柚子胡椒

柚子胡椒

柚子胡椒（ゆずごしょう、ゆずこしょう）は、調味料の一種。胡椒とは呼ぶものの、実際には柚子風味の唐辛子ペーストで、唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、軽く熟成させたものである。九州では一般的な調味料として知られている。

「ゆずこしょう」ではなく「ゆずごしょう」が本来の読み方である。

概要

名称に「胡椒」がついているが、これは九州の一部の地域の方言で、「コショウ」ではなく「トウガラシ」のことを指す。なお、一般的な「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、近年、全国的に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。

作り方

1. 青い柚子の皮を薄くむき、細かくみじん切りにする。実は後ほど使用。
2. 種を取り除いた青唐辛子を、細かくみじん切りにする。
3. すり鉢で、みじん切りにした青唐辛子と柚子の皮をすりつぶす。完全にすりつぶさないよう注意。
4. 塩を加え、味を調える。また、柚子の実の部分を搾った果汁を適量加える。
5. 消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。

• 唐辛子については、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を使用することもある。一般に青唐辛子を使う場合は青い柚子の皮を、赤唐辛子を使う場合は黄色い柚子の皮を使用する。
• 上記の作り方の場合、日持ちは塩加減に依存する。通常は少量ずつ作り、1週間以内程度で使い切った方が望ましい。

利用

もともとは、和風の鍋料理をはじめ、団子汁、うどん、味噌汁、刺身、天麩羅、焼き鳥などの和風料理の薬味として用いられることが多かったが、近年は、全国的に入手が容易になったこともあり、さまざまな料理に用いられるようになっている。たとえば、スパゲティ、サラダドレッシング、豚カツ、ラーメン、焼売など、外国由来の料理にも応用が広がりつつある。

加工食品では、鶏肉の燻製、炭火焼などに柚子胡椒を加えているものが九州を中心に製造、販売されている。

スナック菓子ではカルビーがポテトチップスの『堅あげポテト ゆずこしょう味』や『かっぱえびせん 柚子こしょう味』を生産し、地域や販売ルートを限って販売している。また、江崎グリコは『PRETZ 九州辛味ゆずこしょう味』を、明治製菓はカールスティックを九州限定で販売している。また、亀田製菓の柿の種や、薄焼き煎餅のような米菓を販売している業者もある。ただし、スナック菓子は水分を減らす必要があるため、ゆずパウダーや唐辛子パウダーを組み合わせて風味を出し、柚子胡椒は使っていないことが多い。他に変わったものではチョコレート菓子のキットカットに九州限定の柚子こしょう味がある。

関連項目

• かんずり - 新潟県妙高市の名産品。唐辛子、ユズ、塩をブレンドして熟成させた調味料。柚子胡椒と似ているが、工程で雪に晒した赤唐辛子を使い、麹で醗酵させるなど製法が異なる。