馬肉

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索

馬肉(ばにく)とは馬(ウマ)のこと。食肉ともされる。

ウマは消化能力が低く食性も狭いため、食用として飼養した場合は牛(ウシ)豚(ブタ)と比べて生産コストが高い。一方、廃用乗用馬があり、また一般的に消費者による選好性も牛肉豚肉に比して低いことから、馬肉は安価な食肉として、ソーセージランチョンミートのつなぎなどの加工食品原料や、ペットフード原料に利用される。ただし馬刺しなどで利用可能な部位は比較的高値で取引される。地域によってはタブー食とされる。(後述)

食肉[編集]

部位
「サクラ肉」

馬肉は、他の畜肉と比較すると栄養価が高く[1][2]、滋養強壮、薬膳料理ともされる。

品種[編集]

重種馬

ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンやこれらの交配種のペルブルジャン。800~1000kgで肉づきがよくサシが入りやすい。

軽種馬

アラブ、サラブレッド。600kg前後、赤身が多い。

部位[編集]

食用とする部位は10以上に区分される。また、加熱用馬肉と生食用馬肉が存在する。

正肉(赤身)
モモ、ロース、ヒレ、バラなど、ヘモグロビンミオグロビンが多い赤身部分が空気に触れると桜色となることや、馬肉の切り身がサクラの花びらを想像させることから、サクラ(桜)サクラ肉桜肉)という俗称があり、その鍋料理の「桜鍋」や、刺身の「馬刺し」で食される部位である。地方によってはその肉を「けとばし」と呼ぶ。「生食」に関しては「馬刺し」を参照。
コウネ

タテガミ部分の脂身で馬肉独特の部位。

臓物
北海道東北の一部地域では、馬のなんこと呼び、その料理(炭鉱料理)「なんこ鍋」(味噌煮込み料理)がある。また、長野県伊那地方の郷土料理として馬のもつ煮「おたぐり」がある。

日本の馬肉食[編集]

創業100年以上の馬肉料理の老舗台東区日本堤吉原大門付近)
Game meat, horse, raw[3]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 133 kcal (560 kJ)
0.00 g
食物繊維 0.0 g
4.60 g
飽和脂肪酸 1.440
一価不飽和脂肪酸 1.610
多価不飽和脂肪酸 0.650
21.39 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 μg
チアミン (B1)
(11%)
0.130 mg
リボフラビン (B2)
(8%)
0.100 mg
ナイアシン (B3)
(31%)
4.600 mg
ビタミンB6
(29%)
0.380 mg
ビタミンB12
(125%)
3.00 μg
ビタミンC
(1%)
1.0 mg
ミネラル
カルシウム
(1%)
6 mg
鉄分
(29%)
3.82 mg
マグネシウム
(7%)
24 mg
リン
(32%)
221 mg
カリウム
(8%)
360 mg
ナトリウム
塩分の可能性あり)
(4%)
53 mg
亜鉛
(31%)
2.90 mg
他の成分
水分 72.63 g
ビタミンA効力 0 IU
コレステロール 52 mg

成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。(詳細

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
Game meat, horse, cooked, roasted[4]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 175 kcal (730 kJ)
0.00 g
食物繊維 0.0 g
6.05 g
飽和脂肪酸 1.900
一価不飽和脂肪酸 2.120
多価不飽和脂肪酸 0.850
28.14 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 μg
チアミン (B1)
(9%)
0.100 mg
リボフラビン (B2)
(10%)
0.120 mg
ナイアシン (B3)
(32%)
4.840 mg
ビタミンB6
(25%)
0.330 mg
ビタミンB12
(132%)
3.16 μg
ビタミンC
(2%)
2.0 mg
ミネラル
カルシウム
(1%)
8 mg
鉄分
(39%)
5.03 mg
マグネシウム
(7%)
25 mg
リン
(35%)
247 mg
カリウム
(8%)
379 mg
ナトリウム
塩分の可能性あり)
(4%)
55 mg
亜鉛
(40%)
3.82 mg
他の成分
水分 63.98 g
ビタミンA効力 0 IU
コレステロール 68 mg

成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。(詳細

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

獣肉食が宗教上の禁忌とされ、食用の家畜を飼う文化が九州の一部などを除いて一般的ではなかった江戸時代日本本土では、廃用となった役用家畜の肉を食すことは半ば非公然的ではあるが貴重な獣肉食の機会であった。

一部の地方では馬肉は400年以上も前から重要な蛋白源として重用されてきた。現代日本の馬肉は、牛肉が高かった時代の増量材、ニューコンミートに代表される加工食品等に使用されていた冷凍トリミング(主に南米産)、熊本県長野県[5]郷土料理として供されることで知られている「馬刺し[6]や「桜鍋」用の生鮮肉(現在はほとんど北米産、若干欧州産)と用途も分かれている。

2014年現在では流通している馬肉の多くはカナダからのものである[7]。さらに近年では年間2000~5000頭がカナダから生体として輸入されており、カナダ産国内肥育の馬肉として生産されている。 アメリカからの輸入も多かったが、2007年に国内最後の屠畜場が閉鎖になって以降輸入は途絶えており、代わりにメキシコ経由での輸入が増えている。そのほかアルゼンチンブラジルなどからも馬肉を輸入している。国内産では廃用となった競走馬の一部も食用に回されている。こうした背景から、競馬乗馬関係者を中心に、馬肉を食べることに対して抵抗感をもつ人も少なからず存在する。

国内馬肉生産(平成24年畜産物流通統計より)
枝肉生産量(トン) 屠畜頭数
熊  本 1,947.5 4881
福  島 1,038.0 2,602
青  森 529.6 1328
福  岡 396.4 995
山  梨 365.9 917
秋  田 124.8 313
長  野 98.6 247
山  形 95.0 238
北海道 66.0 165
高  知 41.9 105
栃  木 35.5 89
岐  阜 34.7 87
群  馬 25.2 63
沖  縄 25.1 63
徳  島 17.6 44
宮  崎 15.2 38
その他 39.2 98
合計 4876 12,237

但し、馬の飼育数と馬肉の生産量は比例していない[8]

馬肉食[編集]

仔牛のカットレットのように馬肉を調理する場合もある。日本、フランス語圏の他に、オーストリアイタリアスイスベルギールーマニアアイスランドカザフスタンマルタモンゴルオランダノルウェースロベニアスウェーデンカナダケベック州などがある。これらの国や地域では、食用の馬肉が生産され、ソーセージなどに加工するなどして消費されている。ベルギーは多くの馬肉をアメリカから輸入している。

アメリカ[編集]

様々な国から移民を受け入れているアメリカでは、馬肉を好む人もおり、メキシコカナダの処理場に馬を輸出し、馬肉を輸入する人々もいる。2013年3月19日、農務省は「馬の解体処理場の操業を承認するうえで必要な作業はほぼ済んでいる」と表明。ニューメキシコ州の食肉会社は食肉工場の開業に向け準備を整えた。馬肉食がタブーとされる米国で馬肉生産を再開させる同社に動物愛護団体などから猛烈な反発を呼んだ。[9]

フランス[編集]

フランスでは、馬肉食は一般的であり、馬の頭部を店頭に並べるたり、真っ赤な看板に金色の馬の頭部の作り物を飾るのが決まりである。元々は心理的な抵抗があったはずだが、フランス革命の後の混乱期に食糧が逼迫した時に、ナポレオンが戦場で死んだ馬の肉を食用にすることを許した。ほどなく正式に馬肉の市場取引が認められ、1870年代にドイツ軍がパリを包囲した時は多くの馬が処分された。安くて庶民的な食品として家庭で食べられるが、高級レストランに出ることはない[10]。ただ、フランス国内の馬肉業者は、ソ連崩壊後に東欧から安い馬肉が流入したことで壊滅状態となっており、フランス産馬肉が減った結果、フランス人の馬肉消費量も減りつつある。食肉業界の統計によれば、フランスで消費される食肉のうち、馬肉が占める割合はわずか0.4%程度で、1年に1回以上馬肉を食べるという家庭も5世帯に1世帯にも満たない。ただし、BSE問題で、店舗によっては客足が戻りつつあるという[11]

イギリス[編集]

イギリスでは、食用馬肉の屠畜と消費は法律で禁じられていない。18世紀から19世紀にかけてはペットフード用の肉を扱う猫肉屋が馬肉も用いていた。複雑に入り組んだヨーロッパの食品流通経路により、イギリスの食卓にも長年、馬肉が使用されている。2013年1月、アイルランドの食品基準監督当局により、イギリス・アイルランドの大手スーパーマーケットで販売されている牛肉に、最大で100%の馬肉が使用されている事例が発覚した。この食品偽装の事件は、イギリスでは一大スキャンダルとなり、その騒ぎはヨーロッパ全体に広がっている[12]

英語で「馬を食べる」(eat a horse)といった場合、(丸々一頭食べられるほど)空腹であるという意味で、あくまで比喩表現である。「a」が付いているので「馬肉」という肉の種類を表すのではなく個体として「馬」を表すので「eat a chicken」と言っても同じである(を丸々一羽食べられるほど空腹)。

否定[編集]

第二次世界大戦の逼迫した食糧事情は、アメリカなど馬肉を忌避する社会にも馬肉食を容認させた。

ウマは歴史的に農耕馬車の牽引、乗用に使用されており、家畜であると共に狩猟戦場における足ともなって来た。これらから、肉食に供することに嫌悪感や抵抗感を持つ人もいる。アメリカ、イギリスで、馬肉食をタブー視する傾向が強い[13]

日本[編集]

日本の乗馬及び競馬に携わる人の中には馬肉を食べる事を忌避する人達が少なからずいる。しかし、競馬雑誌の競走馬の異動欄には、現役を引退する馬の異動先が記されている。地方競馬への移籍や種牡馬・繁殖入りの他に乗馬になる馬がいる。それが全て乗馬になるわけではない。それ以外にも「用途変更」という名称で姿を消す馬が相当数おり、その「用途」の中には食用もあるといわれている。実際に、廃止された上山競馬場中津競馬場に在籍していた競走馬の末路は食肉処分だった。また、北海道で行われているばんえい競馬では、競走に出るための能力試験(または能力検定ともいう。入厩馬に課せられる模擬競走、地方競馬のみの制度)を突破できなかったり、あるいは満足な競走成績が残せなかったりした競走馬が食肉向けに転用されており、公式サイトでも包み隠すことなくそのことが解説されている。通常、平地競馬の能力試験は、一定の制限時間をクリアすれば良いため、力一杯走る必要がなく、「馬なり」で能試を走らせることもあるが、ばんえいの場合は能試の結果がいわば「生死を分ける」ため、実戦さながらに行われる。

アメリカ[編集]

第二次世界大戦中に、牛肉価格の高騰のためニュージャージー州で食用馬肉の販売を一時的に合法化したが、戦後禁止された。またハーバード大学のFaculty Clubでは、1983年まで100年以上、メニューに馬肉があった。しかし、「馬は開拓時代からの数少ない文化」とする動物保護団体等の活動が盛んで、2006年9月7日下院は、食用を目的とした馬の屠畜を禁止する法案を可決した。さらに2007年1月、テキサス州では屠畜生産停止の裁判所仮命令が発令され実質的生産停止された。背景には、アメリカ人自身が馬肉を食さず、産業への影響が少ないといった国内事情がある。

米国の馬の食肉処理工場はテキサス州に2カ所、イリノイ州に1カ所あり、フランスベルギーの会社が所有している。米国農務省によると、1989年には342,977頭、2003年には49,325頭の馬が米国内で屠殺されている。また、全米馬臨床獣医師協会(American Association of Equine Practitioners:AAEP)は「現在(2004年)、毎年、約5万頭の馬が米国の屠場で殺され、3万頭が殺処分のためカナダに輸送され、更に、無数の馬はメキシコへ送られ闇に葬られている」と主張していた[14]。動物愛護協会によれば、全米で毎年、約9万頭分=18,000トン=6,100万ドルの馬肉が生産されている。アメリカ馬肉の主要輸入国は、フランス、ベルギー日本などである。

イギリス[編集]

1930年代以降、戦時中の食糧難の時期を除き馬肉食はタブーとなっている。フランス料理店用と、一部のサラミソーセージの原料用に、フランスから輸入されているのみである。

アイルランド[編集]

馬肉食はタブーとなっている。2013年に大手スーパーマーケットテスコが扱っていたビーフハンバーガーから馬肉が検出され問題となった(馬肉混入問題[15]

イスラエル[編集]

ユダヤ教では食物規定により非反芻動物を食せないため、正統派ユダヤ教徒は馬肉を食べない。ただしイスラエルでは憲法政教分離規定により、政府宗教上の理由で食品の製造流通を禁止することはできない。

中華人民共和国[編集]

中華人民共和国では馬肉食を特に指弾する勢力はないものの、一部の地方を除いて伝統的に馬肉はあまり食べられない。本草綱目によると、馬肉はを冷やす食品とされる。中国では、馬肉はソーセージの原料として利用される。また、広西チワン族自治区では、馬肉は一般的な食材である[13]

馬肉についての文化摩擦を題材にした創作作品など[編集]

  • ゴルゴ13第59巻「マシン・カウボーイ」は、馬肉食を否定するアメリカ国民の考え方を題材としている。

民間療法[編集]

民間療法として筋を痛めたり打撲の患部に馬肉を貼り付けるというものが存在する。1936年日本プロ野球巨人藤本定義監督は、登板が続いて肩を痛めたエース沢村栄治に馬肉をにあてさせたという[16]。時代は下り、福岡ダイエーホークス王貞治監督がの打撲で途中交代した秋山幸二に贈ったところ、彼は「これを食べて英気を養ってくれ」というメッセージだと勘違いし、平らげてしまったという(秋山の出身地熊本では滋養強壮食として馬肉が食されているため)。

脚注[編集]

[ヘルプ]
  1. ^ 肉類
  2. ^ 馬肉
  3. ^ Basic Report: 17170, Game meat, horse, raw Agricultural Research Service , United States Department of Agriculture , National Nutrient Database for Standard Reference , Release 26
  4. ^ Basic Report: 17171, Game meat, horse, cooked, roasted Agricultural Research Service , United States Department of Agriculture , National Nutrient Database for Standard Reference , Release 26
  5. ^ 片桐学:信州の食文化 信州短期大学紀要 , Bulletin of Shinshu Junior College 20, 83-88, 2008
  6. ^ http://www.asahi.com/articles/ASG4X3DMDG4XTIPE006.html 馬肉の消費が伸びている 値上げでも連日満席 熊本] - 朝日新聞 2014年5月7日
  7. ^ http://www.maff.go.jp/j/chikusan/kikaku/lin/pdf/25uma-6.pdf
  8. ^ 農用馬の活用による地域振興
  9. ^ Amanda J.Crawford (2013年4月6日). “米、馬肉生産再開に賛否両論”. サンケイビズ (ブルームバーグ). http://web.archive.org/web/20130419112940/http://www.sankeibiz.jp/macro/news/130406/mcb1304060502009-n1.htm 2013年4月7日閲覧。 
  10. ^ 玉村豊男『食卓は学校である』(集英社新書 2010年)p.202f,
  11. ^ Angus MacKinnon (2013年2月17日). “フランスの馬肉業界、偽装牛肉問題に負けず食の伝統守る”. AFPBB News. http://www.afpbb.com/article/life-culture/life/2928456/10290921 2013年2月17日閲覧。 
  12. ^ CASSELL BRYAN-LOW; RUTH BENDER (2013年2月12日). “欧州で馬肉混入スキャンダル 食品のラベル表示に不信高ま”. ウォール・ストリート・ジャーナル. http://jp.wsj.com/article/SB10001424127887324650504578299021128517326.html 2013年2月12日閲覧。 (詳しくは馬肉混入問題を参照)
  13. ^ a b “馬肉偽装問題、食文化を考える契機に”. ナショナルジオグラフィック. (2013年2月13日). http://www.nationalgeographic.co.jp/news/news_article.php?file_id=20130213003 2013年2月13日閲覧。 
  14. ^ 米国の馬屠殺防止法案を取巻く情勢(アメリカ) - (財)競馬国際交流協会
  15. ^ “「ビーフバーガー」に馬肉混在、競馬サークルにも波紋”. NET KEIBA.com (NET KEIBA.com). (2013年1月15日). http://news.netkeiba.com/?pid=column_view&cid=22277 2013年2月10日閲覧。 
  16. ^ 『巨人軍5000勝の記憶』p.18

参考文献[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]