インド料理

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北インドのターリー
南インドのミールス

インド料理（インドりょうり）は、フランス料理・イタリア料理・中国料理・日本料理などと並ぶ世界的な料理スタイルのひとつ。インド料理の特徴は、スパイスを多種かつ大量に使うことと、唐辛子の辛味である。インド亜大陸は広大であるので、地域・民族・宗教・階層などによって多くのバリエーションがある。北インド系と南インド系に大別でき、それぞれに菜食料理と非菜食料理が発達している。

目次

[編集] 地域による分類

[編集] 北インド料理

北インドの料理はイランやアフガニスタンなど中東の食文化の影響を強くうけており、ナーン (ヒンディー語: नान) 、チャパーティー (ヒンディー語: चपाती) 、ローティー (ヒンディー語: रोटी) といったパンを主食とし、牛乳やダヒー（ヒンディー語: दही：ヨーグルト）、パニール（ヒンディー語: पनीर：フレッシュチーズ）、ギー（ヒンディー語: घी：澄ましバター）などの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンおよびこれらを配合したガラムマサラなどを多用する。米は香り高いバースマティー種が好まれる。ムルグ・タンドゥーリーなど、タンドゥールを用いた調理法も北インド料理の特徴の一つである。

日本やアメリカのインド料理レストランは、パンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理（ムグライ料理）を提供する北インド料理店がほとんどである。

[編集] 南インド料理

南インドの料理は米飯が主食であり、乳製品よりもココナッツミルク (ヒンディー語: नारियल का रस) を多用する。またスパイスも北インドのクミン (ヒンディー語: ज़ीला) の代わりにマスタード（ヒンディー語: सरसों）の種やカレーリーフを好んで用いる。油はギーよりもマスタードオイルや胡麻油が多く使われる。菜食主義者が多いため野菜や豆の料理が発達しているが、一方で魚を使った料理も多くある。北インドで長粒種（インディカ種）が使われるのに対し、南インドの米は丸く、外見はジャポニカ種に似ている。しかし粘り気は少なく、粘り気を抑えた炊飯法が好まれる。北インドほど油脂を使わないため、料理は比較的あっさりしている。正餐（ミールス）は、バナナの葉を皿がわりにし、飯、サンバール、ラッサム、ヨーグルト、アチャール、チャトゥニー等を盛りつけ、手で混ぜて食べる。

[編集] ベンガル料理

魚のジョル

東インドのベンガル地方およびバングラデシュで食べられている料理。フェンネルシード、ニオイクロタネソウの種、フェヌグリーク、クロガラシの種、クミンを合わせたパンチ・ポロンという配合香辛料を風味づけによく用いるほか、白い芥子の実（ポスト、posto）をしばしば煮込み料理やチャトゥニーなどに用いるのが特徴。淡水魚はカーストを問わず非常に人気があり、ジョル （jhol）というスープにしたり、ダール（去皮して二つに割った小粒の豆類）と一緒に煮込んだりする。他の名物に、苦味のある野菜の煮物「シュクト」 (shukto) または「シュクタ」 (shukta) とチェーナー（छेना, chhena）を用いた菓子類（チャムチャム /ベンガル語: চম চম、 ラショゴッラ /ベンガル語: রসগোল্লা、シャンデーシュ /ベンガル語: সন্দেশ 他）などがある。

[編集] ゴア料理

ヴィンダルー

ゴアのカトリック教徒の料理は、旧宗主国ポルトガルの料理の影響を強く受けている。インドでは珍しく豚肉の消費が盛んで、リングィーサなども食べられる。ゴアの有名な料理には、肉を酢とニンニクで煮込んだヴィンダルー（vindaloo）、鶏肉や羊肉の煮込み料理シャクーティ（xacuti）、豚や羊のもつを煮込んだサラパテル（sarapatel）、鼓型をしたパン、ポイー（poee）、ケーキとプディングの中間のようなデザート、ベビンカ（bebinka）などがある。

[編集] 菜食料理と非菜食料理

戒律上、ヒンドゥー教徒のうち上位カーストの者やジャイナ教徒などは肉食をしないため、インドでは菜食主義者のための料理が古くから発達している。また、ヒンドゥー教、仏教、ジャイナ教、シーク教など、インド発祥の宗教はどれも菜食を奨励する傾向がある。一方、イード・アル＝アドハーなど食肉の消費が宗教儀礼の中で重要な位置を占めるイスラム教では肉食が肯定される。また、屠殺業に携わるダリット（不可触賤民）の社会では、肉を食事に取り入れてきた長い伝統がある。このように、インドの菜食と非菜食の伝統を宗教やカーストと切り離して論じることは非常に難しい。 街のレストランでは菜食主義者と非菜食主義者の席は明確に分けられており、両者が同席することはない。

インドの菜食料理では、脂やゼラチンなどを含む一切の動物の肉や動物を殺して得られる食材を使用せず、卵も使わない。しかし動物を傷つけずに得られる乳製品はむしろ多用されるため、インドの菜食主義者のほとんどは乳菜食主義者（ラクトヴェジタリアン）である。さらに各種の豆類、穀類、ナッツなどもよく使うため、肉食をしなくても十分に栄養バランスのとれた食事ができる。ヒンドゥー教やシーク教の寺院で参拝者に無料でふるまわれる聖餐は菜食料理である。

ジャイナ教徒の中でも最も敬虔な信者は、植物であっても葉、茎、豆だけを食べ、ニンジン (ヒンディー語: ग़ाजल) やダイコン (ヒンディー語: मूली) 、ニンニク (ヒンディー語: लहसुन) 、タマネギ (ヒンディー語: प्याज़) 、芋などの根の部分を食べない。これは「土中の虫などの生き物を殺さないため」ということが理由の一つである。さらに「その部分が“体”にあたる」という考え、つまり枝葉ではなく本体部分を殺すことにつながるとの考えから、できる限り植物さえも殺生することを避けることによる。同様に、ハチを殺す危険の大きい蜂蜜なども摂らない。タマネギやニンニクなど五葷の摂取を避ける習慣はバラモンにも見られる。一方、西ベンガル州やアッサム州など東インドは菜食主義者よりも魚を食べることを肯定するペスクタリアンであることが多い。

非菜食の料理にも多くの種類があり、中央アジアからイスラム教徒の征服者によって伝えられたものが多い。戒律上、全てのヒンドゥー教徒は牛を聖なるものとして食べず、全てのイスラム教徒は豚を汚れているものとして食べないので、一般にそれら由来の物は使われず、鶏肉、羊肉、山羊肉、魚介類などが非菜食料理の主な食材となる。最もよく食べられる肉は比較的値段の安い山羊肉で、インドではマトンと英訳される慣例があるが羊の肉ではない。鶏肉は比較的値段が高い。インド国民の所得が増加するに従い、食肉の消費量は増加している[要検証]。

[編集] 「カレー」とインド料理

インド国外では「インド人は毎食カレーを食べている」と誤解されることが多いが、これは正確ではない。香辛料を使ったインドの煮込み料理をまとめてカレーと呼び始めたのは西洋人である。その語源には諸説あるが、タミル語で「食事」を意味する「kaRi」だとされる。インドの香辛料を使った料理を全て「カレー」と呼ぶのは、日本料理で言えば醤油を使った煮物を全て同じ名で呼ぶような乱暴な呼び方である。したがって「インドに『カレー』はない」というのは、ある意味正しい。ただし旧宗主国のイギリスが一部のインド料理をカレーとしてイギリス料理に取り入れ、イギリス独自の料理に変えていったことにより、世界に定着していったのも事実である。その結果、現在はインド国内外のインド料理店で「○○（具材）カレー」とメニューに表記している例が多い。しかし、インド人にとっては「カレー」「カリー」という言葉は本来外来語である。

黄色いカレー粉もイギリス人による発明品で、インド料理には使われない。南インドには「カリー・ポディ」という配合香辛料があり、「カレー粉」と英訳されることがあるが、味も原料も異なる。

[編集] 「浄」と「不浄」

一般的なインド人の感覚として、右手は「浄」、左手は「不浄」のものとされる。そこで食事中に直接料理に触れるのはきれいに洗った右手のみであり、調理された食材の触感を楽しむため、また本当に清潔かどうかが不明であるため、スプーン・フォーク・ナイフなどの使用は基本的に嫌う。左手はトイレで用を足し処理するためにも使われるため、せいぜい皿や水のグラスの外側に触れる程度に限られる。伝統的な作法ではスプーンなどを使わず、右手で直接パン類をちぎって汁物に浸すか、御飯を汁と混ぜて口に運ぶことになる。その際、親指・人差し指、中指までの指先の第二関節までを使うのがより上品とされる[誰によって?]。ただし西洋の習慣に慣れた都会の人はスプーンやナイフを使うのにも抵抗がない傾向にある。また、ゆで卵の殻をむくときなど、どうしても両手を使わざるを得ない場合は両手を使うようである[要検証]。

浄・不浄の感覚は他にも徹底されており、揚げたり炒めたりする料理が多いのもインド料理の特徴である。これは、油で調理することで食品が浄化されるという観念に基づく。また食器に磁器・陶器よりも金属製のものが好んで使われるのも、土からできた前者よりも後者のほうが、より清浄であるとの考えからである。他者が手をつけた食べ物は穢れると考えられる。

さらにヒンドゥー教では、伝統的に「浄」と「不浄」の概念がカーストの概念に結びついている。下位カーストに属する人が触れた水や水分の多い食物は穢れると考えられ、かつては高位のカーストと下位のカーストに属する人同士が同じ席で食事をとることはおろか、水を受け渡すことすら忌避された。職業料理人には伝統的にバラモン出身者が多く、行楽や旅行に手作りの弁当を持参する習慣が根強く、家族が家で作った弁当を職場に配達するダッバーワーラーという業種が成立するのもこうした理由からである。近年でこそダリットの女性たちによるケータリング事業が成功した例もあるが、カースト差別が違法となった今日でも食にまつわる差別は報告されている[いつ?]。

[編集] 食材と料理

[編集] インド料理の食材

香辛料

[編集] パン

  • チャパーティー (ヒンディー語: चपाती) - 「アーター（ヒンディー語: आटा）」と呼ばれる小麦の全粒粉で作る無発酵の薄焼きパン。茶色く、平たい。北インドでは最もポピュラーな主食である。
  • プーリー (ヒンディー語: पूरी) - チャパーティーを油で揚げたもの。揚げたては風船のように大きく膨らんでいる。
  • バトゥーラー (ヒンディー語: भटूरा) - 油で揚げる点は上述のプーリーと同じだが、精白した小麦粉から作られ、生地にダヒやバターを練り込み、一定時間寝かせる点が異なる。特に北インドでは、パンジャーブ風のヒヨコマメの煮込みを付け合わせて食べる「チョーレー・バトゥーレー (ヒンディー語: छोले भटूरे)」が朝食用の露天スナックとして人気が高い。
  • ナーン (ヒンディー語: नान / ウルドゥー語: نان) - 醗酵させた小麦粉の生地を木の葉状に焼いたパン。タンドゥールと呼ばれる窯で焼くのが正式のタンドゥーリー・ナンだが、オーブンで焼くこともある。
  • ローティー (ヒンディー語: रोटी) - 広義にはインドのパン類の総称。ただし同じ名称で、地域により様々な種類のパンを指す。中でも多くの場合、ナンと同じ生地を円盤状に焼いたものを言う。
  • パラーター (ヒンディー語: पराठा) - チャパーティーの生地をのばし、油を塗り、折り畳むことを繰り返して油を層状に練り込み、薄くのばして焼いたもの。焼く前につぶしたジャガイモやカリフラワーを挟んだり練り込むこともある。パラタ、パロータともいう。

  • チャパーティー（右上はインディカ米）

  • プーリー

  • ナーン

  • ローティー

[編集] 米料理

ハイデラバーディー・ビリヤーニー（左）

[編集] 野菜料理

[編集] 肉料理

タンドゥーリ・ムルグ、ムンバイ

[編集] 飲物

[編集] スナック（北インド）

[編集] スナック（南インド）

南インドの代表的な軽食・ドーサ。奥はサンバール

[編集] インドの中華料理

インドの中華料理はコルカタに住む中国人によって紹介されたのが始まりといわれる。インドでの中華料理の人気は高く、特に大都市でよく普及している。クミンやコリアンダー、ターメリックなどでインド人好みの味付けがされており、豚肉や牛肉はほとんど使われず、逆にパニールなどインド料理の食材が用いられる例がある。インドの中華料理店では炒飯や炒麺、春巻き、チャプスイ、酢鶏、モモなどが食べられる。ドーサに炒麺など中華料理をはさむ例も見られる。

[編集] 菓子

ワーラーナシーのグラーブジャームンを売る菓子店

[編集] 世界の料理への影響

インド系移民と在外インド人の活動により、今日インド料理は世界各地に定着している。特にイギリスや旧イギリス領のマレーシア、シンガポール、フィジー、ペルシア湾岸、ケニア、南アフリカ、トリニダード・トバゴなどでは、インド料理が地元の食文化に溶け込んでいる。チキンティッカマサラはイギリス生まれのインド料理で、イギリスの国民食の一つと呼ばれている。ゴア料理はポルトガルとその植民地に伝播し、マカオ料理などに影響を与えた。また、カレー粉の普及により世界各地にカレー料理が生まれている。インドを発祥とするムルタバは、貿易を通して東南アジアに伝わり、現在では同地域やアラビア半島で食べられている。

[編集] インド料理研究家

ウィキメディア・コモンズには、インド料理に関連するカテゴリがあります。
  • レヌ・アロラ
  • 香取薫
  • クマール・ニティ
  • ハリ・オム
  • ミラ・メータ
  • 渡辺玲
  • マドゥル・ジャーフリー

[編集] 脚注

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