柚子胡椒

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柚子胡椒

柚子胡椒ゆずこしょうゆずごしょう)は、調味料唐辛子味噌・南蛮味噌)の一種。

コショウとは異なり、柚子風味の唐辛子調味料である。唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮とを入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料としていくつもの料理で使用される。

概要[編集]

九州の名産、ご当地調味料ともなっており、発祥説は九州各地に存在している。

名称の「胡椒」は青唐辛子を意味する古語[1]。九州一部では方言として残り、「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。なお、一般的な「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。

唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理味噌汁刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。

意外に歴史は浅く、50年程前に考案されたと言われている。

製造例[編集]

  1. 青い柚子の皮を薄くむき、細かくみじん切りにする。実は後ほど使用。
  2. 種を取り除いた青唐辛子を、細かくみじん切りにする。
  3. すり鉢で、みじん切りにした青唐辛子と柚子の皮をすりつぶす。完全にすりつぶさない。
  4. 塩を加え、味を調える。また、柚子の実の部分を搾った果汁を適量加える。
  5. 消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。
  • 唐辛子については、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を使用することもある。一般に青唐辛子を使う場合は青い柚子の皮を、赤唐辛子を使う場合は黄色い柚子の皮を使用する。

上記の作り方の場合、日持ちは塩加減に依存する。通常は少量ずつ作り、1週間程度で使い切る。

利用[編集]

和風の鍋料理汁物をはじめ、豆腐[2]刺身天麩羅焼き鳥などの和風料理の薬味として用いられることが多かったが、他地域で入手が容易になったこともあり、さまざまな料理に用いられるようになっている。たとえば、スパゲティサラダドレッシング豚カツラーメン焼売など。

加工食品では、鶏肉燻製、炭火焼などに柚子胡椒を加えているものが九州を中心に製造、販売されている。

スナック菓子として、カルビーポテトチップスの『堅あげポテト ゆずこしょう味』や『かっぱえびせん 柚子こしょう味』を生産して地域や販売ルートを限って販売している。また、江崎グリコは『PRETZ 九州辛味ゆずこしょう味』を、明治製菓カールスティックを九州限定で販売している。また、亀田製菓柿の種や、薄焼き煎餅のような米菓を販売している業者もある。ただし、スナック菓子は水分を減らす必要があるため、ゆずパウダーや唐辛子パウダーを組み合わせて風味を出し、柚子胡椒は使っていないことが多い。他に変わったものではチョコレート菓子のキットカットに九州限定の柚子こしょう味がある。

脚注[編集]

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  1. ^ 外国食材の流入と日本化NHKカルチャーラジオ歴史再発見「江戸の食・現代の食」大久保洋子元実践女子大学教授、2013年12月17日
  2. ^ 豆腐薬味考