が古くから食べられていたが、これと同様の味付けと調理を行う。「冷やし」もあり、地方では町おこしの為の独自料理など種類や独自名称も多い。

肉うどん[編集]

肉うどん

醤油で味付けして煮た牛肉鶏肉豚肉、また地方によっては馬肉を具にしたうどん。肉はおおむね甘辛く煮付けている。

その他の食べ方[編集]

鍋焼きうどん
土鍋で煮込んだ鍋物。
味噌煮込みうどん
うどんを使用するが煮込んだ鍋。味噌味の汁を使用し鍋などで煮込んだ料理。田舎煮込みうどん田舎風味噌煮込みうどんとも。名古屋の郷土料理ともなっている。
焼きうどん
麺にうどんを使用した焼きそば風の料理。
すき鍋・うどんすき
うどん中心の寄せ鍋風の料理。
揚げうどん
揚げ蕎麦のように揚げたもので、ビールのつまみやスナック菓子として食べる事が多い。

皿うどんは、名称に「うどん」とあるがうどんを使用しない麺料理である。

日本国内における地方のうどん[編集]

各地域で食べられているうどんには小麦の生産される土壌気候、醤油などの醸造業や漁業などの地場産業、流通を担う商人などの存在により、その地域独特の郷土料理となっているもの、また村おこしの一環として地域の名物となったものなどさまざまな種類がある。

稲庭(いなにわ)うどん[編集]

稲庭うどん

秋田県南部の手延べ製法の干しうどん[14]日本三大うどんのひとつに数えられる。

甘ったれうどん[編集]

宮城県蔵王町で作られているうどん。小麦は北海道産が使われている。麺に細かく刻んだ葱を散らし、上に卵黄を乗せ、甘みのあるタレを使ってかき混ぜて食べる。

ひっぱりうどん[編集]

山形県の郷土料理。茹で上がったうどんに納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。「ひきずりうどん」とも呼ばれている。

おっきりこみ[編集]

二毛作による粉食文化のある群馬県埼玉県北部・秩父地方野菜煮込みうどん[14]

上州うどん[編集]

桐生うどん[編集]

ひもかわうどん

群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているやや太めのうどん。群馬県東部の東毛地方は小麦の産地であり[15]、桐生市周辺は製麺業が盛んである。「ひもかわ」と呼ばれる幅広なうどんもある。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。

館林のうどん[編集]

群馬県館林市日清製粉グループ本社の前身の「館林製粉」発祥の地であり、東毛地方は小麦の産地であることから[15]、歴史的にうどん食文化があった(江戸時代中頃より館林藩の名物として将軍家に献上されたとの記録がある)[16][17]1994年(平成6年)より町おこし観光資源としてうどんが活用されている[16][17]。乾麺が中心となっており[17]、特徴としては変わりうどんが多数ある事[18]。個人店では、まゆ玉が入ったうどんがある。

水沢うどん[編集]

群馬県渋川市伊香保町水沢特産のうどん。生地を捏ねてから伸ばすまでの間に、熟成期間があり、こしがあるのが特徴。

耳うどん[編集]

耳うどん

栃木県佐野市(旧葛生町)仙波における郷土料理で、うどんではなく耳の形をしたすいとんのような塊を使用する。

加須うどん[編集]

埼玉県加須市で食べられ郷土料理となっているうどんで、門前うどんでもある。

冷汁うどん[編集]

埼玉県秩父市など(県西部)、大宮市川越市加須市周辺で、主に夏に食される家庭料理ともなっているうどん[14][19]。つけ汁はすり胡麻や味噌による味が主であり、他に野菜などを入れる。すりたての胡麻を元とする方言で「すったて」「つったて」とも呼ぶ。

武蔵野うどん[編集]

武蔵野うどん

かつての武蔵国地域を中心とした伝統のうどん。地粉を使ったゴワゴワしてコシが強く黒っぽい麺のうどんが多い。かつては小麦の生産が多かったために広く作られ食べられていた。この地域の旧家では冠婚葬祭には必ずうどんを出したという[20]

ほうとう[編集]

山梨県全域で作られる郷土料理[14]かぼちゃや根菜類など季節野菜主体とした味噌汁に、生地に塩を練りこまずコシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉が付いたままの生状態から入れて煮込む。またこの調理法のために汁にとろみがある[21]おやきおねりと言った粉食料理の範疇と捉えられており、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない[21]

吉田のうどん[編集]

山梨県富士吉田市で作られる郷土料理[14]。非常に強いコシと太さを特徴としており、すすれないとか、うどんが噛み切れないほどである。煮干や鰹節を出汁とした味噌あるいは醤油味の汁で食べる。キャベツと馬肉が入れられ、各店特製のすりだね(調製唐辛子)が用意されている。富士北麓の当地は、冷涼な気候と溶岩台地の地理的条件から稲作が困難で、水掛麦による麦作が行われ伝統的に粉食料理が食べられていた。

おしぼりうどん[編集]

長野県埴科郡坂城町周辺で作られる料理。ねずみ大根という辛い大根をすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる。

氷見うどん[編集]

富山県氷見市で作られる手延べ式の細いうどん。加賀藩献上御用うどんとして藩政期より250年以上の歴史があり[22]、秋田の稲庭のように、油を塗らずに延ばしていく。また、手打ちのように足踏みを行うのも特長の1つである。

小松うどん[編集]

石川県小松市で作られる細くのどごしが特徴のうどん。加賀藩が名物として大名へ献上品としている歴史がある。普通は足で踏んで練るところを特別に手で練り、炭火で乾燥した。実際には生うどんが食されており、明治以降昭和初期までは各店が自家製麺を作っており、生麺と自家製だしの相性が特徴であることが評判を呼んだ。最近では小松うどんを復興させようというふうな流れで、70店舗ほどで提供されている。

ころ(香露)うどん[編集]

名古屋の冷やしうどん。

伊勢うどん[編集]

伊勢うどん

三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べるうどん[14]

かすうどん[編集]

かすうどん(こぶいり)

大阪の南河内地域で食べられてきたうどん。だしの中に、細切れにした脂の乗った牛の小腸(ホルモン)を油で揚げた「油かす」が入っており、独特の風味がする。大阪市内では2000年代に入ってから、このうどんを出す店が増えている[23]

こぶうどん[編集]

京阪神のうどん店でよく見られるメニュー。「とろろ昆布」、あるいは「おぼろ昆布」をうどんに乗せて供する。関西では昆布を「こぶ」と呼ぶことが多く、このメニューも「こんぶうどん」とは呼ばず「こぶうどん」と呼ぶ。

備中うどん[編集]

鴨方うどん、備中鴨方うどん、かも川うどんとも呼ばれる、岡山県浅口市鴨方町およびその周辺で作られるうどん。うどん料理の名称ではなく、うどん麺の名称である。この地域は、古くから手延麺の産地であり、手延そうめんや手延ひやむぎとともに手延うどんも製造されている。特に手延べうどん麺に関しては、生産量は日本一である。

倉敷のぶっかけうどん[編集]

江戸時代、天領だった倉敷に来た代官に差し出されたうどんが原型という説がある[24]。江戸の蕎麦を由来とする汁であるため、讃岐など他近辺地域のぶっかけうどんよりも濃く甘味が強い汁で、また具が多めである。古くから倉敷の地で食べられていた郷土料理だったが、地元のうどん店が倉敷名物として売り出し、定着した。

しのうどん[編集]

岡山県倉敷市玉島にある曹洞宗の名刹・円通寺の修行僧が、江戸時代に食していた「一筋一椀」と呼ばれるうどんの別称。

鳴門うどん[編集]

徳島県鳴門市を中心に食べられているうどん。藩政時代から昭和後期まで鳴門市は塩田地帯として栄えたが、塩田での重労働を終えた人々向けにこなれのよい食物として提供されたものとされる[25]。腰がほとんどなく細い麺。だしは煮干しなどを用いあっさりしている。具は細かく刻んだ葱・竹輪油揚げなど。鳴門市では写真家の中野晃治が命名した「鳴ちゅる(なるちゅる)うどん」と言う呼称を使って宣伝を行っている[26][27]

たらいうどん[編集]

たらいうどん店の立地する宮川内谷川源流部

徳島県北東部の阿波市土成地区の郷土料理[28]。うどんをゆで汁ごと大きなたらいにあける。そのたらいを数人で囲み、つけ汁に付けて食べる。つけ汁の出汁には川魚(じんぞく)が使われていたが、現在じんぞくを使っている店舗は少ない。 江戸末期に宮川内谷のきこりが河原にかまどを築きうどんをゆで、川魚でだしをとり食べたのがルーツとされる。

讃岐うどん・しっぽくうどん[編集]

香川県は、全国で県民一人あたり消費量トップである。また人口は都道府県別で40位であるにもかかわらず、うどん用小麦粉使用量で2位の埼玉県の2倍以上の使用量で全国一位となっている。町おこしの一環で、香川県を『うどん県』と呼ぶほど、食文化に根付いた地域である。讃岐うどんと呼ばれている。[14]、食感がツルリと滑らかな事が特徴である。トッピングや食べ方は多種多様な品目がある。しっぽくうどんもこの一部。

博多うどん(福岡うどん)[編集]

福岡のごぼ天うどん

福岡北九州方面で食べられているうどん[29]で、一般的に腰が弱めで柔らかいものが多い[30][31][32][33]。汁は昆布・鰹節・うるめ・鯖節・いりこ・あじこ・あご(トビウオ)等を使用し薄口醤油で仕上げる。具としては「丸天」や「ごぼ天」が一般的である。薬味として柚子胡椒が用意されている店も多い。

丸天うどん[編集]

福岡県を中心とした地域のうどん。薩摩揚げに類似する、魚のすり身を円形にして油で揚げた練り物(揚げ蒲鉾[34]が載っている。当地では揚げ蒲鉾一般のことも「天ぷら」と称することに由来する。九州地方では、「天ぷらうどん」と称する場合、この丸天うどんのことを指すことがある。

ごぼう天うどん(ごぼ天うどん)[編集]

福岡県を中心にした地域のうどん。うどんの上に笹がきごぼうをかき揚げにした(もしくはバラバラに揚がった)天ぷら[34]が乗っているもので、九州北部地方の大方の店舗で扱っている。ごぼ天うどんと呼ぶこともある。

かしわうどん[編集]

鳥栖駅のかしわうどん

福岡県を中心とした九州北部定番のうどん。鶏肉のだしを使い、鶏肉のそぼろ(関西以西のことばで鶏肉をかしわと呼ぶ)をうどんの上に散らしたものである。特に駅弁かしわめしで有名なJR九州小倉駅から折尾駅博多駅を経て鳥栖駅にかけての駅立ち食いうどん店では「かしわ無しで」と注文しないと、ほぼすべてのうどんに、このかしわがトッピングされている(つまり「かしわうどん」が、かけうどんのような立場である)。大分県などでは鶏肉を煮付けたブロック状のものが載せられたものを指す。

五島うどん[編集]

長崎県五島列島で産するうどん。厚めに丸く伸ばした生地を鎌で渦巻き状に切り出した後(この工程から「鎌切りうどん」とも言われる)、少し力を加えながら横に並べた二本の棒に8の字にかけてから、棒の間隔を少しずつ引き伸ばした後、いったん、生地を外してからまた力をかけながら生地を棒に8の字にかけていく、というそうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。このため普通のうどんより細く、断面が丸いのが特徴。手延べの際に粉をふらず五島産の椿油を使用しており、かすかにその香りがする[35]。伸びにくいという特徴もあり、たっぷりのお湯で茹で上げたあつあつの釜揚げうどんを醤油やアゴ(トビウオ)出汁のたれで食べる「地獄炊き」が代表的な食べ方である[35]。弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで直接伝来したと言われる[36]

あごだしうどん[編集]

長崎県のうどん。出汁は当地で獲れるトビウオ(五島と同じく当地の言葉でアゴという)で出汁をとる。かつおだしよりあっさりした味。長崎地方は古く中国大陸との貿易の歴史があり、五島手延うどんや島原手延そうめんに見られるように手延製法が受け継がれている。奈良時代の文献には「麦縄」としてうどんが書かれており、これは長崎の五島うどんや島原そうめんに見られる「手延製法」と一致すると考えられる[37]

ごまだしうどん[編集]

ごまだしうどん

大分県佐伯市発祥のうどん[14]。焼いたエソ類などの魚の身、ごま、醤油等を混ぜ、擂り潰して作られる「ごまだし」と呼ぶ物を湯に溶き、つゆとして用いる。

やせうま[編集]

大分県のうどん。うどんの弾力ある食感を生かし、きなこ餅のように黄粉をかけたものである。

魚うどん(ぎょうどん)[編集]

宮崎県日南市周辺の郷土料理である。太平洋戦争中の1940年代、主食不足の頃に代用食として食されていた。トビウオのすり身に小麦粉などを加えて麺状にしたうどんで、出汁もトビウオの骨からとっている。宮崎県のうどんの麺は柔らかくてコシがないのが一般的だが、魚うどんの麺はコシが強い。終戦後、永らく食されることはなかったが、1980年に魚料理の普及に努めていた日南漁協婦人部が、土地の老人から魚うどんの話を聞いて再現し、復活させた[38]

日本国外のうどん[編集]

欧米などの日本食ブームによって、日本食レストランのみならず、レトルトや冷凍麺がスーパーマーケット等で販売されはじめており家庭料理としても一般的になりつつある。

香港では「烏冬麵」と書いて、広東語読みで「ウードンミン」と発音する。香港の日本料理店で使われ始めた表記だが、現在では中国大陸でもみかける表記となっている。他に「烏龍麵」という表記が使われる場合もあるが、これでは読みが「ウーロンミン」と訛る。

台湾では烏龍麵、もしくは烏龍湯麵という名称で親しまれている。スープはやや現地化されているが、基本的には日本のうどんと大差はない。

大韓民国では20世紀前半の日本統治の経緯から、現在でも日本式のうどんが우동(ウドン・udong)の呼び名で知られ、韓国人の好きな日本料理の三番目に位置している[39]。しかし、だし汁にコショウが入っているのが普通で、味は似て非なるものが多い。一方、釜山周辺では日本のうどんと同様のだし汁に、キムチを盛ったウドンがある。

ベトナムホイアンには「カオラウ」(cao lầu)という小麦を原料とする太麺の料理があり、17世紀前半の朱印船貿易時代の伊勢商人が持ち込んだ伊勢うどんをルーツとする説がある。

ハワイは、明治から昭和初期にかけて多くの日本人の移民先となっており、サイミンと呼ばれる麺料理が存在する。現在では中華麺が用いられるが、だしの味は明らかに和風であり、日本人を中心とした各国の移民たちの交流の中で形成されていった料理であると考えられている。

パラオは、戦前に日本の委任統治を受けていた事により、UDONと称する麺料理がある。日本のうどんと同様の醤油味だが、沖縄そばの影響(過去、沖縄からの移民が多かったため)か汁は少なめで、また現地で入手しやすいスパゲッティの麺が使われている点に大きな特徴がある。

2009年に日本を訪れた外国人旅行者を対象に日本政府観光局が行った調査では、日本を訪れた外国人観光客が特に満足した食事のアンケートで寿司ラーメン刺し身天ぷらに次いで5位であり、蕎麦は7位であった[40]

代表的なうどんの写真[編集]

海老の天ぷらうどん 
力うどん 
丸天うどん 
ざるきしめん 
月見うどん 
葛うどん 
けんちんうどん 
伊勢うどん 

その他[編集]

うどんとともに蕎麦も提供している店では、麺の加工や茹での工程でそば粉が付着するおそれがあり、そばのアレルギー物質を摂取する可能性があるため、その旨の注意表示を掲げる店舗もある(そばアレルギー参照)。

  • でんぷんうどん
北海道の農村地域では、小麦の麺ではなく、ジャガイモより精製されたデンプンを用いたうどんが郷土料理となっている。白く透き通った麺で、強い弾力が特徴である。
留寿都村では、でんぷんうどんの製麺が製造・販売され、うどんを提供する店舗もある。
  • 倶知安町では、家庭で食されていたでんぷんうどんを地元名産の「男爵」を使用した豪雪うどんを開発し、提供する。

脚注[編集]

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  1. ^ 饂の字の右半分は温の字の正字。音はウンまたはオン(ヲン)である(新明解漢和辞典、三省堂)。饂は国字であるため字音はきめがたい。「ウンドン」または「ウドン」であることは日葡辞書にみえ、「Vndon (ウンドン)ただし、ウドンと発音される」とある。
  2. ^ うどんのルーツに新説-四国新聞社 2009年(平成21年)3月25日閲覧
  3. ^ 後に、日本農林規格等により、うどんが区別されるようになった。
  4. ^ 香川県庁のサイトより[1]
  5. ^ 柔肌の大阪うどんより
  6. ^ a b 乾めん類品質表示基準 (PDF)
  7. ^ a b c 丸麺では断面の直径、角麺では幅を指す。
  8. ^ 生めん類の表示に関する公正競争規約 (PDF)
  9. ^ 生めん類の表示に関する公正競争規約 (PDF) では一部特産品を除き「太さに関する具体的な数値による基準」や「形状に関する具体的な規定」を設けていないため、「うどん」「細うどん」「ひやむぎ」「素麺」等は見た目の形状や製造・販売業者の意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。
  10. ^ 軍隊調理法;p382
  11. ^ 日本麺類業団体連合会ホームページ・そばの散歩道 - しっぽく
  12. ^ 日本辞典・卓袱うどん
  13. ^ カレー産業
  14. ^ a b c d e f g h 。各地に伝わるふるさとの味として、2007年(平成19年)、農林水産省により「農山漁村の郷土料理百選」として選ばれた。
  15. ^ a b 東洋大学 研究プロジェクト「うどん文化の活性化」
  16. ^ a b 麺のまち「うどんの里館林」振興会
  17. ^ a b c 八王子市公式サイト 「食」によるまちおこし事例研究 (PDF) より。
  18. ^ うどん辞典:全国ご当地うどん<前編>(金トビ志賀)
  19. ^ All Aboutグルメ うどん「冷汁うどん」
  20. ^ 武蔵村山のうどん解説
  21. ^ a b 参考文献:影山正美「ホウトウ」『山梨県史民俗編』
  22. ^ 氷見うどん高岡屋本舗より。
  23. ^ 上原善広『被差別の食卓』(新潮社、2005年6月) ISBN 4-10-610123-8
    こちら文芸&学芸書籍編集部(SOFTBANK Creative)メールマガジン「週刊ビジスタニュース」 2005年7月27日より。
  24. ^ ぶっかけうどん物語
  25. ^ よしのがわ(国営吉野川下流域農地防災事業) > 地域の紹介 >ひといきコラム「鳴門うどん」より。
  26. ^ 鳴門うどん 鳴ちゅる 〜鳴門のB級グルメ〜
  27. ^ 鳴ちゅるとは
  28. ^ よしのがわ(国営吉野川下流域農地防災事業) > 地域の紹介 >ひといきコラム「たらいうどん」より。
  29. ^ 一部の博多の人は濁音を嫌う傾向があり、うどんを「うろん」と発音する高齢者などもいる。
  30. ^ 日本コナモン協会:コナモザイク(コナモン図鑑)「博多うどん」より。
  31. ^ 長谷川法世(「博多っ子純情」作者、博多町家ふるさと館館長)・福岡市麺類協同組合理事長 対談より。
  32. ^ 毎日jp 2008年(平成20年)1月28日掲載 グルメ都市福岡:「うどんも、まんじゅうも発祥」ミス福岡がイベントPRより。
  33. ^ 福岡うどんDB「福岡うどん」より。
  34. ^ a b 日清製粉東京営業部副部長「讃岐に待ったをかける博多うどんの逆襲」 JMAマーケティングeニュースレター167号(2005年(平成17年)6月13日)・マーケティングホライズン(日本マーケティング協会)平成17年(2005年)5月号
  35. ^ a b 豊田謙二監修 『九州宝御膳物語 おいしい郷土料理大事典』、西日本新聞社、2006年、45ページ。
  36. ^ 長崎県五島手延うどん振興協議会「五島手延うどんの歴史」より。
  37. ^ 長崎手延うどん「長崎とうどんの歴史」より。
  38. ^ 宮崎県公式サイト: みやざきの味と花101: 61 魚うどん
  39. ^ NHK放送文化研究所「日韓市民意識調査」『放送研究と調査』2010年11月号
  40. ^ ITmedia 外国人観光客に聞く、満足した日本食はナニ?

関連項目[編集]

外部リンク[編集]