ラーメン
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ラーメン（拉麺、柳麺）とはだし汁に茹でた中華麺を入れた日本の料理。日本では「国民食」とよばれるほど広く親しまれ、日本以外の地域でも知名度の高い日本食である。中華そばや支那そばなどの別名でも呼ばれる。
鹹水（かんすい）を使用した中華麺を用いるため、一般的な鹹水を使わない小麦麺、日本のうどんや中国の麺料理とは異なるラーメン独特の食感がある。
目次 |
[編集] 起源・語源
ラーメンの起源は中国、または日本の中華料理とされている。ただし現在の日本のラーメンは、中国の麺料理文化とは異なる日本独自の食文化に発展している（詳しくはラーメンの歴史を参照）。ラーメンの語源は、中国北部の麺の一種、拉面（ラーミェン）というのが定説である。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉面は蕎麦やうどんのように切り分けて長細い形にするのではなく、手で引っ張り麺の形を形成する技法で作られる。ただしこのラーメンの拉面語源説には異説もある。一部の辞典などによっては老麺という漢字表記も見られるため、それが本来の表記とされることもある。老麺（老麺法）とは酵母種として保存した古い発酵生地を使用する、マントウや包子を作る際に用いる中国伝統技法である。中華麺はマントウのように酵母で膨らませる必要がないため、老麺法はラーメンに用いる技法ではない。通常はカタカナ表記である。東アジア圏では日本拉面、日式拉麺と呼ばれている。
[編集] 麺・スープ・具
[編集] 麺
小麦粉を主とした鹹水（かんすい）の入った麺を使用し、麺の製法は伸ばしたり削ったりではなく刃物で切って細長い麺とする。専門店の多くは自家製麺を打つが、チェーン店では製麺会社から仕入れることが多い。ラーメン店の細かいオーダーを聞く体制ができた製麺会社も多く、自家製ではなくても店独自の麺を使うこともできる。無カンスイ麺、蕎麦粉を混ぜた麺、唐辛子を混ぜ込んだ麺などもある。 量産されている麺の中には添加物としてプロピレングリコールを使用して食感を向上させているケースが目立つ。
[編集] スープ
ラーメンのスープは基本的にタレを出汁で割ることによって完成する（出汁をさしてスープと呼ぶこともあるが、混同を避けるため出汁と記述する）。タレの種類によって醤油・塩・味噌の3種類を提供するラーメン屋が多かったが、近年のラーメンブーム以降は1種類のみの店も少なくない。ラーメンのスープには、材料から引き出されたエキスがたっぷりと含まれ、アミノ酸、核酸、ミネラルなどの栄養分も豊富であるが、麺をすすったときにちょうど良い味になるように塩分が多めの味付けをされているため、健康上は必ずしも飲むのに適していないものが多い。
[編集] タレ
醤油味・塩味・味噌味といった味の種類を決める、かえしとも呼ばれる調味料。なお味噌の場合はペースト状が多く、塩の場合は粉末の場合もあり必ずしもタレ状ではないこともある。多くの店では1種類の出汁に対して、醤油・塩・味噌といった異なるタレを使うことによって味のバリエーションを作っている。タレと出汁とを分けるのには味のバリエーション以外に、味を一定に保つという重要な意味がある。常に火にかけて煮続けている出汁に直接味付けをしてしまうと、調味料の風味が飛んでしまい味が悪くなり、また煮詰まることで塩分が濃くなってしまう。
[編集] 出汁
様々な素材を煮込んで作られるスープの土台。ラーメンの場合、この出汁のみを指してスープと呼ぶことも多い。出汁は1種類のみでタレの種類によって味のバリエーションを付ける店が多いが、近年はタレの種類に合わせて出汁も数種類とるような店も存在する。鶏ガラ、豚骨、牛骨、鰹節、サバ節、煮干し、あご、昆布、炒り大豆、椎茸、タマネギ、長ネギなどがよく利用される。臭み消しに生姜や大蒜などの香味野菜・香辛料が使われる。店によってはリンゴなどの果物も使われる。
[編集] 油
コクや香りを加えたり、スープの熱が逃げないように油膜を作る為に加えられる場合がある。使われる油は鶏油やラード、胡麻油、ラー油、ニンニク油、ネギ油、マー油など。
[編集] 具
叉焼（チャーシュー）とメンマ（支那竹）とネギが比較的定番であり、卵（生卵、ゆで卵、煮卵）、海苔、鳴門巻き（ナルト）、野菜（煮野菜、野菜炒め）なども多く見られる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。スープと刻みネギ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。
- 叉焼（チャーシュー）
- 本来の焼豚であることは少なく、ほぼ煮豚が使用される。部位はモモ、バラが多い。燻製にしたり、乗せる前に表面を炭火やバーナーで炙って本来の叉焼に似た香ばしさをつけることもある。軟骨の部分を煮込んだ物が使われることもある。徳島では薄切りバラ肉の煮込みも使われる。通例では少ない断片のみが載せられる。その店の標準より多い断片をトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれ、値段が上がる。チャーシューの代わりに豚バラ肉や豚挽肉を入れた店もある。
- 卵
- ゆで卵が使われることが多いが、生卵を使う地域もある。煮卵の場合、黄身でスープが濁らないように半熟卵を使用することが多い。ゆで卵を醤油に漬けた味玉が多い。燻製にした薫玉（くんたま）を使う店もある。
- ネギ
- 細かく刻んだり、輪切りにしたり、繊切りにした白ネギや青ネギ、ワケギなどを用いる。白髪ネギを豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」などもある。ネギを油で揚げた「焦しネギ」を使うこともあり、この場合は揚げ油も「ネギ油」として風味づけに使われる。
- 青物
- 醤油ラーメンで主流。 ホウレンソウやワカメなど。香りと歯触りを添える。
- 鳴門巻き
- 渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。蒲鉾を用いる地域もある。
- 海苔
- 独特の風味が加わる。蕎麦料理に由来する。
- バター
- 主に味噌ラーメンや塩ラーメンのトッピングとしてよく見られる。
- 野菜炒め
- 味噌ラーメンが主流でモヤシやキャベツ、ニンジンなどがよく使われる。また、モヤシが単独で使用されることもある。
- キクラゲ・紅しょうが・ゴマ
- 豚骨ラーメンでよく使われる具。トッピング感覚で用いられる。紅生姜の酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせると言われる。
- 高菜
- 豚骨ラーメンでよく使われる具。高菜は漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたもので、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることが多い。
- ニンニク
- 刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。
- メンマ（支那竹）
- 筍を発酵させたもの。
 叉焼 |
 ネギ |
 モヤシ |
 キャベツ |
 海苔 |
 バター |
 キクラゲ |
 ニンニクと絞り器 |
[編集] 分類
麺と同等以上に重要視されているのが汁（スープ）で、汁には極めて多くの種類があるため、ラーメンを汁により分類することが一般的である。
汁に使われる、タレの種類や出汁の種類などにより大小様々に分類されうる。またその分類がそのラーメンの地域性にもなっていることが多い。なお各地域毎のラーメンは別節#おもな各地方のラーメンを参照。
自由に発展した料理であるため、多様なバリエーションが存在し、広義ではラーメン類とされることもある。狭義ではスープに浸かった通常のラーメンとは区別されるものもある。
中華麺#中華麺を使った料理を参照。
[編集] タレの種類による分類
- 醤油ラーメン
- 醤油味のスープのラーメン。広く主流となるオーソドックスな味で、鶏がらや野菜をベースとしたあっさりから、豚骨をベースのこってりとした物まで幅が広い。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している（後述のご当地ラーメンの項を参照）。
- 塩ラーメン
- 塩によって味付けされたスープのラーメン。他の味に比べて、スープ材料の味がストレートに出る。実際の所、他のラーメンと比較して塩が多く入っているわけではない。あっさりした味付けの清湯（透き通ったスープ）あるいは白湯仕立てにする分、塩の味が引き出されるためである。
- 味噌ラーメン
- 味噌によって味付けされたスープのラーメン。昭和30年代の札幌で誕生した比較的新しいラーメン。こってりとした物が多い。『暮しの手帖』の編集長であった花森安治が広めたとも言われる。
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醤油ラーメン |
 塩ラーメン |
 味噌ラーメン |
[編集] 出汁の種類による分類
- 豚骨ラーメン
- 豚骨を使用し、白濁したスープが特徴。白に茶色が掛かった物もある。戦前、福岡県久留米のあるラーメン屋で、豚骨の煮込みの時間と強さを間違えて、強火で長く煮込みすぎたのが発祥と言われる。久留米や熊本では濃厚だが、博多はそれを濾すためあっさりしている。東京、横浜、和歌山、岡山、広島などでは醤油と合わせたもの（豚骨醤油）もあり、大阪のラーメンもその系統に近い。
- 豚骨醤油ラーメン
- 白濁した豚骨スープに醤油のタレを加えたもの。上記の醤油ラーメン・豚骨ラーメンのどちらにも分類可能ではあるが別個のジャンルとされることが多い。
- 魚介系ラーメン
- 鰹節を始めとした魚介類をベースとしたラーメン。
 豚骨ラーメン |
 豚骨醤油ラーメン |
[編集] その他
- タンメン
- 鶏ガラスープをベースとした、野菜炒めをトッピングしたラーメンではあるが、塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは全く別もの。また中国の湯麺（タンメン）とも異なる。
- インスタントラーメン
- 湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられるインスタント食品。
[編集] 歴史
[編集] 沿革
まず、前身と言われる諸説は各種あるが、今日の日本のラーメンとは全く違う物であることを念頭においてほしい。
日本で最初にラーメンを食べたのは徳川光圀（水戸黄門）だという説がある。倉敷作陽大学の小菅桂子の主張によれば、1659年に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストにラーメンを作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。しかし推測の域を出ない。これを復元したラーメンは横浜ラーメン博物館にある。一方、日本への伝搬の起源として明治時代の神戸や横浜などの中華街で提供された南京そばに始まるとする説と、次が大正10年（1921年）に現・北海道大学正門前にできた竹屋食堂からとする説がある。どちらも、現在のラーメンとはスープも麺も作り方から味まで全く違う別物であったが、竹屋食堂では大研究の結果、大正15年（1926年）に醤油味、チャーシュー、シナチク、ネギをトッピングした現在のラーメン原形ができている。
今日のラーメンの普及には大きく二つの流れが存在する。第一に、中国からの移住者の営む中華料理屋や戦後の大陸からの引揚者を中心に始められた日本風の中華料理屋におけるメニューである。ここではもやしそばやタンメン、ワンタンメン、広東メンなどラーメンの調理法を基準としてメニューが区別されている。味噌や塩ラーメンもメニューにある店舗も多い。この他、チャーハン、野菜炒め、麻婆豆腐、餃子などラーメン類以外のメニューも供されており、一般的にラーメンのバリエーションが豊富である。
第二に、屋台おける販売である。近年は減少しつつあるが、深夜時間帯を中心に流しといわれる屋台で販売される。屋台は、古くは江戸時代からの夜鳴き蕎麦屋の風習にのっとり、リヤカーの後ろに調理器具を積み、市中を回りつつ売ったものであった。チャルメラを鳴らして歩いたことから、屋台の俗称もまた「チャルメラ」という。近年は軽自動車に調理器具を積み、椅子を並べ、主に繁華街などで固定販売することが行われている。
屋台で評判を得た店がその後に固定店舗を開設し、ラーメン専門店になった例も多い。専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付けが主流となっているという地域も多い。
これらラーメン専門店のラーメンはスープの採り方に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の進化発達を遂げた。多くの場合スープのレシピは門外不出とされ、暖簾分けなどをすることで広まっていった。
[編集] 呼称の変遷
昭和20年代までは「支那そば」という呼称が一般的で、「チャンそば」、「南京そば」（南京は「中国の」あるいは「外来の」程度のニュアンスで、都市としての南京を指すものではない）、あるいは単にそば、汁そばなどと呼ばれることもあった。
このため、最近までは「そば」「おそば」というとラーメンを指し、蕎麦はわざわざ「日本そば」と呼称していた地域（総じて蕎麦食があまり普及していなかった地方）もある。現在も地方の高齢者の中にはこの呼び方をする人も多く、蕎麦屋を起源としているわけではないのに店名に「そば」を冠するラーメン屋もしばしば見受けられる。また、ラーメンという呼称を使用する店でも、品目によっては「五目そば」「もやしそば」などという言い方をすることは多い。なお、独自のラーメンが開発され普及した北海道や、ラーメンに代わるものとして沖縄そばが発展した沖縄県では中華そば、支那そばとはほとんど呼ばれない。
戦後、中華そばという名称が生まれた（ラーメンという言葉もあったが、中華そばの方が一般的だった）。1958年８月（昭和33年）に日清からチキンラーメンが発売され、「インスタントラーメン」との言葉が生まれて以降ラーメンという呼称が標準となったが、地域によっては中華そばのほうが通りが良く、ラーメンと中華そばを区別して認識される場合もある。
ラーメンという名の由来は不明だが、漢字表記老麺の音読み（ロウメン、ローメン）から来ているとされることもある。ただし、現在ではローメンは別の麺料理である。
近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そばと呼ぶ店も増加している。
[編集] ご当地ラーメンブーム
1960～70年代にかけて、日本各地の独特のラーメンの文化の存在がしだいに知られるようになった。1980年代後半以降、日本全国の各地に独特のラーメンの文化が形成されていることに注目が集まる様になり、町おこしの手段として注目され、各地で名物ラーメンのPRが行われるようになった。これが「ご当地ラーメン」と称される食品群である。
これには、1960～70年代から有名であった札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。札幌ラーメン系のチェーン店が全国に展開したり、インスタントラーメンの呼称に使われたりして、まず札幌ラーメンの存在が全国に知られるようになった。その後、福岡県の博多ラーメンや福島県の喜多方ラーメンなどがブームとなった。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに使用されることもあった。
その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。また、これによって旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして『ラーメン本』が成立し、観光地のみならず、東京都内などの大都市圏などでもこれを頼りにラーメンを食べ歩く者が多く見られる。また、スーパーマーケットなどで販売される生ラーメンやカップラーメンでも、人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品が多く販売されている。
これらが時に大きな市場や経済効果を作り出す一方で、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、特段その地域のラーメン共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質（味に加えて接客サービスなど）が伴っていない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多く、近年では観光振興、地域特産の農作物・水産物・調味料といった「ご当地食材」の知名度向上や消費振興などを狙って、地元の商工団体などが意図的に企画した「ご当地ラーメン」が生まれ、自治体の観光課や観光協会などと組んでマスコミ露出や過剰なPRが行われているケースもある。これらの要素が重なった結果、現在ではこの「ご当地ラーメン」は全国的な乱立の様相を呈しており、観光資源としてのインパクトの低下が否定できない状況もある。
また、『ラーメン本』についても時に編集部やライターの姿勢に偏向のあるものや、出版社がラーメン店から掲載料を集め、掲載料に応じて記事を割り振り編集してこれを読者に販売するという、有料広告冊子の域を出ないものも見られる。また、味に定評がありながらも、店主のポリシーや店舗の混雑の慢性化などを理由に、出版物への掲載を拒否しているラーメン店も珍しくない。そのため、他の旅行ガイドブックにおけるレストランの評価と同様、記事の正確性・客観性・信用度についてインターネット上の匿名掲示板などで議論の的になることもよくある。
[編集] おもな各地方のラーメン
ご当地ラーメン、すなわち、地域ごとのラーメンである。
[編集] 北海道
- 釧路ラーメン（釧路市）
- 鰹だしをベースに、昆布、煮干しなどの魚介類、豚骨、鶏ガラなどを合わせた醤油ラーメン。味はすっきりしている。麺は極細の縮れ麺で、加水率が高い。
- 旭川ラーメン（旭川市）
- 魚介類と豚骨、鶏ガラなどでダシを取ったスープに醤油を合わせる。寒冷地であるため、熱が逃げないようにラードを使用するが、味は淡泊。麺は細めの縮れ麺で加水率が低いため、スープによく絡む。醤油が喧伝されがちだが、味噌の人気も高く旭川ラーメン = 醤油という認識は正確ではない。味噌は濃厚で甘みが主張する独特な味で、札幌の味噌味とは異なる。近郊の上川町には「上川ラーメン」があるが、基本は同じ。
- 札幌ラーメン（札幌市）
- 塩味に始まるが、後に味噌味が有名となる。味噌ラーメンは濃厚な味噌にニンニクと多量のラードを用いるため、独特のパンチ力がある。具の炒め野菜をスープと一緒に煮込んでしまい、味噌を溶きながら丼に盛りつけるスタイルが多い。麺は加水率がかなり高く、コシがある。味噌味以外の醤油味、塩味も大抵の店で出されているが、他の地方と比べるとやや塩辛さがある。コーンやバターを載せることも多い。
- 室蘭ラーメン（室蘭市）
- 地元特産の根昆布、鰹節をベースにした醤油味に、太めの縮れ麺を用いる。見た目は非常に濃厚だが、昆布だしがベースなので、味は淡泊。一方、以胆振地方には一ラーメン屋が広めたカレーラーメン（あんかけ状になっている）が存在し、室蘭、苫小牧にはカレーラーメンを提供する店が多い。
- 函館ラーメン（函館市）
- 塩味のスープが主流。弱火で炊き込んだ透明で薄味の豚骨がベースとなっており、そこに塩で味付けする。味はかなり淡泊。麺は道内では珍しくストレート。粉チーズを上に載せたモノもある。
 旭川ラーメン |
 札幌ラーメン（味噌ラーメン） |
 室蘭ラーメン |
函館ラーメン |
[編集] 東北
- 津軽ラーメン（青森県弘前市）
- 煮干、鶏ガラであっさりした醤油スープが多い。煮干しではなく、焼き干しを使用する店もあるが、煮干しに比較して高価なため数は少ない。
- 八戸らーめん（青森県八戸市）
- 南部地鶏と白銀産の煮干でだしを取った特製の醤油味のスープで、名川産の長ネギや高級品として知られる田子産のニンニクなどと言った地元の食材を使い、麺は手もみの縮れ麺が特徴。
- 仙台ラーメン（宮城県仙台市）
- 仙台味噌を使った味噌ラーメンが多い。
- 冷やし中華（宮城県仙台市）
- 最初はトマト、キャベツ等野菜とチャーシューをのせていた。戦後他地方を経て今の冷やし中華の形になった。仙台発祥であり、当初は涼拌麺（リャンパンミェン）と呼ばれていた。
- 十文字ラーメン（秋田県横手市十文字町《旧十文字町》）
- 焼き干し、鰹節、昆布などの魚介類のみから出汁を採る透き通ったスープ。麺は極細の縮れ麺で、鹹水はほとんど用いないため白みがかっている。
- 冷やしラーメン（冷たいラーメン）（山形市）
- 氷の浮いた冷たいスープのラーメン。スープに浮いている脂は冷たいスープでも凝固しないように植物系（主に胡麻油）が使用されている。北海道で冷やし中華が“冷やしラーメン”と呼ばれているので、地元では混同しないように冷たいラーメンと呼ばれる。また、地元の訛りを入れてつったいラーメンと呼ぶ場合もある。
- 鳥中華（山形県天童市ほか）
- 鳥蕎麦の麺が中華麺に変わった和風中華そば。暖かいのと冷たいのがあり、共に1年中いただける。主に蕎麦屋のメニューとして置いてある。
- 酒田ラーメン（山形県酒田市）
- 魚介類と豚足、鶏ガラなどでだしをとった醤油スープ。スープ作りの段階で背脂を入れるため独特のコクとまろやかさがある。麺は細い縮れ麺で、加水率が高くモチモチ感がある。自家製麺の店が多い。
- 赤湯ラーメン（山形県南陽市）
- 基本は味噌スープだが唐辛子を使った辛味噌が乗り、好みに応じて溶かして食べる。麺は太く縮れた麺が特徴。昭和三十年代に誕生した。
- 米沢ラーメン（山形県米沢市）
- スープの系統は喜多方と似ており、煮干し、豚骨、鶏ガラをベースにした淡泊な醤油味。麺は加水率の高い縮れ麺で、縮れ麺では珍しく細麺であるのが特徴。麺を干してから更に手揉みで拵えるため、ちりちりに縮れている。
- とりもつラーメン（山形県新庄市）
- 鶏のモツを甘辛く煮たものをのせたラーメン。地元で祝い事があるといただく。
- 喜多方ラーメン（福島県喜多方市）
- スープは豚骨のベースと煮干しのベースを別々に作り、それをブレンドしたもので、淡泊だが強い醤油味。麺は太めの平打ち縮れ麺で、加水率が高くコシが強い。ラーメン屋というスタイルで店舗を構えていないのが特徴で、「○○食堂」という風に大衆食堂の店構えをしているものが多い。
- 白河ラーメン（福島県白河市）
- 鶏ガラ、豚ガラを中心とした醤油ベースのスープだが喜多方ラーメンや米沢ラーメンと比較すると醤油味が濃厚で、東京ラーメンに似ている。麺は手打ちの縮れ麺が主流で、麺を包丁で切った後に手で揉む。オーソドックスなスタイルを堅持しており、具にナルト、メンマなどのほかチャーシューを用いる。チャーシューは、生肉の表面を炭火で軽く燻製にした後、醤油で煮込むため、縁が赤く染まっている。
 喜多方ラーメン |
 白河ラーメン |
[編集] 関東
- 東京ラーメン（東京都）
- 醤油味であっさり系の澄んだスープが基本。最近では鰹だしをベースにした和風ダシのスープに醤油ダレを合わせるものも散見する。麺は中細縮れ麺を用いる。具に焼豚、鳴門巻、ホウレン草、ゆで卵、海苔、支那竹、刻み葱が乗る。醤油ダレに工夫が施されており、店によって味の違いが出る。見かけは淡泊だが、醤油等のうま味がある。荻窪ラーメン・恵比寿ラーメンは東京ラーメンの一種。この他にも俗にいう背脂チャッチャ系など区内には様々なスタイルのラーメン店が見られる。
- 油そば（東京都）
- 煮豚チャーシューの煮汁と油を少量のスープでのばし、茹で上がった麺にからめたもの。ちぢれた中太麺がタレにからまり、こってりといただく変り種のラーメンといえる。武蔵境の珍々亭が発祥といわれる。
- 東京トンコツラーメン（東京都）
- 豚骨を煮出して乳化させたスープに、醤油（かえし）が加わる濃厚なスープ。中～太麺。大量の背油や脂身が多いチャーシューや煮野菜そしてニンニクを載せることが多い。東京が中心の独特なラーメン。
- 八王子ラーメン（東京都八王子市）
- やや濃厚な醤油スープ。ストレートな細麺。具に刻み玉葱が乗り、その辛味の調整に油が加えられる。
- サンマーメン（神奈川県横浜市）
- 塩もしくは醤油ベースのスープに細麺を用い、もやしをベースとした炒め野菜を片栗粉でとろみをつけた餡と合わせた、あんかけラーメンの一種。横浜の中華街および近傍の中華料理屋または中華食堂などがルーツとされ、戦前から存在する。横浜市内および周辺の旧来の中華料理屋や中華食堂などを中心にサンマーメン（生馬麺）が普及している。
- 家系ラーメン（神奈川県横浜市）
- 豚骨醤油がベースで、鶏油を用いる。太いストレート麺。具はチャーシュー、葱、ホウレン草のほか、大判の焼き海苔が2～3枚載る。「○○家」という屋号から名づけられた。
- 竹岡ラーメン（千葉県富津市）
- 醤油にチャーシューの煮汁を加えたスープで麺を茹でた茹で汁を使う、味は淡泊。玉葱の細切りが具に載る。麺は乾麺を使用している。
- 佐野ラーメン（栃木県佐野市）
- 透き通った醤油スープで、味は淡泊。青竹を使って打った麺で、加水率が高く、中太の縮れ麺が一般的。スープは鶏ガラ、香味野菜をベースにしており、煮立たさないため、すっきりした味が出る。名水によって作られる場合が多い。
- 藤岡ラーメン（群馬県藤岡市）
- 鶏ガラをベースにした醤油味。麺は太めの縮れ麺で、コシが強い。香辛料を多く使用する。
- 水戸藩らーめん（茨城県水戸市）
- 麺は小麦粉に蓮根粉を練り込む。スープは豚や鶏などからとり、具にはシイタケ、クコの実、松の実などが入る。そして、五辛（五種の薬味）「ニンニク、ニラ、ラッキョウ、ネギ、ショウガ」をかけて食べる。中国の儒者が伝え、水戸光圀が食したと言われる物を再現した。
- スタミナラーメン（茨城県水戸市など）
- 醤油味であんかけがのっている。
- スタミナラーメン（埼玉県）
- 醤油味で豆板醤のあんかけがのっている。
 東京風ラーメン |
 背油乗せラーメン（東京、「背脂チャッチャ」） |
 油そば |
 東京トンコツラーメン |
 八王子ラーメン |
 サンマーメン |
 家系ラーメン |
 竹岡ラーメン |
[編集] 中部
- 燕三条系ラーメン（新潟県燕市・三条市）
- 極太麺。煮干しを主とした鯖節、鰹節等の魚介スープ。大量の豚の背脂が載せられ、具に玉葱のみじん切りが載る。俗にいう背脂チャッチャ系の元祖。燕三条背脂チャッチャ系ラーメンともいう。
- 新潟あっさり系ラーメン（新潟市）
- 煮干し、鶏ガラ、豚ガラなどを使い、すっきりとした味で、塩ラーメンに近い薄い醤油色のスープ。麺はちぢれの細麺もしくは極細麺。新潟市中心部の新潟島発祥。そのため新潟島系ラーメンともいう。
- 新潟味噌ラーメン（新潟市）
- 濃い味噌のラーメン。味噌の濃さを調節できるよう、別丼で割りスープが付くのが特徴。現・新潟市西蒲区域の巻町発祥。
- 長岡系ラーメン（新潟県長岡市）
- 豚ガラを多く使い、比較的油っこい醤油味のスープに生姜の風味が強く利いている。長岡生姜醤油系ラーメンともいう。
- 富山ブラック（富山市）
- 醤油をベースにしており、墨汁のように黒いのが語源。麺は少し固めの太麺。薬味として黒胡椒が振り掛けられている。富山県内が中心。
- 敦賀ラーメン（福井県敦賀市）
- ラーメン専門店では、鶏ガラとトンコツを合わせた醤油味。中華料理店では、中華スープを使ったあっさり味。
- 高山ラーメン（岐阜県高山市）
- 鰹だしと煮干をベースにしたスープと醤油、味醂などで合わせたたれを直接寸胴に入れて、スープとたれを混ぜ、煮込んで作るという他に類を見ない製法。本来は醤油味のみで、かなりあっさりしている。ただ、最近は味噌味や塩味のものを出す店もある。比較的細い麺を使う店が多い。飛騨ラーメンとも呼ばれる。
- 台湾ラーメン（愛知県名古屋市）
- 鳥ベースの醤油味だが、具にひき肉、ニラ、唐辛子たっぷりとニンニクで炒めたものをスープにいれてかけて出すためとても辛い仕上がりである。今池の飲食店・味仙が発祥とされる。名古屋で独自に発祥したラーメンで、台湾には無い。台湾ラーメンと呼ばれるゆえんは、料理人曰く「台湾人が作ったラーメンだから」である。もやし・ニラをメインに唐辛子・ひき肉を炒めたものをのせる店舗もある。
- ベトコンラーメン（愛知県一宮市/岐阜県岐阜市）
- ニンニクをたっぷり使ったラーメン。「ベスト・コンディション・ラーメン」の略、あるいは「ベトナム戦争中に生まれ、ベトコンの名前にちなんだ」とも言われる。
 燕三条系ラーメン |
 高山ラーメン |
 台湾ラーメン |
[編集] 近畿
- 京都ラーメン（京都市）
- 麺は、細めのストレート角麺で、比較的柔らかめに茹でる。具は、焼豚、シナチク（これに加えてもやしをのせる店も多く、俗に「もやしなちゃー」と呼ばれる）、この上に九条葱が多めに載る。上記が京都ラーメンの基本形であるが、スープに関しては、大きく分けて三つの系統がある。
- 豚骨、豚肉をベースにした醤油味の清湯スープ（「かえし」あるいは「たまり」等の濃厚な醤油を使う店もある）。
- 甘みの強い鶏ガラベースのスープに背脂を載せたもの。酢を垂らして食べる人もいる。
- 鶏ガラをドロドロになるまで煮込んで作られるとろみの強い、こってりとした白湯スープ。
- 神戸ラーメン（兵庫県神戸市）
- 京都ラーメンから派生したこってり系と、古典的な関西風あっさり中華が混在している。ストレート麺に焼豚、もやし、青葱のトッピング。メンマはあまり使われない。
- 天理ラーメン（奈良県天理市）
- 豚骨、鶏ガラをベースにした薄味の醤油ラーメンを下地に、大量の豆板醤、ニンニクを入れた辛口ラーメン。具に白菜、ニラ、炒めた豚バラ肉が載る。大阪の「神座」もこの系統だが、豆板醤が入っておらず甘口である。
- 和歌山ラーメン（和歌山市）
- 豚骨醤油スープ。ドロドロになるまで煮込んだ豚骨スープに醤油を合わせていく製法と、醤油で炊き込むことによって味を染みこませた豚骨を炊いてスープを採る製法があり、全国的なのは前者だが、地元に多いのは後者。特徴的な具として蒲鉾。サイドメニューとして早寿司、ゆで卵、どて焼きがある。当地にラーメン屋が多いのは、和歌山が醤油発祥の地であり、醤油造りが盛んだった為。
- 播州ラーメン（兵庫県西脇市）
- 醤油味だが甘みがあるのが大きな特徴。播州産の醤油を使い、播州地鶏・豚骨・野菜をじっくりと煮込んだものが多い。
 京都ラーメン |
 京都ラーメン |
 京都ラーメン |
 天理ラーメン |
 和歌山ラーメン |
 播州ラーメン |
[編集] 中国・四国
- 岡山ラーメン（岡山市）
- 鶏がらをベースにした醤油スープが多く、ストレートな中細麺を用いる。しかし、岡山ラーメンという概念の定義付けは困難。
- 笠岡ラーメン（岡山県笠岡市）- 笠岡系を参照のこと。
- 鶏がらベースの醤油味で、チャーシューは、豚肉の代わりに鶏肉を使うのが特徴。昔、岡山県笠岡市には養鶏場が多く存在し、そこで安く手に入れられた鶏を使用し、鶏をふんだんに使用したラーメン。
- 福山ラーメン（広島県福山市）
- 尾道ラーメンと酷似しているが一般的に尾道のものよりスープが薄味でさっぱりしている。ルーツは戦前の支那そば。
- 尾道ラーメン（広島県尾道市）
- 醤油味に魚介系の出汁で、透明で淡白。豚の背油がクルトンのように浮かんでいるのが主流。
- 鶏ガラ醤油ベースのものもある。
- 広島ラーメン（広島市）
- 豚骨ベースに醤油ダレを合わせたスープで、麺は細直麺である。具はチャーシュウ、細もやし、メンマ、ネギが一般的 である。有名店には、すずめ・つばめ・うぐいす、など鳥の名前のつくものが多い。
- 宇部ラーメン（山口県宇部市）
- 濃厚な豚骨をベースに魚介系の醤油でアクセントをつけたもの。久留米ラーメンの影響が強く、広島ラーメンと久留米ラーメンの中間に位置する。
- 徳島ラーメン（徳島市）
- 豚骨醤油スープ。
- 味付けは甘辛く、関西のすき焼き風。
- チャーシューの代わりに載る甘辛く煮込んだ豚バラ肉のトッピングに、生卵を落とす。地元では徳島ラーメンとは呼ばずに「中華そば」と呼び、徳島ラーメンをおかずにご飯を食べるのが習慣となっている。徳島で豚骨が主流となったのは、ハム製造会社から大量の豚骨が提供されたためともされている。
- 鍋焼きラーメン（高知県須崎市）
- 鶏がらをベースにしたあっさり醤油味で、琺瑯の土鍋で提供される。具に鶏肉、葱、竹輪、そして生卵を落とす。ごはんと一緒に食べる習慣があり、沢庵漬けも一緒に出される。
 岡山ラーメン |
 尾道ラーメン |
 尾道ラーメン |
 広島ラーメン |
 徳島ラーメン |
 徳島ラーメン |
 鍋焼きラーメン |
[編集] 九州
- 博多ラーメン（福岡市博多区）
- さらりとした豚骨白湯スープ。味は比較的淡泊であり白ゴマ、辛子高菜、紅生姜のトッピングを用い、好みで味を調節する。ストレート細麺。替え玉は独特のスタイルだが、これは麺が細麺であるために提供までの時間が短い反面、伸びやすく、少量ずつ茹でていたためである。
- 長浜ラーメン（福岡市中央区）
- 博多ラーメンと同種だが味が博多ラーメンより薄い。
- 久留米ラーメン（福岡県久留米市）
- 豚骨ラーメンの発祥とされる。ストレート細麺、多量のラードを使う豚骨スープで博多ラーメンに比べ、スープはこってりして濃厚なものが多い。独特の臭みがある、これは豚骨の骨を割って、髄が出た状態でスープを煮込むである。薬味に白ゴマ、下ろしニンニクなどがある。
- 焼きラーメン（福岡県）
- 博多ラーメン系の亜種。麺と具を鉄板で炒め、豚骨スープで味付けたもの。
- 玉名ラーメン（熊本県玉名市）
- 濃厚な豚骨スープと中細ストレート麺が特徴。戦後まもなく久留米ラーメンの老舗の支店が出店したことから発展。のちに熊本市に伝わって熊本ラーメンのルーツとなったいわれる。同じ熊本県のラーメンでも熊本ラーメンとは全く異なる。しかし、玉名ラーメンのお店では、大抵ニンニクチップ投入の可否を問われることを考えると、この点が唯一熊本ラーメンと共通する部分であると言える。
- 熊本ラーメン（熊本市）
- マー油（あるいは油で揚げたニンニクチップ等）で香味を付けるのが特徴。スープは豚骨系のなかでも濃厚で独特のコクがある。豚骨をベースに鶏ガラをブレンドした味が濃いスープ。麺は中太ストレート麺。一般的な具は煮卵、チャーシュー、メンマ、キクラゲ、海苔などで、辛子高菜や紅生姜はあまりない。戦後久留米から玉名を経て伝わった。比較的早くに東京に進出する店があったことから全国的にも知られている。
- 宮崎ラーメン（宮崎県）
- 豚骨をベースしたあっさりとしたスープに醤油や塩が加わる。麺は加水率が高い。薬味のニンニク醤油とラーメンと一緒に出される沢庵漬けが特徴。
- 鹿児島ラーメン（鹿児島県）
- トンコツ+鶏ガラの半濁スープに野菜を使うスープに、鹹水を使わない白っぽい中太ストレート麺。具に焦がし葱や木耳。白い急須に入ったお茶、大根の漬物が一緒に出されることが多い。漬物やにんにく（おろし&乾燥にんにくの醤油漬け）・紅しょうがを置いている店もある。豚の頭骨のみでスープを取る店や、焼豚（煮豚）を一緒に入れてる場合もある。
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博多ラーメン |
 博多ラーメン |
 長浜ラーメン |
 熊本ラーメン |
 鹿児島ラーメン |
[編集] 日本国外のラーメン事情
日本国外の多くの国では「ラーメン=インスタントラーメン」という認識が広がっており、本来のラーメンが存在する国は少ない。なお、韓国のような距離的・歴史的に近い国においても、飲食店で出されるラーメンはほとんどがインスタントで、日本国内にある韓国料理店でも麺料理の麺はインスタントという店舗が珍しくない。しかし、近年では中華民国やタイ、中華人民共和国などのアジア諸国を中心に日本式のラーメン店が人気を呼んでいる。
[編集] アジア
1990年代以降、中華人民共和国・香港の繁華街に、豚骨ラーメンをはじめ日本のラーメン（現地では日本拉麺または日式拉麺と呼ばれる）を提供するラーメン店が誕生し、多くの中国人客が訪れて日本食としてのラーメン・ブームが広がっている。また、同じ中華文化圏の中華民国でも高い人気を誇っている。中華文化圏では麺を食べるのがラーメンであり、スープは飲まないことが多かったため、日本のラーメンのスープの旨さは新鮮なようだ。スーパーマーケットなどで売られているラーメンはインスタント食品と見られることが多いようだが、日本ラーメン専門店のラーメンは全く別物と区別され、日本食として評価されることが多い。
中華人民共和国のラーメン（拉麺）は、「南飯北麺」と呼ばれるように、米の生産ができない華北地方で多く食べられており、今日の日本のラーメンとスープの味と麺の作り方に大きな違いが見られる。中華人民共和国では塩味が大半で脂がたくさん使われることが多い。具はミンチ肉であったり、香菜（シャンツァイ）と呼ばれる香草だけの場合もある。中華文化圏で「ラーメン（拉麺）」は、本来生地をそのまま伸ばして（これを拉と呼ぶ）細長い麺にしたものを指す。他に中国の中華文化圏には、生地を切った「切麺（チーメン）」（日本のラーメンやうどんがこれに近い）、小麦粉の塊を刀で削る「刀削麺（ダオシャンミャン）」がある。
なお、中華文化圏の食文化の影響を受けており、同時に親日的なことで知られるタイでは、首都のバンコクを中心に、8番らーめんやOISHI等のラーメンチェーンが店舗を増やし、日本食として受け入れられている。
[編集] 欧米・南米
1970年代以降は、アメリカのロサンゼルスやニューヨークなどに日本人駐在員向けのラーメン屋が多く設けられた。現在は、寿司と並ぶ日本食として新聞や雑誌の記事にされることが少なくなく、日本食の浸透に伴い多くの現地人が訪れている。また、日系人の多いブラジルのサンパウロや、日本文化への関心が高いイギリスのロンドン、フランスのパリなどにおいても多くの店舗がみられる。
欧米では、人肌より熱いものを飲む習慣が無いため、スープの温度を日本のより下げて出すことがある。ノルウェー国王ハーラル5世に出されたラーメンは、スープの入った容器を氷水に浸けて団扇で扇いで65℃（日本のラーメンのスープの温度は85℃ぐらい）まで冷ました。
ドイツでは、「チリチリパスタ」と呼ばれている。豚肉を多く食べるお国柄のためか、豚骨味が人気のようだ。また、イノシシを使ったラーメンが作られた。
[編集] 近種の料理
[編集] 中華料理
 担担麺 |
 担仔麺 |
[編集] 中華麺を使った日本の料理
ラーメンと同様な麺を使用するがラーメンに分類されることはほとんどない料理。
など。