イクラ

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イクラの醤油漬け
マス子(ビワマス魚卵)の醤油漬け
イクラ[1]
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 1,138 kJ (272 kcal)
0.2 g
食物繊維 (0) g
15.6 g
飽和脂肪酸 2.42 g
一価不飽和脂肪酸 3.82 g
多価不飽和脂肪酸 4.97 g
32.6 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(41%)
330 μg
(0%)
0 μg
チアミン(B1)
(37%)
0.42 mg
リボフラビン(B2)
(46%)
0.55 mg
ナイアシン(B3)
(1%)
0.1 mg
(47%)
2.36 mg
葉酸(B9)
(25%)
100 μg
ビタミンB12
(1971%)
47.3 μg
ビタミンC
(7%)
6 mg
ビタミンD
(293%)
44.0 μg
ビタミンE
(61%)
9.1 mg
ビタミンK
(0%)
(0) μg
ミネラル
カルシウム
(9%)
94 mg
鉄分
(15%)
2.0 mg
マグネシウム
(27%)
95 mg
リン
(76%)
530 mg
カリウム
(4%)
210 mg
ナトリウム
塩分の可能性あり)
(61%)
910 mg
亜鉛
(22%)
2.1 mg
他の成分
水分 48.4 g
コレステロール 480 mg

成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。(詳細

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
シロサケ(イクラ、100g中)の主な脂肪酸の種類[1][2]
項目 分量(g)
脂肪総量 15.6
脂肪酸総量 11
飽和脂肪酸 2.4
一価不飽和脂肪酸 3.8
多価不飽和脂肪酸 5
18:2(n-6)リノール酸 0.11
18:3(n-3)α-リノレン酸 0.078
20:4(n-6)アラキドン酸 0.11
20:5(n-3)エイコサペンタエン酸(EPA) 1.6
22:6(n-3)ドコサヘキサエン酸(DHA) 2

イクラロシア語: икра イクラー;ikra)とはサケ魚卵筋子卵巣膜(を包む薄い膜)を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けたものを特に指して呼ぶ。バラ子とも呼ばれる。一般的には加熱加工せず、塩漬け醤油漬けにして食べる。

概要[編集]

「イクラ」の語源は、ロシア語で「魚卵」「小さくて粒々したもの」という意味である。ただし、ロシア語で「イクラ」はサケに限らず、魚卵であればキャビアたらこもすべて「イクラ」である。日本では、サケ科の卵をばらした物のみを指すが、サケの卵は、ロシアでは「赤いイクラ」(красная икра クラースナヤ・イクラー)と呼ばれる。一方、「黒いイクラ」(чёрная икра チョールナヤ・イクラー)はキャビアのことである。もともと日本では、サケの卵巣から取り出したもの(筋子)と粒状にばらしたもの(イクラ)を区別する名称がなかったが、あるとき、ロシア人が粒状にばらしたサケの卵を「イクラ」と呼んでいるのを見た日本人が、これを「イクラ」と呼ぶものと思ったことに由来するとされ、実際、筋子と区別するのに都合がよかったために「イクラ」と呼ばれるようになったとされる[3]

ロシア式のサケの卵の食べ方が日本に伝わったのは大正時代で、樺太庁水産試験場が、ロシアから伝えられた製法で、保存の利く塩蔵品を試験的に製造したのが始まりであった。現在では、やや甘口の醤油漬けが主流になり、イクラ丼やイクラの寿司軍艦巻きなど)として使われている。

日本において、白鮭の卵が主流であるが、ロシアで使用されるのは樺太鱒(ピンクサーモン)の卵であり、これを原料としたものを、日本では特にマスコ、マスイクラとして区別する場合がある(その他の魚卵を使った際の別名については「筋子」を参照)。

筋子は、たらこのように粒が薄膜に包まれているのではなく、すべての粒がごく薄い膜でつながっている。このため、これをイクラに加工するには、テニスラケットのような目の粗い網の上に抑えつけて揉む必要がある。未成熟の卵はまだ皮が弱く、この工程に適しておらず、ある程度成熟したものがイクラの加工に適したものとなる。ただし、既に河川に入り遡上を始めた卵は、ほぼ完全にほぐれている。「ゴムまりのように硬く……」というのは、あくまでも産卵後に卵が川の水に触れて表面が硬化するのであり、産卵直前の母体から直接採ったものは表皮は柔らかいままである。ただし、採卵後に真水につけると同様に表皮が硬化する。

利用[編集]

日本での利用[編集]

サケは、産卵のために北太平洋カムチャツカ辺りから南へ下ってくる。北海道では、8月後半から9月初めにかけて秋鮭漁が解禁となる。11月になると、三陸新潟でも漁が本格化する。解禁となった当初は未熟卵であり、粒が小さく皮も弱い。この時期の卵は、イクラに揉むことはもちろん、冷凍さえも難しい。粒の皮が弱いため、冷凍したときに皮が破れやすいからである。この時期のものは、主に筋子として流通される。

産地によって成熟時期に差異はあるが、平均的に10月くらいになると卵が成熟してきて、イクラに適した状態になる。11月頃になるとさらに卵は成熟し、粒がさらに大きくなる。なお、イクラの皮は消化されにくいため、アレルギー源となりやすい蛋白質である。

北海道では、秋の味覚として家庭で生筋子からイクラを作る。その際に、ぬるま湯につけて手で丁寧に皮を取り除き、ばらこにする。湯につけるため白く濁ってしまうが、その後の工程でまた色が戻る。製造の過程では、真水に触れてはならない。卵殻が硬化するので、海水かそれ以上の濃度の塩水を使うこと。

一般には、非加熱状態で食されるが、宮城県亘理町はらこ飯など半加熱状態で食する料理もある。

日本以外での利用[編集]

世界でも、イクラをそのまま食用とする地域は限られている。日本にイクラの製法を伝えたとされるロシアでも、日本ほど日常食にはしていない。サケを捕獲してもイクラの食用を行わない地域では、収穫されたサケの卵のほとんどが日本への輸出用に加工される。資源を無駄にしないと言われているイヌイットでも、イクラを食用とする習慣がなく、漁をしたその場でサケの卵は内臓と共に捨ててしまう。アメリカ合衆国カナダは食用にはならないが、砂糖漬けの瓶詰めイクラが釣り餌として売られている。内臓類やアラとともに家畜の飼料の材料にすることもある。

近年は欧米でも日本食ブームにより、寿司ネタの一種としてイクラがよく知られるようになってきた。一般的ではないが、たまに高級食材としてスーパーなどにも保存性の良いイクラのパックが陳列されている。

人造イクラ(人工イクラ)[編集]

人造イクラ(人工イクラ)[4]とは、いわゆるコピー食品の一つである。世界で初めて、富山県魚津市日本カーバイド工業が人造イクラの生産に成功した[5][6][7]。収穫量の少ない天然物の代わりとして、サラダ油海草エキスを主原料とした人造イクラも出回ったことがある。皮にはカラギーナンアルギン酸ナトリウムなどが用いられる。

見た目、口当たり、味、ともに本物のイクラとほとんど見分けがつかないが、本物のイクラは熱湯をかけるとタンパク質が変化して表面が白く濁る。コレステロール値が低いため、広義のダイエット食品としての利用もある。しかしながら現在では、ロシア産のイクラ価格が暴落したため、市場を天然輸入物に奪われて姿を消している。

ちなみに、皮が堅いイクラがしばしば人造イクラと誤解されることがあるが、上述の通り、皮が堅いものは真水により表皮が硬化したものであり、完全な誤解である。むしろ、成熟が進んで皮が堅くなったイクラの皮を潰して中身を取り出し、あえて人造イクラの手法で皮を作り直すという手法が存在する。

ヨーロッパでは人造イクラの技術を応用して、「カプセル」もしくは「スフェリカス」の名前で調理科学を使った新しい調理方法として、中にジュースや粉状の食材などを封入した新たな調理方法として発展し、現在、それらの手法が日本に逆輸入されている。

また、アルギン酸ナトリウム水溶液と塩化カルシウム水溶液を利用した人造イクラ(人工イクラ)づくりは、科学実験として広く行われている[8][9][10]

脚注[編集]

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  1. ^ a b 五訂増補日本食品標準成分表
  2. ^ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
  3. ^ 日本おさかな雑学研究会 『頭がよくなるおさかな雑学大事典』 幻冬舎〈幻冬舎文庫〉、2002年、70頁。ISBN 4-344-40294-4
  4. ^ なお、「人工イクラ」と表記される場合も散見されるが、「人造とは、天然に存在するものと同じもの、またはそれに似せたものを、人工的につくること。」(デジタル大辞泉JapanKnowledge))であることから、イクラの場合は「人造イクラ」が正しい表記である。同様に、人造バターマーガリン)、人造米などがある。
  5. ^ 紙尾康作「何をどうしてつくるか--化学がつくるコピ-食品の精粋--人造イクラ」、『化学』第39巻第1号、化学同人1984年、 35-38頁、 ISSN 0451-1964NAID 40000389810
  6. ^ 紙尾康作「人造イクラ」、『化学と教育』第35巻第4号、日本化学会1987年、 309-311頁、 ISSN 0386-2151NAID 110001826562
  7. ^ 紙尾康作「海草から作った人工イクラ」、『高分子』第47巻第1号、高分子学会1998年、 33頁、 doi:10.1295/kobunshi.47.33ISSN 0454-1138NAID 100025616822013年7月17日閲覧。
  8. ^ Naoki Kanda; et al. (1995). “Preparing "Chameleon Balls" from Natural Plants: Simple Handmade pH Indicator and Teaching Material for Chemical Equilibrium”. Journal of Chemical Education英語版 (American Chemical Society) 72 (12): 1131-1132. doi:10.1021/ed072p1131. ISSN 0021-9584. 
  9. ^ 「赤くなる粒・青くなる粒を作る」『作って楽しむ理科遊び』 宮田光男編著、裳華房〈ポピュラー・サイエンス〉、1999年、88-92頁。ISBN 4-7853-8713-0
  10. ^ 十河信二 「人工イクラづくりと色玉浮沈子」『おもしろ実験・ものづくり事典』 左巻健男・内村浩編著、東京書籍2002年、400-402頁。ISBN 4-487-79701-2

関連項目[編集]

外部リンク[編集]