天ぷら
天ぷら（てんぷら）は、魚介類・野菜・山菜等の食材を、小麦粉に卵をあわせた衣をつけて油で揚げる事によって調理する、代表的な日本料理である。てんぷら、天麩羅、天婦羅とも表記する。江戸料理、江戸（東京）の郷土料理となっている[1][2]。天ぷら専門店もあり外食のメニューとなっているが、家庭で天ぷらを作ることも多い。
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[編集] 概要
タネ（または職人が使用する符丁としてのネタ）と呼ばれる食材に、小麦粉と卵で作った衣をつけ油で揚げる事によって調理する日本の料理。日本人にとっては馴染み深い料理であり、元々は屋台で食べられた江戸庶民の大衆的な食べ物であった[3]。現在でもスーパーの総菜や立ち食いそば店の種物の定番であり、大衆に愛される庶民的な料理でもある一方，天ぷら専門店においては材料と調理に多くの手間暇をかけた天ぷらも存在する（#歴史を参照）。
元々は魚介類をタネとした物のみを天麩羅と呼び[4]、野菜をタネとした物は「精進揚げ」（しょうじんあげ、しょうじあげ）と呼び区別された。現在は、それら精進揚げも含めた総称として「天ぷら」という名称が使われることが多い。
タネの名に「天」を付し「海老天」、「ナス天」等と呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ばれる。さらに、青海苔を混ぜた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣は主に片面だけに付けられる）は「磯辺揚げ」（いそべあげ）と呼ばれる。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、かぼちゃ等が代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜がタネにされる。四季折々の食材が用いられることも多い。ただし、例外はあるものの、肉類は基本的にタネとはならない。
天ぷらの調理は、熱い油で素材を加熱するのではなく、銀座の高級天ぷら店で40年揚げ続けている職人は「天ぷらは蒸し料理だ」と言うように、衣の中に素材を閉じ込めて蒸す状態で加熱するところが、他の料理とは異なる[5]。
[編集] 調理法
食材には予め下粉（薄力粉）を打っておき、衣液にひたし、摂氏160 - 180度程の油で揚げる。衣に「華を咲かせる」と呼ばれ、衣を大きく見せ食感をよりよくさせる技法がある。天丼の材料とする時などに衣を厚めに揚げることもある。
揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた天ぷら網あるいは天台（天ぷらバット）などに移して油を切る。
[編集] 衣
標準的な衣液は、鶏卵、冷水、小麦粉（薄力粉）で作り、特に小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にするなど、揚げ上がりの食感を悪くする小麦粉のグルテン生成を抑える衣とする（グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを足が出るという）。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。近年では、でん粉や米粉やベーキングパウダー（膨らし粉）などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。なお、紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。 一般的には水2ないし3に対し卵１の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵１の割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる[6]。 地域によっては卵を使用しない。
[編集] 揚げ油
揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素であり、ごま油、綿実油等を独自に配合する天ぷら店[1]が多い。椿油やオリーブオイルなど様々な植物油を用いる場合もある。一般的には、ごま油を多く使用して衣がこんがりと色が付くように揚げるものであるが、関西風ではサラダ油を使用し（また卵を使用しない場合もあり）白っぽい衣の天ぷらとなる。
[編集] タネ
「たね七分に腕三分」[7][8][3]と言われ天ぷらの決め手とされている。当初は、江戸前の新鮮な車えび、穴子、はぜ、きす、白魚、青柳、ぎんぽなどが多く使われていた。
山菜や野草の場合、他の調理法ではアク抜きなどの下処理が必要となるが、天ぷらにおいてはほとんどの場合はアク抜きを必要とせず、そのまま用いられる。
油で揚げている最中にはタネの温度が急上昇するため、衣に閉じ込められた空気や水分（水蒸気）が破裂することがある。そのため、尾のついた海老を調理する際は、尾の先端を切り、中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。
また仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをする事がある。高温の調理で硬くなるもの（ハマグリ・イカなど）は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、長時間揚げずにすむよう工夫されることがある。
[編集] 食べ方
江戸時代においては、串に刺して（屋台であったため）食べていた[3]。現代において、単品として食べる場合は天つゆと共に食するのが一般的とされる。そのため天ぷらの専門店などでは揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水（とんすい）に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜等が薬味として用いられる。これは近代に入ってからの食べ方であり、天ぷらが発明された江戸時代には醤油をかけて食べていて、現在でも家庭料理としては醤油をつけて食べる場合もある。
食材によっては柑橘類の絞り汁だけをかけて食べることもある。
また、素材そのものの繊細な味を楽しむために、付け塩で食べることも多い。塩は単なる粗塩の他、抹茶（抹茶塩）、カレー粉（カレー塩）、柚子皮（柚子塩）、山椒等が混ぜられることもある。
[編集] 天ぷらを使った料理
天ぷらを白飯にのせ、タレをかけた「天丼」、蕎麦・うどんにのせた「天ぷら蕎麦」・「天ぷらうどん」、ざる蕎麦・せいろ蕎麦に添えた「天ざる」・「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。
この他、白飯にかき揚げをのせてワサビを添え、出汁や緑茶をかけた「天茶」（天ぷら茶漬け）という食べ方もある。
大衆食堂や弁当のメニューとしても多くみられ、ご飯と共に食べる日常的な食べ物である。
[編集] 歴史
奈良時代 - 平安時代に伝来したものは米の粉などを衣にしたものであり[2]、その後鎌倉時代には精進料理、16 - 17世紀には西洋のフリッター様のものが伝来した（平田萬里遠の『近世飲食雑考』によると、17世紀末にポルトガルから伝来した料理であるとされる[9]）。
「てんふら」という名称で文献上に初めて登場するのは1669年（寛文9年）の『食道記』であるが、「油で揚げる」という手法を用いた料理法は既に精進料理や卓袱料理などによって日本で確立されていたため、そうした料理の技法も天ぷらの起源に関わっている。それらの揚げ物料理と天ぷらの混同によって古くから起源・語源に混同が見られる原因となっている[9][10]。
今日、日本の東西で「てんぷら」と言ったときに指すものが異なる場合があるのもこのためで、江戸文化圏では小麦粉を衣として纏わせ揚げたものを指したが、上方文化圏では魚のすり身を素上げしたもの（現在のじゃこ天や薩摩揚げに相当）を差した[11]。現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年（寛文11年）の『料理献立抄』や、1748年（寛延元年）に刊行された『歌仙の組系』などがある[9]。
この天ぷらの形が出来上がった江戸時代前期は、「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、串にさした揚げたての天ぷらを立ち食いする江戸庶民の食べ物[3]であり、屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。
大阪に天ぷらが伝わるのは明治であり、その後大正時代の関東大震災において職を失った職人が各地に移り江戸前の天ぷらを広めることとなった。
[編集] 語源
てんぷらの語源は、キリスト教の宗教用語で四旬節のことを「クアトロ・テンプラシ」と言い、その四旬節には信者はキリストの受難をしのび、節食したり肉を食べずに「魚のフライ」を食べる習慣があり、その宗教用語から転じて魚の揚げ物料理のことを「てんぷら」と呼ぶようになったこと、とも言われている[12]。しかし、天ぷらの語源については他説もあり、南蛮渡来の語としている例が多い。
おもに語形からの類推によって、
- ポルトガル語の temperar （動詞：「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。三人称単数で tempera） または tempero （調味料の意）[3]
- ポルトガル語 temporas またはスペイン語 témporas （斎時、斎日（en:Ember Days）の意。肉食を禁ずる期間）
- ポルトガル語またはスペイン語の templo （寺院の意）
などから転じたとする。
「天麩羅」は後世の宛て字であるとするほか、江戸時代の戯作者山東京伝による、「天竺浪人[13]がふらりと江戸に出てきて始めた」ことを由来とする創出という説もあり、また「天麩羅阿希（あぶらあげ）」といわれていたものの「阿希」が取れて読みが変わったものとも伝えられる[14]。
「天ぷら」とは当初、海外から九州・沖縄方面に入ってきた油料理の総称であったとされ、後には薩摩揚げ等の、以前から日本にあった油料理も含めた名称となった。しかし江戸時代に入ると、江戸では魚介類を原材料としたもののみを「天ぷら」と呼ぶようになり、野菜類を揚げたものを精進揚げ（しょうじんあげ、しょうじあげ）として区別するようになる。
また、衣に卵黄を多く使ったものを金ぷら、卵白を使ったものを銀ぷらと呼び分けられていた。金ぷらには異説もあり、衣に蕎麦粉を使ったもの、揚げる油に椿油を使ったものという説もあるが、蕎麦粉では風味はあれど衣が黒くなり高級感を欠くので、卵黄と椿油を使ったとの説が有力である（ただし黄色味を帯びたダッタンソバ粉を使用したとの説もある[15]）。これらは屋台ではなく座敷で饗される高級天ぷらであったが、銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した。金ぷらも現在では一部の店の品書きに名前を残すのみである[16]。
[編集] 天ぷら屋(専門店)
寿司屋に似たカウンターの前に種の入ったショーケースがあり、職人は客の目の前で調理をし、食感が良い揚げたての天ぷらを客へ提供する。関西では調理場で揚げたものを出す。
[編集] お座敷天ぷら
お座敷天ぷらとは、職人が座敷で揚げる天ぷらのことである[17][18]。食卓にコンロ（または電磁調理器）と天ぷら鍋を置き、次々と衣を着けた天ぷらを揚る。何人かで取り囲んで鍋料理のように食べるオイルフォンデュ形式もあり、これを「お座敷天ぷら」と呼ぶこともある[要出典]。
[編集] 各地の天ぷら
[編集] 西日本
西日本では、薩摩揚げのことも天ぷらと呼ぶ[19]。福岡県などでは、薩摩揚げ入りのうどんのことを天ぷらうどんと呼ぶ。
詳細は「薩摩揚げ」を参照
[編集] 四国
四国の瀬戸内海沿岸部を中心にして、魚肉などのすり身を油で揚げた練り製品を天ぷらと称する。区別のため「白天」（白色）、「えび天」（赤色）、「じゃこ天」（暗色）と言うこともある。
[編集] 大分県
大分県では、とり天と呼ばれる鶏肉の天ぷらが食される。とり天は、天つゆにつけて食べることもあるが[20]、薬味として辛子が添えられたポン酢や酢醤油で食べることが多い[21]。
[編集] 沖縄県
沖縄県の天ぷら(現地民は「てんぷらー」と、語尾を伸ばす)[22]には、衣に塩、または醤油やだし汁が加えられており、何も付けないかウスターソース[22]を付けて食べる。日本本土の天ぷらとは異なり、衣は分厚くフリッターを思わせるものである[22]。高級品と言った趣ではなく、2009年現在1本数十円で購入でき、こぢんまりとした店舗(いわば天ぷら屋)などでファーストフード感覚で販売され、おやつ代わりに食すなど、非常に身近な料理である[22]。
用いられる食材は白身魚や野菜、海草、芋[22]など。衣には大量の卵（卵4個：水2分の1カップ程度）を使用し、衣は厚く黄色い。2センチ・メートル幅、長さ8センチ・メートル程度の細長い形で揚げる。重箱に詰めるときや皿に盛るときにはこれを四等分に輪切りにし、切り口を上にして並べる。惣菜として冷めた状態でも食べることが多い。おやつや間食としてもよく食べられる。魚屋や駄菓子屋で販売されており、店先や持ち帰って食べる。また仕出し屋で重詰めにして販売される。沖縄で天ぷらと言うとこの食品を指すことが多いが、上述のような、日本本土で一般的な天ぷらももちろん存在する。サーターアンダーギーは「砂糖天ぷら」と呼ばれることもあり、これは標準語へのほぼ直訳にあたる。
[編集] 台湾
台湾の夜市などでは、魚肉のすり身を揚げたものを基隆名物の「甜不辣」（Tíanbúlà、てんぷらの音訳）などとして売られているが、これは西日本で薩摩揚げのことを「テンプラ」と呼ぶことに由来している。それに対して、この項で述べられている「天ぷら」に関しては、日本での通常の当て字である「天婦羅（Tīanfùlúo）」が使われており、同語源であるが一般的には区別されている。
[編集] 韓国
韓国では「トゥイギム（튀김、揚げ物）」と呼ばれ、屋台などで多く売られている。日本の天ぷらと外観が似ているが、衣が厚いものもある。
[編集] 天ぷらの変わり種
- アイスクリームの天ぷら
- 冷たいアイスクリームを熱い油で揚げるが溶けていないということで話題となった。アイスクリームをカステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられるためアイスクリームは溶けない。もちろん放置すれば溶け出すので、出来立てをすばやく食す。
- 饅頭の天ぷら
- 主として酒饅頭に衣を付けて揚げたもので、一部は揚げ饅頭として商品化されている（饅頭参照）。広島県の宮島では「揚げもみじ」というもみじ饅頭の天ぷらが売られている。
- 干し柿の天ぷら
- 干し柿の中をくり抜き、辛子を詰めて衣を付けて揚げたもの。衣にはフリッターのものを使用することもある。
- 梅干の天ぷら
- 梅干に衣を付けて揚げたもの。普茶料理においては、梅干を水に一昼夜つけて塩気を抜いたものをシロップで甘く煮付け、これを衣に付けて揚げる。さらに揚げた物を暖めたシロップに漬けることもある。箸休めとして用いられる。
- 半熟卵の天ぷら
- 饂飩（うどん）に入れられることが多い。
- 下関の天ぷらうどん
- 分厚い円盤状のころもに小エビ数匹が入ったものをうどんにトッピングする。
- ウニの天ぷら
- 溶けやすいウニを海苔で巻いて揚げる。
- 紅ショウガの天ぷら
- 関西では一般的な食品。
- モズクの天ぷら
- モズクの主産地である沖縄県で売られている。
- ラッキョウの天ぷら
- 同じく沖縄県で栽培される「島らっきょう」が使用される。
- 寿司の天ぷら
- 巻き寿司のものが多いが、にぎり寿司のものさえ出す店がある。
- リンゴの天ぷら
- リンゴを三つ葉の茎と一緒に揚げる。
- いかだ牛蒡
- 厚く切った牛蒡を包丁で叩いて柔らかくした後、薄い味付けで煮て、これをいかだ状にまとめて衣を付けて揚げたもの。
- めんたいこ天ぷら
- めんたいこの特産地である博多で食べられる。
- ビスケットの天ぷら
- 岩手県西和賀町では、ビスケットにもち米粉と小麦粉で作った衣を付け、揚げて食べる。名称は天ぷらだがフリッター風。
[編集] 逸話・派生語
- 徳川家康の死因は、茶屋四郎次郎がすすめた鯛の天ぷらに当たったせいであると言われる（しかし鯛料理を食べて亡くなるまでに体調を崩して数ヶ月間伏せっていた事と諸症状から胃癌だったとの説がある）。『徳川実紀』には鯛を油で揚げニラをかけた料理を食べて体調を崩したとの記録があるが、「天ぷら」という語は使われていない。この料理は、当時、京都ではやっていた「つけ揚げ」というもので、現在のから揚げに近い[23]。
- 江戸時代には江戸城内において天ぷらを揚げることが禁止されていた。これは上記の俗説により天ぷらが忌避されたためと言われた（奥女中の一人が天ぷらを揚げていた時の失敗で火事を出しかけた事件があったためともされている）。
- 和菓子の製造工程で製品の表面を糖蜜や羊羹等でコーティングすることを、当料理の衣をつける事になぞらえて「てんぷら」という。
- 野球やゴルフで、意図せず高く上がってしまったボールを指して「テンプラ」という。球を打ち「あげる」と天ぷらを「あげる」をかけている。あるいは天ぷらを意味するfryと飛球を意味するflyをかけている。
- はんだ付けで、はんだの中に空洞ができて接合不良になったものを「天ぷらはんだ」という。
- 過度に華を咲かせる事により、小さな海老をまるで大海老であるかのように見せかけた海老天が多々見られることから、「見かけ倒し」や「中身を伴わない」状態の比喩として天ぷらと言う。
- 自動車やオートバイのスピードメーターを実際に出ているスピードよりも速く表示して、性能が良いように見せかけることを業界の隠語で「メーターをテンプラする」などと言う。
- 路盤を整備せずに表面だけ舗装することを、「天ぷら舗装」という。
- 学籍がないにもかかわらず勝手に制服を着用して学生に成りすます者、あるいは無断で講義を聴講に来る者を、「天ぷら学生」という。「衣だけ」学生という意味である。
- めっき製品に対する蔑称として「てんぷら」と呼ぶこともある。中身と衣が別というところから来ている。
[編集] 脚注
- ^ a b 江戸郷土料理探訪「代表料理」辻調
- ^ a b かどや精油 かどや製油『天ぷらの歴史』
- ^ a b c d e 食文化史研究家 永山久夫『江戸時代の食風景』
- ^ 北伊醤油 『しょうゆの豆知識』江戸の外食文化
- ^ NHK『ためしてガッテン』 銀座・高級天ぷら技が我が家のものになる
- ^ 毎日新聞 (2011年11月8日 東京朝刊13面) 「食べるナビ：サクサクした天ぷらを揚げたい」2011年11月閲覧。
- ^ 『自遊人』2005/05/26
- ^ 北伊醤油
- ^ a b c 原田信男 『和食と日本文化』 小学館、2005年、p.140-142。ISBN 4-09-387609-6。
- ^ 江後迪子 『南蛮から来た食文化』 弦書房、2004年、p.134-137。ISBN 4-902116-25-1。
- ^ 吉川誠次、大堀恭良 『日本・食の歴史地図』 生活人新書、2002年、p.81-88。ISBN 4-14-088016-3。
- ^ 東店会『天ぷら渡来450年！』
- ^ 「逐電(ちくでん)浪人」の「ちく」「でん」を逆さにして「天竺」の字を宛てた、一種の洒落。住所の定まらない流浪人。
- ^ どんぶり探偵団・編『ベストオブ丼』文藝春秋85Pより。
- ^ 西秩父商工会
- ^ 京都天ぷらかふう・天麩羅のはなし
- ^ 篠田鑛造『明治百話』、角川選書24。
- ^ 世界大百科事典、平凡社。
- ^ 気になることば さつま揚げを天ぷらと呼ぶ? NHK
- ^ @nifty：デイリーポータルZ：連携プレーに憧れる ～大分・とり天めぐり～
- ^ 大分市の郷土料理
- ^ a b c d e 都会生活研究プロジェクト 沖縄チーム、2009、『沖縄ルール リアル沖縄人になるための49のルール』、中経出版 52.
- ^ にっぽん食 探見 - 京都新聞
