カイエンペッパー

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カイエンペッパー

カイエンペッパーまたはカイエンヌペッパーCayenne pepper)は、赤く熟したトウガラシの実を乾燥させた香辛料。暗赤色から鮮紅色をしており、スコヴィル値が30,000-50,000と強い辛味がある。スペインのトウガラシアヒ(aji)と同じものと言われる。

カイエン種(カイエンペッパー)と呼ばれるトウガラシは、特定の栽培品種や学名上のの分類を指す名称ではなく、赤く長細く粉末状のスパイスに適した辛味と風味を持つ品種全てを総称してそのように呼んでいる。しばしば、粉末化されたもののみをカイエンペッパーと呼ぶものと勘違いされることがあるが、実際は粉末化されているか否かに関わらずカイエンペッパーと呼ばれる。

また、現在1年生の赤いトウガラシ(Capsicum annuum)を粉末にしたものが一般にカイエンペッパーとして流通しているが、本物のカイエンペッパーは多年生のキダチトウガラシ(Capsicum frutescens)の一種であり、混同すべきではない、という主張もある[1]

名前の由来はフランス領ギアナの首都カイエンヌから来ている。フランス料理ではエビ、カニ料理の隠し味などに少量使われる程度だが、ケイジャン料理や熱帯地域の料理ではよく使われる。料理に辛味を足すのに用いられ、味を濃くせずに辛みだけを足す場合に利用する。また獣肉の臭みを消すためにも用いられることがある。

脚注[編集]

  1. ^ リュシアン・ギュイヨ著 池崎一郎、平山弓月、八木尚子訳『香辛料の世界史』、白水社、1987年、pp135-137

関連項目[編集]