うどん
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うどん（饂飩）とは、日本旧来の麺類のうち、小麦粉を原料とし、ある程度の太さ、幅を持った麺を指す。
[編集] 概要
乾麺については、日本農林規格（JAS）の『乾めん類品質表示基準[1]』にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類し、長径[2]が1.7mm以上に成形したものを「うどん」としている。また、長径[2]1.3mm以上～1.7mm未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である[1]。また、手延べうどんについては『手延べ干しめんの日本農林規格[3]』にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、小麦粉やでん粉や食用油を塗ってから、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で長径[2]1.7mm以上の丸棒状又は帯状に成形したものが該当する。
生麺・茹で麺等（半生・冷凍麺等も含む）については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約[4]』にて、『この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう』となっているので、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」はうどんに分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし別項にて『一般消費者に誤認されない名称に替えることができる』となっている為、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている[5]。
かつては製法の違い（麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすか等）、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん（細うどん）」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿った上で取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺等において曖昧となっている部分がある。
うどんの麺は、薄力粉・中力粉に若干の塩を加えた生地から作られる。生地に加えた塩分の大部分は茹でる間に麺から失われる。茹であげた麺は、「うどんつゆ」を張ったうどん鉢に入れて供される（かけうどん）。うどんつゆは、西日本では昆布と煮干で取った出汁を淡口醤油で調味したもの、東日本では昆布と鰹節の出汁を濃口醤油で調味したものが用いられることが多い[6]。
手軽な庶民食、米食の代用食として、また祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって、調理法や具材が違う。
[編集] 文化・流行・背景・特色
うどん＝西日本、そば＝東日本というのは正確ではなく、東日本にも、うどん処として知られている地域が多い
江戸時代の江戸の市中においても、うどんは一般に普及していた。特に江戸前期にはまだ麺類としてのそば（そば切り）が成立しておらず、 そばがきとして食べられていたことから、麺類としてはうどんに人気があったようである。しかし、のちに麺類としてのそばが成立・普及したこと、またそばとそば屋が独自の文化を育む母体となっていったことなどにより、うどんは江戸における麺類の主流としての地位をそばに取って代わられる
現在、東京周辺、近畿ともにうどんの専門店は従来の店とチェーン店がある。また日本全国にうどんとそばの両方を供する「そば屋」と称する店が多いが、近畿ではうどんを注文する客のほうが多いため「うどん屋」と呼ぶことが多い。
関東地方でも東京都多摩地区（東村山市など）、埼玉県西部及び北部、群馬県などでは、そばよりもうどんを中心としている店が珍しくない。実際、平成16年度のうどんの生産量でも1位は讃岐うどんで知られる香川県だが、2位は埼玉県であり、群馬県もベスト5に入っている。[7]これらの地域では二毛作による小麦栽培が盛んで、うどんは日常的な食事だったのである。
香川県農政水産部の見解によれば、20世紀後半から21世紀初頭にかけて4回の讃岐うどんブームが起きている[8]。また、讃岐うどん風のうどんを供するチェーン店が2002年に首都圏に開店したのを皮切りに日本各地で次々とオープンし、2005年頃まで続いた[9]。香川ではうどんの専門店が多く、そばとうどん両方を供している店は少ない。
西日本方面の人々は、うどんといなり寿司をセットにして食べることを好み、ほとんどのうどん屋にいなり寿司が売られている。立ち食いうどん店でさえ小さないなり寿司を二つずつ載せた小皿を用意しているのが普通である。さらに近畿では、うどんとかやくご飯（但し、うどんがカレーうどんである場合は白飯を用いる）をセットにしたものをうどん定食と称して出している店も多い[要出典]。
[編集] 歴史
うどんやそばが食文化として広がったのは江戸時代中期のことである。それ以前にうどんは室町時代に現在と同様なものが存在していたようである[要出典]。
昔は「切麦（きりむぎ）」と呼ばれていた。うどんと呼ばれるようになったのは江戸時代に入ってからであり、切麦を暖かくして食べる「温麦」と冷やして食べる「冷麦」は総じてうどんと呼ばれた。
後に、日本農林規格等により、うどんが区別されるようになった。
[編集] 薬味
うどんの薬味として普遍的なものは刻みネギであろう。地域で主に産出するネギの種類に起因し、関東では白ネギが、近畿では青ネギ、ワケギなどが好んで使われる傾向にある。
うどん用の香辛料として江戸時代中期までは胡椒が用いられたが、近世以降現代までもっとも一般的なのは、粉末状の赤唐辛子（一味唐辛子や七味唐辛子）である。これとあわせておろし生姜も用いられる。
[編集] つゆ
うどんのつゆは関東と近畿では異なっており、色の違いは使用する醤油の種類による[6]。
関東では濃口醤油を加熱しながらみりんや砂糖を加えてつくるかえしと呼ばれる下地を用いる（加熱しない「生がえし」を用いる場合もある）。このかえしを基本に、昆布、鰹節を基本としただしで割って作っている。つゆの色は濃く艶やかである[6]。
近畿では昆布、鯖節、鰹節などのだしを基本にしており、椎茸や炒り子（イワシの煮干しを炒ったもの）を使う。椎茸は甘味、炒り子は辛味が出る。醤油は薄口醤油を使うことが多い。つゆの色は薄く澄んでいる[6]。また、それをつゆと呼ばずに「だし」と呼び、つゆと呼ぶと、つけ麺などに用いる調味料を指すことが一般的である。
近年では、東京方面でもうどん専門店が増えた影響からか、一部には「関東風」と「関西風」の2種類のつゆを選べる店舗も出てきた。特異な例として神奈川県平塚駅ホームのスタンドではいわゆる「関西風」に近い薄口のみ使用している。
塩分濃度については、つゆの色の印象から「東日本の方が高い」、薄口醤油の塩分濃度に由来して「西日本の方が高い」、「どちらもあまり変わらない」等様々な意見があるが、2001年10月28日放送『所さんの目がテン!』（テーマ：大阪うどん うす味の謎）にて、関西（大阪）と関東（東京）にあるうどん店の醤油使用量と塩分濃度を調査すると、醤油の使用量が関東は関西に対し4倍以上あり、塩分濃度は関東が関西の2倍以上高いという結果が出ていた[6]。
[編集] 関東風と関西風の境界線
つゆの関東風と関西風との境界線は、はっきりしていない。人により様々な判断があり、一概ではない。三重県の布引山地説、滋賀県の米原説[10]、滋賀県・岐阜県境の関ヶ原説[11]、電力周波数の境界と同じ富士川説、大井の渡しによって分断されていた大井川説[12]、さらに西側の豊川説、岐阜県内、木曽郡など、諸説紛々である。これに東海地域を中間とせず、東海風、もしくは名古屋風と別個にすべきとの説もある。
[編集] 交通関連
東海道新幹線、JR東海道線の駅構内のそば・うどん屋やその周辺地域の出汁（つゆ）の関東風・関西風の境界線についての調査は、過去にいくつかのテレビ番組で行われている。
- 東海道本線・周辺地域
- 東海道新幹線
- 2000年12月22日放送『タモリ倶楽部 さよなら20世紀SPECIAL』（テレビ朝日、90分拡大SP）、東海道新幹線各駅のうどんだしの濃さを調査する企画では、関東～東海にかけては所謂関東風の濃いだしで、特に小田原駅から豊橋駅までむしろ濃くなっていった（この区間が一番濃いだしであった）。豊橋駅の次の三河安城駅でついにやや薄くなる変化が現れ始めた。次の名古屋駅は三河安城駅とほぼ同じ。その隣の岐阜羽島駅ではそれより更に薄くなり、次の米原駅からは完全な関西風の薄いだしになるという結果であった[13]。
- 2001年10月28日放送『所さんの目がテン!』（テーマ：大阪うどん うす味の謎）では東海道新幹線各駅のうどんつゆの色の変化を解き明かす旅が行われ、米原駅で関西風に切り替わる結果となっていた[6]。
これらの事から、関ヶ原より東京側の名古屋、岐阜、大垣の各駅付近以東では関東風の濃口、関ヶ原を越えた米原より大阪側は薄口を使用していると考えられ、また、関西線や北陸線などにも関東風・関西風境界線が実在する[要出典]。
他に日本海側でも関東風・関西風つゆ境界線が実在し、かつて富山県のローカル番組[要出典]で富山県内の高速道路のサービスエリア・パーキングエリアで販売されているうどんつゆの色を調べたところ、ものの見事に東から西に行くにつれ薄くなっていったことや、新潟テレビ21「小野沢裕子のいきいきワイド」取材に基づく[14]事等から、富山県内が分岐点と考えられる。
駅構内やその周辺にある、そば・うどん屋のつゆの境界に関しては立ち食いそば・うどん店の項目を参照。
[編集] カップうどん
カップうどんについてもつゆの境界線や地域分けが存在する。
詳細はどん兵衛やマルちゃん赤いきつねと緑のたぬきの項目を参照。
[編集] 麺による分類
[編集] 麺の形
- 一本うどん - 切らず、引き伸ばさず、押して作る
- 太うどん
- 細うどん
- 平打ちうどん - 薄く、幅広（10～30mm程度）の麺。特徴的な麺を使うところがある。
[編集] 製麺法
- 手打ち
- 人力でこねた生地を薄く延ばし、畳んで包丁で切る。いわゆる「手打ちうどん」は通常これに当たる。こだわりを持ち手打ちを続けている店も多い。
- 手打ちには手で麺を打つ意味と刃物を用いて切断する両方の意味がある。
- 機械打ち
- 製麺機で作ったもの。市販品や安価なうどん屋で使用されるうどんはほとんどが機械打ち。
- 手延べ
[編集] 麺の状態
- 玉うどん
- 生うどんを製麺後、熱湯で茹でる事により麺の熟成を止め、1食分ずつに分けたもの。丸くまとめるので「玉」と言われている（この「玉」という言葉はうどんの量の目安となる単位にも「1玉、2玉」などという表現で使われる）。食べる直前に軽く熱湯で茹で直し、湯を切って供する。水分を多く含むため長期保存には向かない。袋詰めにしたものが「ゆでうどん」としてスーパーやコンビニなどでも売られている。手軽に食べられるため、市販の麺の中で高い比率を占めているが、延びたような状態となっており、食味は他のものより大幅に劣る。また、ファストフードとして機能する必要のある立ち食いうどんでは、注文から提供までの時間を極力短くするために、ほとんどがこれを使用している。
- カップ入りや袋入りのインスタントうどんには、茹でた後に、酢やエチルアルコールを保存料としてまぶし、真空包装にしたものもある。
- 生うどん
- 半生うどん
- 讃岐うどんの主流。讃岐うどんを名乗る場合は、ゆで時間を12分以上かけるように調整されており、コシが強く食味に優れる。脱酸素剤といっしょに包装している場合が多い。食べる直前に熱湯で茹で、湯切りの後に流水で締めて供するのが正統。小麦の専用品種の作付けが増加している。
- 干しうどん
- 一般的に「乾麺」と呼ばれる状態。細うどんに多い。製麺後に乾燥させて20cm内外の棒状に揃え、保存しやすくしたもの。使用時には茹でて戻す。食べる直前に熱湯で茹で、湯を切って供する。
- 冷凍うどん
- 生うどんを熱湯で茹でた直後、急速冷凍したもの、及び、生うどんを茹でずに急速冷凍したもの。後者の場合、冷凍生うどんと呼ばれる。一般的に麺類を凍らせると、凍結時に水分が膨張して分子構造が分断された状態となり食味に劣る。そこで茹で戻してからの弾力を得るため、冷凍うどんでは主にタピオカなどのデンプンがツナギとして使われ、通常のうどんよりも高カロリーな傾向がある。手軽さと比較的良好な食味から広く普及しつつある。
- フライ麺などインスタント麺
[編集] 食べ方による分類
[編集] 温めて食べる
- 一般的なうどん
- 茹で上げた後にヌメリを取り冷水で締める。その後うどんを湯に漬けて温め直し、温かいつゆをかけ、場合によっては種物を載せて食べる。
- 釜揚げうどん
- 茹であげた麺を水で締めずそのままの状態で、醤油や濃い目のつゆ、薬味のねぎ、生卵などを和えて食べる。
詳細は釜揚げうどんを参照。
- 茹であげた麺を水で締めずそのままの状態で、醤油や濃い目のつゆ、薬味のねぎ、生卵などを和えて食べる。
- 煮込みうどん
[編集] 冷やして食べる
- ざるうどん
- ぶっかけうどん
- 冷やしうどん
- 丼や皿に盛った冷たいうどんに各種の種物を載せ、冷やしたつゆをかけて供する。「冷やしたぬき」「冷やしきつね」などが代表的で、夏季限定のメニューとされる場合が多い。
- サラダうどん
[編集] その他の食べ方
[編集] 種物による分類
[編集] かけうどん・素うどん
麺につゆをかけ、刻みネギ以外にはほとんどなにも入れない、基本となるうどん
[編集] おかめうどん・五目うどん・かやくうどん
「たねもの」･「かやく」と呼ばれる具を入れたうどん。具は、なると、ほうれん草、鶏肉など様々で､種類が限定されている物は「五目うどん」とも呼ばれる。東京や、西日本の一部地域では「おかめうどん」と呼ばれることが多い。具の事を、関東では「種物（たねもの）」、関西では「加薬（かやく）」と呼ぶことが多い。
[編集] きつねうどん
味付けした油揚げを載せたうどん。地域により、「けつね」[15]、「たぬきうどん」「しのだうどん」[16][17]と呼ぶ｡
詳細はきつね (麺類)を参照。
[編集] 月見うどん
生卵を割って出汁を入れた麺の上に落としたうどん。卵の卵白（白身）を雲、卵黄（黄身）を月に見立てたことから月見と呼ぶ。卵の下に夜空に見立てた海苔が敷かれることもある。
詳細は月見#料理における月見を参照。
[編集] とじうどん
「卵（玉子）とじうどん」ともいう。麺及び出汁の上に半熟の卵で閉じたもの。このような基本的なものだけでなく、卵でとじた上に三つ葉を上に載せ蒲鉾や椎茸を入れた「木の葉うどん」や、卵でとじた上に梅干を添えた「梅とじうどん」などもある。
[編集] 天ぷらうどん
天ぷら（エビやイカ、かき揚げなど）を載せたうどん。店によっては薩摩揚げを載せることもある。
インスタントうどん、あるいは安価な立ち食いでは、コストなどの関係から、揚げ玉を寄せ集めて成形し、固めただけのものを用いることが多い。
[編集] たぬきうどん
「たぬきうどん」の場合、地域によって意味合いが異なる。一般に天かす（揚げ玉）を散らしたうどんのことを指す場合が多いが、大阪では「たぬき」の語はは「たぬきそば」（油揚げを載せたそば）のみに使用し、「たぬきうどん」がメニューに存在しない店が多い。ただし京都で「たぬきうどん」は細切りの油揚げを載せてくずあんを掛けたうどんを指す。なお、天かすを散らしたうどんは大阪でははいからうどんと呼ばれることもあるが、ネギや天かすが入った器が席に常備されている店舗が多く（北部九州地方も同様）、天かす入りのうどん・そばには特に名称がないのが普通である。
詳細はたぬき (麺類)を参照。
[編集] カレーうどん
だし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたものか、だし汁で延ばした和風カレーをつゆとして用いたうどんである。麺が蕎麦に変わると「カレー南蛮」になる。ただし最近では「カレー南蛮うどん」「カレー南蛮そば」の両方をメニューに加える店もあり、前者つまりカレーうどんと同じものを「カレー南蛮」と称する例も出てきた。
カレー南蛮の「南蛮」は唐辛子のことではなく「なんば」が転じたもので、ネギ（長ネギ）のことを指し（「鴨南蛮」「かしわ南蛮」に同じ）、元来は大阪・難波の近くで採れた長ネギを指した。現在でも「鴨なんば」「カレーなんば」など、「なんば」の名称を用いている店もある。長ネギではなく玉ねぎを使ったものをカレーうどんと区別する店もある。
近畿では、関西風のだしを利かせた薄口醤油を基本としたつゆにカレー粉を入れ、片栗粉ないしは小麦粉でとろみをつける。具は牛肉を主体に青葱、玉葱を入れるのが主流。店によっては薄揚げを入れる店もある。
単に通常の御飯にかけるカレーソースをうどんにかけただけという場合もある。大衆食堂や学生食堂・市井のうどん屋などで、カレーライスとカレーうどんのソースを共用している場合にしばしば見られる例である。
なお、カレーうどんは明治時代に作られたものだが、当初はゲテモノとして扱われていたという。現在では大半のうどん店で扱っているほど、一般的なうどんの一種となっている。最近ではチーズ入りなどのバリエーションも出てきている。
カレーうどんを食べる際、箸から麺を取り落としやすく、あるいはどんぶりからカレー汁を跳ねさせるなどの原因で、衣服を汚してしまうことがしばしばある（これを嫌ってカレーうどんを食べない者もある）。このため、カレーうどんの客には特に紙製のエプロンを用意する店も時折見られる。
焼きうどんを供する店で、味付けにカレーパウダーを使ったドライカレーうどんを供する場合もある。
北海道上川支庁美瑛町では、「美瑛カレーうどん」と称して独自のカレーうどんを観光振興に用いている。小麦と野菜の産地であることから発案された。ざるうどんのように、冷やした麺をめんつゆ代わりのカレーにつけて食べる。太い麺と、カレーに野菜などの具が多く入っていることに特徴がある。
[編集] 肉うどん
醤油で味付けして煮た牛肉、馬肉または豚肉を具にしたうどん。肉はおおむね甘口に煮付ける。
[編集] 力うどん （かちんうどん）
餅が入ったうどん。他の具と組み合わされる場合も多い。近畿での呼び方の「かちん」とは、「餅」を指す女房言葉から。通常は焼き餅が乗せられることが多いが、近年は揚げ餅が乗せられることもある。
[編集] 卓袱うどん （しっぽくうどん）
京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこ、ゆば、板麩、三葉などを載せたもので、つゆは他のうどんと変わりがない。讃岐・京都などに伝えられており、地域によって具・出汁など内容が異なる。山形にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。元々は江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案されたうどん[18] [19]。
[編集] あんかけうどん
くず粉や片栗粉などをつゆに入れてとろみをつけた餡をかけたうどん。京都などで一般的に見られ[要出典]、「たぬきうどん」と呼ぶ店もある。薬味としてネギとおろし生姜が添えられるのが普通。
[編集] おだまきうどん
茶碗蒸しの材料にうどんを入れたもの。うどん入り茶碗蒸しではなく、あくまでうどんが主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、うどん玉が麻糸を空洞の玉のように巻いた様に似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。大正期までは大阪で盛んに供されたが、特に高価な品であったという。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。
[編集] おじやうどん
「雑炊うどん」ともいう。文字通り、おじや（雑炊）とうどんが一緒になったもの。きつねうどんの発祥であるうさみ亭マツバヤが元祖とされる[要出典]。
[編集] 鍋焼きうどん
基本的に土鍋で煮込んだうどんの事を言うが、スーパーなどで売られているものはアルミ製の鍋(皿)である。
詳細は鍋焼きうどんを参照。
[編集] 牛鍋うどん
「牛すきうどん」などともいう。すき焼きにうどんを入れたもの。具はすき焼きと同じく牛肉、白葱、焼き豆腐、また春菊を入れる場合もある。溶いた卵にうどんをつけて食べる。
[編集] 日本国内における地方のうどん
各地で食べられているうどんには小麦の生産される土壌、気候、醤油などの醸造業や漁業などの地場産業、流通を担う商人などの存在により、その地域独特の郷土料理となっているものと、村おこしとの一環として地域の名物としているものなど様々な種類がある。
[編集] 稲庭（いなにわ）うどん
秋田県の手延べ製法の干しうどん[20]。ひやむぎより若干太い。製造工程は、食用植物油を使用せず打ち粉としてでん粉を使う点や平べったい形状を生み出す乾燥前のつぶす事が特徴。食感は滑らか。稲庭うどんについて記述のある「稲庭古今事跡誌」によると、寛文年間以前に秋田藩稲庭村小沢集落（現:秋田県湯沢市稲庭町字小沢）の佐藤市兵衛によって始まると伝えられている[21][22]。
[編集] ひっぱりうどん
山形県の郷土料理。茹で上がったうどんに納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。「ひきずりうどん」とも呼ばれている。
詳細はひっぱりうどんを参照。
[編集] おっきりこみ
二毛作による粉食文化のある群馬県・埼玉県北部・秩父地方の野菜煮込みうどん[20]。ほうとうと類似する。
詳細はおっきりこみを参照。
[編集] 館林のうどん
群馬県館林市地方は小麦の産地であり[23]、日清製粉グループ本社の前身であった「館林製粉」発祥の地であった事、歴史的にうどん食文化があった事（江戸時代中頃より館林藩の名物として将軍家に献上されたとの記録がある）[24][25]等の理由から、1994年（平成6年）より町おこしの観光資源としてうどんが活用されている[24][25]。乾麺が中心となっており[25]、特徴としては変わりうどんが多数ある事[26]。個人店では、まゆ玉が入ったうどんがある。
[編集] 桐生うどん
群馬県桐生市地方も小麦の産地であり[23]、そちら中心とした地域で食べられているやや太めのうどん。「ひもかわ」と呼ばれる幅広なうどんもある。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。
[編集] 水沢うどん
詳細は水沢うどんを参照。
[編集] 耳うどん
詳細は耳うどんを参照。
[編集] 加須うどん
埼玉県加須市で食べられているうどん。江戸時代半ば、不動ヶ丘不動尊総願寺の門前でうどんを参拝客に持て成したのが始まりといわれ、明治時代にその地で青縞織りの市が定期的開催され、関東一円から人が集まるようになると織物職人・商人等の昼食や土産物として発達した[27][28]。手捏ね、足踏みと、比較的長い時間寝かせるためコシが強く、同時に加水率が高い[27][28]。切った後、ごく短い時間棒に掛けて干す｡店ではもりうどんで食べるのが普通である。
[編集] 冷汁うどん
埼玉県秩父市とその周辺（県西部）、大宮市、川越市、加須市辺りで、主に夏に食されるざるうどん状の家庭料理[20][29]。
詳細は冷や汁#埼玉県の冷や汁を参照。
[編集] 武蔵野うどん
東京都東村山市や埼玉県所沢市など、西武線沿線を中心とした地域で食べられる、地粉を使った黒っぽいうどんで、つゆに豚肉が入るつけ麺タイプ。以前は小麦の生産が多かったために良く食べられていた。この地域の旧家では冠婚葬祭には必ずうどんを出したという[30]。
[編集] ほうとう
山梨県全域で作られる郷土料理で[20]かぼちゃや根菜類など季節野菜主体とした味噌汁に、生地に塩を練りこまずコシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉が付いたままの生状態から入れて煮込む調理法のため、汁にとろみがある[31]。おやきやおねりと言った粉食料理のなかで位置付けられ、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない[31]。
詳細はほうとうを参照。
[編集] 吉田のうどん
山梨県富士吉田市で作られる郷土料理[20]。富士北麓は冷涼な気候と溶岩台地の地理的条件から稲作が困難であったが、水掛麦による麦作が行われ伝統的に粉食料理が食べられていた。
詳細は吉田のうどんを参照。
[編集] おしぼりうどん
長野県埴科郡坂城町周辺で作られる料理。ねずみ大根という辛い大根をすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる。
詳細はおしぼりうどんを参照。
[編集] 氷見うどん
富山県氷見市で作られる手延べ式の細いうどん。加賀藩献上御用うどんとして藩政期より250年以上の歴史があり[32]、麺の細さから「糸うどん」と言われる事もある。出汁は、魚介類を原料とする地元産の魚醤「いしる」を使う。「氷見うどん」の名称は商標登録されており、多くの店で使用されていない。
[編集] 香露（ころ）うどん
岐阜県発祥。冷やしたうどんの上に、みりん醤油などの冷たい出汁（香露）をかけてたべる。讃岐うどんの「ぶっかけ」に類似する。
[編集] きしめん
名古屋名物の平らな麺で、「うどん」とは別物と主張する者もいる。
詳細はきしめんを参照。
[編集] 味噌煮込みうどん
愛知県の郷土料理のひとつで、赤味噌（八丁味噌）仕立ての汁と腰の強い麺が特徴[20]。
詳細は味噌煮込みうどんを参照。
[編集] 伊勢うどん
三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べるうどん[20]。
詳細は伊勢うどんを参照。
[編集] 関西のうどん
「腰がない」とよく表現される麺は、つゆがからみやすく、またつゆを吸いやすいようにとの工夫である。[33][34][35]。
[編集] かすうどん
大阪の南河内地域で食べられてきたうどん。だしの中に、細切れにした牛の小腸（ホルモン）を油で揚げた「油かす」が入っており、独特の風味がする。大阪市内では2000年代に入ってから、このうどんを出す店が増えている[36][37]。
[編集] うどんすき
[編集] しのうどん
岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹円通寺の修行僧が江戸時代に食していた「一筋一椀」と呼ばれるうどんの別称。
詳細はしのうどんを参照。
[編集] 鳴門うどん
徳島県鳴門市を中心に食べられているうどん。藩政時代～昭和後期まで鳴門市は塩田地帯として栄えたが、塩田での重労働を終えた人々向けにこなれの良い食物として提供されたものとされる[39]。腰がほとんどなく細い麺。だしは煮干しなどを用いあっさりしている。具は細かく刻んだネギ・チクワ・油揚げなど[40]。
[編集] たらいうどん
徳島県北東部の土成地区の郷土料理[41]。うどんをゆで汁ごと大きなたらいにあける。そのたらいを数人で囲み、つけ汁に付けて食べる。つけ汁の出汁には川魚が使われる。
[編集] 讃岐うどん
香川県特産のうどんで[20]、腰が強く滑らか。トッピングは種類が多く、食べ方もかけ、ざるのほか、釜揚げうどん、生醤油うどん、釜玉うどんなどと富んでいる。
詳細は讃岐うどんを参照。
[編集] しっぽくうどん
讃岐うどんのバリエーションで、根菜・里芋・かしわ（鶏肉）などを煮たスープをだしとするうどん。東讃地方などで主に冬に食べられる。
詳細は讃岐うどんを参照。
[編集] 博多うどん (福岡うどん)
福岡・北九州方面で食べられているうどん[42]。大きな特徴として一般的に腰が弱めで柔らかいものが多い[43][44][45][46]。
発祥としては1241年(仁治2年)に宋より帰朝した聖一国師円爾（しょういちこくしえんに）などの僧により茶・饂飩・蕎麦・饅頭が日本にもたらされ、博多はこれらの発祥だという説がある[43]（詳細は博多#日宋貿易の項目を参照）。円爾が開山した｢承天寺｣には｢饂飩蕎麦発祥之地｣という石碑がある[47]。
｢腰が弱めで柔らかい｣特徴に至った経緯には
- 伝来した頃のうどんは｢単に粉をこねただけの柔らかな麺｣といわれるが、その中で｢柔らかな麺｣という特徴をこの地方では後々まで引き継いでいった[43]
- 商人町でせっかちな人が多く食事を早く済ませたい要望が多かった土地柄を反映して、調理時間を短縮するために茹で置きが広まった事や、素早く噛み切れて飲み込みやすい状態が望まれた事もあって柔らかく緩いうどん麺になった[43]
- 温かい汁[48]でうどんを食べる場合、強い腰がある麺よりも腰が弱めで柔らかい麺の方が汁と絡み易くなることに気付き主流になっていった[44]
などの諸説がある。
汁は昆布・鰹節・うるめ・鯖節・いりこ・あじこ・あご（トビウオ）等を使用し薄口醤油で仕上げる。具としては｢丸天｣や｢ごぼ天｣が一般的である(後述)。薬味として柚子胡椒が用意されている店も多い。
[編集] かしわうどん
九州地方で食べられる。鶏肉のそぼろ(この地方の方言でかしわと呼ぶ)をうどんの上に散らしたもの。九州北部のかしわめしを販売する業者が経営する立ち食いうどん屋で「うどん」といえばこの「かしわうどん」を指し、全てのうどんメニューに肉そぼろがのっている。
[編集] 五島うどん
長崎県五島列島で産するうどん。厚めに丸く伸ばした生地を鎌で渦巻き状に切り出した後（この工程から『鎌切りうどん』とも言われる）、少し力を加えながら横に並べた二本の棒に8の字にかけてから、棒の間隔を少しずつ引き伸ばした後、一旦、生地を外してからまた力をかけながら生地を棒に8の字にかけていく、というそうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。このため普通のうどんより細く、断面が丸いのが特徴。手延べの際に粉をふらず五島産の椿油を使用している。たっぷりのお湯で茹で上げたあつあつの釜揚げうどんをしょうゆやあご（飛魚）だしのたれで食べる「地獄炊き」が代表的な食べ方である。弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで直接伝来したと言われる[49]。
[編集] あごだしうどん
長崎県のうどんで。出汁は当地で獲れるトビウオ（当地の言葉でアゴという）で出汁をとる。かつおだしよりあっさりした味。
[編集] ごまだしうどん
大分県の佐伯市発祥のうどん[20]。焼いたエソ類などの魚の身、ごま、醤油等を混ぜ、擂り潰して作られる「ごまだし」と呼ぶ物を湯に溶き、つゆとして用いる。
詳細はごまだしを参照。
[編集] 沖縄そば
沖縄県の郷土料理[20]。蕎麦粉は使用せずに小麦粉とかんすい(鹹水)を使用して作った麺で、風味や食感はラーメンよりやや「うどん」に近い。
詳細は沖縄そばを参照。
[編集] 日本以外でのうどん
韓国では20世紀前半に日本統治時代が長かった経緯から、現在でも韓国旧来の麺である국수（ククス・guksu、同種の呼称として韓国語で包丁など刃物を意味する｢カル｣を付けて｢カルグクス｣、それが少し変化した｢カルグッス｣があり、そちらの方が一般的である)と並んで、日本式のうどんも우동（ウドン・udong）の呼び名で親しまれている。ソウルではだし汁にコショウが入っているのも普通で、味は似て非なるものが多い。しかし、釜山地方では日本のうどんと同様のだし汁に、キムチがたっぷりのうどんに出会える。ただし、韓国では日本流に丼を持ち上げて食事をすることは非常な不作法になるため、たとえ立ち食いスタンドの日本式うどんであっても、カウンターに置いたままの丼に覆い被さって啜ることになる。韓国でも｢ハレ｣の食物として麺類が用いられる風習が一部にあり、結婚式、誕生日、還暦等の祝い事の席やそれが終わった後にククスやうどんが振舞われる事がある[50][51]。
香港では「烏冬麵」