つみれ

つみれ（摘入、抓入）とは、魚肉や畜肉等で作った種に鶏卵や澱粉などのつなぎを加えた練り物を、手で一口大にちぎりとり、煮立っただし汁の中で加熱した団子状の食品。おでんや鍋料理の具や、つみれ汁などによく用いられる。

概要

主として魚のすり身を中心に作られているが、鶏肉や他の獣肉を用いたものもある。 元々は事前に成形せずに「手で摘んで湯に入れる」ことから「つみいれ」「つみれ」と呼んでいた。スプーンなどでつまみ取って、湯などにくぐらせて加熱したものも「つみれ」である（それに対し、事前に成形した、即ちつくねたものが「つくね」である）。 「つみれ」と言われる調理はイワシ、アジなど魚肉を用いることが多く、そのため魚介類を原料にしたものを広く「つみれ」、鶏肉や他の獣肉を用いたものを「つくね」と称すると誤認されるようになった。

現在使用される魚は地域によって異なり、関東のイワシ・アジ、九州・日本海沿いのトビウオなど赤身の場合も、北海道のスケソウダラ、関西のエソなど白身の場合もあるが、使う種類によって仕上がりの見た目が異なる。

材料には、臭み消しに味噌や生姜を加えたり、好みで刻み野菜や刻みきのこ、場合によっては食感を変えるためすり身ではない魚介類の刻んだ大き目の身を加えることもある。

海外のつみれ

日本国外では、中国の中華料理では「魚丸」（ユーワン）といい、特に潮州料理、福州料理などにおいて、麺料理の具、スープの具、鍋料理の具としてよく使用される。福州には魚のすり身で肉団子を包んだものもあり、台湾の淡水鎮などにも伝えられている。香港では「魚蛋」（広東語 ユーダーン）と称するつみれがあり、唐辛子やカレー味の汁で煮て、串刺しにしたものは放課後の学生がおやつとしても食べられる。東南アジア諸国にも各種のつみれがある。

販売形態

以下のような形態がよく見られる

すり身

調整済みのすり身を冷蔵して販売するもの。消費者が成型して調理する。

蒸したもの

かまぼこに似るが、成型後蒸して形が崩れないようにしたもの。

真空パック

煮て、形が崩れないようにしてから、気密性と耐熱性のある合成樹脂の袋に封入したもの。

冷凍食品

成型し、加熱前、もしくは加熱後の状態で冷凍したもの。

類似のもの

• イカで作るいか団子やエビで作るえび団子も類似のものである。
• 前述の誤解から、鶏肉などで作られるものはつくねと呼ばれる傾向にある。
• はんぺん。特に静岡県の黒はんぺんは、つみれとほぼ同じ材料である。
• 肉団子

関連項目

• つくね
• つみれとつくねの違い （食育大事典）