レトルト食品

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レトルト食品(レトルトしょくひん)とは、気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧加熱殺菌した食品である。広義では缶詰も含まれ、食品業界では加圧加熱殺菌全般を指すが、一般には「レトルトパウチ食品」の略称として広く定着している。本項ではレトルトパウチ食品について説明する。

なお、“レトルトパウチ”という呼び名について「和製英語であって、日本以外では通じない」と解説されることがあるが、レトルト(retort)とは元来は化学実験に用いる蒸留器具の意味で、"Retort pouch"という英語は世界的に通用しており、Merriam-Webster辞書にも記載されている。

定義[編集]

日本では「レトルトパウチ食品品質表示基準」(平成12年12月19日農林水産省告示第1680号)によって、「レトルトパウチ食品」について「プラスチックフィルム若しくは金属はく又はこれらを多層に合わせたものを袋状その他の形に成形した容器(気密性及び遮光性を有するものに限る。)に調製した食品を詰め、熱溶融により密封し、加圧加熱殺菌したもの」と定義されている[1]

起源[編集]

陸上自衛隊のレトルトパウチ型野戦糧食、戦闘糧食II型

レトルトパウチ食品は、アメリカ陸軍補給部隊研究開発局が缶詰にかわる軍用携帯食として開発したのが始めである。缶詰の重さや、空缶処理の問題を改善するのが狙いであった。その後、アポロ計画宇宙食に採用されたことで多くの食品メーカーに注目される。しかし、アメリカでは、当時既に一般家庭に冷凍冷蔵庫が普及しており、各種の冷凍食品が発売されていたことからまったく普及しなかった(パッケージの貼り合わせに接着剤を用いているため、アメリカ食品医薬品局より認可が下りなかったのも原因の一つである)。

逆に日本では、当時は冷凍冷蔵庫の普及が遅れていたため、常温で流通、保存できる缶詰にかわる新しい加工食品として期待がかけられた。
1968年2月に、大塚食品工業(現・大塚食品)より世界初の一般向けレトルト食品(レトルトカレー)として「ボンカレー」が地域限定ではあるが発売された。翌1969年4月には、パッケージングを改良したうえで全国発売されている。ボンカレー発売当時の宣伝は「3分温めるだけですぐ食べられる」という内容のものであった。宣伝からも分かるように、保存性よりも簡便性を前面に打ち出しており、インスタント食品の一種として普及していった。

なお、多くのレトルト食品が販売されている現在でも、売上高の3分の1以上はレトルトカレーで占められている。カレーには多くのスパイスが使われているため、レトルト臭と呼ばれる加熱不快臭が発生しても食感に影響しにくいためである。

本来の目的であった軍用糧食としては、アメリカ軍、自衛隊では広く利用されているが、缶詰に比べて長期保存性に劣ることや、衝撃や破損に弱い、といった欠点があり、また、野戦用の携行食としては「パッケージを直火で温めることができない(沸かした水で湯煎にかけるか、化学的加温剤が必要)」という難点があるため、軍用携行食としては世界的に見てそれほど普及はしていない。自衛隊でも、レトルトパウチと缶詰の携行食が併用されている。

パッケージング[編集]

レトルトパウチ[編集]

レトルト食品を封入している袋のことをレトルトパウチ(以下、パウチと略す)と呼ぶ。パウチは、一般的に食品側にはポリプロピレン、外側にはポリエステル(PET)といった合成樹脂アルミ箔を積層加工(ラミネート加工)したフィルムで出来ている。空気水分を遮断し、内部の食品を密閉するための工夫である。

食品表示としては、遮光性の素材を使用したパウチ袋を使用しないと、「レトルトパウチ食品」とは表記できない[1]。遮光性のないパウチ袋の製品は、「加圧加熱食品」と表記する[2]

容器の種類[編集]

スタンディングパウチ
平袋
封筒状の平たい袋。
  • 箱に入った形で販売されることが多く、「カレー」「牛丼」などに利用されている。
スタンディングパウチ
底が広がるように工夫された袋で、紙箱に入れる必要がなく、そのまま棚に立てて陳列できる。
成形容器
弁当箱状のプラスチック容器の上面にフィルムを貼り密閉している。

加圧加熱殺菌[編集]

原則として、容器内部の食品中央部において120℃で4分間、またはそれと同等の熱がかかる状態に加圧加熱して殺菌する(内容物によっては温度・時間は調整される。)。これにより、一般的な食中毒細菌の中で最も耐熱性の高いボツリヌス菌を殺菌できるとされる。但し、より耐熱性の高い菌は存在するので、無菌となるわけではない。長期に保存すると食品の風味を損なうなどの経年劣化は完全には抑制できない。

業界内では、殺菌効力を表す数値F値(120℃1分で、F値=1)で、通常、F値が5 - 10程度の殺菌が加えられている。

調理方法[編集]

従来のレトルトパウチ食品における調理は、湯煎(沸騰した湯に数分程度浸して加温する)を用いるか、内容物を食器に移し替え、電子レンジで加熱する方法が一般的な調理方法(無論、内容物を取り出し、フライパンや鍋などで温める方法もある)として記載されている。特に包装材にアルミニウムが使用されているものは、袋のまま電子レンジを使用することはできない(電子レンジの構造上、内容物を温めることができない上に、金属が反射して火花が飛散するため、大変危険である)。

しかし、近年は電子レンジに対応したレトルトパウチ食品が一般化している。包装材にアルミニウムなど金属類を使用せず、袋内で発生した水蒸気を抜き取る蒸気抜き機構を持ち、耐熱性、保存性に優れた特殊フィルム素材が開発されたことで実現した。また、保存期間の短さがネックになっていたが、1年以上保存が可能な商品も開発されている。尤も、この商品を使用する場合は、必ず蒸気口を上に向けて使用する(蒸気口を下に向けた場合、袋内で発生した水蒸気によって、袋の破裂、内容物の飛散する恐れがある)ことを留意すべきである。

代表的なレトルト食品[編集]

脚注・出典[編集]

  1. ^ a b 「レトルトパウチ食品品質表示基準」(平成12年12月19日農林水産省告示第1680号)第2条
  2. ^ 食品衛生法「加圧加熱食品」による

関連項目[編集]