たたき

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たたき(叩き、敲き)とは、主にを料理するときの調理法で、一般的には2つの大きく異なった調理法を指す。

細かく切るたたき[編集]

魚料理[編集]

食材を1-2cm角程度の大きさに切り、香草味噌などを乗せ、それらを混ぜながら包丁で文字通り叩くよう細かく切り刻む。ときには2本の包丁を交互に振り下ろし、細かく切り込むこともある。食材によってはよく刻んだ方がおいしい場合と刻みすぎない方がおいしい場合がある。

この方法で調理する食材としては、マグロカツオアジイサキトビウオカマスサワライワシなどが用いられる。 伊豆諸島新島式根島では、そこに重曹を加えて混ぜ合わせたものが名産品となっており、熱で膨らむため、味噌汁に入れたり薩摩揚げのようなたたき揚げにして食されている。

香草としては、ネギショウガシソの葉(大葉)、ニンニクなどが用いられる。切り刻むときや食べるときに醤油をたらすことが多い。

切り刻むときに味噌を混ぜ、若干の粘り気がでるまでよく刻んだものは「なめろう」と呼ばれ、千葉県郷土料理となっている。 同様に、粘りが出るまで魚を刻む時に三杯酢を加えたものは「たたきなます」と呼ぶ。茨城県神奈川県高知県などの沿岸部で見られる。

アイヌ民族の伝統料理には、サケの氷頭(ひず:頭の軟骨)やエラなどをたたきにし、白子ネギを混ぜてで味付けをするという「チタタプ 」という料理がある。チタタプとはアイヌ語で「チ・タタ・プ」(ci-tata-p 我々が・たくさん叩いた・もの)という意味である。

山菜料理[編集]

魚ではなく、山菜を粘り気がでるまで細かく切り刻むという料理もある。この場合は香草などは混ぜない。特にミズ(ウワバミソウ)をたたきにしたものは、秋田県岩手県などの郷土料理として知られている。

炙るたたき[編集]

魚料理[編集]

鰹のタタキ

食材をブロック状に切り、数本の串を打って火の上にかざす。表面を軽く焼く程度にとどめ、中には火を通さない。これを切り分け、香草調味料をつけて食べる。直火と湯煎の差はあるが、半生の状態という意味では湯引きに類似した調理法である。

使われる食材としてはカツオが多いが、マグロウツボが用いられる場合もある。特にカツオは傷みが速く、表面を炙ることにより殺菌効果が期待出来る。またカツオは炙ることで水分が減り食感が向上し、味が濃厚になる効果がある。カツオのたたきは、高知県が本場として有名であるが、九州紀州遠州など鰹節の産地でも見られる調理法である。市販品の中には、焼く代わりに油通ししたものもある。

ガスコンロの火で焼くことも多いが、を燃やした火や葉を燃やした火、または火で焼くと、ガスの臭いがつかず独特の香ばしさがつき、より美味しい。家庭で作る場合、コンロの五徳を外して焼くと良い。カツオの場合、皮の方を先に焼くのがきれいに焼き上げるコツである。また、焼いた直後に氷水につけるなどして急速に冷やすと身が引き締まっておいしくなる。

食べる際には、ショウガにんにく大根おろしネギなどが薬味として用いられ、すだちなどの柑橘類の汁で酸味をつけた醤油たれやポン酢をつけることが多い。

なお、この調理法における「たたき」の語の由来については、火であぶり、刺身にした鰹に、手を皿のようにしてタレを入れ、指の隙間から滴り落ちるタレをたたくようにし、タレを馴染ませたことが由来という説[要出典]、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するという説[1]など諸説ある。

肉料理[編集]

カツオの他には、牛肉で作ることもある。ローストビーフの内部の肉はピンク色のため、二つの料理に類似性を見る人もいるが、ローストビーフはオーブンの特性により実際は内部まで火が通っている。同様に馬肉や新鮮なササミでも作られる。

その他[編集]

ゴボウキュウリなどを棒で叩いて組織を崩し、食べやすくすることも「たたき」と呼ばれることがある。 また、肉や魚に葛粉をまぶして茹でる調理法を「葛たたき」(または「葛打ち」)と呼ぶ。

脚注[編集]

  1. ^ マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ~ん」雑学』 p.71 講談社プラスアルファ文庫 2000年