牛肉

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牛肉（ぎゅうにく）とは、ウシの肉。 ビーフ（英:Beef）ともいう。

目次 1 概要 2 日本の「和牛」と「国産牛」 3 日本における牛肉の履歴表示について 4 地域による好みの違い 5 トルコの民間療法 6 部位 6.1 肉 6.2 内臓 7 牛肉と栄養価 8 料理 9 ブランド牛肉 9.1 格付け 10 脚注 11 関連項目 12 外部リンク

[編集] 概要

食用に処理されたウシの肉をいう。肉牛品種（黒毛和牛など）の肉が多いが、廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も売られている。

ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている（ただし近年では、健康なウシの場合は問題がないものの、一部に狂牛病問題にからんで食用としがたい危険部位が存在する）。加熱して食すほか、ステーキでは熱で蛋白質が変質しきらない状態で食べるレアやミディアムなどの焼き加減があり、刺身として生食する場合もある。ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生している。そのため牛肉を生や、それに近い状態で食べることは、寄生虫感染のリスクを伴う。一般的に、60℃以上に加熱または-10℃以下で10日以上冷凍した肉は安全とされる。また、日本では生レバーも食用にされるが、健康な牛に於いても約 10%程度がカンピロバクターを保菌している事が厚生労働省の研究班から報告されており、食中毒のリスクを伴う。

西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉の生食に薬味を添える習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中毒のリスクを軽減させているといわれるが科学的な根拠はない。強いていえば薄く切る、また叩くことで寄生虫のリスクを減らすことができる可能性がある。

牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫（2ドア）なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育で牛肉に比べてほぐれやすくなっている点に関連付けられている。

なおヒンドゥー教ではウシが神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。そのためだいたいヒンドゥー教の信仰される地域内では、ウシを農耕と牛乳生産へ利用こそすれ、食用として肥育されていない。

日本では645年に牛馬を生贄（いけにえ）にした例（『日本書紀』皇極天皇元年）などもある。また天武天皇5年（675年）4月17日 (旧暦)のいわゆる肉食禁止令（『日本書紀』）で、4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止されていた。戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』（慶安5年）によると京都などでもひろくワカ（ポルトガル語Vaca）として牛が食べられていた。豊臣秀吉は小田原攻めの時、高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべている。江戸時代の元禄3年（1690年）彦根藩は「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていた。健康増進や病人の養生（健康回復）のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛はほとんどなかったことから、極めて高価な「薬」であったらしい。井伊家は毎年徳川将軍家と徳川御三家（名古屋、和歌山、水戸）に「牛肉味噌漬」などを献上していた。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになった。 [1]

本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化の1872年（明治5年）1月24日、明治天皇が牛肉を食べたといわれている、牛なべ屋（すき焼き）が流行した。

この日本での牛肉事情であるが、国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、従来は豚肉よりも高価な肉とされていた。しかし1991年4月からの牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになったため、家庭の食卓に頻繁に上るようにもなっている。日本各地の豚肉消費量は一定であるが、関西地方は牛肉の一世帯当りの購入額が多く、その分「魚」が少ない。なお、関西では、「肉」といえば牛肉の事を指す。ちなみに、牛肉の消費量が最も多いのは和歌山市である。

フランスをはじめ欧米では成牛肉（フランス語：ブッフ Boeuf ）と子牛肉（フランス語：ヴォー veau ）は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。

[編集] 日本の「和牛」と「国産牛」

スーパーなどで売られている牛肉の表示で今ひとつわかりにくいのは「和牛」と「国産牛」の違いである。和牛とは品種を指す言葉であり、国産牛とは日本国内で飼育された牛を指す。そのため外国産和牛が存在する。

[編集] 日本における牛肉の履歴表示について

2004年12月から、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛肉トレーサビリティ法）の施行により、国産牛肉については、牛の出生からと畜場（食肉処理場）で処理されて、牛肉に加工され、小売店頭に並ぶ一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、取引のデータを記録することになった。このため、スーパーマーケットや精肉店などの小売店で販売されたり、焼肉レストランやしゃぶしゃぶ店などで使われたりする国産牛肉には、小間切肉や挽肉など一部の例外を除き、10桁の個体識別番号の表示が義務付けられた。

なお、販売店や商品によっては、仕入れなどの取引の関係から、複数の牛（最大50頭）を一つにまとめたロット番号で表示している場合もあり、この場合には、一度、販売店などに問い合わせるか、販売店などが開設するウェブサイトへアクセスするなどして、ロット番号から個体識別番号を聞いたり、探し出したりする手順が加わる。

実際に販売されている牛肉の履歴データを確認するためには、パソコンからインターネットを通じて、独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/top.html へアクセスするか、または、携帯電話用のウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/ へアクセスし、この10桁の個体識別番号を入力して、自宅だけでなく、携帯電話の電波が店内に届いていれば、売り場などでも携帯電話で確認することが可能である。また、店舗によっては、パソコンを備え付けたり、上記家畜改良センターのウェブサイトへアクセスして得た内容を印刷して掲示するなどの工夫をしている。

なお、10桁の個体識別番号を入力して表示される情報は

1. 個体識別番号
2. 出生又は輸入の年月日
3. 雌雄の別
4. 母牛の個体識別番号
5. 飼養施設の所在地（都道府県名）
6. 飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日
7. とさつ、死亡又は輸出の年月日
8. 輸入された牛について、輸入先の国名
9. と畜場の名称及びその所在地
10. 輸出された牛について、輸出先の国名

である。

このほか、個人情報の公表に関して同意が得られた管理者については、管理者の氏名または名称及び住所が表示される。

[編集] 地域による好みの違い

世界的に見ると、柔らかい牛肉を好む地域よりも脂身が少ない赤身の牛肉を好む地域が多い。例えばフランスの一流シェフが日本に来て牛肉を使ったフランス料理を作るとしても、日本のブランド牛を使うことはまずない。 柔らかい肉を好む日本においては筋肉繊維より脂肪が多い肉が好まれる傾向がある。上記にあるブランド牛と呼ばれるものは霜降りの割合が通常の牛肉より非常に多い。これらの部位を刺身として生食する者がいるが、牛脂はマグロの脂とは違い人の体温では溶けない。そのため刺身で食べると舌の上に脂片が残ることになる。しかし最近は品種改良が進んで人の体温で溶けてしまう霜降りが存在し生食も行われている。 人工霜降り牛肉も「生産」されている。安価な輸入牛肉の赤身に牛脂を注射で注入し、霜降り肉にするもので、食品メーカーで開発され食品偽装にも利用された。

[編集] トルコの民間療法

トルコの民間療法では叩いて細く伸ばした牛肉をうちみの部分に張る。

[編集] 部位

[編集] 肉

ネック

すねに次いで堅い。：シチュー、スープ、ひき肉

肩

やや堅い：すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ

肩ロース

霜降りが入りやすい。：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ

リブロース

霜降りになりやすい。：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ

サーロイン

やわらかい。：ステーキ、ローストビーフ

ヒレ（フィレ）

赤身で最もやわらかい。：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも

ばら

脂肪が多く、やや堅い。：すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み

かたばら

やや堅い。：カルビ焼き

ともばら

やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。：ショートリブ

もも、うちもも

赤身が多い。：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき

そともも

やや堅い、ゼラチン質が多い。：煮込み、ビーフストロガノフ

ランプ

脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。：ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身

すね

赤身肉。堅く筋が多い。：煮込み、スープ

しんたま

脂肪が少なく、やわらかい。

テール（尾）

高たんぱく質でコラーゲンが多い。：スープ

スジ、アキレス腱

堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。：おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど

顔部の肉

ほほ肉

タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。

耳、鼻

耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。

[編集] 内臓

タン（舌）

脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。：タン塩、シチュー

ハツ（心臓）

ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語である heart から。

マメ（腎臓）

形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。

レバー（肝臓）

やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。

ハラミ（横隔膜）

やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義のハラミとサガリに分かれる。

ミノ（第1胃）

硬く脂肪は少ない。

ハチノス（第2胃）

四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパ trippa （本来この単語は内臓全体を指す）」。焼肉や刺身、トマト煮など。

センマイ（第3胃）

脂肪が少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。

ギアラ（第4胃）

脂肪多い。赤センマイとも呼ばれる。

シビレ（膵臓）

胸腺と膵臓の部位、語源は英語の sweetbread が日本語風に訛ったと言われている。

脳みそ

BSE騒動以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。

[編集] 牛肉と栄養価

牛肉は動物性タンパク質、鉄、ビタミンB群などに富む。その代表的なものを列挙する。

鉄

鉄分の最も重要な役割は血を作ることである。とりわけ牛肉に含有される鉄分は、ヘム鉄と呼ばれるもので、これは植物性食品に含まれる非ヘム鉄と比較すると吸収力が10倍近く早く、また動物性タンパク質と同時に摂取すると更に吸収力を高める。加熱してもほとんど失われない｡

亜鉛

味覚障害を防ぐ。また、風邪などの免疫力を高める力も持つ。

動物性タンパク質

生物の構成要素｡栄養そのものであり、細胞成長にも使われる。

ビタミンB群

• B2（エネルギーの代謝。皮膚の老化予防。視力低下予防）
• B6（皮膚の免疫力強化）
• B12（造血作用。脳機能の正常化）

その他、ナイアシン、パントテン酸なども含む。

コレステロール

脂肪吸収に必要な胆汁酸生成に不可欠。また、様々なホルモン分泌や病原性細菌に対する免疫力を高める。多量摂取に注意する必要がある。

[編集] 料理

• 牛タン
• 肉じゃが
• すき焼き
• しゃぶしゃぶ
• 牛丼
• ステーキ
• ハンバーグ
• ハンバーガー
• 焼肉
• 牛串
• ローストビーフ

[編集] ブランド牛肉

牛肉のブランドは、産地（地理的表示）、血統（品種）、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられているのが一般的である。ブランドの地理的表示には、同じ地域で肥育されたとしても、ある生産者組合に加入している者が肥育した場合のみ表示が許されるのが一般的である。各県ごとに名称が整理・統一されている場合もあるが、県内の地域ごとにブランド名が異なることが多い。また、地域ごとではなく農協系^[1]と非農協系^[2]との間でブランド名が異なっている長野県の例や、栃木県に見られるように小売や飲食店段階の民間流通業者が、生産地域とは関係なく命名している例もある^[3]。

[編集] 格付け

日本食肉格付協会による格付けでは、歩留等級がA〜C（Aが最も良い）、肉質等級が5〜1（数字が大きいほど良い）となっており、「A-5」が最も良い。ブランド牛は、同協会の格付けを定義に加え、ある一定の規格以上の枝肉に呼称を認めるのが一般的であるが、神戸ビーフのように同協会の格付け項目の一部を用いているもの、近江牛や松阪牛などのように全く格付けを利用していないもの、あるいは、熊野牛のように同協会の格付けを用いても用いなくてもいいものもある。

一般に、格付けの低いものまで含めた方が流通量を確保でき、ブランドの知名度を上げることが容易ではあるが、ブランドの信頼は落ちる。その場合、品評会での数頭の高評価を以って消費者にPRし、全体のブランド価値を上げようと試みることが多々見られる。逆に、ブランドの信頼を重視して肉質等級を5のみに限定すると、ブランドの知名度を得られるほどの流通量を確保し辛い。大阪食肉市場での傾向を見ると、主に銘柄牛肉に用いられる和牛去勢牛の肉質等級は、5等級が大きく比率を低下させる一方、4等級や3等級がその比率を上げており、品質が最高の5等級の牛肉を努力して生産するより、低い等級でも名の通った牛肉を生産する方が市場の主流となってきている^[4]。

以下に、肉質等級で主なブランドを分けて記載する。

主な銘柄の肉質等級の分布

肉 質 等 級	5	仙 台 牛	佐 賀 牛 [5]	神 戸 ビ | フ [6]	前 沢 牛	若 柳 牛	常 陸 牛	宮 崎 牛	米 沢 牛 [7]	に い が た 和 牛	飛 騨 牛	熊 野 牛 [8]	The ・ お お い た 豊 後 牛	石 垣 牛	松 阪 牛	近 江 牛	三 田 牛	但 馬 牛	し ま ね 和 牛	No.12	B M S
																				No.11
																				No.10
																				No.9
																				No.8
	4	仙 台 黒 毛 和 牛																		No.7
			佐 賀 産 和 牛																	No.6
																				No.5
	3																			No.4
																				No.3
	2										飛 騨 和 牛		豊 後 牛							No.2
	1																			No.1

• 肉質等級は4つの要素（脂肪交雑・脂肪の色沢と質・肉の色沢・肉の締まりおよびきめ）で構成される。
• 霜降りの度合いを示す脂肪交雑（BMS）は12段階で評価される。上位5段階は肉質等級の5等級、次の3段階は4等級、次の2段階は3等級、次の1段階は2等級、一番下の段階は1等級に相当する。すなわち、霜降りの度合いで見ると、BMS上位6段階と下位6段階の境界は肉質等級における4等級の上位と中位の間にあることになる。
• 肉質等級5を満たす場合のみ呼称されるブランドは、全国に仙台牛（年間生産量が約3,000頭分）、信州牛（同約600頭分）、深谷牛（同約300頭分）の3銘柄しかないとされる^[9]。しかし、インターネット上で「肉質等級5に限定」と明示しているのは仙台牛のみで、深谷牛と信州牛は肉質等級を明示していないため表には記載しなかった。
• 肉質等級が5〜1に渡っているブランドは、格付による規定を設けていないブランド。

[編集] 脚注

[編集] 関連項目

• 牛海綿状脳症 - 狂牛病問題
• 米国産牛肉
• オージー・ビーフ
• 仔牛肉
• 食物アレルギー
• 食肉
• 魚肉
• 豚肉
• 鶏肉
• と畜場
• 化製場
• 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法（牛肉トレーサビリティ法）
  • トレーサビリティ (流通)
• 牛丼
• コンビーフ
• 製肉
• ヘット
• バリバリ

[編集] 外部リンク

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• 米国食肉輸入連合会レシピなど
• 地域別の牛肉、豚肉、鶏肉の購入割合
• 鳥取県牛肉販売協議会より
  • 牛の部位（部位の決め方や名称はいろいろある。これとは異なる分類も多い。）
• 牛の個体識別情報検索サービス(独)家畜改良センター
• 牛レバーはどの程度カンピロバクターに汚染されているのですか？ 厚生労働省