ワサビ

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ワサビ
W wasabi4021.jpg
ワサビの葉
分類
: 植物界 Plantae
: 被子植物門 Magnoliophyta
: 双子葉植物綱 Magnoliopsida
亜綱 : ビワモドキ亜綱 Dilleniidae
: フウチョウソウ目 Brassicales
: アブラナ科 Brassicaceae
: ワサビ属 Wasabia
: ワサビ W. japonica
学名
Wasabia japonica Matsum.
シノニム

Eutrema japonica (Miq.) Koidz.

和名
ワサビ
英名
Wasabi, Japanese horseradish
ワサビ(根茎、生)[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 368 kJ (88 kcal)
18.4 g
食物繊維 4.4 g
0.2 g
飽和脂肪酸 0 g
一価不飽和脂肪酸 0 g
多価不飽和脂肪酸 0 g
5.6 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
1 μg
(0%)
7 μg
チアミン (B1)
(5%)
0.06 mg
リボフラビン (B2)
(13%)
0.15 mg
ナイアシン (B3)
(4%)
0.6 mg
(4%)
0.20 mg
ビタミンB6
(25%)
0.32 mg
葉酸 (B9)
(13%)
50 μg
ビタミンB12
(0%)
(0) μg
ビタミンC
(90%)
75 mg
ビタミンD
(0%)
(0) μg
ビタミンE
(9%)
1.4 mg
ビタミンK
(47%)
49 μg
ミネラル
カルシウム
(10%)
100 mg
鉄分
(6%)
0.8 mg
マグネシウム
(13%)
46 mg
リン
(11%)
79 mg
カリウム
(11%)
500 mg
ナトリウム
(2%)
24 mg
亜鉛
(7%)
0.7 mg
他の成分
水分 74.2 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
Izu city, Ikadaba, Wasabi fields 20111002 C.jpg
天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。
天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。

ワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。強い刺激性のある独特の香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っている[要出典]。 また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを本種と混ぜ合わせたものが多い。しかしセイヨウワサビと日本のワサビは味が似ているだけの異種類であり、まったくの別物である。[2]

名称[編集]

植物の学名はWasabia japonica、もしくは、ワサビ属 (Wasabia) をユートレマ属 (Eutrema) とし、Eutrema japonicum とする。

918年の『本草和名』で、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。

ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。

地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒なみださびがある。寿司刺身の世界的な普及に伴って、英語フランス語台湾語広東語韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

利用の歴史[編集]

  • 685年(白鳳14年)に書かれたと思われる木簡が、奈良県明日香村飛鳥京跡から出土したものが、わさびについて記された最古の史料とされる。木簡には「委佐俾三升(わさびさんしょう)」と書かれており、わさびを入れた容器に付けられた札と考えられている[3]
  • 718年奈良時代)に出された「賦役令」(現代の法人税法施行令に相当)の中に「山葵」(わさび)の名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。
  • 室町時代、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。さらに江戸時代に入ると寿司蕎麦の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取、利用していたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木(うとうぎ)地区に住む村人が、野生のわさびを栽培したのが栽培普及の初端と伝えられる。
  • 江戸時代、有東木のワサビは、駿府城大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたこと、またワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。
  • 1700年代、天城山の清流を利用し栽培された。1892年ごろ[4]、原保村(現伊豆市)の平井熊太郎が畳石式栽培を開発した[5]
  • 1744年延享元年)、天城湯ヶ島(現伊豆市)で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。
  • 1958年頃までの日本で栽培されていた品種は、中伊豆町の農家が発見し育成した品種「だるま」が多かったが、1958年狩野川台風により中伊豆町のわさび田が壊滅し、この台風被害からの復興の際に育種苗が不足した事や高品質な味と形を求められたことなどから、和歌山県産真妻(マズマ)種にお置き換わっていった[6]。また、栽培が盛んな県の農業試験場では、地域毎の栽培特性に合わせた独自品種を開発し県内農家向けに種苗供給をおこなっている[7][8][9]
  • 2012年には、イギリスクレソンを栽培している会社が、南部のドーセット州で3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。これは欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド(2012年時点で約4200円)であった[10]

産地[編集]

日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都奥多摩)、島根県山梨県岩手県奈良県等である。なかでも、匹見ワサビ島根県益田市)、安曇野ワサビ(長野県安曇野市)、有東木ワサビ(静岡市)は日本三大ワサビと呼ばれる。ほか、台湾南部、ニュージーランド中国雲南省などでも栽培されている。ワサビの最高級品種和歌山県真妻村発祥の「真妻」(静岡県産)で、辛味が強いのが特徴である。また、ワサビの産地である伊豆市安曇野市では市の花に指定されている。

栽培法[編集]

栽培の方法は大別すると、渓流や湧水で育てる水ワサビ(谷ワサビ、沢ワサビ)と、畑で育てる畑ワサビ(陸ワサビ)がある。

水ワサビ[編集]

水ワサビはワサビ田で栽培し、その根茎(根と茎の間の芋の部分)は生食用として利用される。このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる[11]。畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、水ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することが可能である[11]。しかし、株分けによる栽培を続けると数年で「退化現象」と呼ばれるウイルス感染に伴う成長障害や不稔、病気[12][13]が生じ衰退する。この退化現象を回避するため茎頂培養(成長点培養)によるウイルスフリー苗(メリクロン苗)が生産技術が1990年代には確立され栽培農家に供給されている[14]

水ワサビの根茎は大きいが、畑ワサビや自生種のワサビのそれは極端に小さい。これはワサビが根から放出するアリルイソチオシアネートの影響による。この物質は周辺の土壌を殺菌し、根に菌を住まわせる必要がある一般的な植物が生えないようにしているが、ワサビ自身もこの物質によって大きくなれない(自家中毒)。対して水ワサビは、流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、大きくなることが出来る。

一般にワサビといえば、水の中で栽培される水ワサビを連想されることが多い。また、水ワサビの方が根茎が大きくなることから、水生植物と思われがちであるが、本来は畑(土)で育つものである。但し、「水生でも育つ」というのが正しい理解である。事実、静岡や島根県の農家は、苗をわさび田に定植する際に水没による成長阻害を避けるため、新芽が水没しない様な管理をする。

水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ [15]の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。粘土質土壌や腐葉土質を嫌うため肥料等は必要なく育成の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる。なお、経験的に、20℃ 3時間以上で根の腐敗が始まるとされる[16]。一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。

種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。静岡県で盛んに栽培される真妻種、島根県の在来種は赤茎系とされる。キャベツと同じアブラナ科の植物であるため、時としてスジグロチョウ[17]モンシロチョウ[18]幼虫青虫)に葉を食害される。また、根茎部分はヨコエビによる食害が報告されている。この食害は、表面を黒く変色させ、商品価値を大きく損ねるため、かつては農薬を使用して対策をしてきた。しかしワサビ田下流域の汚染を引き起こし、生物の多様性を損ねることから、現在は使用を規制されている。

畑ワサビ[編集]

林間栽培では、日射を避けるため日よけを施した広葉樹林[19]や針葉樹林の湿り気の多い場所が多く利用される。ハウス栽培も行われる[20]。2000年代になり人工光源を使用した栽培実験も行われている[21]

主要品種[編集]

多くの栽培品種があり、「達磨」、「真妻」、「グリーンサム」が代表的であるが、それらと野生在来種を交配選抜し「栽培効率」「耐病性」「食味」「保存性」などを向上させた改良品種が数多く存在している。

  • 達磨(だるま) - 代表的な品種。
    • ふじだるま[22]
  • 真妻(まずま)- 伊豆地方に多い品種。保存性が良いが、大きくなりにくい。
    • 正緑(まさみどり)- 親品種は眞妻。耐病性と大型化を改良。
  • 半原(はんばら) - 別名:丹羽山
  • みどり - 主にワサビ漬けの材料用品種。
  • グリーンサム - 辛みが強いが、病気にかかりやすい。
  • 岩泉1号 - 岩手県に多い品種。(畑ワサビ)[23]
  • 島根3号
    • 徳育1号
  • 静岡17
  • 高井(たかい) - 長野県に多い品種。
  • 長野23号 - 大きくなるが、病気にかかりやすい。[8][24]

有効成分[編集]

ワサビの辛味成分は、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる物質で芥子菜など、アブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンが、すりおろされる過程で酸素に触れ、細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、抗菌効果[25]もあるとされる。なお、成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化する[26][27]。また、胃がん細胞増殖抑制成分が含まれているとする研究もある[28]

わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は、国産の本わさびからわさび特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す[29]

利用・加工法[編集]

採取・切断して販売される地下茎
すりおろした状態

地下茎(根茎)[編集]

地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司刺身茶漬け蕎麦・鰻の白焼などに添えられる。洋食のローストビーフスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。

すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しが付けられてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。

ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有り一般には使われない。地下茎とおろし器を供し自分でするシステムを取る店も有るが、あくまで下ろしたてという「風情」を味わう為で有る[誰によって?]

またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている[30]。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している[31]

ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。 また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き(なみだ巻き)」がある。

刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。

島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。

葉、茎、花[編集]

葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。花や葉は天ぷらとすることもある。島根県西部と山口県東部(高津川流域)では、新芽の部分をその独特の食感から、「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。

葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられる。ワサビ風味の食品には、冷菓(ソフトクリームアイスクリーム)、米菓(せんべいあられ)もある。但し、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。

食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤防虫剤としても利用されている。

広義のわさび[編集]

わさびの名が付く植物[編集]

ワサビに似た辛味がある植物に、ワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。

粉わさび・練りわさび[編集]

缶入りの粉わさびやチューブ入りあるいはパック入り(主に刺身用)の練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが広く用いられ、これらの原料には香りが少ないセイヨウワサビを緑色に着色したものが使用されていることが多い[要出典]が、 [32] [33] [34] 本わさびの入ったものもある。根茎は高価なため、それ以外の根や茎の部分が使用される事が多い。品名(名称)は、いずれも「加工わさび」であるが、本わさびの量が50%以上の場合は「本わさび加工品」を表記されるものもある。

参考画像[編集]

出典[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 五訂増補日本食品標準成分表
  2. ^ わさびの知識/わさびの歴史
  3. ^ わさびの知識/わさびの歴史”. 金印わさび. 2012年4月11日閲覧。
  4. ^ 地域森林景観 山間に広がる美しい棚田~中伊豆ワサビ田~ - 東京大学、2012年11月2日閲覧
  5. ^ とれたてぴちぴち伊豆育ち。ふるさとの特産品をご紹介 - 伊豆市、2012年11月2日閲覧
  6. ^ 伊豆天城地方におけるワサビ栽培の地域的展開 (PDF) 地理空間 2009 Vol.2-1
  7. ^ ワサビ新品種「徳育1号」の育成経過と品種特性 山口県農業試験場研究報告(53), 73-74, 2002-03
  8. ^ a b 信州花めぐり♪安曇野でわさびの花を味わう JA長野
  9. ^ 地域の特産物(わさび)天城山麓 静岡県 東部農林事務所
  10. ^ 出典 : MSN 産経ニュース『英で日本のワサビ栽培・販売、欧州初 仏料理にも採用』2012.12.28 16:55版
  11. ^ a b ワサビの栽培 (PDF) - 愛媛県、2012年11月2日
  12. ^ 東京都奥多摩地域のワサビ栽培における病害の発生状況 関東東山病害虫研究会報 Vol.2008 (2008) No.55 P39-44
  13. ^ ワサビにおける総合的病害虫管理 8 ワサビ白さび病菌のアブラナ科植物に対する病原性 関西病虫害研究会報 Vol.52 (2010) P87-88
  14. ^ 山田員人、春木和久、:ワサビの茎頂培養による大量増殖法 (PDF) 島根県農業試験場研究報告, 1992
  15. ^ 東京都立農業高校 神代農場 ワサビ栽培
  16. ^ ワサビ栽培の基礎調査 (1)温度調査について 日本林学会誌 Vol.38 (1956) No.10 P415-418
  17. ^ ワサビの害虫スジグロチョウの幼虫,蛹の天敵について 日本応用動物昆虫学会誌 Vol.7 (1963) No.4 P348-349
  18. ^ ワサビにおける総合的病害虫管理 4. 静岡県におけるスジグロシロチョウの寄生性天敵相 関西病虫害研究会報 Vol.52 (2010) P135-137
  19. ^ 畑ワサビ栽培の実証(森林環境教育) 奈良県 農林部
  20. ^ 畑わさび(ハウス) JA全農やまぐち
  21. ^ 田中逸夫、舟橋芳仁、嶋津光鑑 【原著論文】ワサビの人工光栽培に関する研究 Eco-Engineering Vol.20 (2008) No.3 P119-124
  22. ^ ワサビ新品種'ふじだるま'について 静岡県農業試験場研究報告 (19), 64-69, 1974-10
  23. ^ 畑ワサビクローン選抜の有効性 日本森林学会 第117回 日本森林学会大会
  24. ^ 長野県原種センター
  25. ^ 調味料と香辛料が腸炎ビブリオの生存に及ぼす抗菌作用 I. 醤油と沢わさび, しょうが, にんにくの共働抗菌作用 日本食品微生物学会雑誌 Vol.11 (1994-1995) No.3 P173-178
  26. ^ ワサビ無機成分の時期別変化について 日本林学会誌 Vol.41 (1959) No.5 P180-183
  27. ^ わざびの生育期間中における辛味生成因子の変動 日本農芸化学会誌 Vol.56 (1982) No.10 P935-937
  28. ^ 沢わさびの胃がん細胞増殖抑制成分の精製と構造解析 日本食品科学工学会誌 Vol.43 (1996) No.10 P1092-1097
  29. ^ わさびおよび加工わさび製品中の6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート含量 日本食品科学工学会誌 Vol.51 (2004) No.9 P477-482
  30. ^ 池波正太郎 『男の作法』 p.83 新潮文庫 1981年
  31. ^ 『星岡』1933年
  32. ^ 金印グループ 西洋わさびについて]”. 2015年2月22日閲覧。
  33. ^ S&B エスビー食品株式会社 ホースラディッシュ]”. 2015年2月22日閲覧。
  34. ^ ハウス食品 粉わさび]”. 2015年2月22日閲覧。

関連項目[編集]


外部リンク[編集]