おにぎり

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おにぎりの例
おにぎり(手前と奥)、お茶味噌汁おかず
典型的なおにぎりの形式

おにぎり(御握り)は、炊いた米、すなわちご飯に味を付けたり、を入れたりして三角形・俵形・球状などに加圧成型した食べ物である。通常は手のひらに載る程度の大きさに作る。

作り置きが可能であり、保存性・携行性に優れ、手づかみで食べられることから、日本では古くから今日に至るまで携行食弁当として重宝されている。

もともとは残り飯の保存や携行食として発達したが、現在では常食としてのおにぎりが主流となりつつあり、コンビニエンスストアスーパーマーケットでも販売されている。

日本の大手コンビニエンスストアの海外進出とともに、日本周辺の各国でおにぎりが販売されている他、居酒屋日本料理店の海外進出に伴って各国でも食べることが可能となってきた。

歴史[編集]

弥生時代後期の遺蹟である杉谷チャノバタケ遺蹟(石川県鹿島郡鹿西町、現・中能登町)から、1987年昭和62年)12月におにぎりと思われる米粒の塊が炭化したものが出土している。この炭化米からは、人間の指によって握られた痕跡が発見されており、当初最古のおにぎりとして報道された。その後の研究では、炊かれて握られたものというよりは、おそらく蒸された後に焼かれたものとされ、ちまき(粽)に近いものとされている[1][2]。また、北金目塚越遺蹟(神奈川県平塚市)からもおにぎり状に固まった炭化米が発見されている。2009年平成21年)12月10日には横浜市都筑区港北ニュータウン古墳時代後期の遺跡から弁当箱に入れられたおにぎりと見られる炭化した米の塊が発見され、おにぎり弁当であると話題になった[3]

おにぎりの直接の起源は、平安時代の「頓食」(とんじき)という食べ物だと考えられている。この頃のおにぎりは楕円形をしていて、かなり大型(1合半)で、使われているのは蒸したもち米であった。

鎌倉時代の末期頃からはうるち米が使われるようになった。おにぎりと言えば海苔が付きものというイメージがあるが、板海苔が「浅草海苔」などの名で一般にも普及したのは元禄の頃からで、栄養もあり、手にごはんがくっ付かない便利さとも相まっておにぎりと海苔の関係が出来た。

古くから戦場における携行食としても活用された。大日本帝国陸軍では兵食の基本となる米麦飯を1合ずつ球形に握り、それを1食あたり2個携行するのが標準であった。しかし熱帯など高温多湿な環境下では腐敗しやすく、逆に寒冷地では凍結しやすい難点があるため、乾パンなどさらに保存性に優れた糧食も開発・採用されることとなった。

現在[編集]

おにぎりの販売店(秋葉原
コンビニ(鎌倉市)
コンビニ(北海道限定品)

家庭で作られる物のほか、コンビニエンスストアスーパーマーケットなどの市場において販売される物がある。お弁当コーナーを支える商品としておにぎりは重要視され、特にコンビニでは各社ともに熾烈なおにぎり新商品開発合戦・顧客獲得合戦を繰り広げている。また、居酒屋のメニューとしても人気がある。

家庭

家庭で作られる物は、遠足での昼食など携行食という元来の考えに基づいた用途のほか、作り置きの昼食などとしても日常的に食べられる。弁当に入れられることも多い。

形状は様々で、俗に「爆弾」と呼ばれる大きな球形に握り、海苔を巻いたおにぎりもある。作り方によって保存性が変わる。東日本地域では海苔は焼き海苔を巻いて風味を味わう傾向だが西日本地域では味付海苔を巻いて味わう傾向にある[要出典]。これは、海苔文化が江戸時代に江戸中心から昆布文化が強い上方へ伝わった時の名残ともいわれている。

コンビニ・スーパーマーケット

一方、コンビニやスーパーマーケットなどで販売されるおにぎりは、その多くは食品製造工場などで機械(おにぎり成形機)か専用の押し型を用いて大量生産されている。

個別包装されているものと2個から数個がパック包装されているものとでは形態が異なる。海苔を用いているおにぎりの個別包装の場合、海苔を内部フィルム(おにぎりフィルム)でご飯から隔離することによって湿気から保護し、食べるときに海苔を手で巻くタイプであることが多い。この保護フィルムは食べる時に簡単に手で抜き取れるよう工夫が凝らしてあり、いつでも巻きたての、パリパリとした海苔の食感が楽しめる。

北海道から東北北関東にかけての地域と沖縄県などでは、コンビニでおにぎりを購入すると、店員から「温めますか?」と聞かれることが多い[4]

通常は製造から短時間のうちに消費されることを前提とし、保存方法は冷蔵指定、数日以内の消費期間が明記されている。海苔を使っていないおにぎりなどの個別包装には内部フィルムではなく、袋状の「おにぎりパック」に包装して販売されていることが多い。また、数個がパック包装されているものの場合には、三角形の窪みをつけた専用の食品トレーなどを用いてパック包装されているものもある。

販売店・中食店

おにぎりに特化したファーストフード的な販売店・中食店も存在する。座席(イートインスペース)を設けたり、味噌汁などを提供して、その場で食べられるように配慮する店もある。

居酒屋

茶漬け麺類などと並んで、一通り飲み食いした後に食べる一品として好まれている。焼きおにぎりとして提供される場合も多い。

呼称[編集]

日本国内でも地方によっては、あるいは家庭によっては「おむすび」(御結び)や「握り飯」などと呼ばれる。単に「むすび」や「握り」などと呼ぶ場合もある。 地域的には西日本は「おにぎり」、東日本は「おむすび」である。東京でも古くは「おむすび」であったが、上方から新しく言葉が広まった[5]。 「握りまま」(青森県)、「おにんこ」(栃木県)といった方言もある。

おむすびというのは、元は御所の女房言葉であった。おむすびと言えば三角に握ったものというイメージが強い。「おむすび型」というように三角形をした物のことを指す代名詞として使われる場合がある[6]

おにぎりやおむすびの語源、両者の違いについては種々の説がある。

  • おにぎりは形を問わないが、おむすびは三角形という説。
  • おにぎりが三角型で、おむすびは俵型という説
  • 米を握り固めた状態がおにぎりで、おにぎりをわらで巻いて運搬しやすくした状態がおむすび
  • 丸形で海苔(しめった海苔)が全面を覆うのがおにぎり、三角で乾いたパリパリの海苔が一部を取り巻くのがおむすびという説
  • 三角の握り飯を「おむすび」というのは造化の三神に由来するとの説[7]
  • おにぎりの呼び名は江戸時代からの呼び方で、おむすびの呼び名はそれ以前からの古くからの呼び名。
  • 東日本でおにぎり、西日本でおむすびと別名でよんでいたのが混交したという説
  • 握り飯またはおにぎりの方が歴史が古く、その女房言葉もしくは丁寧語としておむすびといったという説
  • 昔の日本人は山を神格化し、その神の力を授かるために米を山型(神の形)をかたどったのが握り飯を三角形に作った由来との説もある。
  • おにぎりは「鬼を切る」という言葉に似ているためである。魔よけの効果があるとの説もあり、鬼退治に白飯の握り飯を投げつけたなどの民話もある。
  • ハワイなど明治期に多くの移民が移り住んだ諸外国では、おにぎりではなく「MUSUBI」という呼称が一般的となっている。これは、「おむすび」という呼称が優勢である地域の出身者が多かったためであろうとも考えられる。
  • また、上記のとおり東西日本・言語論など割り切れない分布をみせており、実際のところ「どうでもいい」議論である(握り飯として、おいしく安全に食せれば良い)

構成・形状[編集]

おにぎりを構成する主な要素は、形・飯・具・包みである。

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俵型おにぎりの例

形は他にも様々なものが存在する可能性が考えられるが、各種ある。

  • 三角形 - 高さが低い三角柱。握りやすいので一般的である。江戸の握り飯はこの形が多かった[8]
  • 形 - 円柱形。関西の標準型である[9]
  • 丸型、円盤形 - ゴーダチーズ鏡餅のような形。
  • 形 - 方向性がないので、美しく球形にするのが難しい。(手毬型)
  • 四角形 - 高さが小さい直方体九州台湾などで見られる。押し寿司に近い。
  • その他、の花形、星形など。型に押し入れて作る場合、様々な形のものがある。

特に決まりというものはないが、大方の慣習として

  • 三角形 - 普通の弁当。
  • 俵型 - いわゆる「ハレ」の席での弁当。
  • 球形 - 炊き出し

とも言われる。

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日本で主食として食べられるジャポニカ米で炊いたご飯は、冷めてもでん粉が硬くなりにくく、味も落ちにくいため、他の品種と比べておにぎり作りに向いている。コンビニエンスストアなどで販売されているおにぎりの中には、「冷めても美味しい」性質が一段と高い低アミロース米が用いられることも多いが、家庭で作られる物は、普段食されているうるち米を炊いた物とするのが普通である。

一番多いのは白飯であるが、他にも様々なバリエーションがある。

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おにぎりに入れる具は白飯と相性が良く、味の濃い物(防腐の意味もある)が多い。炊き込みご飯や混ぜ込みご飯のようにご飯自体に味が付いている場合は、具を包み込まないのが一般的である。

具は中央に埋め込まれるのが一般的だが、スパムランチョンミート)・鱒寿司・松茸などのように表面に張り付けるような物もある。

具の種類[編集]

具は梅干し削り節・昆布などの佃煮などが昔からの定番である。これは携帯食として利用されていた頃は高い保存性、殺菌作用が具材に求められていたからであり、味付けも腐りにくいように塩分を濃くしていた。一方、近頃は以下のようなものもよく使われる。具は単品で入れることが多い。(具が入らない場合は「塩むすび」と呼ばれる)

包み[編集]

黒胡麻をまぶしたもの

おにぎりの包みには大抵は海苔が使われるが、関東では焼き海苔、関西では味付け海苔が好まれる他、板海苔を使う地方もある。

また、海苔以外に下記のような食材で包まれたおにぎりもある。長野県では野沢菜富山県石川県福井県(昆布の一大加工産地)ではとろろ昆布和歌山県では高菜の漬物、鹿児島県奄美地方徳之島奄美大島では「たまごおにぎり」として薄焼き卵を使うなど、地域性が出る物や、チキンライスを薄焼き卵で包んだオムライス風おにぎりなどである。植物には雑菌の繁殖を抑える成分を含む物もあり、保存性を高める一面もある。

海苔での包み方はざまざまである。三角形のお握りの場合は

  1. おにぎり全面に満遍なく包む
  2. 側面の1面のみから前後面に渡す形で貼る
  3. 側面一周に巻く

などの方法がある。

一方、包みを施さずにふりかけ類をまぶすという技法もある。胡麻(黒または白)・田麩・のりたま柚子胡椒などが使用される。具を入れない「塩むすび」では、少量の胡麻を表面に振る物もある。

包装[編集]

おにぎりを包装するためには、主としてラップフィルムやアルミ箔和紙などが使用される。おにぎりには色や匂いが移りやすいので、色落ちするもの、臭気のあるもの(金属臭も含む)は避けられる。

かつては、竹の皮におにぎりを包むのが一般的であった[10]。 竹の皮は殺菌作用や適度な通気性があるため、ラップやアルミ箔よりも保存性に優れている。

おにぎりフィルム[編集]

コンビニが定着し始めた1980年代中頃、おにぎりの開封方法は各社で規格が異なり統一されていなかった。その後、上部の尖った部分のフィルムをひねって(あるいは切って)開け、中のフィルムシートを引っぱって出すパラシュート型と呼ばれるタイプが、シノブフーズにより発案、「ひっぱるだけのおにぎりQ」というキャッチフレーズで発売された。

しばらくはこの方式も多く採用された。しかし、慣れない人は中のシートを引っ張りだす際に上の方だけを持ってしまい、米飯が中のフィルムに残るといった短所もあった。現在では、上部からカットテープのラインに沿ってフィルムを回して左右に分けて開けるセパレート型と呼ばれるタイプが主流となっている。なお、ローソンは2004年に「手巻四角型包装」と称する海苔をUの字に曲げただけのものを発売した。

本来、おにぎりの店頭販売のために開発された個別包装のための「おにぎりフィルム」が、現在では一般家庭向けにも市販されている。

特徴[編集]

保存性への配慮[編集]

携行食としてのおにぎりは、なるべく細菌が繁殖しない状態を維持することが重要とされ、時間・表面積・温度・湿度が関係する。様々な方法があり、組み合わせ方は様々である。

  • 炊き立ての熱いご飯を握る。時間が経ったご飯は細菌(特に毒素排出型細菌の場合)の数が増えており、再加熱したからといって長時間携行するには安心できない。
  • なるべく空気に触れる部分を少なくするために固めに握る。もしくはある程度硬く握った冷却済み(後述)のおにぎりに海苔を最初から全面に貼る。現在の市販おにぎりが携行食として不適切なのはこの部分も関係している。[要出典]
  • 具材は保存性に優れる物、殺菌作用の強い物が最適である。殺菌作用のある具材(たとえば塩辛い梅干し 等)を入れたおにぎりは、具材の無いおにぎりより保存性が高まる。
  • 炊飯の際に塩や酢を一緒に入れ、細菌の繁殖を抑制する。
  • 炊飯の際に少量の油を一緒に入れる。コメの粒の表面に油膜を作ることで、細菌が侵入しにくくなるよう期待する手法。
  • 包装する前に室温で中まで十分に冷却する。冷蔵庫での冷却では表面が冷えるだけの場合がある。温度を下げることによって細菌繁殖を抑える効果がある。
  • おにぎりから出る湿度で食材表面を湿らせないため通気性に優れる物か吸水性に優れる物で包装する。湿度が一定以上あると細菌繁殖が活発となる。なるべくおにぎり表面の湿度を下げる。
  • 保存場所は、冷暗で通気性に優れる場所が最適とされている。冷蔵庫への保存は、一般的な冷蔵庫の内部は乾燥しておりご飯がパサパサになるので適さない。
  • 上で軽く述べたが基本的には、にぎる人の手から菌が移るケースが多いので、直接手で触れないようにしてにぎる方法もある。現代のおにぎり工場では必ず使い捨てのポリ手袋をして扱い、生の手では触れない。
    • 家庭でできるひとつの究極の方法としては、(やけど防止のために)まず手に清潔な軍手などをして、その軍手の上にラップフィルム類(サランラップやポリラップのようなもの)を余裕を持たせた大きさに切り、のせ、そのラップの上に炊きたてのアツアツのご飯を清潔な しゃもじ でのせ、ごはんに絶対に直接触れないようにラップ経由で固めに握り、腐敗防止作用がある塩をたっぷりふり、最後にラップできっちりくるみ、圧をかけて中の空気をしっかり抜きごはんと密着させ、ラップは包んだままにする。ひとつのおにぎりごとに新たに一枚のラップを用いる。ラップの内側がほぼ完全に無菌状態になり空気もほとんど無いので、かなり長持ちする。ほぼ完全に無菌なので、あらかじめ冷やす必要もない。(ただし実用一点張りで、ふわふわ感もなく、あまり見栄えもしない)

塩の働き[編集]

  • 塩をおにぎりの表面全体に満遍なく付着させると、細菌繁殖を抑える効果がある。
  • 携行食として用いる時は、野外の活動・運動で身体から失われた塩分を補ってくれる役割も果たす。
  • 小腸の頂端膜や腎臓上皮細胞を通るグルコースの輸送は、二次的に活性化されるナトリウム-グルコース共輸送体タンパクのSGLT-1およびSGLT-2の存在に依存する[11]。これらはナトリウムイオン受動輸送と同時にグルコース(糖)の能動輸送を行うことで、小腸などでの糖吸収の中心的な役割を果たしている(シンポート)塩(塩化ナトリウム)をおにぎり付着させることで、小腸で米のデンプンが分解されたグルコースとナトリウムとの共輸送によりグルコースの速やかな体内への吸収を助ける。

作り方[編集]

三角形のおにぎりと日本食

おにぎりは以下のようにして作る。

  1. ぬるま湯に浸して軽く水をきった手にを軽くまぶし、蒸らしたご飯を1個分のおにぎりに見合う量だけ取る。この塩を手塩という。
  2. まずは外側を軽く固める程度に握り、中央に具材を埋める。
  3. 7、8に分けて回しながら均一に一気に力をかけて握り、形を整える。おそるおそる何回も握ると、中まで固くなる。柔らかすぎると崩れるが、固く握りすぎると食感が悪くなる。

手についている黄色ブドウ球菌などがおにぎりに移らないようにするために、ラップに包んで握るのもよい。生活雑貨店等で市販されているプラスチック製の「おにぎりの型」を使うと、ご飯を詰めるだけで簡単におにぎりの形に仕上がる。大量生産を目的とする弁当工場などでは「おにぎり成形機」が用いられる。

現在では色々な場面でおにぎりが食されるようになった。その大部分は携行性より美味しさを求めて、以下のように配慮する。

  • 口に含んだ食感が柔らかい。
  • ご飯の中に入れる具材に多様性を求める。
  • 昨今の減塩対策と職種ごとに異なる発汗量を考慮し、塩分を控える。
  • 海苔は好みで巻く。巻き方は様々である。

焼きおにぎり[編集]

シイタケの焼きおにぎり

焼きおにぎりと呼ばれる調理法もある。焼きおにぎりとは、白飯を握ったのち焼き網やグリルなどで焦げ目が付くまで焼き、醤油味噌を塗って、さらにあぶったたものである。調理には焼きおにぎりを焼くための専用の道具である焼きおにぎり器が用いられることもある。焼きおにぎりは冷凍食品としても市販もされている。

オニササ[編集]

沖縄県石垣市ではふりかけをまぶした、または炊き込みご飯(ジューシー)の三角おにぎりとウスターソースなどを付けた鶏肉の笹身フライをポリ袋に入れて、にぎり寿司のように合体させて食べる「オニササ」という食べ方がある。沖縄県立八重山農林高等学校の生徒が近所の知念商会というスーパーマーケットでおにぎりとおかずを購入するなかで、考案したもので、現在は市内の多くの食品店、総菜店で買ったおにぎりでこの食べ方をする人が見られる。

各国における現状[編集]

日本と同じ米作地帯である中国台湾朝鮮半島韓国北朝鮮)、タイの一部などでもおにぎりは作られる。しかし、世界的に炊飯前に米を研ぐという風習はあまりなく、そうして炊かれた飯は冷めると味が落ちることもあり、調味しない飯を食す習慣も持つ中国や朝鮮半島では「炊いた飯は温かい状態で食べるもの」という意識が強く、おにぎり等の冷や飯というものに対し「施しを受けた下賤な者が仕方なく食べる物」「やむを得ない場合の携行食」といった悪いイメージが強く根付いており、中国では「飯糰」(ファントゥアン。「飯団子」の意)、朝鮮半島では「チュモクパプ」(주먹밥、「握りこぶし飯」、または「げんこつ飯」の意)などと呼び、日常的に食べられることはまずなかった。中国福建省には「草包飯」(ツァオバオファン、cǎobāofàn)というおにぎりの一種があるが、これはご飯の中に肉、ソーセージ椎茸などを具として入れ、これらを編んだ草の袋に詰め込んで携行するというもので、やはり日本人がイメージするものとはかなりの開きがある。また、タイでは通常おにぎりに不適なインディカ米を主食としているが、うるち米ではなくもち米(カオニャオ)を主食とするタイ東北部では球状にまとめた米飯を草の葉に包んで携行するという習慣が伝統的に見られる。

台湾では駅弁寿司なども含め日本の食文化が広く知られていることもあり、おにぎりに対して下賤なイメージは以前程ない。現地で売られているおにぎりは日本のものとは異なり、もち米で作られている場合がある。具材も甘めの豚肉田麩や揚げパンなど、日本のものとは少々趣が異なる。四角状で通常の1.5倍程度の大きいものに人気がある。

日系企業のコンビニが台湾や上海などに上陸し普及するようになると、現地で日本式のおにぎりも人気を博した。これを受けて、日本の米に近い品種の米を使ったおにぎりが現地工場で製造され販売されるようになった。

韓国では、日本のコンビニおにぎりを参考に1990年代初めから国内のコンビニでの販売が開始されたが、先述の「チュモクパプ」という言葉のイメージの悪さ[12]からか、発売当初は定着しなかった。しかし具をキムチ入りにしたり、海苔や精米の開発をするなどの創意工夫により、2000年代初頭から売れ始め、現在では「三角キムパプ」の名称でコンビニのみならず、専門店もできるほどの人気食品となった[13][14][15]。韓国でのコンビニの売上に占める割合では、2006年度には40%以上にまで達したが、2007年度にはパン食志向に押されて30%台となった[16]

一方、ハワイ沖縄県では、スパム(ランチョンミート)を具としたおにぎりが「スパムむすび」「ポーク玉子おにぎり」(おにポー)などという名で販売されている。オーストラリアなどでも、おにぎりがファーストフードのメニューとして扱われているというケースもある。

おにぎりとは別のカテゴリーにはなるが、ハンバーガーバンズの代わりに同じ形に成形したごはんを使うものは「ライスバーガー」と呼ばれる。米食の多い日本ではハンバーガーショップで定番メニューとなっているところもあり、和風に味付けした肉系の具材を挟む場合が多い。おにぎりと同じく立ったままでも手軽に食べられるものではあるが、作られてすぐの温かい状態で食べることを前提にするものが多い。ご飯を上下2つに分けているためおにぎりと比べ大きな具材を使える。

脚注[編集]

  1. ^ 「いしかわの遺産」 No.26 いしかわの遺跡
  2. ^ 「『おにぎりの里』再び 町おこしの熱意 合併後も消えず」 中日新聞 2008年9月6日
  3. ^ 東京新聞 2009年12月11日付
  4. ^ コンビニのおにぎりは温めるのが常識? Ameba News アメーバニュース 2010年4月19日
  5. ^ 日本国語大辞典(小学館)
  6. ^ ロータリーエンジンを製作している広島県の自動車メーカー・マツダは、エンジン内のローターを「おむすび型」と称している
  7. ^ 造化の三神とは古事記に登場する三柱の神:天之御中主神(あめのみなかぬしのかみ)・高御産巣日神(たかみむすびのかみ)・神産巣日神(かみむすびのかみ)で、天地が分かれて初めて現れた神様。この「むすび」(産巣日)とは天地万物を生み出す神霊、またはその霊妙な力を意味し、あるいは霊を包み込む、土地を守る産土神(うぶすな)をも指すという。ただし古くはは「ムスヒ」とよみ、「結び」と関連させたのは平安時代後期以降である(日本国語大辞典、小学館)
  8. ^ 日本大百科全書(小学館)
  9. ^ 日本大百科全書(小学館)
  10. ^ 江戸時代のしゃれに「にぎりめしの竹の皮(かわ)というのがあった。「「飯(まま)の皮」を「儘(まま)の皮」にかけて言ったもので、「どうにでもなれ」と言うような意味である。(日本国語大辞典、小学館)
  11. ^ Hediger M, Rhoads D (1994). “Molecular physiology of sodium-glucose cotransporters”. Physiol. Rev. 74 (4): 993–1026. PMID 7938229. 
  12. ^ <随筆>◇キムパプ(ノリ巻き)礼賛論◇ 産経新聞 黒田勝弘 ソウル支局長、東洋経済日報(2009年5月1日)、2013年2月25日閲覧
  13. ^ 農林水産省 平成14年度 貿易情報海外調査報告書「韓国における食品マーケットの変化と可能性
  14. ^ コリアンビジネスネットワーク 韓国ニュース韓国「おにぎりブーム」仕掛け人は本多さん(元記事;2001年8月21日 朝日新聞)
  15. ^ コリアンビジネスネットワーク 韓国ニュース日本式三角おにぎりがコンビニを制覇
  16. ^ 2008年8月27日MDtoday 입 맛 서양화, 경기불황에 저렴하고 품질 좋은 빵 제품 인기 (海苔巻きから調理パンまで、コンビニもいろいろ)(韓国語)

関連項目[編集]

外部リンク[編集]