燻製

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燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙後述)することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。

燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。

元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。

燻煙の種類[編集]

燻煙中のニシン

燻煙(くんえん)とは、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材を完全燃焼させるとあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作りが出るように工夫される。直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがある。

燻煙のことを「燻製にする」いうこともあるが、燻製とは燻煙によって加工された食品を指す言葉であり、燻製に加工する技術は燻煙と呼ぶのが正しい[要出典]。燻煙法は、加工温度の高いものより熱燻温燻冷燻と呼ぶ。

熱燻[編集]

80℃を超えるような高温環境でいぶす方法である。燻煙時に食材が加熱調理されることにもなる点から手軽に出来る簡易燻煙法ともいえる。燻煙時間は10~60分程度である。食品の保存には向かない。

代表的な製品にキッパーヘリング(イギリスアイルランド郷土料理であるニシンの薫製)がある。

材料は、アーモンド、魚など。

温燻[編集]

最も一般的な燻煙法で、30~60℃ほどの煙でいぶす。燻煙時間は、数時間から1日程度である。一般に燻製という場合は、この温燻を指す事が多く、長時間比較的高温でいぶす為に水分が減少し、本来の保存食という意味での燻製ができる。

代表的な製品にベーコン、スモーク・ジャーキーがある。

材料は、鶏肉魚介類など。

冷燻[編集]

15~30℃ほどの煙でいぶす方法。木材は高温に加熱しなければ煙を出さず出た煙も高温であるが、冷燻の場合はこの煙を冷やして食材をいぶさなければならないので、大掛かりな設備が必要となる。また、低温に保つ温度管理は設備だけではなく気温など気遣いが必要となり、燻煙時間も1~4週間程度と長いため、温暖地域で初心者が燻製する事は比較的難しい。煙を効率的に冷やし、生ものを長期にわたって加工しなければならない制約から、製造は気温の低い冬場が容易である。

代表的な製品に生ハムスモークサーモンなどがある。

材料は、タラコプロセスチーズなど。

その他[編集]

燻製液(いわゆる木酢液)に食品を漬けてその後、乾燥させる液体燻製という手間を省く手法が食品加工業界では多用されている。木酢液は市販もされているが、ほとんどは食用ではなく、食品用に精製されていない木酢液には発がん性物質(タール分)も含まれているので、食品には利用すると健康上の問題を発生させる事がある。食用に精製されたものは燻製液または燻液などの名称で販売されている。

燻煙に必要な道具[編集]

燻製窯(スモーカー)[編集]

スモークチップから出る熱煙を閉じ込め、材料をいぶす為の道具。本格的なものは石や煉瓦で造られるが、簡易的なものはドラム缶やペール缶、一斗缶、ダンボールなどで作られ、市販もされている。

燻煙材[編集]

煙を出すための物で、様々な物が燻煙材として使用可能である。例えば、木を砕片に加工したスモークチップ。スモークチップには細かい粉状に加工されたものもある。また、粉状の砕片を再度圧縮処理して固まりに加工した製品であるスモークウッドも市販されている。他に、粉砕せずに、小枝やをそのまま利用することもある。さらに、茶葉(茶を抽出した後の茶葉でも可)、木材を切断した時に出る木屑や鉋がけした時に出る鉋屑、などなど、色々な物をスモークチップの代用品として用いることができる。要するに、加熱して煙が出る物であれば、燻煙材として使用できるということである[1]。なお、何を燻煙材として利用するかによって、完成した燻製に付く香りが違ってくる。

使われる樹木は、サクラナラブナハンノキシナノキカシワクルミ(ヒッコリー)など。

熱源[編集]

電熱器など。直接燃焼させる種類のスモークチップバーの場合には不要。

調理法[編集]

  1. 魚類鶏卵などの材料を、漬け・もしくはピックル液・ソミュール液などの液体に漬け込む。
  2. 場合によっては塩抜きをして塩分量を調整したあと、乾燥させる。
  3. いぶしたあと味と香りを馴染ませる。

関連項目[編集]

出典[編集]

  1. ^ 鈴木 雅己 監修 『燻製』 p.13 西東社 1993年1月20日発行 ISBN 4-7916-0924-7