麻婆豆腐

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麻婆豆腐
各種表記
拼音 mápó dòufu
注音符号 ㄇㄚˊㄆㄛˊ ㄉㄡˋㄈ˙ㄨ
発音: マーポードウフ
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四川料理の麻婆豆腐。上にかけてある黒い粉が花椒。
香港の麻婆豆腐。日本と同じく辛さが抑えられている

麻婆豆腐(まーぼーどうふ)は中華料理四川料理)の1つで、挽肉赤唐辛子花椒山椒の同属異種)・豆板醤(豆瓣醤)などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理[1]

概要[編集]

唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。

なお、日本では辛みを抑えるためか花椒を抜くことがある。また、抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場している。

四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。少々ではなく大量に掛けるので表面が黒くなるほどである。「麻」(山椒の痺れるような辛味)、「辣」(唐辛子の辛味)、そのどちらが不足しても本場の麻婆豆腐にはならない。

日本では派生料理のように麻婆茄子や麻婆春雨が知られているが、本来は「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「螞蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味の料理で、麻婆豆腐とは関係ない。

歴史[編集]

同治帝の治世に、成都で陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客(労働者)向けに作ったのが最初とされる(この陳麻婆豆腐店は現在も成都に存在し、企業提携により近年日本にも進出した)。「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。中国大陸では文化大革命以降は「麻辣豆腐」と称することもあるが、「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。

日本では四川省宜賓出身の料理人陳建民によって日本で受け入れられるようにアレンジされた上で、店舗およびテレビの料理番組を通じて広められた。近年では本場風に郫県豆板醤を使用して花椒を強く効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称し、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、2003年頃からは汐留シティセンター1階に出店した聘珍樓茶寮(2005年閉店)などの老舗や大手、新参の中華料理店が挙って本場四川風の麻婆豆腐に力を入れるようになり、麻婆豆腐専門店も登場している。一方、大衆的な店舗では丼飯の上にこれをかけ、麻婆丼の名で提供している。

肉やスープの素などの素材がレトルトパックされていて豆腐と水だけで作れる「麻婆豆腐の素」も日本で商品化され普及している。1971年(昭和46年)に丸美屋食品工業が開発・商品化したのが最初で、その後、他の食品メーカーからも相次いで発売された。その後、香港台湾でも類似の商品が発売され、中国にも類似の商品がある。本場成都の陳麻婆豆腐店も激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本にも輸入されている。2004年頃より、前述の丸美屋食品工業からもコンビニエンスストア(主としてサークルKサンクス)限定で陳麻婆豆腐(具入り)が発売されている。

脚注[編集]

  1. ^ 広辞苑 第六版【麻婆豆腐】

関連項目[編集]