ウクライナ料理

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ウクライナの紅ボルシチ

ウクライナ料理ウクライナ人の伝統的な食文化を代表する東欧料理の一つである。ボルシチヴァレーヌィクなど世界的にも有名な料理があり、ポーランドリトアニアルーマニアロシアユダヤなどの食文化にも大きな影響を与えた。

特徴[編集]

ウクライナのヴァレーヌィク

歴史[編集]

結婚式のコロヴァーイ。

ウクライナ料理の伝統はキエフ大公国9世紀13世紀)の料理文化に遡る。中世時代のウクライナ人穀物小麦ライ麦)や野菜キャベツ大根類・大蒜など)を栽培し、鵞鳥雷鳥)や動物山羊など)を畜産し、それを料理にしていた。また、野生動物の肉(オーロックス鹿など)と、川魚(類・蝶鮫河魳など)とそのも食べられた。

古代以来ウクライナ人の主食パンであった。キエフ大公国時代の一般的なパンは、小麦粉やライ麦粉など作った酸味のある発酵パンであったが、その他に、ケーキカラーチコロヴァーイなどの種無しパンや、芥子の実と蜂蜜でこねた甘味のあるパンなど、様々なパンの種類が存在していた。

パンの他に雑穀のお粥カーシャ)も造られ、副食の役割を果たしていた。農家では脱穀したの実から作られお粥は一般的であったが、貴族や豪商の家庭では「サラセンの黍」と呼ばれる輸入ので作られたお粥が食べる習慣があった。その他の副食には料理(豌豆扁豆など)や野菜料理(キャベツ・ビーツ・大根・人参胡瓜南瓜西洋山葵玉葱大蒜など)などがあった。

調味料には、在来品の香辛料蒔蘿塘蒿姫茴香アニス薄荷胡桃)と輸入品の香辛料(胡椒肉桂)、それから様々な類(植物油・サーロ牛乳バタースメターナ)と甘味料としての野生蜂蜜が用いられた。デザートは果物林檎洋梨桜桃酸塊苔桃ラスベリークランベリーなど)、チーズクーチャ(小麦、ライ麦、ありは米を蜂蜜と芥子の実と合わせた料理)が中心となっており、飲み物は乳製品牛乳ケフィア)、穀物酒(クヴァースビール)、蜂蜜酒アルコールの果物酒などがあった。

中世ウクライナの料理は長い時間をかけて大きな天火で煮込まれることが一般的だった。煮込み料理の中でスープは最も人気のある料理であり、二つの種類に分かれていた。一つの種類は野菜と香辛料を合わせてつくった「香草の茹で物」(вариво із зіллямヴァールィヴォ)で、もう一つの種類は肉と魚でつくった「吸い物」(юхаユハー。のちにюшкаユーシュカ。出汁あるいはブリヨンに相当する)であった。中世末期に「香草の茹で物」に南方系のビーツを入れるようになると、「茹で物」は「ボルシチ」(бърщъ)と呼ばれるようになった。

13世紀半ばにキエフ大公国がモンゴル帝国滅ぼされた後、ウクライナは様々な隣国によって支配されるようになった。それによってウクライナの料理文化は他国に知られるようになる一方、他国の料理文化がウクライナに流入しウクライナの料理を豊かにした。

食事中のコサックたち。

14世紀以後、にアジアから輸入されていた蕎麦ドニプロ・ウクライナで栽培されるようになった。それがきっかけにウクライナで蕎麦の団子フレチャーヌィク)、蕎麦のパン、蕎麦のお粥、蕎麦の餃子やケーキなどを作る風習が広まった。また、同年代に中央アジアからは西瓜が入ってきて、南ウクライナで栽培されるようになった。

16世紀から19世紀にかけてアメリカ大陸から玉蜀黍南瓜隠元豆唐辛子じゃが芋向日葵トマトなどの輸入により、ウクライナ料理の様相は大きく変わった。特に、じゃが芋はスープ、前菜、肉料理に不可欠な材料となり、向日葵はもっとも重要な油脂作物となった。17世紀インドから齎されてきたほうれん草が夏のボルシチとして好まれる「緑のボルシチ」を作るために用いられるようになり、「異教徒の胡瓜」と呼ばれる茄子は現代ウクライナ料理を代表する数多くの詰め料理に使用されるようになった。

食材[編集]

ウクライナのソリャンカ

ウクライナ料理は「熱」の料理といってもいい。食材を、煮込み、炒り、焼き、茹で、熱した油に通し、さまざまに加熱することで食材の風味を増し、豊富な調味料を組み合わせることで食材の風味を高めようとする。

獣肉としては豚肉が主たるものであり、牛肉はあまり好まれない。豚肉、ラード、サワークリーム(スメタナ)を良く使うことは有名で、ウクライナ人はしばしば「サーロ喰らい」とあざけって呼ばれる。鯉など淡水魚も好まれ、野菜を多く使うことからも、スラヴの料理と縁が薄い日本人にも比較的馴染みやすい。卵、小麦粉も菓子などを中心にふんだんに使われる。小麦に次いで使われるのは蕎麦で、蕎麦のカーシャは広く愛されていた。

野菜類の中では、ビートが人気でおよそ30種類あるという。ボルシチには欠かせない野菜である(日本の「ボルシチ」と称する料理のようにビートを略してトマトを加えるのは、ウクライナではトマトスープであるとみなされるであろう)。続いて古代ルーシ人同様に豆類も好まれる。外来の野菜ながらトマトジャガイモカボチャトウモロコシも大きな役割を果たしている。キノコは大変好まれ、キノコ狩りは主要なレジャーのひとつでもある。

サクランボスモモスグリなどは果物としてだけではなく、菓子材料や調味料としても使われる。ドライフルーツとして使うことも多く、ウクライナ人にとっての故郷の味。

ニンニクポピーシードディルキャラウェイなどもその巧みな味付けに活躍する。砂糖と蜂蜜はふんだんに使われ、砂糖をたっぷりと加えたジャムは菓子だけではなく紅茶の甘み付けに欠かせない。酢と、炒ったヒマワリの種から絞った独特の風味のある油は、前菜を味わい深くするために用いられる。

調理器具[編集]

コサック風の焼肉。

多彩な加熱方法を用いるウクライナ料理には様々な調理器具が用いられる。フライパンや鍋はもちろん、日本人にはなじみのないものも多い。

  • カザンキー
  • グレチカ
  • ミースカ
  • チャーシュカ
  • マキトゥーラ

代表的な料理[編集]

サーロでできた巻き寿司と黒パン。
クロヴヤーンカ。血のソセージ。

スープ料理[編集]

  • ボルシチテーブルビートブリャク)を中心とした紫色の野菜スープ。ロシアポーランドリトアニアユダヤ人などの料理に影響をあたえ、世界的に認められているウクライナの代表的料理の一つ。ウクライナのそれぞれの地域によって作り方が異なる。ウクライナ中部では50種類以上のレシピが存在する(「赤のボルシチ」・「緑のボルシチ」、「ヘーチマンのボルシチ」、「冷たいボルシチ」、「茸のボルシチ」など)。
  • ソリャーンカ漬物香辛料を中心としたオレンジ色のスープ。意訳すると、「塩辛い吸い物」または「田舎の吸い物」。ロシアのシチーという酸っぱいスープと、ウクライナのボルシチを融合したもの。
  • ユーシュカ出汁で作った魚スープ。ユハー、ウハーとも。

肉料理[編集]

パン料理[編集]

その他[編集]

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  • パンはものごとの要 - Хліб — усьому голова
  • パン抜きのご飯はご飯ではない - Без хліба — нема обіду
  • パンと水さえあれば、餓死することない  - Хліб та вода — то нема голода

関連項目[編集]

参考文献[編集]

外部リンク[編集]