片栗粉
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片栗粉（かたくりこ）は、植物のデンプンを精製した調理用の粉の一種である。近年では市販品の多くはジャガイモのデンプンが用いられる[1]。
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材料 [編集]
かつては、文字通り、ユリ科の多年草カタクリ（片栗）の鱗茎から得られるデンプンの粉を指した。戦後まもなくまでは、この片栗粉が一般的であったが、現在、市場に流通している「片栗粉」のほとんどは、ジャガイモやサツマイモから精製したデンプンである。カタクリの鱗茎が小さいため、イモ類のデンプンで代替したほうが生産効率が良いからである。
料理 [編集]
水溶き片栗粉 [編集]
デンプンは加熱により水を含んで糊化（こか）するが、この性質を使って主に中華料理などで料理にとろみをつけるために使われる。また、病気などにより嚥下が困難な場合に、食品に片栗粉でとろみを付けて食べやすくすることが行なわれる。
片栗粉に対して同量から2倍の水で溶くのが基本である。比率を変えると、とろみの程度が変化する。少しずつ加え、沸騰する程度に加熱してかき混ぜるとよくとろみが付くが、料理によって加熱の程度やかき混ぜる程度は調整する。あんかけやスープなどのため、とろみをつけるには、水で溶かしてから加える必要がある。片栗粉のみを加えると、粉がすぐに糊化してダマになる。
揚げ物 [編集]
魚や肉など、旨味や栄養を肉汁として外に出さないように材料の表面に粉を塗って使用される。揚げ物では、から揚げ・竜田揚げ、煮物では酢豚・治部煮などが代表例。
その他 [編集]
- いももち
詳細は「いももち」を参照
詳細は「豪雪うどん」を参照
- でんぷんかき
- 粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させたもの、砂糖などで味付けをして食する菓子。時間が経ち冷めると液状に戻る。
脚注 [編集]
- ^ 広辞苑 第六版【片栗粉】
