発酵食品

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発酵食品(はっこうしょくひん)とは、食材を発酵させることにより作成する食品である。

概要[編集]

発酵食品は、採れたままの食材に対して、何らかの発酵に基づく加工が成された食品である。なお、発酵については、近代における微生物学など科学の発達によって、主に微生物などの働きであることが理解されるようになってきたものの、古くは「理由はわからないが所定の工程を行うことで概ね同じような状態に変化する」という現象を利用することで連綿と行なわれてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行なわれていることにも絡んで、微生物の作用以外に酵素の働きによるものや生物の自己消化(→自己融解)作用による変化などもその類型に収まる。

こういった発酵食品の製造では、所定の微生物が働きやすく、逆に望まれない微生物(いわゆる雑菌)の繁殖が起きないよう、環境を整えてやることが行なわれる。これによって、所定の微生物だけが食品の加工を行うことになるが、これと同時に腐敗など食用に適さない状態変化を起こすことが防がれ、結果的に保存性が高まる。このため発酵食品の一部には、冷蔵庫など食料保存に便利な道具の発達以前より、食料資源を長く持たせるための保存食としての側面も見られ、こと乳酸菌による乳酸発酵では発酵の過程で生産される乳酸が雑菌の繁殖を抑えるため、比較的様々な地域に根付いた郷土料理中に乳酸発酵による発酵食品が見出される。

また発酵食品は、そのままでは食用が難しかったり風味の面で素材そのままでしかなかったものを、微生物に分解させることで食用に適するようにしたり、新たな風味を創出するという意味がある。良くある発酵食品の方向性としては、タンパク質を分解させてアミノ酸とし、これが食品の風味となるもの、あるいは炭水化物)を分解させアルコールにする(アルコール発酵)などが見られる。なおアルコール発酵の過程では、ビールウイスキーに見るように、麦芽に含まれるアミラーゼによって糖化する工程が含まれ、この段階では微生物ではなく植物自身が作り出した酵素によって加工が成されている。

なお、発酵食品の範疇からは外れるが、自己消化の作用は食肉熟成段階でも利用されており、適切な温度・湿度管理と所定の期間を置くことによって、屠畜直後とは異なる風味を持つようになる。これを積極的に行う乾燥熟成肉も一般的に食べられている。

歴史[編集]

醗酵食品は人類の歴史に於いて、有史以前から存在していた長い歴史がある。

現時点で確認されている考古学的に最古の醗酵食品は、8000年前のコーカサス地方のワインである。また、イランでも7000年前のワインを作成した証拠が確認されている。

飲料[編集]

カッコ内は発祥地もしくは特産地(以下同様)

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  • 紅茶(中国・インドなど)発酵茶。微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵[1]
  • 烏龍茶(中国など)紅茶と同様

その他[編集]

  • 醸造酢(日本)酒類が酢酸発酵[2]
  • 味醂(日本)
  • 甘酒 本来は米こうじと米を原料とし、デンプンを糖化したもの
  • 酒粕 (日本)
  • シッケ(韓国)もち米のデンプンを麦芽で糖化したもの

穀物加工品[編集]

魚介類加工品[編集]

鳥類加工品[編集]

野菜果実加工品[編集]

オクラのピクルス


酪農製品[編集]

チーズ

その他[編集]

  • カカオ(主にアフリカ)果実からカカオ豆を取り出す際の下処理として。


補注[編集]

  1. ^ a b c 河野一世、2010、「日本食からみる発酵食品の多様性と日本人の健康 : 肥満を中心に (PDF) 」 、『日本調理科学会誌』43巻、財団法人味の素食の文化センター、ISSN 1341-1535NAID 110007610380 pp. 75-79
  2. ^ アルコール酢酸へ酸化される発酵
  3. ^ 塩漬けにした魚をなどに漬け込み、それらの発酵により生じた乳酸等により風味とともに保存性をつけた食品。