きしめん

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この項目では、うどん料理について記述しています。その他の用法については「きしめん (曖昧さ回避)」をご覧ください。

きしめん（ネギ・かつおぶし・油揚げが入るベーシックなもの　JR名古屋駅にて）

きしめん（棊子麺）とは、薄くて平たい麺を使用したうどん料理。愛知県名古屋市の名物である。

[編集] 歴史

[編集] 起源

「現在の愛知県刈谷市今川町（旧・三河国芋川）で作られたものが、"きしめん"の先祖」という説が有力である^[1]。同地で作られていた平らなうどんは「芋川（いもかわ）うどん」と呼ばれ、江戸時代初期から同地の名物として知られており、同時代に書かれた『嬉遊笑覧』では、「江戸で言う"ひもかわうどん"の起源か?」とも記されている。また同地には、その事を記した木碑が建っている。

[編集] 語源

「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった（あるいは帯状の麺を巻いた状態が中国将棋の駒に似ている）故に、"碁子麺"が転じて"きしめん"となった」という説や、「紀州の者が作った"紀州めん（きしゅうめん）"がなまって"きしめん"となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上したから」など、諸説ある^[1]。きしめんが庶民の間に広まったのは、尾張藩公から「麺の具をキジ肉から油揚げに変えて食してよろしい。」との許可が下りてからである。

[編集] 概要

乾麺については、日本農林規格（JAS）の『乾めん類品質表示基準^[2]』にて「幅4.5mm以上、厚さが2mm未満の帯状に成形したものにあっては"干しひら麺"、"ひら麺"、"きしめん"又は"ひもかわ"と記載することができる。」とあり、形状のみで麺を分類している。

生麺・茹で麺等（半生・冷凍麺等も含む）については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約^[3]』にて、「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる（一部抜粋）」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある。

その他の特徴としては、一般的なうどんに比べると生地を薄く伸ばすため麺が長く、薄く平らなため茹であがる時間が短い。また水と小麦粉と塩を練って作るのはうどんと同じだが、うどんよりも平たく延ばすのには職人の技術と期間を要する、などがある。

茹でた麺に熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉などの具を入れ、ネギ、かつお節をたっぷり載せるのが一般的な食べ方である。しかし、"カレーきしめん"（→カレーうどん）や"味噌煮込みきしめん"（→味噌煮込みうどん）、"力きしめん"（→力うどん）のように、うどんと同じように調理されたきしめんもあり、夏場には"ざるきしめん"（→ざるうどん）やきしころなどの冷やし麺としても食べられる。きしめんはうどんより水分を吸いやすいため、うどんを用いる時より汁の水分を減らしたり、煮込み時間を短縮したりするなどの工夫が必要ではあるものの、うどんと類似した調理方法も多く、店でも販売されている。