パスタ

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曖昧さ回避 この項目では、食品のパスタについて記述しています。薬剤のパスタ（パスタ剤）については「軟膏剤」をご覧ください。

パスタ（イタリア語: pasta）はイタリア語で、

  1. イタリア料理の主食たる、小麦粉を主体とした練り物（生パスタ）、およびそれを乾燥した製品（乾燥パスタ）を指す。 これらの意味を正確に表現したい場合、パスタ・アリメンターレ（pasta alimentare; 「食用のペースト」の意）と呼ぶこともある。 日本語の「麺」に近い用法だが、形状は細長くなくてもよい。 日本のうどんやそば、ラーメン、さらには餃子（の皮）も、イタリア風に言えば「日本のパスタ」である。
  2. やや広義の用法として、菓子類も含め、小麦粉を使ったいわゆる粉物の生地全般を指す。 また、生地を焼いて出来上がった各種製品を指す場合もあり、この意味では各種のパン、ピッツァ、フォカッチャ、各種ケーキ類や、マルチパンなども含まれる。 俗ラテン語 pasta の原義に最も近い用法である。
  3. 「生地」の意味からの派生義として、ペースト状の製品や物質全般を指す用法がある。 食品以外のものも含まれる。 日用品の例として pasta d'acciughe （アンチョビペースト）、 pasta dentifricia （練り歯磨き）など。


日本での用法は上記 1. に近く、加えて 1. のパスタを使った「パスタ料理」を単にパスタと呼ぶことも多い。 本項ではこの用法にもとづいて解説している。

なお、類語としてパスタシュッタ（pastasciutta）があり、上記 1. とほぼ同じ意味で使われたり、乾燥パスタの別名などとされることがあるが、これは本来、「スープパスタ以外のパスタ料理」を指す言葉である。 スープパスタ（pasta in brodo）が最も一般的なパスタの献立であった時代に、スープでなくソースで食べる食べ方を明示的に「乾いたパスタ（pasta asciutta）」と呼んで、区別した名残りなのだという[1]。

目次

[編集] 概要

茹でる前のパスタ

パスタの主な原料は小麦粉で、他に水、塩、鶏卵などが用いられる。デュラム小麦（デュラセム小麦）から作られたデュラムセモリナ粉（「デュラム小麦の粗引き粉」という意味）を使ったものが最も良いとされる。デュラム小麦はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳が特徴で、パンやうどんなどに適した小麦とは性質が異なっている。

なお、イタリアにおいては、1967年に施行されたパスタ法律（580条）によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。

パスタは大きく分けると2種類に分類でき、スパゲッティに代表される麺状のロングパスタと、マカロニに代表される小型のショートパスタがある。他にも団子状や板状のものがある。

イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表され続けている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。

[編集] 歴史

『少年とスパゲッティ』ユリウス・モーザー画、1808年頃

イタリア半島におけるパスタの歴史は大変古い。チェルヴェーテリにある紀元前4世紀のエトルリア人の遺跡からは今日のものとほぼ同じ形態のパスタを作る道具が出土している。[2]古代ローマ時代にはラガーネ（lagane）というパスタがあったが、現在のようにゆでて食べるものではなく、焼いたり揚げたりして食べた。現在と同じような食べ方をしている事を記録している最古の書物は1224年8月2日付けの、ジェノヴァの公正証書（ベルガモの医師ルッジェーノが患者の羊毛商人ボッソにあてた文章）である。

今日見られるような乾燥パスタが普及したのは、16世紀半ばにナポリで飢饉に備えるために保存食が必要になったことが、きっかけであったとされる。

18世紀初めまでは、スパゲッティは民衆の食べもので、チーズだけをかけて手で頭上にかざして下から食べるものであった。1770年代、庶民の風俗を深く愛したナポリ国王フェルディナンド4世が宮廷で毎日スパゲッティを供することを命じ、この時にスパゲッティを品良く食べるため、からみやすいように先が四本のフォークが考案されたと言われる。

19世紀半ばまでにはパスタをトマトソースで食べる食べ方が普及した。

[編集] 各国では

イタリア料理の正餐では、「前菜」（プリモ・ピアット、primo piatto ）としてスープなどの汁物の代わりに供する。日本では「パスタは「前菜」なのでパスタだけを注文することはできない」と言われることがあるが、現在では正餐や高級レストランでの食事以外ではパスタ料理を主食として供することも普通である。

アメリカ合衆国とイギリスでは「マカロニ・アンド・チーズ」がよく食べられており、食堂やスーパーマーケットの惣菜コーナーで提供されている他、様々なインスタント食品としても売られている。アングロアメリカでは茹でたショートパスタと生野菜をサラダドレッシングで和えた「パスタサラダ」も人気がある。

日本ではイタリア料理店に必ず備わっている料理であり、喫茶店、学校給食や学生食堂、社員食堂などでも広く親しまれている。イタリア料理を代表する料理と考えられ、特にスパゲッティは代表的なパスタとして知られる。本来のイタリア料理としてだけでなく、ナポリタンやイタリアン、梅しそ、たらこ、納豆、刻み海苔など、日本独自の味付けによるスパゲッティ料理も数多く存在し、スパゲッティ屋、パスタハウスと呼ばれるレストランまである。肉料理や弁当などにパスタが付け合せとして添えられることも珍しくない。

各国の食料品店では、レトルト食品や瓶詰・缶詰のソースが売られており、簡便に食事を取れることから、米飯やパンに替わる主食としてパスタは広く普及している。

[編集] パスタの製法

基本的にはデュラムセモリナ粉に水などの材料を入れて混ぜ合わせ、空気を抜くように捏ね上げる。 生パスタは日本の麺類と同じように仕上げるが、乾燥パスタの場合は成形する機械の中に捏ねた材料を入れ、できるだけ空気を抜きながら押し出すように成形し、そのまま乾燥させる。

風味もしくは彩りを持たせるために、生地にイカ墨、唐辛子、ホウレンソウ、トマトなどを練り込む場合もある。生パスタには鶏卵が入ることが多い。

ロンバルディア州ヴァルテッリーナにはそば粉を使用したピッツォッケリと呼ばれるパスタが存在する。

その他、米粉を原料としたショートパスタ（ライスペンネやライスフジッリ）も作られている。小麦が入ったパスタを食べることができないセリアック病の人が食べられる数少ないパスタである。

[編集] パスタの種類

様々なロングパスタ
様々な平打ちパスタ
  • ロングパスタ
    • スパゲッティ Spaghetti - 断面は円。太さは様々だが、2.0mm弱。
    • スパゲッティーニ Spaghettini - 細長い。日本では一般的なパスタ。断面は円。太さの種類がある。1.6mm～1.7mm。名称はスパゲッティの指小形で、「より細いスパゲッティ」という意味。
    • フェデリーニ fedelini - 細めのスパゲッティ。1.4mm～1.5mm。
    • ヴェルミチェッリ Vermicelli - 名称はミミズやヒルのような長い虫という意味の「ヴェルメ」(verme)の指小形で「小さいヴェルメ」の意。極細のスパゲッティ。ナポリでは、スパゲッティやスパゲッティーニはヴェルミチェッリと呼ばれることの方が多い。1.2mm未満。英語読みの「ヴァーミセリ」としても知られている。主にスープに使われる。
    • カペッリーニ Capellini - 最も細いスパゲッティでカペッリーニ・ダンジェロ（Capellini d'Angelo、「天使の髪の毛」）の別名がある。スープや冷製に用いる。
    • タリアテッレ Tagliatelle - 卵を入れた練り粉をのばして、幅7～8mmに細長く切り分けたパスタ。地域によりフェットゥッチーネ（Fettuccine）とも。乾燥パスタもある。
    • リングイネ Linguine - スパゲッティよりやや太く、断面は楕円形。
    • ブカティーニ Bucatini - スパゲッティとマカロニの中間の太さの孔の開いているパスタ。
    • キタッラ - アブルッツォ州の郷土料理。琴のような道具キタッラで作る。断面は四角い。
    • ビーゴリ Bigoli - 形、色ともに日本の蕎麦に似たヴェネト地方のパスタ。独特の歯ごたえがある。
    • ピッツォッケリ Pizzoccheri - 蕎麦を主体とした練り粉を薄く伸ばし、きしめん状に切り分けた手打ちパスタ。
    • ストロンカテッリ Stroncatelli - スパゲッティ状のマルケ州アンコーナ地方の手打ち生パスタ。
    • タリオリーニ Tagliolini - 卵入りの練り粉をのばして、幅1～2mmに細長く切り分けた蕎麦状のパスタ。ピエモンテ州では人気のパスタでタヤリンTajarin-（ピエモンテ方言）として知られる。タヤリンは一般的なタリオリーニよりほんの少し細めの場合が多い。
    • トレネッテ Trenette - 幅3～4mm、厚さ1～2mmの断面が長方形のリグーリア州のパスタ。
    • パッパルデッレ Pappardelle - 薄い板状にのばした手打ちパスタを20～30mmの幅に切り分けたリボン状のパスタ。
様々なショートパスタ
  • パスタ・ミスタ pasta mista - 「混ぜたパスタ」の意。「パスタ・ミスキアータ」 (pasta mischiata) とも。パスタ・ミスタとはパスタの種類ではなく、形や大きさの異なるパスタを取り混ぜたもので、主な用途はパスタを使ったミネストラ（ minestra、スープの一種）である（「料理法・ソース」で後述）。第一次世界大戦後に包装されたパスタが広く市販されるまでは、パスタは食料品店で量り売りされていた。少量残ったパスタは、欠けたり折れたりしたパスタと混ぜて「ミヌッツァリア」 (minuzzaglia) または「ムンネッツァリア」 (munnezzaglia) と呼び、安い値段で売った。現在では、パスタ・ミスタという名称で、箱入りや袋入りの混合パスタが市販されている。[3]

[編集] 料理法・ソース

パスタはソースと組合わせて食べる。以下にその主な種類。

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ
アラビアータ
ボロネーゼ
カルボナーラ
ジェノヴェーゼ
ヴォンゴレ

パスタとソースには相性があり、例えばナポリではスパゲッティ（ヴェルミチェッリ）はトマトソースやミートソースと、リングィーニは魚介類と合わせることが多い。 また、日本ではたらこ、納豆、梅、きのこなどを使った和風のソースも数多くあり、軽食として供されてきたナポリタンもまた日本独特のものである。

[編集] パスタを使ったミネストラ（スープ）

カンパーニア地方では、豆（いんげん豆、レンズ豆、ひよこ豆、グリーンピース）、じゃがいも、かぼちゃなどをパスタと煮たスープがよく作られる。 スープに入れたパスタは柔らかくなるまで煮込むのが普通で、アルデンテの状態で食べることはまずない。 スープに入れるパスタの形状は管状のパスタ、幅広のパスタ、パスタ・ミスタ、折ったヴァーミチェリまたはカペッリーニなど様々である。具によって好まれるパスタの種類が異なり、例えば豆の入ったスープでは、豆が中に入るような管状のパスタが特に好まれるが、スープに入れるパスタの種類は地域によっても異なる。[4]

パスタを使ったミネストラはイタリアの他の地域にも存在する。いんげん豆とパスタのミネストラ（パスタ・エ・ファジョーリ、pasta e fagioli ）はその最も一般的なものである。また、トスカーナ州ルッカ県では折ったラザーニェ、じゃがいも、トマトを煮込んだミネストラが作られている。[5]

[編集] パスタの茹で方

  1. 大きめの深鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れる。パスタ100グラムに対して、水1リットル、塩10グラムが基本であるが、200グラム以下のパスタを茹でる場合であっても、最低でも水2リットル程度は必要である。塩には、パスタに下味をつける、パスタを引き締める、表面がうどんのようにぬるぬるするのを防ぐ（化学用語で塩析という現象）といった役割がある。
  2. パスタを鍋に入れる。全体を湯に浸からせたら、くっつかないよう、菜箸などでゆっくり掻き混ぜ、ばらつかせる。混ぜすぎるとパスタの表面が傷むので、ほどほどに。火加減は強すぎず弱すぎず、ポコポコと沸き続ける程度。
  3. パスタがほどよく（アルデンテの状態に）茹だったらザルなどに上げる.
  • この茹で汁には意外なうまみがあり、スープ系パスタなどの割り汁としてソースの濃度を調節したり、ソースや具に少量加えてパスタに絡めやすくしたり、パスタがくっついたりぱさぱさになってしまった場合に茹で汁を少量加えてほどくことができる。

[編集] 関連項目

[編集] 参考文献

  1. ^ Emily Wise Miller - A Food Lover in Florence
  2. ^ Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.128
  3. ^ Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.134
  4. ^ Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.93-95
  5. ^ Anne Bianchi. From the Tables of Tuscan Women. Ecco, Hopewell, New Jersey, 1995

[編集] 外部リンク

ウィキメディア・コモンズ
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