たたき
たたき（叩き、敲き）とは、主に魚を料理するときの調理法で、一般的には2つの大きく異なった調理法を指す。 本来は打切り（ぶつぎり、ぶっちぎり、ぶったぎり、たたきぎり）打ち首、など、大きさに拘らない切り方をした刺身を打身と呼んだ事から派生している。
[編集] 炙るたたき
カツオのたたきについての詳細は「鰹のタタキ」の項も参照
食材をブロック状に切り、数本の串を打って火の上にかざす。表面を軽く焼く程度にとどめ、中には火を通さない。これを切り分け、香草や調味料をつけて食べる。直火と湯煎の差はあるが、半生の状態という意味では湯引きに類似した調理法である。
火であぶり、刺身にした鰹に、手を皿のようにしてタレを入れ、指の隙間から滴り落ちるタレをたたくようにし、タレを馴染ませたことが「たたき」という呼び方の由来である。
使われる食材としてはカツオが多いが、マグロや鮭、ウツボが用いられる場合もある。特にカツオは傷みが速く、表面を炙ることにより殺菌効果が期待出来る。またカツオは炙ることで水分が減り食感が向上し、味が濃厚になる効果がある。カツオのたたきは、四国、九州、紀州、遠州など鰹節の産地が本場として有名である。市販品の中には、焼く代わりに油通ししたものもある。
ガスコンロの火で焼くことも多いが、藁を燃やした火や松葉を燃やした火、または炭火で焼くと、ガスの臭いがつかず独特の香ばしさがつき、より美味しい。家庭で作る場合、コンロの五徳を外して焼くと良い。カツオの場合、皮の方を先に焼くのがきれいに焼き上げるコツである。また、焼いた直後に氷水につけるなどして急速に冷やすと身が引き締まっておいしくなる。
カツオの他には、牛肉で作ることもある。ローストビーフの内部の肉はピンク色のため、二つの料理に類似性を見る人もいるが、ローストビーフはオーブンの特性により実際は内部まで火が通っている。同様に馬肉や新鮮な鶏のササミでも作られる。
食べる際には、ショウガ、にんにく、大根おろし、ネギなどが薬味として用いられ、すだちなどの柑橘類の汁で酸味をつけた醤油たれやポン酢をつけることが多い。焼いた食材に薬味をまぶしてから、包丁の腹などで叩いて身をしめることもある。
[編集] 細かく切るたたき
食材を1-2cm角程度の大きさに切り、香草や味噌などを乗せ、それらを混ぜながら包丁で文字通り叩くよう細かく切り刻む。ときには2本の包丁を交互に振り下ろし、細かく切り込むこともある。食材によってはよく刻んだ方がおいしい場合と刻みすぎない方がおいしい場合がある。
この方法で調理する食材としては、カツオ、アジ、イサキ、トビウオ、カマス、サワラ、イワシなどが用いられる。
香草としては、ネギ、ショウガ、シソの葉（大葉）、ニンニクなどが用いられる。切り刻むときや食べるときに醤油をたらすことが多い。
切り刻むときに味噌を混ぜ、若干の粘り気がでるまでよく刻んだものは「なめろう」と呼ばれ、千葉県の郷土料理となっている。 同様に、粘りが出るまで魚を刻む時に酢や三杯酢を加えたものは「たたきなます」と呼ぶ。茨城県～神奈川県や高知県など の沿岸部で見られる。
魚ではなく、山菜を粘り気がでるまで細かく切り刻むという料理もある。この場合は香草などは混ぜない。特にミズをたたきにしたものは、秋田県や岩手県などの郷土料理として知られている。
アイヌ民族の伝統料理には、サケの氷頭（ひず：頭の軟骨）やエラなどをたたきにし、白子とネギを混ぜて塩で味付けをするという「チタタプ 」という料理がある。チタタプとはアイヌ語で「チ・タタ・プ」（ci-tata-p 我々が・たくさん叩いた・もの）という意味である。
