カレー

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インドの「カレー」
インドのムルグ・マカニ
(バターを使った鶏肉のカレー)

カレーまたはカリー(: curry, タミル語: கறி kaṟi)は、複数の香辛料を使って野菜などのさまざまな食材を味付けした料理インドパキスタンなどその周辺国(インドの一部はイギリスの統治下にあった。イギリス料理を参考)で作られていた料理をもとに発展し、現在では国際的に人気のある料理のひとつとなっている。

日本では、明治時代にイギリスから伝わった。インド風の Indian curry、タイ風の Thai curry と同じく、日本のカレーも独自の料理となり、カレーライス(ライスカレーとも)は国民食と呼ばれて、日本でカレーといえばカレーライスを指す場合が多い。

ヨーロッパ北米中南米アフリカオセアニアなど、世界中でカレー文化が根付いていることが確認されている[誰によって?]

世界各地のカレー[編集]

インド[編集]

イス(マサラ)を挽くインド人
カレー(手前)とナン

インド料理は香辛料を多用するため、外国人の多くはインド料理の煮込み料理を「カレー」と認識している。しかし外国人がカレーと呼ぶインドの煮込み料理は、サーグサンバールコルマダールなど、それぞれに固有の名称があり、「カレー」という料理はない。ただし、インドの観光客向けのレストランやインド国外のインド料理店では便宜上、メニューに「○○カレー」という表記をしていることも多い。これは、旧宗主国のイギリス人がインド料理をカレーと総称して世界に伝えたことがおもな理由である。

インド固有の言語には「カレー」という言葉はない。ただしドラヴィダ語族には野菜・肉・食事・おかずなどを意味する「カリ」(タミル語கறி、kari)という言葉があり、それが英語で「curry」と表記されるようになったと言われている。

タイ[編集]

タイにはタイ語ゲーンแกง)と呼ばれるスープ状の食品がある。タイの宮廷で発祥した料理で、インドのカレー料理との直接の関連性はない。しかしながら、複数の香辛料を用いるというカレーとの類似性から、タイカレー(英:Thai curry)と呼ばれる。

水分が多く香辛料を使用したタイ料理である。生の香辛料を使用する事が多く、唐辛子ニンニクエシャロットハーブ類(ショウガ類、レモングラスコブミカンの葉、コリアンダーなど)をすりつぶして作った「ゲーン・クルーン」を炒め、海老鶏肉、野菜などを水やココナッツミルクで煮込みナンプラー(魚醤)で味をつけた香り高い料理である。使用するゲーン・クルーンの素材や煮込む素材によって辛さや色、香り、味が異なる。代表的なものにレッドカレーグリーンカレーイエローカレーがある。炊いた香り米にかけて食べるが、ロティと共に食べる事もある。英語で「Yellow curry」と呼ばれるゲーンは「ゲーン・ガリーแกงกะหรี่)」という。

上記の通り、インドのカレーと直接の関係は無いものの、現在ではカレー粉を用いたゲーンのレシピも存在する。この場合のカレー粉は、ポン・カリーと呼ばれ、プー・パッ・ポン・カリー(ปูผัดผงกะหรี่カニのカレー粉炒め)などに用いられる。

また、タイでカレーと呼ばれているのは、日本から入ってきた日本風のカレーライスである。現地では一般的な食べ物になっており、日本人観光客がタイの食堂でタイカレーを注文するつもりで「カレー」を注文し、トラブルになった例もあるという。

ベトナム[編集]

ベトナム料理のカレーはベトナム語でカリー(Cà ri)と呼ばれ、カレー粉、トゥオン・カリー(tương cà ri)というカレーペースト、唐辛子、レモングラス、ココナッツミルク、トマトペーストで食材を煮込んで作り、、米あるいはフランスパンと一緒に食べる。タイカレー同様、塩味は魚醤(ヌックマム)でつける。ジャガイモあるいはサツマイモタマネギニンジンが入る点は日本のカレーと似ている。ナス豆腐を使ったカリー・チャイ(cà ri chay)や鶏肉のカリー・ガー(cà ri gà)、カエルを使ったエチナウ・カリー(Ếch nau cà ri)がある。

イギリス[編集]

イギリス人の船乗りは航海中にシチューを食したかったが、当時は牛乳が長持ちしないとの理由で諦めるしかなかった[1][2][3]。これが発端となり、牛乳のかわりに日持ちのするカレーの香辛料を使って、シチューと同様の食材で作った料理をイギリス人の船乗りが考案しており、これがイギリス的なカレーの由来のひとつとされる[1][2][3]

1772年、インド総督のウォーレン・ヘースティングズによって、イギリスに植民地インドの「カレー」料理が紹介され、評判となった。この時紹介されたのは、インディカ米ターメリックで着色した野菜と肉のスープをかけた料理「マリガトーニスープ」である[4]。しかしイギリス人がインド人のように、多種多様な香辛料を使いこなすことは至難の業だった。そこでイギリスのC&B社は、スパイスをあらかじめ調合したものを「カレー粉」として商品化し、「C&Bカレーパウダー」という名称で売り出した。これによりカレーは英国の家庭料理として普及した。1810年オックスフォード英語辞典に「カレーパウダー」の語が登場している。なお、ソースを重んじるフランス料理の影響から、小麦粉のルウでカレーにとろみを出す料理法が編み出されたといわれる。

イギリス発祥の
チキンティッカマサラ

インドのカレーは野菜や豆など様々な食材を具にするが、イギリスのカレーの中には具として牛肉のみのケースがあった。これはイギリスの中流以上の家庭で、日曜日に大きなローストビーフを焼く習慣(サンデーロースト)があったためである。その残り肉を一週間かけて食べるのであるが、残り肉の調理法のひとつとしてカリー・ライスがあった。サンデーローストの習慣が失われた現在では、家庭料理としてのカレーはほぼ廃れた状態である。しかし今でもパブや学生食堂のメニュー、冷凍食品として、一定のニーズがある。

第二次世界大戦後、旧植民地の南アジア地域のインドパキスタンが独立し、そこから移民を大量に受け入れることになったイギリスには、南アジア系移民の共同体とインド料理店が多数生まれた。ここで生まれたチキンティッカマサラは、インド料理の チキンティッカをカレーソースで煮込んだもので、ローストビーフの残り肉を煮込んだイギリス式のカレーを、インド料理が逆に取り入れたものであり、いまではイギリスの国民食と言われるほどの人気を得ている。バルチもイギリス発祥のカレー料理である。こうした環境が、イギリスで家庭料理としてのカレーが廃れた理由のひとつといえる。

明治時代に日本海軍に伝わったカレーは、イギリスのビーフシチューにカレーパウダーを追加したものという説[要出典]がある。

フランス[編集]

植民地インドの料理法に、フランス料理特有のソースを導入したイギリスの手法は本家フランスにもわたり、カレーライスやドライカレーに似た「リ・ゾ・カリー(riz au cari[4]、もしくはリ・ゾ・キュリ riz au curry[5])」という料理が生み出された。また19世紀のパリにおいては、インド皇帝も兼ねたイギリス王にちなみ、エドワード7世風と呼ばれるカレー風味の料理が多く登場した[6]

さらに、19世紀の薬剤師ゴスは「カリ・ゴス」(kari gosse)と名づけられた混合調味料を開発、フランス各地のレストランに提供した。全盛期の1930年代にはベルギーモロッコにも輸出されたが、第二次世界大戦中に工場のあるブルターニュは焦土と化し、今はごく小規模な工場から薬局を通じ、各レストランに送られるのみである[7]。現代のフランス人は辛さが苦手で、フランス風の「キュリ」は辛さよりスパイスの風味を活かしたものが多いと云われるが[8]、南仏ではこの「カリ・ゴス」が地元の味として今も活用されている。

日本[編集]

カレーライス
日本ではイギリスから伝わったものに小麦粉を加えたとろみのあるカレーを米飯(ライス)の上に掛けて食する「カレーライス」は、国民食と言われるほど普及しており、それぞれの地域や家庭、店舗等によって様々にアレンジされたカレーが存在する。
カレースープ
スープ状のカレーや、カレー味のスープを呼ぶ(元々、カレーはスープ状のものが多くある)。
ハウス食品のレシピの例では、固形カレーの元、玉ねぎ、ロースハム、キャベツ、サラダ油、水、塩、胡椒である。浅草ではグリーンカレーの名で販売されているが、インドの地方やタイのカレーは同様のカレーと呼ぶがスープ状の物であり、スープ状である事からカレースープと呼ぶ人もいる[9]。「カレー」と称しているがスープの店もある[10]。日清食品からカップのグリーンカレーのスープも販売されている。また、タイカレーはスープ状であり、その中のグリーンカレーは「ロイタイ グリーンカレースープ」として販売されている。これらのスタイルを地元産素材を使う地域の町おこしとして、売り出す事も行われている[11][12]

そのほかにも、日本独自のカレー料理(食品)は多く、 カレー南蛮(カレー味の汁をかけたかけそば)などの麺類、ドライカレーカレーまんカレーパンカレーコロッケなどがある。カレー味に調味したスナック菓子も多い。

カレーライス(とろみのあるカレーを飯に掛けたもの) 
カレースープを掛けたもの(チキンカレー) 
カレー南蛮(カレー蕎麦) 
カレーパン 

その他の地域[編集]

ヨーロッパ
カレー・ヴルストドイツ):焼いたソーセージにカレー粉を加えたケチャップをかけた料理。
オセアニア
ニューカレドニア風カレー
西インド諸島
カリー・ゴートジャマイカ):カレー粉で下味をつけたヤギ肉を煮込んだ料理。
カリード・アキー(ジャマイカ):ココナッツミルクとカレー粉でアキーを煮た前菜
コロンボフランス領アンティル):コロンボ粉(カレー粉)を使った肉や魚のカレー。

カレー粉[編集]

カレー粉

カレー粉は、ミックススパイスの一種。18世紀後半にイギリスのクロス・アンド・ブラックウェル(C&B)社が考案し、はじめて製品化したものである[13]。この「カレー粉」の製法はなかなか解明できず、そのため長いあいだC&B社の製品が市場を独占していた。

健康への影響[編集]

カレーに含まれるスパイスの1つとしてアキウコン(ターメリック、C. longa )が含まれ、有効成分にクルクミンが含まれている。

クルクミンの生理作用として抗腫瘍作用や抗酸化作用、抗アミロイド作用、抗炎症作用などが知られている。

抗炎症作用はエイコサノイド合成の阻害によるものだと考えられている[14]。また、フリーラジカル捕捉能を持ち、脂質の過酸化や活性酸素種によるDNA傷害を防ぐ。クルクミノイドはグルタチオンS-トランスフェラーゼを誘導するため、シトクロムP450を阻害しうる。

クルクミンの生理活性と医学的有用性は近年盛んに研究されている。抗がん効果では、がん細胞特異的にアポトーシスを誘導するとの報告がある。また、クルクミンはがんをはじめとした多くの炎症性疾患に関連する転写因子であるNF-κBを抑制しうる[15]。実際、事前に発がん物質を投与されたマウスラットに、0.2%のクルクミンを添加した食餌を与えたところ、大腸癌の発症において有意な減少が見られたとの報告がある[16]

カレーをよく食べるインドでがんを死因とするものは8%であり、中国では22%、米国では25%である[17]

2004年、UCLAの研究チームはアルツハイマー病モデルマウスを用いて実験を行い、クルクミンが脳におけるβアミロイドの蓄積を抑制し、アミロイド斑を減少させることを示した[18]

クルクミンが精神的機能に影響をおよぼすとの疫学的調査結果も存在する。高齢のアジア人を対象としたミニメンタルステート検査で、半年に1度以上黄色カレーを食する群において相対的に高いスコア(より健康な精神的機能)が見られた[19]

脚注[編集]

  1. ^ a b カレーライス誕生秘話 - 横須賀市 2010年12月17日
  2. ^ a b ヒットの秘密!:よこすか海軍ドライカレー - マルハニチロ食品
  3. ^ a b 『Welfare Magazine ウェルフェアマガジン』 2004年冬号
  4. ^ a b 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』211p 角川ソフィア文庫
  5. ^ Marmiton, Recette de Riz au curry
  6. ^ 21世紀研究会編『食の世界地図』文藝春秋・103P
  7. ^ ブルターニュとカレー辻調グループ・とっておきのヨーロッパだより
  8. ^ ホテルのレストランでランチホテル安比グランドHP
  9. ^ 浅草・夢屋でマトンカレー激辛
  10. ^ HARE GINZA
  11. ^ 「C8」:「道内ご当地カレーでまちおこし団体ネットワーク」に加盟
  12. ^ 北海道大学「食文化を背景とした地域ブランドの形成と観光資源としての活用 : 札幌スープカレーを事例として」
  13. ^ 森枝卓士『カレーライスと日本人』(講談社新書) 講談社、1989年7月 ISBN 4061489372
  14. ^ Srivastava KC, Bordia A, Verma SK. Curcumin, a major component of food spice turmeric (Curcuma longa) inhibits aggregation and alters eicosanoid metabolism in human blood platelets. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1995 Apr;52(4):223-7. PMID 7784468.
  15. ^ Aggarwal BB, Shishodia S. Suppression of the nuclear factor-kappaB activation pathway by spice-derived phytochemicals: reasoning for seasoning. Ann N Y Acad Sci. 2004 Dec;1030:434-41. PMID 15659827.
  16. ^ Data from sixteen scientific articles reported in the Chemoprevention Database
  17. ^ 宮原辰夫、10 億人の健康 ―将来、インドは国民の健康をどう再構築するのか―、文教大学国際学部紀要 第 20巻2号 2010 年 1 月
  18. ^ Yang F, Lim GP, Begum AN, Ubeda OJ, Simmons MR, Ambegaokar SS, Chen PP, Kayed R, Glabe CG, Frautschy SA, Cole GM. Curcumin inhibits formation of amyloid beta oligomers and fibrils, binds plaques, and reduces amyloid in vivo. J Biol Chem. 2005 Feb 18;280(7):5892-901. Epub 2004 Dec 7. PMID 15590663.
  19. ^ Ng TP, Chiam PC, Lee T, Chua HC, Lim L, Kua EH. Curry consumption and cognitive function in the elderly. Am J Epidemiol. 2006 Nov 1;164(9):898-906. Epub 2006 Jul 26. PMID 16870699.