サケ

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サケ
Salmon (breeding color).jpg
オスどうしの争いや河川への遡上で背と腹の肉の一部がむき出しになり、ウィルスや細菌により白く変色した産卵期のオス(上)。下はメス。
分類
: 動物界 Animalia
: 脊索動物門 Chordata
亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata
上綱 : 魚上綱 Pisciformes
: 硬骨魚綱 Osteichthyes
: サケ目 Salmoniformes
: サケ科 Salmonidae
: サケ属 Oncorhynchus
: サケ(またはシロザケO. keta
学名
Oncorhynchus keta
Walbaum, 1792
英名
Chum salmonSalmon
0歳の稚魚(2004年5月 札幌市豊平川さけ科学館)
遡上する鮭(2005年11月)
産卵後の死骸。生息個体が特に多い小規模河川の河口部では、産卵期に多数見られる。ホッチャレとも呼ばれる。
孵化したてのサケ
サケ(切り身、生)[1]
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 120 kcal (500 kJ)
炭水化物 0 g
- 食物繊維 0 g
脂肪 3.77 g
- 飽和脂肪酸 0.84 g
- 一価不飽和脂肪酸 1.541 g
- 多価不飽和脂肪酸 0.898 g
タンパク質 20.14 g
水分 75.38 g
ビタミンA相当量 30 μg (3%)
ビタミンB1 0.080 mg (6%)
ビタミンB2 0.180 mg (12%)
ビタミンB3 7.000 mg (47%)
ビタミンB6 0.400 mg (31%)
葉酸(ビタミンB9 4 μg (1%)
ビタミンB12 3.00 μg (125%)
ビタミンC 0 mg (0%)
ビタミンE 1.09 mg (7%)
カルシウム 11 mg (1%)
鉄分 0.55 mg (4%)
マグネシウム 22 mg (6%)
リン 283 mg (40%)
カリウム 429 mg (9%)
塩分 50 mg (2%)
亜鉛 0.47 mg (5%)
ビタミンA 99 IU
コレステロール 74 mg
 %はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

サケ(鮭 Oncorhynchus keta)は、サケ目サケ科サケ属の。狭義にはとしてのO. keta標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。

ここでは種としての「サケ」、通称「シロザケ」について解説する。

別名[編集]

生鮮魚介類として流通する場合にはシロサケ、アキサケ、アキアジなどの名称も用いられる[2]。このほかの別名としてイヌマス、サーモン、メジカ、トキシラズ、岩手では南部鼻曲り鮭、ブナ(いずれも河川に遡上したものを指す)などがある。トキシラズ(時知らず)は産卵期以外の時期に取れる季節外れの鮭の呼称。産卵のために栄養が疲弊していないので旬のものより美味いとも言われる。

なお、シャケとも称されるがシャケとサケの関係については諸説ある。

「サケ」の語源については「サケ類」も参照のこと。

生態[編集]

遺伝的には地域差より河川毎の差が大きく、同一河川での年級毎(年ごと)の差は小さい。これは、高い母川回帰性のため河川間の交配が起き難く、回帰個体の年齢にバラツキがあり年ごとの交配が行われていることを意味する[3]

分布[編集]

日本で定常的に遡上が認められる南限の川は、太平洋側は千葉県九十九里浜に注ぐ栗山川であり、「(サケ)は銚子(ちょうし)に限る」という語呂合わせから南限は銚子付近といわれ[4]、日本海側は島根県濁川を南限として、東北地方、北海道、オホーツク海沿岸、北極海の一部、ユーラシア大陸側は朝鮮半島以北の日本海沿岸、ベーリング海沿岸、アメリカ合衆国オレゴン州の河川で繁殖し、アラスカ湾を主な生活の場[5]としながらオホーツク海から北部太平洋[6]を回遊し成長する。

降海後2年から8年すると生まれた川に遡上し産卵活動を行う[7]。海洋での餌は、主にカイアシ類、オキアミ類と考えられている[8]やイワシ、他のサケ科魚類の稚魚など。

生活史[編集]

飼育下では標津サーモン科学館が淡水でのメスの成熟にも成功し、次世代を得たことがあり、2009年には千歳サケのふるさと館が2例目の淡水でのメス成熟と産卵の成功例となった。また、2012年には富山県立滑川高等学校が国内3例目の成功例となる淡水でのメス成熟と成熟卵の抱卵を確認した。

  • 日本での遡上は高緯度地域ほど早く10月から12月で、主に北海道東北地方の川で産卵するが、本州中部から西部・九州日本海側や一部太平洋側(ちなみに南限は太平洋側が利根川、日本海側では福岡県あたりまで)の川でも産卵する。
  • 産卵床が作られる河床環境は、カラフトマスよりも流速が遅く砂礫質で湧水のある河床が選ばれる[9]
  • 水温8℃では、60日程度かかって孵化し50日程度で腹部の卵嚢の栄養分を吸収し終わると浮上する。浮上時は5cm程度でプランクトンを主とした捕食を開始する。
  • 浮上後から海水耐性が発達していて、3月から4月頃に日中に群れで移動し降海する。なお、カラフトマスでは主に夜間に移動することが報告されている[10]
  • 降海直後は塩分濃度の低い汽水域で過ごし8cmを越える頃に、沖合に移動する。
  • 当年魚は夏から秋にはオホーツク海の水温8℃前後の水域を生活域とし主にオキアミ類などの動物性プランクトンを捕食している。水温が5℃程度になると北西太平洋に移動し越冬をする。越冬後はアリューシャン列島からベーリング海中部を餌場として分布し、秋には37cm程度まで成長する。水温が低下する冬期はアラスカ湾で越冬し夏はベーリング海まで回遊する生活を成熟まで繰り返す。
  • 1-6年の海洋生活で成熟した個体は、母川に向け回帰する。
  • 産卵期の成魚の全長は平均で70 - 80cmだが、大きい個体では90cmを超えることもある。なお、成熟速度が著しく高く(早熟)、海洋回遊2年で母川へ回帰するオス親魚は、50cmに満たない。

親魚は川を上っている間、餌を取らない。オスはその間に体高が高くなり(背っぱり)、上下の両顎が伸びて曲がる(鼻曲がり)。産卵・放精後の親魚は、1か月以上生きて産卵床を守るメスの個体もあるが、大半は数日以内に寿命が尽きて死ぬ。また、産卵期になると寿命が近く免疫力が低下するため、遡上中のみならず、まだ海中にいるものでも水カビ病に感染し上皮が白く変色することがある。個体によっては一見すると、まるで真っ白な別の魚のように見えることもある。

  • カラフトマスとは産卵床の至適条件が似ていて産卵期が重複するため交雑が生じ交雑個体が捕獲される事がある。交雑個体はサケマスと呼ばれ外見は双方の特徴を併せ持っている[11]

日本近海のサケの圧倒的多数は、安定した漁業資源確保のために北海道・東北地方を中心に人工的に採卵・放流される孵化場産シロザケが占める。稚魚の放流が行われず自然産卵のみのサイクルが維持されている河川も北海道、北陸近畿地方にいくつか存在する。北海道沿岸の回帰率は概ね5%であるが本州太平洋側では3%本州日本海側では1%程度。

漁獲[編集]

日本系サケと若干のマス類は、先史時代から漁獲の対象となってきた。

かつて山内清男縄文文化が東日本でより高度に発達した理由をサケ・マス資源の豊富さに求める説を唱えた。当初、この説に対しては批判的な説が多かったが、その後の発掘において東日本各地の貝塚でサケの骨が発見されるようになるとこの説は再評価された。平安時代の「延喜式」にも日本海沿岸諸国からの河川遡上魚の献上の記事が載せられている。また、江戸幕府(松前藩)によるアイヌ統治時代には、コンブとサケはアイヌ民族から和人への重要交易品目であった。 サケの回帰性に着目した越後国村上藩の下級武士、青砥武平治は、1763年宝暦13年)に「種川の制」を敷き、三面川(みおもてがわ)にサケの産卵場所を設置した人工川を設けて、サケの自然増殖に努めた。

日本におけるサケの人工孵化は、1876年茨城県那珂川で試験的に行ったのがはじまりで、1888年に千歳川に本格的な中央孵化場が建設され本格化した。犬吠埼以北の太平洋、壱岐沿岸以北の日本海、オホーツク海、北西太平洋、ベーリング海およびアラスカ湾などの海域が日本系サケの生息域である。日本系サケの回帰数は1997年から2007年までの10年間の平均数から年間6270万匹である。

漁法[編集]

沖合漁業については、1950年代に発効した国際条約をきっかけに再開され、1970年代に漁獲量がピークを迎えたとされる。1990年代には「北太平洋における溯河性魚類の系群の保存のための条約」(93年発効)により活動海域が日本とロシアの沿岸200海里以内に制限されることになった。2007年度の沿岸漁獲量は21万トンで、定置網での漁獲が90%以上を占める(なお、日本全体の定置網漁の38%がサケ・マス類となっている)。 定置漁業権に基づいて行われる定置網が中心である。北海道の千歳川流域では、産卵のために川に上る鮭をインディアン水車により捕獲している。ただし、これは稚魚の人工孵化を行うための親魚確保が目的であり、一定量の捕獲に限られている。

鮭児[編集]

けいじと読む。訛ってけんちと呼ばれることもある[要出典]。知床〜網走付近で11月上旬、中旬に漁獲されるあぶらののった若いサケである。通常のサケと見分ける箇所は幽門垂である。腹を開けて袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多い。卵巣精巣が未成熟である。漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 - 2匹程度しかなく、幻のサケといわれている。その身は大変に脂が乗っており(脂肪率が通常のサケの2 - 15%に対し、鮭児は20 - 30%である)、美味である。このため、高級食材として珍重されている。水産庁所轄の独立行政法人水産総合研究センターさけますセンター(現・水産総合研究センター北海道区水産研究所)の調査では、「鮭児」の遺伝子の解析結果より、日本の河川で生まれたものではなく、アムール川系のものであることが判明している。[12]

料理[編集]

サケは程よく油がのったクセのない身をもち、加熱すると独特の食感があらわれる。それらの特徴を引き立たせる様々な料理がある。

サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類される。サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素による。このアスタキサンチンは抗酸化作用などが注目され、多くのサプリメントや健康食品に利用されている。[13]

生食
  • 刺身(必ず冷凍し、解凍したものを用いる。もしくは衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で完全養殖したもの。寄生虫を恐れられていたサケの刺身食が始まったきっかけは、1980年代後半にノルウェーの養殖業者が日本へ輸出向けに考案した後者製品である)、ルイベ(冷凍状態の刺身)、寿司海鮮丼マリネ

サケ類には裂頭条虫科のサナダムシや、アニサキスが寄生していることが多いため、冷凍処理を行わないものを生食することは感染のおそれが高い。アニサキスは鮭の身を加熱するか、ルイベのように(厚労省や各国の公的機関が通達する手順で)一旦冷凍することで死滅する。死骸になってもゴムのような弾力があるが、見た目心理的なことを除いて魚肉とともに食べても問題なく害もない。寿司屋などで食される刺身は、生け簀で養殖された個体か原則的に冷凍されたものを解凍したものである。

  • 氷頭(ひず:頭の軟骨)をたたきにしたチタタプ
汁物・鍋料理
焼き物
揚げ物
  • サケフライ
漬物
乾物
缶詰
  • 水煮、サケ缶(醤油煮)、サケの中骨

産卵期に入ったものは旨み成分であるアミノ酸類や脂肪分が卵や白子の形成に使われてしまうため、ルイベや焼き物、煮物料理には上記の鮭児や沖合いの漁場を回遊中のトキシラズのほうが美味であるが、山漬新巻など長期塩蔵加工するものには脂肪分が少なく脂焼けしにくいことから、遡上を開始する前後のブナ模様が発現しはじめた個体のほうが適している。

焼いた塩鮭は、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に焼いた塩鮭が出されることも多い。焼いた塩鮭は他にも、握り飯の種や弁当のおかずなどにも用いられることが多い。塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがある。

卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。また雄の精巣白子)は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。

鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。心臓のみならず肝臓の食感も、潮の香りの漂う鶏のモツといったところで、刻みネギとともにしょうゆ又は塩胡椒で味付けしたバター焼きや串焼きにすると美味である。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。氷頭は酢の物として食べることが多い。頭部のゼラチン質の部分や眼の周りの脂肪分は焼き物や煮物にすると美味である。他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。

稚魚はイカナゴのように、佃煮にすると美味である。

近年では鮭の背骨(中骨という)を柔らかく煮てそのまま食べられるように加工された物も存在する。これは主に缶詰として流通される。は海洋性コラーゲンの製造原料になる。

このように捨てる部位がほとんどなく、内臓や骨なども料理の出汁になるのを含めれば事実上無駄になる部分はない貴重な魚ともいえる。また、前述の鮭の回帰性を発見した青砥武平治を生んだ新潟県村上市には、100種類以上にも及ぶ鮭料理が伝わっている。


アイヌとサケ[編集]

北海道のアイヌ民族は鮭をカムイチェプ(神の魚)、またシペ(本当の食べ物)と呼び、生活の大半をその恵みに依存していた[14]

漁期が近づけば天空の天の川を見上げて「天の石狩川」「天の天塩川」など、その地一番の大河になぞらえ、どこが一番濃く見えるかで漁の豊凶を占った。白老登別付近では、頭がハゲたカラスが現れれば、豊漁の兆しとしてよろこんだ。

やがて最初に上って来た鮭を捕らえるや、それを神に捧げる「アシリチェプカムイノミ」(新たなる鮭の祈祷)を行い、イナウトノトどぶろく)を共に捧げて祈った。サケは回転式の「マレク」で突くか、ウライ(簗)で捕らえ、水量のあるところでは2艘の丸木舟の間に網を張って漕ぎ、サケを追い込む「ヤーシ漁」(網漁)を用いた。W字型をした天空のカシオペヤ座は2艘の舟と網に似ていることから、アイヌは「ヤーシ・ノッカ」(網曳き形の星)と呼ぶ。暴れるサケはそれ専用に作られた神聖な棍棒「イサパキクニ」で打って止めをさす。鎌などで引っ掛けることは神を冒涜するものとされた。漁期には物忌みが守られ、生理中の女性は川に近づくことを許されなかった。

サケは河口のコタンで独り占めはせず、上流部へもいきわたる様に節度を持って獲る。そしてチポロ(イクラ)やウプ(白子)を持った美味いサケを狙うのではなく、産卵を終えて弱ったサケ「ホッチャレ」を重点的に獲った。来年への資源確保も重要だが、脂肪が抜けきった「ホッチャレ」のほうが乾燥保存に向く、という事情もあった[15]

こうして獲られたサケは、一部を当座の食用に回すほかはすべて保存食に加工した。腹を割いて内臓を取り除き、戸外の物干し棚にかけて乾燥させる。屋内の囲炉裏の上に吊り下げ、燻製にする。あるいは雪の中に埋めて凍らせる。乾燥サケを「サッ・チェプ」(乾いた魚)、もしくは「アタッ」と呼ぶ。食べる際は水に戻し、魚油を加えて旨味を足しながら煮込む。 凍ったサケが、有名なルイベである。食べる際はマキリ(小刀)で大まかに切り分け、ヤナギの串に刺して火にあぶって解かし、少量の塩で味をつけて食べる。塩は交易でのみ得られる貴重品なので、保存料として大量には使えなかった。アイヌの伝統的な食文化に、塩引き鮭、新巻鮭は存在しない。

アイヌの代表的な鮭料理としてはルイベのほか、「チェプオハウ」(鮭の煮込み汁)、「チタタプ」(エラと白子のたたき)、「チポロサヨ」(イクラ)が揚げられる。特に白米のチポロサヨは鮭の漁期に貴重な白米が入手できてこそ作られる料理であり、大変なごちそうだった。

アイヌ料理の項も参照

文化[編集]

歳取り魚[編集]

関東以北では、年末年始に食べる文化。

自治体の魚[編集]

その他[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ Basic Report: 15079, Fish, salmon, chum, raw Agricultural Research Service , United States Department of Agriculture , National Nutrient Database for Standard Reference , Release 26
  2. ^ 魚介類の名称表示等について(別表1)”. 水産庁. 2013年5月29日閲覧。
  3. ^ シロサケ集団におけるIDHおよびLDHアイソザイムの地理的分布 日本水産学会誌 Vol.45 (1979) No.3 P287-295
  4. ^ 森田 保『千葉県 謎解き散歩』新人物往来社2011年ISBN 978-4-404-04079-4、P245-246
  5. ^ 日本系サケの回遊経路と今後の研究課題 さけ・ます資源管理センターニュース5号 (PDF)
  6. ^ 北西太平洋における冬季のサケ・マス分布 北海道大學水産學部研究彙報,26(1): 87-98 (PDF)
  7. ^ シロザケ 北海道立総合研究機構水産研究本部 (PDF)
  8. ^ 北海道太平洋沿岸域におけるサケ幼稚魚の摂餌特性と餌料環境に関する研究 さけます資源管理センター研究報告第7号1-104頁(2005) (PDF)
  9. ^ サケとカラフトマスの産卵環境 (PDF) 独立行政法人 水産総合研究センター さけますセンター
  10. ^ サケ稚魚の生態調査(5)降海期に於けるサケ稚魚の行動について 北海道さけ・ますふ化場研究報告
  11. ^ 北海道東部根室海峡周辺で採集された「サケマス」のDNA 分析による交雑判別 日本水産学会誌 Vol.77 (2011) No.5 P834-844
  12. ^ 鮭児(ケイジ)とは
  13. ^ 独立行政法人水産総合研究センター さけますセンター (2007年5月11日). “さけますQ&A”. 2008年4月15日閲覧。
  14. ^ 萱野茂「アイヌ料理」154頁。
  15. ^ 萱野茂「アイヌ料理」159-160頁。
  16. ^ 「サケの白子で安く効率よく レアアース回収 新手法」 2013年5月18日付中日新聞朝刊10面(経済欄)より

関連項目[編集]

参考資料[編集]

  • 帰山雅秀著・日本水産学会監修 『最新のサケ学』(B6) 成山堂書店〈ベルソーブックス〉、2002年10月28日ISBN 9784425851010
  • 水産庁 水産総合研究センター (2006年3月31日). “平成15年度 国際漁業資源の現況”. 2008年4月15日閲覧。
  • 水産庁 水産総合研究センター (2006年4月10日). “平成17年度 国際漁業資源の現況”. 2008年4月15日閲覧。
  • アイヌ文化保存対策協議会・編『アイヌ民俗誌』、第一法規出版、1969年。
  • 萱野茂「アイヌ料理」、『日本の郷土料理』1巻(北海道・東北I)、ぎょうせい、1986年。
  • 岸上伸啓・編『世界の食文化』20巻(極北)、農山漁村文化協会、2005年。
  • 更科源蔵『歴史と民俗 アイヌ』]社会思想社、1969年。
  • 更科源蔵『アイヌ伝説集』、みやま書房、1981年。
  • 萩中美枝・畑井朝子・藤村久和・古原敏弘・村木美幸『聞き書きアイヌの食事』(日本の食生活全集48)、農山漁村文化協会(農文協)、1992年。

外部リンク[編集]