魚肉

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魚肉(ぎょにく)は、魚類食肉。一般的には、胴体の骨の周りの肉(赤身・白身)である。

食用であるトドイルカクジラなどは、海洋哺乳類であるため、通常は除外されるが、クジラの肉(鯨肉)は、魚肉に含まれる場合もある。

概要[編集]

英語では、単にフィッシュ。または、フィッシュミート: Fish・Fish meat)と呼ばれる。また、アメリカでは、フィッシュバーガーパティなどの加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称され、アメリカでは、主にスケトウダラタラホキナマズなど白身魚の身を指す。ハワイでは、シーラ

因みに、日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

種類[編集]

  • 赤身 長距離を泳ぐ回遊魚に多い。持久力のある遅筋が多く酸素(血液)が大量に必要なため身が赤く見える。
  • 白身 岩礁や海底、砂地などに身をひそめて獲物を捕る時や逃げるときに泳ぐ魚が多い。瞬発力のある速筋が多く酸素があまり必要ないため身は白い。


なお赤身と白身の区別は、100g当たりのヘモグロビンミオグロビンの含有量が10mg以上が赤身とされている[1]

また、サーモンやマスはピンク色に見えるがこれは、餌とする甲殻類のアスタキサンチンによるものでこれらは白身魚に分類される。

部位[編集]

  • 頭 - マグロタイサケタラ
  • かま - ブリ・サケ
  • 胴体
    • 背身 - 背中側の身
    • 腹身 - 腹側の身
    • 血合い - 背身と腹身との間にある
    • 赤身 - 食用赤身魚全般
    • 白身 - 食用白身魚全般・サメ・ナマズ
    • 脂身(トロ) - マグロ・サンマサバ
  • 足(触手) - タコイカ
  • 骨(軟骨に付随した肉) - エイ
    • (アラ) - 食用魚類全般
  • 尾 - マグロ
内臓
  • 目 - マグロ
  • ごろ(内臓の器官全て) - イカ
  • 肝 - サメ
  • 心臓 - カツオ・マグロ

利用[編集]

用途[編集]

ヒトへの利用
農産物畜産物への利用

脚注[編集]

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  1. ^ 赤身魚(,白身魚)と青魚の比較