塩漬け

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塩漬け(しおづけ)とは、食べ物(特に腐敗してしまいやすい物)を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう。前者は塩蔵(えんぞう)、後者は塩蔵品(えんぞうひん)ともいう。

概要[編集]

腐敗しやすい畜肉魚介類野菜等を塩分濃度の高い状態におく事で細菌雑菌)を繁殖させにくくし保存する手段としてこれらは古くから利用されてきた。 特に魚介類では塩辛・野菜類では漬け物の一種とされる[1]

畜肉の場合ではコンビーフスーチカーなどが該当する。ハムの場合も塩を使って加工するが、こちらは一度塩をまぶした後適度に払って風通しの良い冷暗所で熟成される[2]

塩漬けによる食糧保存が始まった時期は不明である。塩で保存性を高めた食品は世界的にも多く、また素材が熟成される事もあって冷蔵庫が普及するまでは様々な食品の保存に塩(食塩)が用いられた。塩蔵とは、食料保存方法であると共に、食材の風味を作り変える手段であり、食塩が豊富に得られる地域でよく見られる食品加工方法のひとつである。 なお、好塩菌の中でも高度好塩菌のような塩分濃度の極めて高い環境を好む菌もあるため、食塩のみでは完全に腐敗を防ぐ事は出来ない。 但しそのような環境でのみ生息する特定の菌類を繁殖させ、これを発酵食品など食品加工に用いる場合がある。(→くさやなど)

安定した供給のために、あるいは長距離・長時間の輸送に耐えうるように食料は加工されてきた。その加工の方法は塩蔵によらず、様々な方法が見られる。塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。

塩せき・無塩せき[編集]

ハムやソーセージなどの肉加工品を製造する際には、風味や肉質、保存性の向上などの目的で原料肉を食塩や発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)、砂糖、香辛料などに漬け込む工程があり、これを塩せき(えんせき)という。日本では、塩せきの手法が公正競争規約により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上となっている[3]
なお、無塩せきの表示のある加工品は、塩せきの工程が全く行われていないという意味ではなく、塩せきの際に発色剤を用いていないという意味である[4]。また、「塩漬」を「えんせき」と誤読する者が多いが、正しくは「えんし」であり、読み間違いが一般化したものと思われる。食品加工の研究者である磯部晶策によれば、食肉に塩水をインジェクション(注射)する行為と本来の塩漬(えんし)とを区別するために、前者を「塩せき」又は「えんせき」と呼ぶのではないかと述べている[5]

塩抜き[編集]

一部の塩分の強い塩蔵品については真水に浸して塩分を緩和させる塩抜き(塩出し)を必要とする場合がある。薄い食塩水に浸す呼び塩と呼ばれる方法が用いられることもある。

食品以外[編集]

一般には食品保存法として利用される塩漬けであるが、その一方で様々な「傷み易いもの」を保存するために利用された。

人の遺体[編集]

遺体の保存方法として利用された例も多い。中国や日本では戦国時代以降、打ち倒した相手の首を切り落として首級として持ち帰る際に、首を塩漬けにして腐敗を防いだ。また権力者が客死した際や埋葬する際、あるいは他の季節なら問題なくとも、真夏に死去して葬儀の間に遺体が腐敗しやすい場合など、塩漬けにして遺体を保存する事もあった模様である(文禄・慶長の役耳塚を参照)。

ヨーロッパでも第一次世界大戦の頃までは、遺体を戦地から塩漬けにして輸送する事もあった。

学術的に貴重な標本[編集]

生物標本を保存のために一時的ないし一定期間、塩漬けにして保存する事がある。

シーラカンスでははじめて捕獲された標本が、塩漬けによって保管されていた。ただしこの方法は標本の水分が抜けてしまうために原型を損なう事も多く、シーラカンスでも当初は塩漬けになっていたために、その生物的特徴が判りにくかった。

転用[編集]

転じて、購入後に価値が下落した不動産株券などを、値上がりを期待して長期間保有し続けることや、しなければならないことを先送りにすることの意味にも使う。

塩漬け不動産[編集]

日本でのバブル景気の頃に、銀行は土地や建物を担保に資金を貸し出したが、現在ではこれらの不動産の市場価格は下落、土地や建物の管理維持費だけは掛かり続け、しかも売ろうにも買い手がつかないと云う状況にもなっている。

このような担保になっているのに現金化できない不良資産は日本国内に数十兆円規模にも上ると見られている。

その一方で占有屋と呼ばれる、不動産売買を妨害して金銭を要求するグループの問題もあり、これが居座っているようなケースでも、塩漬け不動産と呼ばれる事もある。

バブル絵画の塩漬け[編集]

日本ではバブル景気の頃に、海外の美術品や絵画が投機目的で美術ブローカーらによって、海外オークションで買い漁られた。

これらは当時の市場価値を逸脱して値が付けられたため、後に不景気になって売り出そうにも、市場評価価格は当時の美術ブローカーが買った価格よりもはるかに低くなっている場合も多く、投機目的でこれを収集した企業では「売れば赤字」という状況から売れず、また一部では倒産企業から財産として差し押さえるも、やはり売れないという状況の美術品も発生、これらは企業の保管庫で死蔵される状況となっている。

このような状況を揶揄して、「塩漬け絵画」等と呼ぶ者もいる。

格闘技[編集]

格闘技でつまらない試合、凡戦を揶揄する表現として「塩漬け」という場合がある。詳細はしょっぱいを参照。

その他[編集]

購入・借用・譲受等によって入手したものの、使用せずに取っておくことを「塩漬け」という場合がある。

出典[編集]

  1. ^ http://www.microbes.jp/dic/Content/e020.html
  2. ^ http://www.sunrisefarm.ne.jp/site/cont/seizou.html
  3. ^ ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約概要社団法人日本食肉加工協会ホームページ
  4. ^ 無えんせきハム・ウインナー東都生活協同組合ホームページ
  5. ^ 磯部晶策『食品を複眼で見る』シーズ・プランニング,2006年,pp.55-56

関連項目[編集]

元は塩漬けの魚から出た汁を調味料として使ったのが興りだと言われている。醤油は魚醤の魚の代わりに大豆蛋白を利用したもの。