もつ

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もつ各種
もつ(

もつとは、鳥獣肉の臓物(内臓)のこと。ホルモン[1]畜産副生物[2]内臓肉とも呼ばれている。中国語では「下水」という。韓国語ではコプチャンなど、また欧米では「バラエティミート」「ファンシーミート」と呼ばれる。

もつの分類[編集]

  • 心臓:「ハツ」「ハート」「ココロ」「ヘルツ」
  • 動脈:「コリコリ(心臓付近の動脈)」「タケノコ」「ハツモト」
  • 気管:「ウルテ」「フエガラミ」
  • 肺臓:「フワ」「フク」「プップギ」「バサ」「ホッペ」
  • 肝臓:「レバー」「キモ」「血肝(鶏の肝臓)」
  • :「ミノ(牛の第一胃)」「ハチノス(牛の第二胃)」「センマイ(牛の第三胃)」「ギアラ(牛の第四胃、赤センマイとも)」「ヤン(ハチノスとセンマイの繋ぎ目)」「ガツ(豚の胃)」「砂肝(砂嚢。砂ズリと呼ぶ地方もある)」
  • 脾臓:「タチギモ」「チレ」
  • 膵臓:「シビレ(牛の胸腺を含む)」
  • 腎臓:「マメ」
  • 乳房:「チチカブ」「オッパイ」
  • 横隔膜:「ハラミ(=アウトサイドスカート、腹側の肋骨に接する部分)」「サガリ(=ハンギングテンダー、背側の腰椎に接する部分)」
  • 小腸:「コプチャン(小腸)」「ホルモン[3]」「コテッチャン」「シロ」「ヒモ」「丸腸(小腸の一種)」「ホソ」
  • 大腸:「テッチャン(大腸)」「ホルモン」「シマチョウ」
  • 直腸:「テッポウ
  • 子宮:「コブクロ」
  • 卵巣:「キンカン腹卵)」
  • 精巣:「ホーデン」「タマ」
  • 卵管:「タマヒモ(鶏の卵管と腹卵)」

以下は日本畜産副産物協会では畜産副生物として扱っているが、厳密には臓物ではないので、もつとは区別される場合もある[4]

平成年間において「鳥もつ」として販売されているのは、ニワトリの肝臓と心臓が主な部位である。

内臓肉の栄養価と保存性[編集]

内臓肉の栄養素は、ビタミンAB群鉄分が主である。

内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物とされていた。牛の正肉の場合、死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となるとされている[6]が、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存性が悪い。これを食用とするためには新鮮なうちに行う。肉食動物捕食行動を取る際には、獲物の内臓から食べ始める。

食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、保存性が低いことから[7]安価である。 コラーゲンが含まれており美容に良いと広く信じられている。だが、人間がコラーゲンを経口摂取した場合、果たしてコラーゲンが胃や腸で消化分解されず、元々のコラーゲンそのままの形で肉体に行き渡るのかどうかについては、まだわかっていない。またプリン体を多く含み、これは痛風の原因となる。

日本におけるもつ[編集]

概要[編集]

広義には臓物全般を指す。この場合肝臓や心臓などを「赤もつ」、胃や腸などを「白もつ」と言う。狭義には腸(特に小腸)を「もつ」「ホルモン」と呼ぶ。

935年和名類聚抄で「屠児が牛馬を屠り肉を取り鷹雞の餌とする」と記述されており、古くからもつが利用されていた。

歴史[編集]

日本においては7世紀に内臓を食する料理が存在しており、肝臓は肝(きも)、胃袋は胘(みげ)と呼ばれ、塩辛等に調理して食べられていた。

78世紀頃に編まれた『万葉集』には「我が宍は御膾はやし、我が肝も御膾はやし、我がみげ(胃)は御塩のはやし」と、鹿の肝臓をに、胃袋を塩辛にして食べたことが記されている[8]。また、9世紀頃の字書『新撰字鏡』には食用であるかは分からないが「胘/肚也、牛百葉、三介又三乃」と書かれている。また、13世紀頃の『宇治拾遺物語』には「わが心にかなはば用ひん。かなはずはきもなますにつくらん」(私の心に適えば雇うし、適わなければ肝膾にしてやる)[9]、『源平盛衰記』にも「此扇を誰射よと仰せられんと肝膾を作り堅唾を飲める者もあり」とあり、比喩的な用法ではあるが、時代が下っても肝臓の膾が食べられていたことが伺える。

一方、長野県佐久市には江戸時代初期に記された、鶏臓物料理に関する文献が現存している。慶安元年(1648年)には信州佐久郡岩村田宿割元職の篠澤佐五右衛門小諸城青山宗俊本膳料理等を献上し、その中に「ももげ」の記載がある。広辞苑によれば、ももげとはの臓物である。この文献は子孫が所有し佐久市立望月歴史民俗資料館にて一般公開されている。

1924年の調査によると、大阪市に住むある在日朝鮮人が営む飲食店の1ヶ月の売り上げは104円で、そのトップは「牛豚等の臓物より製せし食物の売上」35円であった。この内臓の調理法は汁物がメインと思われる[10]

1933年、戦時の食糧難対策として発行された『非常時に於ける栄養食に就いて』には、牛の心臓を短冊形に切ってバターでよく炒り、ブラウンソースの中で野菜と共に長時間煮込み、コショウで味付けする方法が提示されている[11]。また、大阪市道頓堀弁天座にあったフランス式料理店で今藤長太郎は、家畜内臓料理を提供している[12]

1935年に発行された『国民百科大事典』には、鶏の内臓を鍋にして食べる方法が記されているが、「獣類の臓物も近来漸く知られ、之等の特殊の栄養価値が認められるに至った」とあり、あくまでも西洋料理として紹介されている[13]

第二次世界大戦後にも、食肉の歴史が古いヨーロッパなどとは異なり、日本においては、食肉の文化が限定的で、また内臓肉は精肉より劣化が早く、独特の外見や匂いがあることなどから消費者の好みが分かれるものであり、一般の人々が口にしたり店頭で見かける機会は少なかった。しかし安価な食材であることから大衆居酒屋のメニューとしてはよく用いられ、各地に特徴のあるもつ料理が存在する。一時期はもつ料理もつ鍋がブームとなったが、2000年代初めにBSE問題が発生して以降、(特に牛もつ系について)ブームとしては急速に衰退した状態となっている。

屠殺場屠殺された際の食品廃棄物であった[14]として、これを利用して食べた在日韓国人の料理が広がっているとの説が近年メディアを通して主張されている。これは日本人は食べないものの、土木工事で働く在日韓国人の食材であり、その後はこれを生業としていった[15]

料理[編集]

もつ焼き
もつ煮込

ヨーロッパにおけるもつ[編集]

ヨーロッパの一部の地域では、陰嚢、豚の小腸、脚、心臓、(ブタや牛、羊、子羊の)頭、腎臓肝臓胸腺脾臓睾丸や様々な哺乳類の胃といった共通の料理がある。

なお、ヨーロッパをはじめ世界で広く食されているソーセージは主にに挽き肉を詰めたものである。

イギリス・アイルランド・スコットランド[編集]

伝統的なスコットランド料理のハギスは、羊の胃に、肝臓や心臓、肺、ロールドオーツ(つぶしたオート麦)やその他の材料を詰めて煮たものである。

イングランド中部地方のファゴットは、主に肝臓とほほ肉からなる豚のミンチと、すりつぶしたパン、ハーブ玉ねぎをブタの大網で包んだものである。ステーキ・アンド・キドニーパイ (Steak and kidney pie) は、イギリスで広く知られ、楽しまれている。ブラウン、イギリス英語で言うところのヘッドチーズは、動物の頭蓋骨(通常は豚)の肉や組織を刻んで煮込み、ゼラチンで冷やし固めたものである。

北部・中部・西部[編集]

アイスランドには、独自のハギスやブラウンがある。アイスランドのハギスは、スラウトゥルと呼ばれ、2つのタイプがある。ブロウズミョール(ブラッドラード、血脂)は、羊の胃に、羊の血とロールドオーツ、刻んだ少量の羊の脂をつめたものと、lifrarpylsa(肝臓のソーセージ)は、羊の胃に、子羊の肝臓を潰したものとロールドオーツと刻んだ羊肉を混ぜて詰めたものである。アイスランドのブラウンであるSviðは、焼いた羊の頭から作られ、熱い状態や冷たい状態、骨のままやゼラチンで固めるどちらの場合でも食べられる。

ドイツにおいては、郷土料理としていくつかの内臓料理が出される。バイエルンでKronfleischküche(クローンフライシュキュッヒェ)と呼ばれる料理には、横隔膜のステーキや、その他にも例えばMilzwurst(ミルツヴルスト)があり、細かくした脾臓のソーセージで、乳房を使った料理もある。シュヴァーベンは、フライドポテトともに出される酸味のある牛の胃の料理(牛の胃の煮込み)であるSaure Kutteln(ザワークッテルン)で有名である。Herzgulasch(ヘルツグーラッシュ)は、心臓を使った(以前は安くできていた)グーラッシュ(肉のシチュー)の一種である。肝臓はいろいろな料理で使われる、Knödel(クノーデル、スープなどにいれる団子)やシュペッツレ(刻んで塩茹でにしたもの)、やレバーソーセージなど。メインディッシュとしては、スライスしたリンゴとタマネギの輪切りと肝臓をいっしょにして料理した(Leber Berliner Art、レーバーベルリーナーアールト、肝臓のベルリン方式)は、ベルリンで有名な料理である。ヘルムート・コールが好んだSaumagen(ザウマーゲン)は、ヘルムートが連邦首相として在任していた間に、さまざまな政治的な理由で来訪した者たちへの試練となっていた。Markklößchen(マルククレッシェン)は、骨髄から作られた小さな団子である。それらは結婚式のスープとして、ドイツの一部の地域で出される。バイエルンでは、肺のシチューが出される。

カーン風もつ煮

フランスマルセイユでは、子羊の足や胃がpieds et paquetsという名前で、伝統的な食品となっている。フランスでは、腸のソーセージが珍味とされている。トリプー (Tripouxはヒツジの胃に内臓や野菜を詰めて煮た物である。アンドゥイユ (Andouilleは胃袋を具にした冷製ソーセージアンドゥイエット (Andouilletteは胃袋を具にした温製ソーセージである。カーン風もつ煮はウシの胃袋を煮込むカーン地方の料理である。

東部[編集]

ルーマニアには、イースターに出される、drobと呼ばれるハギスに似た料理がある。ルーマニアの農民は、caltabosと呼ばれる、豚の内臓から作る伝統的なソーセージの一種を作る。一般的な料理であるチョルバ・デ・ブルタ (ciorba de burta) は、シュケンベ・チョルバ(トルコのイシュケンベ)と似ている。

アルメニアの伝統料理として知られるハーシは、安価な材料で作られ、シラク地方で考案された。ハーシの主な材料は、豚や牛の足で、その他耳や胃なども使われる。以前は貧しい人々の、冬の間の栄養価が高い食べ物であったが、今では冬のお祭りの料理として楽しまれている。

南部[編集]

トリッパ・アラ・リヴォルノ

イタリアでは、内臓の消費がかなり広まっている。最も大衆的なものは、脳のフライかシチュー、腸の煮込み(トリッパ)、ランプレドット(牛の第四胃、パセリとチリソースで味付けしたフィレンツェの煮込みスープ)、肝臓(強火でタマネギと炒める、もしくは焼く)、腎臓、心臓やその血管、頭や目、ブタの精巣、鶏の内臓などである。Pajata(パイヤータ)は、ローマの伝統的な料理である。パイヤータは、離乳していない牛(すなわち母乳だけで育った牛)の腸を指す。子牛は、授乳後すぐに殺される。腸はきれいだが、牛乳が中に残っている。調理時には、熱と腸内の酵素のレンネットによって牛乳を固め、厚く、クリーミーでチーズのようなソースを作る。パイヤータとトマトは、リガトーニ(管状のショートパスタ)の一般的なソースとして使われる。シチリアでは、脾臓とカチョカヴァッロチーズを挟んだ、pani ca meusaと呼ばれるサンドウィッチの一種が楽しまれている。ニューヨークブルックリンでも一般的に食べられ、ヴァステッダの名前で通っている。トリッパ・アッラ・ロマーナ(Trippa alla Romana)はローマ風トリッパの煮込みで、白ワインとトマトで煮た物である。

スペインでは、内臓は多くの伝統料理で使われている、しかし、いくつかのものについて、若い世代では好まれなくなっている。いくつかの伝統的な料理には、カジョス(牛の胃、マドリードアストゥリアス州で非常に伝統的に食べられている)、肝臓(多くの場合、タマネギやニンニクパセリとともに調理される)、腎臓(多くの場合、シェリーと調理されるか、焼く)、羊の脳、牛の睾丸、牛タン、豚の頭や足(カタルーニャでは、豚足は伝統的にカタツムリとともに食べられている)、豚の脳(グラナダの伝統的なサクロモンテのトルティーヤ)、豚の耳(ほとんどがガリシア)がある。ブティファラ (Butifarraカタロニアのソーセージ。

ポルトガルでは、伝統的に全動物の内臓が多くの料理に使われている。足(chipseとして知られる)や、胃、豚の耳は、豆のスープで煮込まれる。ポルトのもつ煮は有名でトリパス・ア・モーダ・ド・ポルト(Tripas à moda do Porto)と呼ばれる。フラキ (Flakiは香草マジョラムと煮込んだスープである。牛の脳 (Mioleira) は、クロイツフェルト・ヤコブ病の発生以来、消費が減少している。豚の血は、小麦粉と調味料を入れた非常に特異な形の黒色のプディング (farinhato) を作るのに使われる。

ギリシャトルコマケドニア共和国も同様)には、肝臓、脾臓そして小腸を焚火で焼いたsplinanteroがある。祭りの料理としてココレッチ(トルコでkokoreç、マケドニアでkukurek)がある。子羊の内臓(肝臓、心臓、肺、脾臓、腎臓や脂肪)を串で刺して、洗った小腸で覆い、管状に巻きつけたものである。ココレッチは炭火で焼かれる。他の伝統的なイースターの料理として、羊の内臓とレタスとホワイトソースから作るスープのmageiritsa(マギリッツァ)がある。Tzigerosarmas(トルコではciğer sarması、ジーエリ・サルマス肝臓包みの意)や、gardoumbaは、異なるサイズと味をよくするために特別な香辛料を加えた2種類のsplinanteroとココレッチである。

ブルガリアやマケドニア共和国、トルコでは、シュケンベ・チョルバが、胃から作られ広く飲まれるスープである。

ギリシアのパツァス

その他[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 語源についてはホルモン焼きの項目を参照の事
  2. ^ 畜産業界が定めた呼称で、生肉処理の段階で副次的に産出される肉類のことを学術的な観点から作られた造語。日本畜産副産物協会 畜産副生物とは
  3. ^ 一般的には小腸をホルモンと呼ぶ
  4. ^ 社団法人 日本畜産副産物協会 副生物の呼び名
  5. ^ スジ肉にはハラミの一部なども使われているが、本来はの部分を指すことから、もつとは区別される場合もある。日本畜産副産物協会ではアキレス腱も畜産副生物として扱っている。
  6. ^ 食肉の熟成について
  7. ^ 中央畜産会 副生物がお店に並ぶまで
  8. ^ 『万葉集』3885
  9. ^ 『宇治拾遺物語』巻 15-12
  10. ^ 「食肉文化 さばく・あきなう・たべる」、1996年10月17日、大坂人権博物館、ISBNなし
  11. ^ 長濱宗佶『非常時に於ける栄養食に就いて』、1933年12月29日発行、日本児童協会
  12. ^ 長濱宗佶『非常時に於ける栄養食に就いて』、1933年12月29日発行、日本児童協会
  13. ^ 『国民百科大辞典』、1935年、冨山房
  14. ^ ヒョンミのおいしい焼肉 三河島と焼肉・在日「当時の日本人にとって食習慣のない地場産業の副産物といえる屠殺場から排出される豚の耳、しっぽ、内臓等は在日にとっては、思いもかけぬ貴重な食材だった」
  15. ^ [1]
  16. ^ 佐々木道雄『焼肉の文化史』明石書店、2004年、ISBN 4-7503-1956-2
  17. ^ 岡田哲『とんかつの誕生』、2000年、講談社、ISBN 4-06-258179-5

関連項目[編集]

外部リンク[編集]