魚肉

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魚肉(ぎょにく)は、魚類食肉

概要[編集]

狭義には、胴体の骨の周りの肉(赤身白身)である。
広義には、魚の可食部すべてを指す。従い、内臓尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。
本項では後者について記述する。

食用海洋哺乳類について[編集]

  • 海洋哺乳類(トドイルカクジラなど)も食用に供されることがある。
    • 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。
  • 日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

英語での表現[編集]

英語では、単にフィッシュ(fish)、または、フィッシュミート: Fish・Fish meat)と呼ばれる。

種類[編集]

赤身(赤身魚)[編集]

  • 回遊魚などの持久力のある遅筋が多い魚に多く見られる。
  • 長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。

白身(白身魚)[編集]

  • 瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。
  • 岩礁や海底、砂地などに身をひそめて生息し、獲物を捕る時や逃げるときに泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外[編集]

サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。

  • これは、餌とする甲殻類のアスタキサンチンによるものでこれらは白身魚に分類される。

なお赤身と白身の区別は、100g当たりのヘモグロビンミオグロビンの含有量が10mg以上が赤身とされている[1]

利用用途[編集]

ヒトへの利用
農産物畜産物への利用

部位[編集]

※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。

頭部[編集]

胴体[編集]

内臓[編集]

尾鰭[編集]

  • - マグロ

その他[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ 赤身魚(,白身魚)と青魚の比較