塩

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曖昧さ回避 この項目では塩化ナトリウムを主な成分とする塩（しお）について記述しています。酸と塩基の中和反応によって生じる化合物の塩（えん）については酸と塩基#中和と塩をご覧ください。
塩の結晶
塩の結晶

塩（しお）は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質である。調味料・保存目的（塩漬け・塩蔵）として使用されるほか、食用以外としてソーダ工業用・融氷雪用などにも使用される。日本での消費の約8割は工業用原料としての用途である[1]。

目次

[編集] 塩の製法

塩は大きく分けて以下の4つの原材料からつくられる。

  • 湖塩＝塩湖などから採取する。

世界の塩資源の6割が岩塩、4割弱が天日製塩法による天日塩である。日本では岩塩としての資源もほとんどない上に年間降水量も世界平均の2倍であることから、もっぱら海水を煮詰めてつくられる。そのため自給率が15％と極めて低いが、森林資源としての薪が豊富であったので、塩に困窮する事は無く、副産物として「苦汁」が出来た事によって大豆食文化の一端を担う「豆腐」が広く普及した。

岩塩はその昔、海であった土地が地殻変動により地中に埋まり海水の塩分が結晶化し地層となったものである。つまり、塩はもとをただせばすべて海水由来である。岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれる。溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す。不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法である。一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用として適さない。

また天日製塩法については、海水を塩田に引き込み、1～2年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法である（メキシコやオーストラリア・ヨーロッパの沿岸地域に多い）。尚、アメリカの一部の州や韓国では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限ないし禁止している。

海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、塩分濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹（かん）水」と言い、この作業を「採鹹（さいかん）」、また煮詰める作業を「煎熬（せんごう）」という。

古代の日本の製塩法は、文献や民俗資料から推測されている。古墳時代までは、『万葉集』に「藻塩焼く」「玉藻刈る」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、甕（かめ）に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返す事により鹹水を得る。または、打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かしだし、灰を布で濾しだして鹹水を得るという方法があった。海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。

その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。揚浜式製塩法は入浜式製塩法、1950年代には流下式製塩法（枝条架（しじょうか）式）、1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった。

水分を瞬間的に蒸発させる特許された製法も開発されている。これらの製法で作られた沖縄の「雪塩」「ぬちマース」という塩はどちらもにがり成分が多く残っていることが特徴であり世界一多くのミネラル分を含む塩としてギネスの認定や、また味に定評がありモンドセレクションで金賞を受賞している。

塩の自由化以降は日本各地で少数ながら流下式といった過去に行われていた製法や加熱噴霧といった新しい製法でつくられる塩も流通している。

製法については以下に述べる塩の表示問題をきっかけに施行する見込みの公正競争規約において用語を統一する方向で検討がすすめられている。

[編集] 塩の表示問題

塩の販売の自由化以降、銘柄数が増えた家庭用塩について、消費者からは「家庭用塩の表示が分かりにくい」との情報が寄せられていた。2004年（平成16年）7月21日、公正取引委員会は、国内で採取された塩であると誤認される表示を行い輸入塩を販売しているとして塩の販売業者9社に、景品表示法第4条（優良誤認）の規定に違反するおそれがあるものとし警告を行ったと発表し[2]、同年9月、東京都は塩業界による表示の自主ルールを策定することを提案した[3]。これをうけて以下のような提案がされた。

  • 「自然」、「天然」の表示は、使用しない。
  • 「ミネラルたっぷり」など、ミネラルの効用・優位性を示す表示は、使用しない。
  • 「最高」「究極」など、最上級を示す表示は、根拠となる客観的な事実がある場合を除いて、使用しない。
  • 「無添加」の表示は、優良性の根拠となる客観的な事実がなければ、使用しない。
  • 食塩の製造方法について、「原料」や「製造過程」の表示枠を独自に設け、消費者にわかりやすく表示する。
  • JAS法に基づく必要表示事項の表示（枠内表示）について、「名称」「原材料名」の記載を標準化し、消費者にわかりやすく表示する。

こういった経緯から、「食用塩公正取引協議会準備会」が発足し、公正競争規約作成への準備がすすめられている[4][5]。ちなみに「あらじお（粗塩・荒塩）」・「自然塩」・「天然塩」・「自然海塩」という言葉が商品に使われることが多いが、そのどれもが販売業者が独自の定義で使用しているのが現状であり、学術的に明確な定義のある用語ではない。上記の公正競争規約案では、「自然塩」、「天然塩」およびそれ類する用語等の使用を禁止する方向で検討が進められている。

[編集] 日本における塩の専売

塩は人間の生存に必須のため、古くから政治的、経済的に重要な位置を占めていた。特に中国では前漢時代より塩の専売が行われており、2000年にわたる皇帝支配の財政的基盤となった。

日本でも江戸時代に財政確保もしくは公益を目的として塩の専売を導入する藩が多くあった。忠臣蔵で知られる赤穂藩はその代表格である。

明治時代になり、政府でも日露戦争の財源確保のために、塩に税金を掛ける案（非常特別税法）が出たが、これに反対する人たちが塩の販売を専売制にするように提案、これが議会で通り、塩の専売制が始まった。

1905年（明治38年）、塩の専売制が開始され、当時はタバコ・樟脳とともに財源確保の目的の強い専売品であったが、第一次世界大戦期のインフレなどにより財源確保の意味合いは薄れ、国内自給確保の公益目的の専売制度に大正末期より変化した。

当時より自給率の低かった日本は需要の多くを輸入もしくは移入に頼っていたために、第二次世界大戦時には塩の輸入のストップから需要が急激に逼迫し、公益専売制度についても機能不全に陥り、1944年より自家製塩制度を認めることとなった。この自家製塩制度については直煮法など原始的な製造法が大きく、品質も工業用としては不純物の多いものが多かった。この制度は1949年まで続く。

戦後復興などによる工業用塩の需要増から輸入を再開し、国内製塩事業による自給確保と安価な塩の全国的な安定流通を目的に塩専売法を改正し、1949年に設立された日本専売公社によって塩の専売事業を復活させる。

しかしながら、世界最大の塩資源である岩塩が存在せず、平地が狭く雨の多い日本では天日塩の生産にも適さなかったことから、奈良時代より濃い塩水（かん水）をつくり、それを煮詰める、という極めて製造効率の悪い製塩方法が続いていたため、工業用としてはコストが高くつき、不純物も多く含まれ、海外の市販塩との品質差が大きかった。

そこで濃い塩水（かん水）をつくる方法の技術改良が行われ、昭和30年代の流下式製塩法が開発された。 （古くは奈良時代からの揚浜式製塩法→江戸時代の入浜式製塩法と改良されている。）

1971年（昭和46年）には、イオン交換膜製塩法が開発され、塩化ナトリウムが99%以上を占める食用塩が安価に製造できるようになり、世界でも一般的な純度・価格の塩の製造を実現し現在まで続いている。[6]この精製塩が「食塩」として食用にも販売されこととなり、これに伴って塩田による塩の製造が廃止された。塩田による塩の製造が廃止されたことから、日本自然塩普及会が発足し、活動等により輸入塩ににがり成分を混ぜた塩の製造販売について認められることとなった。

その後、1985年に、日本専売公社が民営化（日本たばこ産業に移行）することになり、塩の販売も専売制から徐々に自由に販売できるようになってきた。1997年4月には塩の専売制が廃止（塩事業法に移行）され、日本たばこ産業の塩事業は財団法人塩事業センターに移管された。

塩事業法の経過措置が終了した2002年4月に塩の販売は自由化された。塩の製造、販売等を行う場合、財務省への届出等が必要である。自由化に伴い、沖縄、九州、四国、大島など、日本各地で少数ながら流下式を基本とした製法で海塩が作られ、日本人の健康志向の高まりと相成って「自然塩ブーム」を起こした。

[編集] CODEX規格における食用塩の品質

CODEX委員会（Codex Alimentarius Commission）とは消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1962年にFAO及びWHOにより設置された機関であり、世界的に通用する唯一の食品規格であるCODEX規格（国際食品規格）の作成を行っている。食用塩についてもCODEX規格を1985年より以下の通り定めてる。尚、日本も同委員会には1966年より参加している。

  • 成分
    • NaCl純度(乾物基準、添加物除く）＝97％以上
  • 副成分
    • カルシウム・カリウム・マグネシウム・ナトリウムの硫酸塩、炭酸塩、臭化物塩、カルシウム・カリウム・マグネシウムの塩化物＝3％未満（NaCl純度からの逆算）
  • 混入（有害）元素
  • ヨウ素添加
    • ナトリウムまたはカリウムのヨウ化物塩またはヨウ素酸塩
      • 米国等では添加が義務づけられている。ヨウ素の項目を参照。
  • 固結防止剤
    • カルシウム又はマグネシウムの炭酸塩、酸化マグネシウム、リン酸三カルシウム、二酸化ケイ素、、カルシウムまたはマグネシウムのアルミノケイ酸塩＝2％
    • ミリスチン酸、パルチミン酸、ステアリン酸のカルシウム、カリウムまたはナトリウム塩＝2％
    • カルシウム、カリウム又はナトリウムのフェロシアン化物塩＝10mg/kg(フェロシアン化物イオンとして）
  • 乳化剤
    • ポリキシエチレンソルビタンモノオレイン酸＝10mg/kg
    • ポリジメチルシロキサン＝10mg/kg以下

ただし、CODEX委員会は，世界の工業塩ロビーの影響下にあり、天日塩を製造して来た歴史的な塩田の存在をまったく無視した規格を決定した[要出典]。そのため、フランスの一部の天日塩生産者組合連合が、度重なる要請をして、フランス国内ではNaCl純度が94％以上と改正された。

[編集] 天日塩に関する各国の対応

欧州連合では上記のCODEX基準が適用されているが、フランスにおいては国内の天日塩生産者組合の活動により天日塩の塩化ナトリウム含有率を94％以上と定義する条例が2007年4月24日に成立している。
また朝鮮半島においては、1900年代初頭から天日塩を新安郡の島々で作って来たが、現在、法的に禁止状態になっている。韓国の生産者協会のロビー活動により、この塩を認知する新しい法律が2007年9月に成立する見通しとなっている。 （ただしCODEX規格に示されている有害といわれる元素の基準については触れられていない。）

[編集] 栄養成分表

食品のパッケージには栄養成分表の欄に、含有塩分量の代わりにナトリウム量のみが記載されている場合がある。これは、高血圧の要因としては食塩量よりむしろナトリウム摂取量が重要視されているためである。

塩分相当量または食塩相当量とは、このナトリウムがすべて食塩に由来すると想定した場合の、ナトリウム量に相当する食塩量である。食品に含まれるナトリウム量が分かっているとき、塩分相当量(グラム、g)は、ナトリウム量(g)の2.54倍で求められる。但し、食品にはアミノ酸塩などの形でもナトリウムは含まれるため、塩分相当量は実際に食品に含まれている食塩量に比べて若干大きくなる。

塩は常温においてきわめて安定した物質であり、腐敗もしない。したがって賞味期限を設定することを免除されている。

[編集] 塩分の過剰摂取と摂取不足

塩分が無いと、地球上の多くの生物は生命を維持することができず、生命にとって欠かせないものである。しかしながら、塩分の取り過ぎは高血圧や腎臓病、心臓病などの遠因となる。そのメカニズムは完全に解明されてはいないが、一般には血中のイオン濃度を一定範囲に保つため水分を採るようになり、血液を含む体液の量が増え血圧が高まるとともに、これを体外に排出するのを司る腎臓に負担がかかるためとされている。[7][8]。

2005年版の日本人の食事摂取基準では、1日の塩分摂取量を男性成人で10g以下、女性成人で8g以下を推奨し、同時に高血圧を予防するために、過剰なナトリウムを排出する作用のあるカリウムの摂取基準も定めている。カリウムは野菜や果物に多く含まれる。 日本の食生活指針と健康日本21（21世紀における国民健康づくり運動）では1日10g以下を目標としている。

2003年、世界保健機関（WHO）と国連食糧農業機関（FAO）による「食事、栄養と生活習慣病の予防[9] 」(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases) では、1日5g以下（ナトリウム2g以下）とされ、中国の広東式の塩蔵の魚は鼻咽頭癌のリスクを上げる、塩や塩蔵の食品は胃癌のリスクが上がることが起こりうるとしている。

厚生労働省による研究では、塩分濃度の高い食事を日常的に摂取する人たちは、そうでない人たちに比べて胃癌となるリスクが高いことが統計的に示されている。[10]。

2007年11月1日の世界がん研究基金とアメリカがん研究協会によって7000以上の研究から分析したがん予防の報告書[11]では、中国の広東式の塩蔵の魚は鼻咽頭癌のリスクを上げると報告している。

しかし、現在では、塩分の過剰摂取を恐れるあまり塩分を控える事が常識となってしまった為、極端な塩分の制限により塩分の不足が起こり、昏睡状態となって病院に運ばれる者や死亡する者もでている。命を取り留めても、慢性的に塩分が不足していた場合、血中のイオン濃度を低いレベルで一定範囲に保とうとするように体が変化してしまっている為、一般的な塩分の補給量ではすぐに塩分が排出されてしまうので、長期間にわたって塩分を大量摂取する治療を行わなければならなくなる。

また、上記ほどの塩分の不足でなくても、炎天下の運動の際等、汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも拘らず水分だけを補給すると血中のイオン濃度が低くなる。体は血中のイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。そのため、高温環境下で作業を行う鋳物工場などでは、作業員の塩分補給用に食塩が置かれている。

また、現在いわゆる食塩として販売されているもののほとんどが、イオン交換膜製塩法によって生成された塩化ナトリウム99％以上のものである事も問題視されている。[要出典]かつての食塩は、マグネシウム、カリウム、カルシウムを含んでおり、それらをほとんど含有しない現代の食塩ではナトリウムのみに偏って過剰摂取する事になってしまう。またカリウムにはナトリウムを体外に排出する効果があるので、それを含まない塩はなおさらの事ナトリウムの過剰が問題になる。上記の塩分の過剰摂取の問題も、実際には塩というよりもナトリウムの過剰摂取の問題と言ったほうがよい[要出典]。そのため最近では、天然塩が見直される傾向にある。塩化ナトリウムの割合が70％台の塩もある。またイオン交換膜製塩法で製造した塩であっても、カリウムを含有する食塩も登場している。

[編集] 塩が関係する言葉・故事・慣例など

あいうえお順で表記。

[編集] 日本

御塩
明治神宮での神事に用いられる塩は、塩田で作られた後、かまどで焼き堅められる。
清めの塩
日本神道では、塩を穢れを祓い清める力を持つとみなす。そのため祭壇に塩を供えたり、神道行事で使う風習がある。また、日本においては死を穢れの一種とみなす土着信仰がある（神道に根源があるという[12]）。そのため葬儀後、塩を使って身を清める風習がある。これは仏教式の葬儀でも広く行われるが、仏教での死は穢れではないとして葬儀後の清めの塩を使わない仏教宗派もある。
さらに、相撲においては、取組み前に塩を使って土俵を清める。これは、神道思想に基づくものであるが、同時に塩による殺菌効果がある[13]。
敵に塩を送る
内陸国である甲斐の武田信玄と日本海に面した越後の上杉謙信は当時交戦中であった。その最中、当時甲斐に塩を供給していた駿河の今川氏は武田氏と反目し始め、甲斐への塩の輸出を絶ってしまう。それを知った謙信は、永禄11年1月11日（1568年2月8日）に、越後の塩を送ったとされている（ただし、これはただ単に武田との物資のやり取りの禁止をしなかっただけとも言われている）。敵対国であるにも拘らず、塩を送った謙信の行為は高く評価され後世に伝わる。ここから「敵に塩を送る」（敵対する相手に援助を差し伸べること）という言葉が生まれた。松本市中央の本町にはその時塩を積んだ牛をつないだという「牛つなぎ石」が残っている。
手塩に掛ける
自分自身の手で大切に育て上げる事。近年では加工食品などを丁寧に作る時などにも用いる。類似する言葉として「腕に縒りを掛ける」「丹精を込める」「手間隙掛ける」などがあるが、語源は食膳に清めとしてや好みの塩加減にするために盛られた塩を手塩といい、その塩で味の調整をする事を手塩に掛けると言った。
日本手話の塩
かつて日本で塩で歯を磨いていたことに由来する。

塩：塩で歯を磨く動作から。
盛り塩
日本国内で飲食店など第三次産業の店舗入り口に塩を盛り付けておく慣習で、客を集める縁起担ぎである。由来は西晋の武帝（司馬炎）の故事にある。司馬炎は、自分の後宮に美女を多数住まわせており、羊に引かせた車に乗って後宮を巡り、羊が立ち止まったところの女性と一夜をともにすることにしていた。あるとき数日続けて、同じ場所で羊が足を止めることがあった。その理由は、その場所に住んでいる女が、塩を盛り付けて置いたためであり、羊は塩を舐めるためにそこに立ち止まったという。

[編集] 日本以外

サラリー
古代ローマでは、兵士の給料は塩で支給された。給料を意味するサラリー（salary）は塩（sal）に由来する。サラダ（salad）も本来塩による味付けを意味するが、後に野菜を生食する意味に変化した。肉の腸詰を意味する「サラミ」も同様の語源。
塩の柱
創世記第19章において、悪徳都市ソドムとゴモラが滅ぼされる際、神の使いが脱出するロトの家族に振り返るなと告げたが、ロトの妻は振り返ってしまい（見るなのタブー）「塩の柱」となってしまったという記述がある。
地の塩
マタイによる福音書には「地の塩・世の光」を規範として述べている部分がある。これは塩に腐敗を防ぐ作用があることがよく知られていたことを示す。キリスト教信仰者があらゆる「腐敗」から離れているべきことを示す教訓。
朝廷塩
中国では塩田で作られた塩が朝廷で用いられた。
独立の塩
1930年にマハトマ・ガンディー並びに彼の支持者が、イギリス植民地インド政府による塩の専売に反対し、製塩を行うための抗議行動のために塩の行進を行う。インド独立運動におけるガンディーの非暴力不服従の象徴とされる。

[編集] 料理での塩

  • 振り塩
  • 化粧塩
  • 立て塩

[編集] その他

[編集] 脚注

  1. ^ 日本ソーダ工業会・ソーダ工業の解説
  2. ^ 「家庭用塩の製造販売業者9社に対する警告等について」「家庭用塩の製造販売業者9社に対する警告等について」（pdfファイル）（公正取引委員会）
  3. ^ 東京都から塩の表示の指針 （東京都）
  4. ^ 食用塩公正競争規約業界原案が公開されました。
  5. ^ 「食用塩の表示に関する公正競争規約（案）」の新規設定に関する公聴会の開催について（pdfファイル）（公正取引委員会）
  6. ^ しかしながら現在においても自給率は15％程度に過ぎないことから、市販される食用塩には輸入した天日塩を溶かし直す「再製加工塩」が多い。
  7. ^ 高血圧の大きな原因の1つは塩分の取り過ぎ（第一三共）
  8. ^ 腎臓病の食事療法：塩分を控えて、おいしく！（万有製薬）
  9. ^ Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003
  10. ^ 食塩・塩蔵食品摂取と胃がんとの関連について　-- 概要 --（厚生労働省研究班）
  11. ^ World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, The second expert report, 2007
  12. ^ 神社と神道 - 時事問題 - 清め塩
  13. ^ 財団法人日本相撲協会 - 大相撲情報局 - 相撲用語解説

[編集] 関連項目

ウィキメディア・コモンズ
ウィキメディア・コモンズには、塩 に関連するマルチメディアがあります。
ウィクショナリー
ウィクショナリーに塩の項目があります。

[編集] 外部リンク

　

執筆の途中です この「塩」は、食品・食文化に関する書きかけ項目です。この記事を加筆・訂正などして下さる協力者を求めています（Portal:食）。
"http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A1%A9" より作成