但馬牛

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但馬牛(たじまうし)は、兵庫県産の黒毛和種和牛のこと。このうち、神戸肉流通推進協議会による基準を満たして生産され、同協議会が定める格付け基準を満たした牛肉を、但馬牛(たじまぎゅう)という。

但馬牛(たじまうし)- 家畜[編集]

「但馬牛(たじまうし)」は、現兵庫県内で生産されてきたウシに対して用いる呼称。このうち肉質の良い血統に品質基準・流通管理が導入され、肉用牛として開発されてきた。

歴史[編集]

田尻松蔵と「ふくえ」号(名牛「田尻」号の母牛)

兵庫県北部にあたる但馬地方では牛が古来から飼育されており、平安時代初期に編纂された勅撰史書である続日本紀には、「耕運、輓運、食用に適す」とある。このように但馬牛は、主に田畑を耕したり輸送をおこなったりするための役牛として、また食肉向けにも用いられていた。長命連産で繁殖力が強いため、但馬では生産がさかんに行われており、養父市場(現在の養父市)・湯村市場(現在の美方郡新温泉町)などに牛市が立ち、畿内やその周辺へと取引されていた。小型で力強く、飼料の利用性がよい但馬牛は人気が高かった。

但馬牛の全国的価値を高めたのは、現在の兵庫県美方郡香美町小代区の猪ノ谷地区で1797年に生まれた前田周助である[1]。前田は、小代の谷で優れたメスの血統集団である「周助蔓(しゅうすけづる)」を形成した。蔓(つる)については後述する。

明治時代牛肉を食べる文化が広まると、但馬牛の牛肉が神戸ビーフとしても注目されるようになった。神戸ビーフの名は、神戸居留地に住む外国人たちが神戸で手に入れた牛が非常においしかったからとも、横浜などの居留地の外国人たちが生産量の多い関西方面から入手した牛が神戸を経由していたためとも言われているが、いずれの場合も但馬牛(たじまうし)の肉とされる。

また、明治時代には品種改良のために、イギリス原産の短角種デボン種、スイス原産のブラウンスイス種などの外国種との雑種生産が行われたが、肉質悪化、使役能力の低下などが見られるようになったため、雑種交配は短期間で中止された。

1898年(明治31年)には戸籍にあたる牛籍簿で血統の管理が行われるようになり、1911年(明治44年)以降は外国種の血統の入った牛が排除された。また、他地域の品種との交配も行わず、限られた雄牛の精子のみを受精させることで血統の純化、改良が進められ、蔓(つる)と呼ばれる系統がつくられている。あつた蔓、ふき蔓、よし蔓の3つの代表的な蔓牛がある。

現在の但馬牛はすべて、兵庫県美方郡香美町小代区で生まれ育った名牛「田尻」号の子孫である。社団法人全国和牛登録協会の調べによると、2012年2月現在、全国の黒毛和牛の繁殖メス牛のうち、99.9%が「田尻」号の子孫である[1]。但馬牛(たじまうし)からとれる牛肉は資質・肉質が良いため、但馬牛(たじまうし)は松阪牛三重県)や近江牛滋賀県)の素牛となっている。また、前沢牛岩手県)、仙台牛宮城県)、飛騨牛岐阜県)、佐賀牛佐賀県)などのように、但馬牛の血統を入れることで牛の品種改良が行われていることも多い。

兵庫県産(但馬牛)[編集]

但馬牛(たじまうし)のうち、以下の全てを満たしたウシを「兵庫県産(但馬牛)」と称する[2]。この定義は、次項で示す神戸ビーフや但馬牛(たじまぎゅう)の呼称で流通する牛肉となるウシの定義である。

  1. (血統)兵庫県の県有種オス牛の精子用いて歴代に亘り交配したウシ(メス牛の規定なし)
  2. 地理的表示)出生地が兵庫県
  3. (登録・肥育)繁殖から出荷まで「神戸肉流通推進協議会」の登録会員が肥育
  4. (月齢)生後28か月以上から60か月以下
  5. (流通)兵庫県内の食肉センターに出荷

但馬牛(たじまぎゅう)- 牛肉[編集]

但馬牛熟成肉の赤ワイン煮込み
但馬牛ステーキサンドイッチ

但馬牛(たじまうし)からとれる牛肉のブランドには、神戸ビーフ、但馬牛(たじまぎゅう)、三田牛淡路ビーフなどがある。これらのうち、神戸ビーフおよび但馬牛(たじまぎゅう)は、神戸肉流通推進協議会の基準を満たした牛肉に対して許される呼称である。

定義[編集]

歩留等級
A B C
B
M
S
No.12







5


No.11
No.10
No.9
No.8
No.7 4
No.6
No.5

No.4 3
No.3
No.2 2
No.1 1

兵庫県産(但馬牛)」のうち、以下の格付けを満たした牛肉が「兵庫県産(但馬牛)」、「但馬牛」、「但馬ビーフ」、「TAJIMA BEEF」と表記することが許される[2]

  1. 歩留等級が「A」または「B」等級

また、「兵庫県産(但馬牛)」のうち、以下の全てを満たした牛肉は「神戸ビーフ」、「神戸肉」、「神戸牛」、「KOBE BEEF」と表記することが許される[3]

  1. メスでは未経産牛、オスでは去勢
  2. 脂肪交雑のBMS値No.6以上
  3. 歩留等級が「A」または「B」等級
  4. 枝肉重量がメスでは230kg以上から470kg以下、オスでは260kg以上から470kg以下
  5. 瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存

すなわち、「兵庫県産(但馬牛)」のうち、肉質がよい牛肉は「神戸ビーフ」および「但馬牛(たじまぎゅう)」のいずれの呼称を用いてもかまわないが、前者の名称で流通することが多い(例外もある)。格付けを表にすると右のようになる[4]。なお、日本食肉格付協会枝肉取引規格の肉質等級では、脂肪交雑のBMS値以外にも基準があるが、BMS以外の基準も満たしているとみなして該当する日本食肉格付協会の肉質等級も付記した。

脚注[編集]

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参考文献[編集]

  • 但馬牛 照長土井物語ー但馬を支えた名牛の軌跡 兵庫県はもとより全国の肉牛生産者に多大な貢献を果たした名牛「照長土井」の物語。著:長岡直美、出版:肉牛新報社

関連項目[編集]

外部リンク[編集]