から揚げ
から揚げ（空揚げ、唐揚げ、からあげ）は、食材に薄い衣をつけて多量の揚げ油で揚げる調理方法。また、その調理法を使用した料理を指す。本項では固有名詞（団体名等）や引用元のあるものを除き「空」「唐」をとわず「から揚げ」と記述する。
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[編集] 概要
から揚げとは食材に下味をつけ、小麦粉や片栗粉またはプレミックス（調整粉）のから揚げ粉などを薄くまぶして油で揚げたものである。天麩羅とは衣が異なる。日本で主要な料理の一つである。弁当や食事のおかず、酒の肴、定食屋の献立など幅広い場で食べられる。
表記は「空揚げ」が元であり「唐」は当て字[1]である。日本新聞協会では「唐揚げ」を使わず「空揚げ」で統一すると明示している。国語学者の笹原宏之によれば、中国から留学したある大学院生は魚や豚の揚げ物は中国で食べたが、「鶏のから揚げ」は肯得基（日本のケンタッキー・フライドチキン）でしか食べなかったという[2]。また笹原によれば戦前は「虚揚げ」なる表記もあったという。
日本唐揚協会によると江戸時代初期に中国から伝来した普茶料理では「唐揚げ」と書いて「からあげ」または「とうあげ」と読む料理があり[3]、これは豆腐を小さく切って油で揚げて、さらに醤油と酒で煮たもの[4]と紹介している[5]。
[編集] 各種から揚げ
[編集] 竜田揚げ
から揚げの一種に、竜田揚げ（たつたあげ）という料理がある。から揚げという名称は食材・粉・下味の種類を問わず使われるのに対し、竜田揚げは肉などを醤油とみりんから作ったタレに漬け込んで下味をつけ、片栗粉のみで揚げるものを指す。
「竜田揚げ」の名前は、小倉百人一首のうちに在原業平の以下の歌から付けられている。
千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは
材料に染み込んだ醤油の色が揚げることで紅葉のような色合いになるために紅葉の名所である竜田川に紅葉が流れる姿が連想されるからである。
また旧日本海軍の軽巡洋艦「龍田」の司厨長が、から揚げを作る際に小麦粉が無かったため代用に片栗粉を用いて揚げたことを由来とする説もある。この説から「竜田揚げ」と表記せずに「龍田揚げ」と表記する店もある。
1937年（昭和12年）発行の軍隊調理法にも記載のあるところから既に昭和初期には一般的な料理であったと思われる。
鯨肉を用いた竜田揚げは、昭和時代安価で提供できたために学校給食のメニューにしばしば上った。
竜田揚げをそう呼ばず、から揚げと言う地域もある。三省堂新明解国語辞典にはこの見出し語がない。
[編集] 軟骨のから揚げ
軟骨のから揚げは、鶏の手羽または脚の軟骨部分を切り分けてから揚げもしくは竜田揚げの手法で調理したもの。居酒屋メニューとしてビールのつまみなどにされている。
[編集] 小海老のから揚げ
小海老のから揚げは、殻ごと食べられる程度の小振りのエビをから揚げの手法で揚げた料理。日本や中国で作られる。淡水産のテナガエビやスジエビ、浅海産のシバエビやトラエビ、深海産のサクラエビ、シラエビ、ジンケンエビなどが用いられる。
[編集] 各地域のから揚げ
[編集] 半羽揚げ
新潟県の新潟市から三条市を中心に食されている鶏肉のから揚げ。縦半分に捌いた若鶏肉を下味を付けずに骨付きのまま極薄い粉衣を付けて揚げた物。そのままで提供される店と一口大に切ってから提供される店がある。塩味と薄くカレー粉がまぶされていることが多い。好みでガーリックパウダーを振って食する。三条では衣にカレー味を付けている商品が多く[要出典]、鶏の脂がカレーに溶け込んでいる。
[編集] 鶏の半身揚げ
新潟の半羽揚げとは製法が異なる。旭川市・札幌市・江別市・小樽市・釧路市などで見られる半身を衣を漬けずに素揚げしたもの。主に小型の地鶏・若鶏（または雛鶏）を用いる。縦半分に捌いた鶏肉を特製の塩ダレに漬け込み後にそのまま油で揚げた物。
[編集] 山賊焼き
山賊焼きは鶏の竜田揚げであり、長野県の中信地方で好まれる。
[編集] 関からあげ
岐阜県関市で食される鶏のから揚げ。衣が黒く、ひじきと地元名物の椎茸を使用している。
[編集] 手羽先唐揚げ
手羽先唐揚げは日本各地で広く食べられているが、名古屋圏の名物ともされている。鶏の手羽先のから揚げ。揚げたあとにタレを塗り、塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕上げるため。パリパリとした食感でコショウのスパイスが強い。
「手羽先唐揚げ」も参照
[編集] 大分県中津市のからあげ
大分県中津市は鶏肉のから揚げ店が多く[6]、日本唐揚協会はから揚げの聖地としている[7]。中津市以外でも宇佐市、福岡県京築、北九州、筑豊地区にも多くのからあげ専門店が存在している。
「聖地中津からあげ」も参照
[編集] グルクンのから揚げ・沖縄のバター焼き
海水魚の一種タカサゴは、沖縄方言でグルクンと呼ばれる。南西諸島でよく食べられるが、から揚げが最もポピュラーな調理法である。居酒屋のメニューなどに多くみられる。これは鮮度が落ちやすく淡泊な味であるグルクンを油で揚げることで臭みを消し、さらにうまみをつけるという狙いがあると言われている。こうした調理法は沖縄のみならず、台湾やタイなど南方の国々では一般的である。また、沖縄にはバター焼きと称する魚料理がある。これは日本本土で一般的なムニエルのような切身のバターソテーではなく、マーガリンとにんにくで風味を付けた魚の丸揚げのことである。
[編集] ハワイ
モチコチキンは下味をつけた鶏肉にもち米の粉（白玉粉）をまぶして揚げたハワイの料理。プレートランチ屋のメニューに出ることがある。
[編集] 地方名
日本国内において、から揚げを「ざんき」または「ざんぎ」に類する言葉で呼ぶ地域が存在する。
[編集] 愛媛県東予地方
[編集] せんざんき、ざんき
せんざんきは鶏料理が盛んな愛媛県今治市に伝わる江戸時代からの郷土料理である。元来は同地に多かったキジの肉を使った揚げ物であったが、現在では下味をつけた鶏のから揚げのことを指し、料理店によっては骨付きで提供される場合もある。現在の形となったのは1930年代で、鶏料理の際に残った骨付き肉にタレを付けて揚げたものであったという[8]。語源については、中国語で骨付鶏のから揚げを意味する軟炸鶏（ruanzhaji、エンザーチ）、または骨なし鶏のから揚げを意味する清炸鶏（qingzhaji、チンザーチ）に由来するとする説など各説がある。愛媛県新居浜市ではせんざんきのことをざんきと呼ぶ。
[編集] 山形県庄内地方
[編集] ざんき、ざんぎ
かつて山形県酒田市や同鶴岡市では鶏のから揚げのことをざんきまたはざんぎと呼ぶことがあった。同地は北前船の拠点であったため、北前船との関連性が指摘されることもある[要出典]。
[編集] 北海道地方
北海道には、から揚げとザンギの両方が存在している。
[編集] ザンギ
「ザンギ」は北海道で広く用いられる呼称であり、料理の名前であり「から揚げにしたもの」という意味を持つと くしろザンギ推進協議会 は定義している[9]。また、日本唐揚協会によると「ザンギ」と「唐揚げ」の垣根が曖昧なこともあり、同一のものとする見方が強まっているという見解を示している[10]。ザンギの調理法としては鶏肉を醤油とニンニクなどの調味料で味付けし、そこへ片栗粉及び小麦粉を混ぜ揚げたものである。また、ザンギの名称は、鶏以外の食材（獣肉 : 豚・羊・鹿、魚介類 : タコ・イカ・鮭など）のから揚げに対しても用いられ、料理法として一般名詞化している。鶏肉以外で作る場合、材料名を足して「蛸（タコ）ザンギ」などと呼ぶことが多い。
- ザンギ（肉）
- 鶏肉（ムネ、モモ、軟骨、手羽）、羊肉（味付けジンギスカン風の味付け）、エゾシカ（味付けジンギスカン風の味付け）など
- 釧路地方は、独自のタレを付けて食べる文化（釧路式ザンギ）もある。醤油系の味のザンギ、塩味系のザンギなどの店舗独自の製法があり、多種多様である。コンビニチェーンの北海道地域の店舗では、鶏肉のから揚げ商品にザンギの名称を用いて販売したり、札幌市で創業した居酒屋チェーン「つぼ八」でも、鶏肉のから揚げ商品にザンギの名称を用いている。また、函館地方では豚肉のから揚げを特に「ザリージ」と呼ぶ。
- ザンギ（魚介）
- タコ（主にミズダコ）（頭、足）、イカゲソなどがある。
- 現在各地で居酒屋の定番メニューでもあるが、元は沿岸部地域・漁師の漁師料理として振舞われたもので、ザンギ（鶏肉）と同じ製法で作られるため。ザンギと呼称される。
[編集] 語源
語源には中国語の「鶏」（鷄 / 鸡）で鶏のから揚げを意味する「炸鶏（ザーチ）」による説のほかに「千斬切（せんざんき）」とする説など諸説ある[11]。
[編集] ザンギの調理方法
下味付けの際に醤油やショウガ、ニンニクなどで味付け（下味を付ける場合には前日から漬け置く場合もある）、その食材に粉（小麦粉・片栗粉又は、両方）・卵などを合わせ高温の油で揚げ、施したものがザンギとされる。 |author=小柳健次郎 |authorlink=デイリーポータルZ#特集 |date=2008年11月1日 |url=http://portal.nifty.com/2008/11/01/b/ |title=ザンギと唐揚げはどれだけ違うのか |work=デイリーポータルZ 土曜ワイド工場 |publisher=ニフティ |accessdate=2010-05-14 }}</ref>。しかし、明確な区別がない場合も多いようである[12]。
[編集] 発祥地
ザンギ（鶏肉）の発祥地については、釧路市の焼き鳥店「鳥松（とりまつ）」と函館市の高級中華料理店「陶陶亭（とうとうてい）」が発祥の地とされる。
- 鳥松では、1960年頃から「ザーギー」というメニューで提供したのが最初で、骨付きザンギ（骨なしも有り）をウスターソースに似たタレ（胡椒を客の好みで混ぜる場合もある）に付けて食する（現在も営業中）方式。
- 陶陶亭は、戦前（1937年）から営業し、提供されていた。
という説である。しかし、陶陶亭は、廃業後火事により店舗が消失しているため、詳しい事情については不明であるため、発祥地に関しては、釧路説と函館説で二分されている[13]。
[編集] から揚げを利用した料理
[編集] 南蛮漬け
南蛮漬け（なんばんづけ）は、から揚げに「南蛮酢」というネギ・唐辛子の刻みを混ぜた甘酢を掛けた（あるいは漬けた）料理。掛けるなら西洋料理でいうエスカベッシュに長く漬ければマリネに相当する。鶏肉、ワカサギ、アジ、イワシなどの魚類でも作られる。
[編集] 中国
中国には、から揚げに餡やタレをかける料理が多い。
[編集] 油淋鶏
油淋鶏（ユーリンチー）は、鶏のから揚げに、刻んだ長ネギをたっぷり入れた酢と醤油のタレをかけた中華料理の一つ。鶏のから揚げネギソースがけなどと呼ぶ店もある。粉をつけず油をかけながら皮を焼いたり、粉をまぶして揚げたものもある。日本の中国料理店では、一般的には骨のない部位を用いるが、本来の油淋鶏は骨付きのままブツ切りにすると言われている。
[編集] 檸檬鶏
檸檬鶏（レンモンカイ）は、鶏のから揚げにレモンの絞り汁、砂糖、醤油などで作ったタレをかけた広東料理の一つ。鶏のから揚げレモンソースがけなどと呼ぶ店もある。類似のものにオレンジソースがけもある。
[編集] 辣子鶏
辣子鶏（ラーズージー）は、若鶏のから揚げとともに赤唐辛子を素揚げにして刻んで塩と共に振りかけた辛い四川料理のひとつ。
[編集] 脚注
- ^ goo辞書（デジタル大辞泉、小学館）「から－あげ」[1]
- ^ 三省堂ワールドワイズ･ウェブ「漢字の現在・から揚げ」[2]
- ^ 『日本料理由来事典』（同朋社）
- ^ 『普茶料理抄』（1772年）
- ^ 日本唐揚協会[3]
- ^ 大分県（中津市）鶏のからあげ（日清オイリオ、2012年1月27日閲覧）
- ^ 日本唐揚協会[4]
- ^ 愛媛の味紀行 ふるさと料理決定版。1989年。愛媛新聞社編集
- ^ 釧路ザンギ推進協議会 くしろザンギとは？[5]
- ^ 日本唐揚協会 唐揚げとは？[6]
- ^ 北海道雑学百科ぷっちがいど
- ^ 小柳健次郎 (2008年11月1日). “ザンギと唐揚げはどれだけ違うのか”. デイリーポータルZ 土曜ワイド工場. ニフティ. 2010年9月7日閲覧。
- ^ 『なんだ？コレ大事典』～北海道の鶏のからあげ、ザンギの謎～[リンク切れ]
