片栗粉

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索

片栗粉(かたくりこ 英名:Starch)は、精製したデンプン(澱粉)の粉のこと。近年ではジャガイモから製造されている[1]。主に調理用粉・和菓子材料として使用する[2]

歴史[編集]

カタクリ

かつては文字通り、日本北東部の原野などに自生するユリ科カタクリ根茎から製造した。江戸時代においては、播磨国越前国など複数の産地で生産され、特に大和国宇陀は名産となり幕府へ献上されるなど活発であった[3][4]

自生カタクリの減少、また明治以降、北海道開拓が進みジャガイモが大量栽培されるようになると[4]、原料はジャガイモに切りかわっていったが、名称はそのまま残った[4]

料理[編集]

水溶き片栗粉[編集]

八宝菜かに玉酢豚麻婆豆腐など、多くの中華料理とろみつけに多用される。デンプンは加熱により糊化(こか)するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。そのためいったん熱くない水に溶かしてから加える必要がある。片栗粉に対して同量から2倍の水で溶き、比率を変えるととろみの程度が変化する。

揚げ物[編集]

揚げ物の衣として、から揚げ竜田揚げ、さらにそれを煮て酢豚治部煮などにする。片栗粉はカリッと揚がり、サクサクした小麦粉の衣とは食感が異なる。また時間がたってもべたつく度合いが少ない。

その他[編集]

いももち
片栗粉麺・でんぷんうどん
片栗粉麺とはうどんその他を片栗粉で製した麺のことである[5]。小麦ではなくジャガイモデンプンを用いた「でんぷんうどん」は北海道の農村地帯の郷土料理である。白く透き通った麺で、強いコシが特徴である。後志管内の留寿都村では、でんぷんうどんの製麺が製造・販売され、うどんを提供する店舗もある。同・倶知安町では、地元名産の男爵いもを使用した豪雪うどんを開発、提供する。
でんぷんかき
粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させたもの、砂糖などで味付けをして食する菓子。時間が経ち冷めると液状に戻る。
病人食
とろみを付けて病人に嚥下しやすくすることが行なわれる。小林一茶の『父の終焉日記』には、「カタクリなど練りて」と葛湯のように熱湯でといて病床に勧めたことが記されている[3]

脚注[編集]

  1. ^ 広辞苑 第六版【片栗粉】
  2. ^ 百科事典マイペディア 「片栗粉」2013年8月7日閲覧
  3. ^ a b 世界大百科事典 第2版 「片栗粉」 2006年 平凡社
  4. ^ a b c 農林水産省「子供相談(片栗粉)」2013年8月7日閲覧
  5. ^ 新村出「広辞苑」1983年 岩波書店

関連項目[編集]