ウナギ

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ウナギ
Anguilla anguilla.jpg
ヨーロッパ産 Anguilla anguilla
分類
: 動物界 Animalia
: 脊索動物門 Chordata
亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata
: 条鰭綱 Actinopterygii
: ウナギ目 Anguilliformes
亜目 : ウナギ亜目 Anguilloidei
: ウナギ科 Anguillidae
: ウナギ属 Anguilla
ウナギ、生
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 770 kJ (180 kcal)
0 g
糖分 0 g
食物繊維 0 g
11.66 g
飽和脂肪酸 2.358 g
一価不飽和脂肪酸 7.19 g
多価不飽和脂肪酸 0.947 g
18.44 g
トリプトファン 0.207 g
トレオニン 0.809 g
イソロイシン 0.85 g
ロイシン 1.499 g
リシン 1.694 g
メチオニン 0.546 g
シスチン 0.198 g
フェニルアラニン 0.72 g
チロシン 0.623 g
バリン 0.95 g
アルギニン 1.104 g
ヒスチジン 0.543 g
アラニン 1.115 g
アスパラギン酸 1.889 g
グルタミン酸 2.753 g
グリシン 0.885 g
プロリン 0.652 g
セリン 0.753 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(130%)
1043 μg
(0%)
0 μg
0 μg
チアミン(B1)
(13%)
0.15 mg
リボフラビン(B2)
(3%)
0.04 mg
ナイアシン(B3)
(23%)
3.5 mg
(5%)
0.24 mg
ビタミンB6
(5%)
0.067 mg
葉酸(B9)
(4%)
15 μg
ビタミンB12
(125%)
3 μg
コリン
(13%)
65 mg
ビタミンC
(2%)
1.8 mg
ビタミンD
(155%)
932 IU
ビタミンE
(27%)
4 mg
ビタミンK
(0%)
0 μg
ミネラル
カルシウム
(2%)
20 mg
鉄分
(4%)
0.5 mg
マグネシウム
(6%)
20 mg
マンガン
(2%)
0.035 mg
セレン
(9%)
6.5 μg
リン
(31%)
216 mg
カリウム
(6%)
272 mg
ナトリウム
塩分の可能性あり)
(3%)
51 mg
亜鉛
(17%)
1.62 mg
他の成分
水分 68.26 g

成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。(詳細

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
ウナギ(100g中)の主な脂肪酸の種類[1]
項目 分量(g)
脂肪 11.66
飽和脂肪酸 2.358
14:0(ミリスチン酸 0.58
16:0(パルミチン酸 1.585
18:0(ステアリン酸 0.191
一価不飽和脂肪酸 7.19
16:1(パルミトレイン酸 1.255
18:1(オレイン酸 2.772
20:1 3
多価不飽和脂肪酸 0.947
18:2(リノール酸 0.196
18:3(α-リノレン酸 0.432
20:4(未同定) 0.095
20:5 n-3(エイコサペンタエン酸(EPA)) 0.084
22:5 n-3(ドコサペンタエン酸(DPA)) 0.074
22:6 n-3(ドコサヘキサエン酸(DHA)) 0.063

ウナギ(鰻、鰻鱺[2]うなぎ)とは、ウナギ科ウナギ属 Anguilla に属する魚類の総称である。世界中の熱帯から温帯にかけて分布するニホンウナギオオウナギヨーロッパウナギアメリカウナギなど18種が属する。

フウセンウナギデンキウナギタウナギなどは、外見は細長い体型をしていてウナギに似ているが、別の仲間に分類される。また、ヤツメウナギヌタウナギ硬骨魚類に属するウナギの仲間ではなく、原始的な無顎魚類円口類)に分類される[3]

食用にされ、日本では蒲焼鰻丼などの調理方法が考案されて、古くから食文化に深い関わりを持つ魚である。漁業・養殖共に広く行われてきたが、近年は国外からの輸入が増えている。

本項目では主に、ウナギの文化的側面について解説する。生物学的側面についてはウナギ科を参照のこと。

特徴[編集]

成魚は全長1 m、最大で1.3 mほどになる。細長い体形で、体の断面は円形である。は丸く、口は大きい。体表は粘膜に覆われぬるぬるしているが、皮下に小さなを持つ[4]腹鰭はなく、背鰭尾鰭臀鰭が繋がって体の後半部に位置している。体色は背中側が黒く、腹側は白いが、野生個体には背中側が青緑色や灰褐色、腹側が黄色の個体もいる。また、産卵のため海に下った成魚は背中側が黒色、腹側が銀白色になる婚姻色を生じ、胸鰭が大きくなる。

成魚が生息するのはの中流から下流、河口などだが、内湾にも生息している。細長い体を隠すことができる砂の中や岩の割れ目などを好み、日中はそこに潜んでじっとしている。夜行性で、夜になると餌を求めて活発に動き出し、甲殻類水生昆虫カエル、小魚などいろいろな小動物を捕食する。えらの他に皮膚でも呼吸できるため、体と周囲が濡れてさえいれば陸上でも生きられる。雨の日には生息域を抜け出て他の離れた水場へ移動することもあり、路上に出現して人々を驚かせることもある。濡れていれば切り立った絶壁でも体をくねらせて這い登るため、「うなぎのぼり」という比喩の語源となっている。

泳ぎはさほど上手くなく、遊泳速度は遅い。他の魚と異なり、ヘビのように体を横にくねらせて波打たせることで推進力を得る。このような遊泳方法は蛇行型と呼ばれ、ウツボハモアナゴなどウナギと似た体型の魚に見られる。

一般的に淡水魚として知られているが、海で産卵・孵化を行い、淡水にさかのぼってくる「降河回遊(こうかかいゆう)」という生活形態をとる。嗅覚は非常に優れておりイヌに匹敵する[5]

ウナギの生活史
アメリカウナギ Anguilla rostrataの若魚

名称[編集]

属名 anguilla はラテン語でウナギの意。漢名では「鰻鱺」(まんれい、mánlí)。

日本では奈良時代の『万葉集』に「武奈伎(むなぎ)」として見えるのが初出で、これがウナギの古称である。院政期頃になって「ウナギ」という語形が登場し、その後定着した。そもそものムナギの語源には

  • 家屋の「棟木(むなぎ)」のように丸くて細長いから
  • 胸が黄色い「胸黄(むなぎ)」から
  • 料理の際に胸を開く「むなびらき」から

など、いくつかの説があるが、いずれも民間語源の域を出ない。前二者については、「武奈伎」の「伎」が上代特殊仮名遣ではキ甲類の仮名であるのに対して、「木」「黄」はキ乙類なので一致しないという問題があるし、「ムナビラキ」説については「大半の魚は胸側を開くのになぜ?」という特筆性の問題がある上、ムナビラキ→ムナギのような転訛(または省略)は通常では起こり難い変化だからである。この他に、「ナギ」の部分に着目して

  • 「ナギ」は「ナガ(長)」に通じ「ム(身)ナギ(長)」の意である
  • 「ナギ」は蛇類の総称であり、蛇・虹の意の沖縄方言ナギ・ノーガと同源の語である → 参考: 天叢雲剣#「蛇の剣」
  • 「nag-」は「水中の細長い生き物(長魚<ながうお>)」を意味する。この語根はアナゴイカナゴ(水中で巨大な(往々にして細長い)魚群を作る)にも含まれている

などとする説もある。いずれにしても、定説と呼べるものは存在しない。

近畿地方の方言では「まむし」と呼ぶ。

薬缶」と題する江戸小咄では、「鵜が飲み込むのに難儀したから鵜難儀、うなんぎ、うなぎ」といった地口が語られている。また落語のマクラには、ウナギを食べる習慣がなかった頃、小料理屋のおかみがウナギ料理を出したところ案外美味だったので「お内儀もうひとつくれ、おないぎ、おなぎ、うなぎ」というものがある。

漁業におけるウナギ[編集]

漁法[編集]

日本では重要な食用魚の一つで、年間11万トンもの鰻が消費されている。20世紀後半頃には養殖技術が確立され、輸入も行われるようになったとはいえ、野生のウナギ(天然もの)の人気は根強く、釣り延縄などで漁獲されている。 さらにウナギに的を絞った伝統漁法も各地にある。

うなぎ掻き
棒の先に鉤を付けたものを巧みに操り、ウナギを引っ掛ける
うなぎ塚
ウナギの生息域にこぶし大以上の石を積み上げておき、石の隙間に潜んだウナギを捕る。ほうっておくと泥が詰まりうなぎが入らなくなるため、定期的に組み直す必要がある。遊漁券も売られている。
うなぎ筒
筒などをウナギの生息域に仕掛けておき、ウナギが筒の中で休んでいる時に筒を引き揚げて捕る。筒の片方のみ解放されているもの、両方が解放されているもの、返しがついていて一度入ると出られないものなどがある。うなぎは新しい匂いのするものには入らないため、新しく作った筒は数週間水没させるか土中に埋める必要がある。

遊漁としての釣りにおいてはミミズ等を餌にした釣り方が一般的。ウナギは嗅覚に優れるため、一般的な集魚剤等、不自然な匂いのするものは食べない。よく釣れる時間帯は一般に日没から2時間前後だが、場所によっては日没から日の出まで釣れる。餌釣りでの方法としては、ブッコミ釣り(などのブッコミ仕掛けの変形、一本針が基本)、置き釣り(ウナギが通りそうな場所に針と糸が付いた竹杭を刺してしばらく置く)、穴釣り(昼間ウナギがいそうな穴に小魚等を付けるための先端にまっすぐな針を付けた竹の棒と、針と糸を持ち、直接入れて釣る)等があり、特に置き釣りと穴釣りはウナギ以外には見られない釣り方である。ただ、うなぎ自体は簡単に釣れるが、釣れる場所を見つけるのは簡単ではないのでうなぎを狙う釣り人は釣れる場所をあまり公開したがらない。特に穴釣りは一度うなぎを釣った後でも、良い穴にはすぐにまた新しいうなぎが入るため、穴を覚える釣りである。 また、河川ではなく、汽水域や外海に生息するウナギは青うなぎと呼ばれ、川魚特有の臭みもなく非常に珍重される。特に岡山県児島湾の青うなぎは有名である。

陸揚げ漁港[編集]

2002年

  1. 宇佐漁港高知県
  2. 須佐漁港山口県
  3. 川越漁港三重県
  4. 広浦漁港茨城県
  5. 長井漁港神奈川県

養殖[編集]

日本のウナギ養殖(養鰻)は、1879年(明治12年)に東京深川で、殖産家である服部倉治郎によって初めて試みられた。その後、1891年(明治24年)に現在の静岡県湖西市で、原田仙右衛門が7ヘクタールの池を造り、日本で初めて人工池での養鰻を試みたほか、服部倉治郎1897年(明治30年)に現在の浜松市西区にて養鰻を始めている。これが後に日本の養鰻の中心地となる浜名湖の養殖ウナギのルーツとなる[6]。温暖な気候や地下水などウナギの生育に適した環境に加え、浜名湖や天竜川河口でシラスウナギが多く獲れたことが、この地で養鰻業が盛んになった理由とされている。その後、浜名湖周辺を中心とした静岡県遠州地方のほか、愛知県三河地方三重県中勢地方鹿児島県宮崎県などが主な生産地となり、太平洋戦争によって一時衰退するも、戦後は概ね復興する。2000年以降2013年までの間、都道府県別の養殖ウナギ収穫量は順位を替えながらも、鹿児島県、愛知県、宮崎県の3県が常にトップ3に位置しており、その下も、静岡県、高知県徳島県などが比較的安定した収穫量を維持している。しかし日本全体で見れば、2011年まではほぼ毎年約2万トン前後養殖されていたものが、2012年以降減少に転じ、2013年では約1万4000トンにまで減少している[7]

輸入品は台湾が20年以上の歴史を持っているが、現在[いつ?]ヨーロッパウナギのシラスウナギを中国に輸入し養殖したウナギが主流である[要検証 ]台湾の活鰻は2005年度で約2万トン、中国は約5万トンと言われる[要出典]。種類は、日本と台湾ではニホンウナギ Anguilla japonica のみで、中国ではニホンウナギ Anguilla japonica とヨーロッパウナギ Anguilla anguilla が8 : 2くらいである。門司税関博多税関支署によると土用の丑の日がある7月が、年間を通して輸入量はピークになる[要出典]2005年は6月の輸入量に比べて、7月は2倍近くの139トンに増加していた。2006年は検査の強化や中国側が輸出を控えたため、台湾産が増えている[要出典]

ウナギの養殖はまず、天然のシラスウナギを捕ることから始まる。黒潮に乗って日本沿岸にたどり着いたウナギの子供、シラスウナギを大量に漁獲してこれを育てるのである。養殖方法は、台湾と中国南部の広東省では池を掘っただけの露地養殖、日本と中国の福建省ではビニールハウスを利用した養殖が主流である。ハウス養殖は、ボイラーを焚いて水温を約30℃に保っており、成長を早めることができる。但し、養殖の過程で餌を由来としたサルモネラ菌の汚染が発生している[8]

また、養殖ウナギと天然ウナギの見分け方として一般的に胴回りが太く腹の色が黄色がかっているのが天然ウナギだとされるが、実際の天然ウナギは生息環境や餌によって色、模様、体型が様々に変化するため、見た目で識別することは容易ではない。

完全養殖[編集]

ウナギの人工孵化1973年北海道大学において初めて成功し、2002年には三重県水産総合研究センター養殖研究所(現「増養殖研究所」)が仔魚をシラスウナギに変態させることに世界で初めて成功した[9]。しかし人工孵化と孵化直後養殖技術はいまだ莫大な費用が掛かり、成功率も低いため研究中で、養殖種苗となるシラスウナギを海岸で捕獲し、成魚になるまで養殖する方法しか商業的には実現していない。自然界における個体数の減少、稚魚の減少にも直接繋がっており、養殖産業自身も打撃を受けつつある。そうした中での2010年、水産総合研究センターが人工孵化したウナギを親ウナギに成長させ、さらに次の世代の稚魚を誕生させるという完全養殖に世界で初めて成功したと発表[10]。25万個余りの卵が生まれ、このうち75%が孵化したと報じており、先に述べた稚魚の漁獲高減少もあって、期待を集めている。だが、孵化直後の稚魚の餌の原料にサメの卵が必要で、毎日水を入れ替えなければならず、人工環境ではほとんどオスしか生まれないため産卵のためにホルモンによるメス化が必要など、コスト面で課題が多く残されている[11]。2013年には、プランクトンの糞や死骸が餌となることが突き止められた。また、鶏卵やヤマメの精巣も餌になることが判明し、幼生は約9割が育つまでになった。しかし、2013年の現状ではシラスウナギ1匹にかかるコストは飼料代、設備投資、人件費、光熱費など1000円以下では無理だといわれている[12]。水産庁は、完全養殖の商業化の目標年を2020年としている[13]

資源管理問題[編集]

ウナギ資源は1970年代から減少を続けており[14]、消費の99%以上を占める養殖ウナギに用いられるシラスウナギの日本国内での漁獲量はピーク時には200トンを超えていたが2013年には5.2トンにまで落ち込んだ[15][16][17]2013年2月にはニホンウナギが環境省レッドリスト絶滅危惧種として選定された[18]。また、ヨーロッパウナギについては、1990年代に稚魚を中国で養殖し日本へ輸出する販路が定着し、輸出が本格化すると資源は激減した[19]。ヨーロッパウナギはIUCNレッドリストにおいて絶滅危惧種に指定されており[20][21]、後述するように2007年6月のワシントン条約第14回締約国会議において規制対象となることが決定し、2009年3月からその効力が発生することとなった[22]。ウナギの生態に未解明の部分があるため定かではないものの、減少の理由は

などが挙げられ[14][15][16]、とりわけ乱獲については世界のウナギの7割を消費している日本の業界や消費者の責任が指摘されている[15][23][24]

2010年以降シラスウナギの不漁が深刻化し、ウナギの価格が上昇した。こうした状況を受けて、水産庁2012年6月、ウナギ緊急対策の実施を発表し[25]、同年9月より日本・中国・台湾の三者間でニホンウナギの国際資源管理をめぐって非公式協議を進めている[26]。一方、2012年7月にウナギがワシントン条約の規制対象として検討された際には、郡司彰農林水産大臣(当時)は規制されるほど枯渇していないと述べた[27]

また、2012年7月には浜松市の業者によってアフリカ産ウナギ(Anguilla mossambica)が初輸入されることが報じられた[28]太平洋海岸周辺やインド洋海岸周辺に生息するビカーラ種(Anguilla bicolor)もニホンウナギの代替として、日本経済新聞に紹介された[29]。その一方で、三重大学勝川俊雄はこうした流れに対して「食べるだけ食べて、資源が枯渇したら、別の地域から輸入すればよいというのは無責任だ」などと批判している[19][30][31]

輸出規制問題[編集]

2007年EUヨーロッパウナギの絶滅を危惧してシラスウナギの輸出を規制する方針を発表し、ワシントン条約締約国会議でEU案が可決、規制が確定した。これにより中国経由の輸出規制が始まる。また、台湾も日本への過大な輸出に対して現地の養殖業者などが輸出規制を要望している。日本側も国産シラスウナギで成り立っている業者と輸入物に頼る業者の対立があり、一致した意見表明ができない状況になっている。そのため、全般的にウナギ価格の高騰は避けられないとされる。

食材としてのウナギ[編集]

ウナギの蒲焼

ウナギは高タンパクで消化も良く、日本料理食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多い。皮に生息地の水の臭いやエサの臭いが残っているため、天然、養殖を問わずきれいな水に1-2日入れて泥抜き・臭み抜きをしたものを料理する。夏バテを防ぐためにウナギを食べる習慣は、日本では大変古く、『万葉集』にまでその痕跡をさかのぼる。以下の歌は大伴家持による(括弧内は国歌大観番号)。「むなぎ」はウナギの古形。

痩人(やせひと)をあざける歌二首
石麻呂に吾(あれ)もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食(め)せ(3853)
痩す痩すも生けらば在らむをはたやはたむなぎを捕ると川に流るな(3854)

徳川家康の時代に江戸を開発した際、干拓によって多くの泥炭湿地が出来、そこに鰻が住み着くようになったため鰻は労働者の食べ物となった。当時は蒲焼の文字通り、の穂のようにぶつ切りにしたウナギを串に刺して焼いただけという食べ方で、値段もそばと変わらなかった[32]

江戸で濃口醤油が開発されると、ウナギをタレで味付けして食べるようになった。現在のように開いてタレにつけて焼くようになったのは、上方江戸とも享保の頃(1716-1736年)と思われる[32]蕎麦ほど徹底した美学はないものの、「鰻屋でせかすのは野暮」(注文があってから一つひとつ裂いて焼くために時間が掛かる)、「蒲焼が出てくるまでは新香を飲む」(白焼きなどを取って間を繋ぐのは邪道。したがって鰻屋は新香に気を遣うものとされた)など、江戸っ子にとっては一家言ある食べ物でもある。出前も行われており、その後は冷めにくいようにと丼に蓋をするようになり、またその後に鰻屋「重箱」から重箱を使用する事も始まった。

ウナギの血液はヒト[33]およびその他の哺乳類に対して有毒である[34][35][36]。ただし、この毒は100 kDaのタンパク質であり、60℃で5分以上加熱すれば変性して毒性を失うため、加熱調理した分には危険はない[37]。また、生でも血液を完全に抜いてで〆れば刺身で食べることもできる。

ウナギの血清に由来する毒素は、アナフィラキシーの発見によりノーベル賞を受賞したシャルル・ロベール・リシェに使用された(ウナギ血清を犬に注射し効果を観察した)。

ちなみに土用の丑の日や夏バテ予防に食べられるが、ウナギの冬眠に備えて身に養分を貯える晩秋から初冬にかけての時期で、秋から春に比べても夏のものは味が落ちる。

また古くから、鰻と梅干食い合わせが悪いとされる。これは食禁の代表的な例として挙げられることが多いが、貝原益軒の『養生訓』にも記載がなく、江戸時代中期以降に広まった日本固有の俗信と考えられる。鰻も梅干も決して安いものではなく、両方を同時に食べるような贅沢を戒めるため、このような迷信が広まったという説もある。医科学的な根拠は(少なくとも現時点では)見出せない。

アジアの他、ヨーロッパでもイギリスオランダイタリアなどにウナギ食文化があり、内陸部でも淡水ウナギを使った料理が存在する。古代ローマ人の好物でもあった。古代ローマではうなぎを背開きにし、魚醤とはちみつを混ぜたタレを塗りながらパピルスや羽うちわで扇ぎつつ炭で焼き、胡椒を掛けて食べていた。医師ヒポクラテスは「うなぎの食べ過ぎなどによる肥満は人間の体の最大の敵」と著述している。古代ローマでもうなぎは高価な料理であったらしい。一方、ユダヤイスラームでは「鱗の無い魚は食べてはいけない」という戒律から、近年まで鱗が目立たない鰻を食べることはタブーとされていた(現在でも一般的にはタブーとされる事がほとんど)。

ウナギを使った料理[編集]

ウナギを素材とする料理は多くある。日本各地で漁が行われ、その地方独自の食文化によって様々な料理が発達している。料理の味はそれぞれ好き嫌いなどの個人差はあるが全般的には「旨い料理」扱いされる。

蒲焼
日本で最も一般的な料理法。開いて頭と骨を取り去った身に串を打ち、甘辛いタレを付けて焼く。白焼きにしてから蒸してタレを付けて本焼きする。関西では蒸す工程を省く地焼き。うなぎの開き方は背開きとすると身崩れしにくく、腹部分の脂をじっくりと焼き落す事が出来るが、開くのに手間が掛かる。一方関西では、腹開きを使用する。九州では背開きで蒸さずに深めに焼くものが主流。
白焼
タレを付けずに焼いたもの。ワサビ、大根おろしまたはショウガ醤油などを付けて食べる。
静岡焼き
を風味付けに使った、ウナギの焼き方。
ぼく飯・ぼく煮
鰻の白焼きとささがきにしたゴボウを醤油と砂糖などで甘辛く煮た浜松市の郷土料理。ご飯にかけるとぼく飯、そのままで食べる場合はぼく煮となる。卵を入れて柳川風にする場合もある。
鰻丼鰻重
御飯の上に蒲焼を乗せたもの。用いる食器重箱の場合は鰻重と呼び分けられる。食べる前にタレを掛け、山椒の粉を振りかけるのが一般的である。
ウナギの肝
肝吸い
を中心とした内臓部分を吸い物にする。鰻丼鰻重と共に供されることが多い。
肝焼き
数匹分の胃などを串に刺してタレに浸け焼く。
肝臓。串焼きで供されることが多い。レバーと呼ばれる事も。
ひれ巻
背びれの部分を串に巻いて焼いたもの。
かぶと焼き
数匹分のウナギの頭部を串に刺してタレに浸け焼く。
くりから焼き
ウナギを捌く際に出る端切れを串刺しにしたもの。 不動明王の持つ倶利伽羅剣に例えてそう言われる。
ウナギの握り
ウナギの握り寿司。大阪ではポピュラーな寿司種。
フライ
ウナギを一般的な白身魚のようにフライにし、胡椒のソースなどを掛けて食べる。日本ではあまり見られないが、ヨーロッパなどで供される。
半助(はんすけ)
ウナギの頭部の事。焼いて蒲焼のタレに使用したり、つまみにしたり半助豆腐として煮込に使用する。
鰻の飯蒸し
蒲焼とタレで味付けした米を竹の皮で包んで蒸したもの。滋賀県に多い。
うざく
焼いたウナギの切り身とキュウリミョウガなどを使った酢の物
う巻き
鰻巻き。ウナギの白焼きまたは蒲焼を芯にして巻いた卵焼きのこと。溶き卵に出汁を入れ、卵と一緒に鰻を巻いて行く卵焼きである。小口切りにして切り口が見えるように器に盛り、木の芽などを添えて供する。「う巻き卵」とも。ただし、稀に「ウナギのゴボウ巻き」(京都料理の八幡巻)をう巻きと呼ぶこともある。
八幡巻
ゴボウを軸としてウナギなどを螺旋状に巻きつけた上で、煮たもの、または、焼いたもの。ただし、ウナギが使われないこともある。
うなぎボーン
ウナギのを素揚げにした料理、スナック菓子。
うなぎパイ
「ウナギパウダー」入りの菓子パイが有名である。他にも「うなぎんぼ」などのうなぎ成分を使った菓子がある。
うなぎパイ(eel pie、イギリス南部の郷土料理)
イギリスの伝統料理。パイ生地にぶつ切りにしたウナギを入れて焼き上げた物。これにマッシュポテトを添え、リカーと呼ばれる緑色のソースを掛け回した一皿であるパイ・アンド・マッシュが、フィッシュ・アンド・チップスと並ぶロンドン庶民の味として親しまれてきたが、テムズ川産ウナギが希少化し、より安価な牛肉を用いたミート・パイで代用されるようになっている。
せいろ蒸し
蒲焼きと、タレを混ぜ込んだご飯を蒸篭で一緒に蒸し、ウナギやタレのうまみをご飯に染み込ませる。
うなぎ茶漬け
白焼きにした鰻を、すり鉢で擦った山椒の実にうまみ調味料としょう油を併せたタレにくぐらせてご飯の上に載せ、その上からタレをスプーン大1、2杯を掛けて、熱いお茶を掛けて食べる。
ひつまぶし
ウナギの蒲焼を5ミリから8ミリ幅に細切りにし、お櫃に盛ったご飯の上に載せて(まぶして)供される。多くの場合、それを茶碗に取り分け食されるほか、取り分けた鰻飯に薬味を加えたり、お茶や出汁をかけて茶漬けにしたりして食される。名古屋市を中心とした中京地方の郷土料理で、名古屋めしと呼ばれるものの一つ[38]
うなり寿司
稲荷寿司をひっくり返し、ウナギの蒲焼きを切ったものが載せてある。名前の由来は「うなぎ」と「いなり」の合成語。
ウナギのゼリー寄せ(郷土料理:イギリスの主にロンドン・イーストエンド)
現地ではjellied eelsと表記される。ぶつ切りにしたウナギをスープストックで煮込み、ゼラチンで冷やし固めた料理。チリビネガーを掛けて食べるのが一般的である。イタリアではチリビネガーの代わりにバルサミコ酢を使用する。
煮こごり
ヨーロッパウナギやアメリカウナギなどの他のウナギもイタリアスペインフランスなど南欧を中心に、主に煮こごり料理として各地で食用にされている。
シラスウナギ料理
スペインではウナギの稚魚であるシラスウナギを食する習慣がある。代表的なものとして、シラスウナギをそのままオリーブ油などで煮立てたオイル煮がある。スペインでもシラスウナギは希少・高価な存在であり、すり身で作ったウナギの稚魚もどきが販売されている。
燻製
ドイツではウナギの燻製はポピュラーな食材である。そのまま焼いて食べる他、煮込み料理にも使用する。
煮込み(スープ)、鍋料理

フランスのワインを使用して煮込むマトロットドイツアールズッペ、中華料理、韓国料理

輸入ウナギの安全性問題[編集]

2003年7月に中国産ウナギから合成抗菌剤エンロフロキサシンが、10月に台湾産ウナギから合成抗菌剤スルファジミジンがそれぞれ検出され残留農薬に関する調査が厳重化され始める[39][40]。2005年にはらでぃっしゅぼーやが台湾産を国産と偽って販売し、しかもその蒲焼から合成抗菌剤エンロフロキサシンが検出された[41]

2007年6月29日、アメリカのFDAは中国産のウナギ、エビ、ナマズの1/4に発ガン物質が検出されたとして輸入方法を変更した。今までは検査なく輸入可能であったが、第三者機関の証明書の添付を義務付けた[42]。中国政府は自国の検査証明書で通関可能とするよう交渉中である。検出された物質のうちニトロフラン[要出典]マラカイトグリーンは動物実験で発ガン性が確認され、中国でも魚介類への使用が禁止されている物質であった[42]。マラカイトグリーンは以前に中国産のウナギから日本でも検出されたことがある[要出典]。ウナギの日本国内消費量およそ10万トンのうちおよそ6万トンは中国産であり[42]、これをきっかけに日本国内でのウナギの売れ行きは激減した[要出典]。この検出事件に関して日本鰻輸入組合森山喬司理事長は、アメリカに輸入されたウナギから上記の物質が検出されたものの、「日本に輸入されている中国産ウナギは中国政府による検査・各工場の自主検査、日本での命令検査をパスしており安全だ」「ウナギが危ないと連日報道されて消費者の不安が煽られ、ウナギの売れ行きは激減している。いかに努力して安全なものにしているか実態を理解してほしい」とコメントしている[43]中国産食品の安全性も参照のこと)。

中国側の検査の実情として、中国の国家品質監督検査検疫総局は2007年7月11日、中国の食品会社41社の安全管理に問題があったとして、輸出差し止めとした[44]。このうち11社は、日本向けに水産食品を輸出、そのうち5社[要出典]はウナギのかば焼きであった[44]。これらの工場は日本の通関時に違反事例を起こしており、既に日本への輸入は止められている[要出典]。また15社は中国側の検疫手続きを免れていたことが判明している[44]。また森山喬司理事長の所属する佳成食品株式会社は、2007年7月に細菌多数につき食品衛生法違反でウナギ廃棄を命じられている[45]。そんなこともあり、2007年の土用の丑の日の各コンビニスーパーマーケットは前年に比べ値段は高くなったものの、国産ウナギ使用のうな重等をアピールしていた[要出典]

コープさっぽろは2007年の土用の丑の日の翌日になって、2007年7月31日に日本水産の子会社に委託していた中国産鰻から発ガン性のある抗菌剤を検出したと発表、回収を開始した[46]。このウナギはweb上では「抗生物質などの薬品をほとんど使用していません」と宣伝され、店頭では「コープ札幌で取り扱っているウナギは報道等で取り上げられているウナギとは別の商品なので安全です」と広告されていた。

一方、国内産ウナギと称して販売されているウナギの中にも、実際には外国産と表示すべきものがあり(産地偽装)、台湾から輸入したウナギに「愛知三河 一色産ウナギ」ブランドを付して流通させていたという事例があった[47][48]。これを受け2008年6月18日、農水省はそのようなウナギがJAS法に違反しているとして業界団体等に適正な表示を依頼する文書を発出した[49]

文化の中のウナギ[編集]

食文化[編集]

  • 徳川家康時代の江戸では、江戸湾の干拓事業に伴い多くのウナギが獲れたため、ウナギのことを「江戸前」と呼び、ウナギの蒲焼が大いに流行した。「江戸前大蒲焼番付」という本が発売されるほどであった[50]

信仰・伝承[編集]

  • 鰻食物禁忌 - うなぎを虚空蔵菩薩の使いとして、またはうなぎに災害から救われたので食べることを忌避するという伝承を持つ地域がある[53]
  • ある池のほとりで村人たちが池に毒を流して魚を獲る相談をしていたところ、見慣れぬ黒衣の老僧が現れ、毒流しは池の魚族を根こそぎにする漁法であるから行ってはならぬと村人たちに説いた。村人たちは恐縮して僧に団子を振舞ったが、その翌日やはり毒流しをすることに一決した。獲れた池の魚の中に池の主らしき大鰻がおり、腹を割いたところ昨日老僧に食べさせた団子が入っていたという[54]
  • 鰻は幼魚や卵が見つからず繁殖の過程が謎であったことから、古来山芋が変じて鰻になるのだという俗説があった。そのため、つまらぬ者が立派になることを指す「山芋鰻になる」という表現があった[55]。 

慣用句[編集]

  • うなぎの寝床 - 間口(幅)が狭く奥行きが長い、つまり、ウナギのように細長い間取りのこと。
  • うなぎのぼり
  • 山芋変じて鰻と化す - 大きな変化が起こること。

脚注[編集]

  1. ^ http://ndb.nal.usda.gov/
  2. ^ 平瀬徹斉著、『日本山海名物図会』第五巻、1754年 ほか
  3. ^ おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.124 幻冬舎文庫 2002年
  4. ^ おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.130 幻冬舎文庫 2002年
  5. ^ おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.123 幻冬舎文庫 2002年
  6. ^ 鰻養殖の歴史”. 日本養鰻漁業協同組合連合会. 2014年9月23日閲覧。
  7. ^ 都道府県別鰻養殖生産量”. 日本養鰻漁業協同組合連合会. 2014年9月23日閲覧。
  8. ^ 養鰻池のサルモネラ汚染 日本水産学会誌 Vol. 55 (1989) No. 4 P 675-679
  9. ^ 世界初の「ウナギの完全養殖」、ついに成功!〜天然資源に依存しないウナギの生産に道を開く〜 別紙参考資料、水産総合研究センター (PDF) 、2010年[4月8日、2013年2月2日閲覧
  10. ^ 世界初の「ウナギの完全養殖」、ついに成功!〜天然資源に依存しないウナギの生産に道を開く〜、水産総合研究センター、2010年4月8日、2012年7月24日閲覧
  11. ^ ウナギ 完全養殖達成(FRANEWS vol.23(2010年7月))、水産総合研究センター
  12. ^ 〜「“いつ出来るか”ではなく、“いつやるか”」、水産総合研究センター・増養殖研究所の田中秀樹グループ長が明かす〜 講演『ウナギ人工種苗生産技術の現状と課題』にて 2014年[6月7日 閲覧
  13. ^ 【資料4】内水面養殖について (PDF) 水産庁 養殖業のあり方検討会 第4回会合配布資料4 p.7
  14. ^ a b 東アジア鰻資源協議会(East Asia Eel Resource Consortium) 緊急提言 (pdf)”. EASEC (2012年3月19日). 2013年7月3日閲覧。
  15. ^ a b c 井田徹治 (2012年7月12日). “第1回 乱獲で資源は危機的に、生息地破壊も一因”. ウナギが食べられなくなる日. 日経ナショナルジオグラフィック. 2013年7月3日閲覧。
  16. ^ a b 水産総合研究センター ウナギ総合プロジェクトチーム (2012年7月9日). “ニホンウナギの資源状態について (pdf)”. 水産総合研究センター. 2013年7月4日閲覧。
  17. ^ シラスウナギ漁獲量 過去最低”. NHK (2013年7月2日). 2013年7月3日閲覧。
  18. ^ “第4次レッドリストの公表について(汽水・淡水魚類)(お知らせ)” (プレスリリース), 環境省, (2013年2月1日), http://www.env.go.jp/press/press.php?serial=16264 2013年7月3日閲覧。 
  19. ^ a b 勝川俊雄 (2012年7月27日). “[論点]水産資源の枯渇 ウナギ高騰 「食」再考を 勝川俊雄氏(寄稿)”. 読売新聞 東京朝刊 (読売新聞社): p. 10 
  20. ^ Anguilla anguilla (European eel)” (英語). IUCN. 2013年7月4日閲覧。
  21. ^ Anguilla anguilla, European eel” (英語). FishBase. 2013年7月3日閲覧。
  22. ^ ヨーロッパウナギのワシントン条約附属書IIへの掲載について (pdf)”. 経済産業省 (2009年1月14日). 2013年7月4日閲覧。
  23. ^ 片野歩 (2012年8月22日). “漁業 「環境の変化」という魔法の呪文 ウナギ激減に無自覚な加害者・日本人”. ウェッジ. 2013年7月3日閲覧。
  24. ^ 勝川俊雄 (2013年4月29日). “ウナギの乱食にブレーキをかけられるのは誰か?”. 2013年7月3日閲覧。
  25. ^ “ウナギ緊急対策について” (プレスリリース), 水産庁, (2012年6月24日), http://www.jfa.maff.go.jp/j/press/saibai/120629.html 2013年7月4日閲覧。 
  26. ^ “「ニホンウナギの国際的資源保護・管理に係る非公式協議」の結果について” (プレスリリース), 水産庁, (2012年9月6日), http://www.jfa.maff.go.jp/j/press/sigen/120906_1.html 2013年7月4日閲覧。 
  27. ^ “ウナギ、規制されるほど枯渇せず〜農水相”. 日本テレビ放送網. (2012年7月17日). http://www.news24.jp/articles/2012/07/17/06209667.html 2013年7月17日閲覧。 
  28. ^ “ウナギ高騰 アフリカ産が救う 浜松の商社輸入へ 国産の半値程度”. 読売新聞 東京夕刊 (読売新聞社). (2012年7月7日) 
  29. ^ 吉野浩一郎 (2013年4月13日). “ウナギ界の救世主? 「ビカーラ種」を食べてみた”. 日本経済新聞 (日本経済新聞社). http://www.nikkei.com/article/DGXNASDJ2501M_V20C13A4000000/ 2013年7月17日閲覧。 
  30. ^ 「ウナギがなければビカーラを食えばいい」 日経記事に批判集中”. 株式会社リファイド (2013年5月3日). 2013年7月17日閲覧。
  31. ^ 勝川俊雄 (2013年4月). “勝川 俊雄(@katukawa)/2013年04月 - Twilog”. ロプロス. 2013年7月17日閲覧。
  32. ^ a b 辻泰弘編「東西 美味の品格-調理法で比べる東西の味わい-鰻」『サライ』2012年8月号、小学館、58頁。
  33. ^ "Poison in the Blood of the Eel", New York Times, 9 April 1899, viewed at [1], accessed 22 January 2010
  34. ^ "The plight of the eel", BBC online, as seen at [2], accessed 22 January 2010, mentions that "Only 0.1ml/kg is enough to kill small mammals, such as a rabbit..."
  35. ^ "Blood serum of the eel." M. Sato. Nippon Biseibutsugakukai Zasshi (1917), 5 (No. 35), From: Abstracts Bact. 1, 474 (1917)
  36. ^ "Hemolytic and toxic properties of certain serums." Wm. J. Keffer, Albert E. Welsh. Mendel Bulletin (1936), 8 76-80.
  37. ^ 厚生労働省. “自然毒のリスクプロファイル:魚類:血清毒”. 2012年7月5日閲覧。
  38. ^ 名古屋観光情報 名古屋コンシェルジュ「ひつまぶし」”. 公益財団法人名古屋コンベンションビューロー. 2014年9月23日閲覧。
  39. ^ “中国から輸入のウナギに抗菌剤 厚労省が検査命令”. 中日新聞 朝刊 (中日新聞社): p. 33. (2003年7月4日) 
  40. ^ 須山勉 (2003年11月11日). “台湾産ウナギから合成抗菌剤を検出--大阪と沖縄の検疫所”. 毎日新聞 東京朝刊 (毎日新聞社): p. 30 
  41. ^ “国産として販売のウナギに台湾産混入 農産物宅配会社”. asahi.com (朝日新聞社). (2005年7月20日). オリジナル2005年7月21日時点によるアーカイブ。. http://web.archive.org/web/20050721021027/http://www.asahi.com/national/update/0720/TKY200507190412.html 2013年7月5日閲覧。 
  42. ^ a b c 大塚隆一 (2007年6月29日). “米が中国産ウナギを輸入規制 魚介類5種から抗菌剤を検出”. 読売新聞 東京夕刊 (読売新聞社): p. 2 
  43. ^ 秋田魁新報 2007年7月10日
  44. ^ a b c “中国、食品29社「安全に問題」、輸出差し止め、日本向けは10社。”. 日本経済新聞 夕刊 (日本経済新聞出版社): p. 2 
  45. ^ 厚生労働省 輸入食品等の食品衛生法違反事例(平成19年7月分)”. 厚生労働省. 2013年7月5日閲覧。
  46. ^ 北海道新聞2007年8月1日
  47. ^ 垣田達哉「食にメス ブランドうなぎの真実 漁協ぐるみの“確信犯”」産経新聞2008年6月20日付朝刊19面。
  48. ^ 一色うなぎ漁業協同組合「お詫び[リンク切れ]」、2008年6月17日付、2008年6月20日閲覧。
  49. ^ 養殖うなぎの原産地表示の適正化について”. 農林水産省 (2008年6月18日). 2008年6月20日閲覧。
  50. ^ うなぎ食の歴史
  51. ^ いばらきもの知り博士:茨城で生まれた日本伝統の味「うな丼」
  52. ^ a b 森, 銑三 『明治東京逸聞史』2、平凡社、1969年, p.270: "鰻丼を始めたのは日本橘葺屋町の大野屋で、天保の飢饉当時に、大丼の鰻飯を天保銭一枚で売ったのが当って"
  53. ^ 佐野賢治編『虚空蔵信仰』雄山閣出版(民衆宗教史叢書) 、1991年、ISBN 4639010222
  54. ^ 柳田國男の記録による。TBS系アニメ「まんが日本昔ばなし」1991年8月10日放送の「鰻沢」はこの伝承を土台に翻案したもの。
  55. ^ 「されど山の芋鰻にならず、相かわらずの貧乏」(東海道中膝栗毛・発端)

関連書籍[編集]

関連項目(ウナギ)[編集]

関連項目(食品としての鰻)[編集]