ゆべし

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ゆべし（柚餅子）とは、ユズを用いた加工食品のひとつ。源平の時代に生まれたとも伝えられ、菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされ、時代とともに現在のような菓子へ変化したといわれている。現在では珍味に分類されるものと、和菓子で蒸し菓子の一種に分類されるものに分けられる。

目次 1 珍味のゆべし 2 和菓子のゆべし 2.1 丸ゆべし 2.2 棒ゆべし 2.3 香り付けとして 2.4 東北地方のゆべし 3 その他のゆべし 4 関連項目 5 外部リンク

[編集] 珍味のゆべし

ユズの上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、クルミなどを詰めて、切り取った上部で蓋をする。そして、これを藁等に巻いて日陰で1ヶ月〜半年ほど乾燥させる。食べる際には、藁を外して適宜に切り分け、酒の肴やご飯の副食物として用いる。

古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。現在でも、愛媛県松山市や奈良県十津川村などで製造されている。

[編集] 和菓子のゆべし

[編集] 丸ゆべし

ユズの実の上部を切り取り、そこから中身をくり抜いて柚釜を作り、そこにユズの果肉、もち米粉、上新粉、白味噌、砂糖などを混ぜたものを入れて蒸したもの。

蒸しと乾燥を20〜30回、飴色になるまで繰り返す製法のため3〜4ヶ月の期間を要する。常温で比較的長期保存が可能なのは、この製法に起因する。また、柚釜に使用されるユズも傷のない、上質なものが必要とされるため、贅沢な茶菓として茶席で供される機会も多い。

丸ゆべしの代表的な産地として石川県輪島市が有名であるが、これは輪島塗の行商人が携行食として、また顧客への手土産として広まったとの説が有力である。

[編集] 棒ゆべし

ユズの皮を刻んだものともち米粉、上新粉、白味噌、醤油、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んだもの。棒ゆべしの産地には愛媛県西条市がある。

[編集] 香り付けとして

求肥や羊羹にユズの香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。

[編集] 東北地方のゆべし

仙台ゆべしなど、東北地方のゆべしにはユズが入っていない。ユズの産地から距離があり、材料として使われにくかったからである。また、クルミを入れるが、これはクルミが材料として入手しやすかったからである。

味付けは醤油ベースであり、砂糖・黒砂糖の甘みにより、甘じょっぱいものになっている。東北地方のゆべしは、本来のユズの菓子ではなく、餅菓子となっている。

東北地方のゆべしは、2種類に大別される。

• 棒型

仙台市、盛岡市、山形市などでは、棒状の「くるみゆべし」や「胡麻ゆべし」を切ったものが食される。

• 三角型

福島県郡山市では、餡をゆべし生地で包んだ、三角の饅頭型ものが広く知られている。福島県でゆべしと言うと、こちらを指す場合が多い。

[編集] その他のゆべし

長崎県の壱岐では、ユズの皮だけを煮たものをゆべしと呼ぶ。由来は不明である。薬味として用いる。

一般的な家伝壱岐ゆべしの製法は、まずユズの皮を薄く剥き、粉砕する。醤油を加え極弱火で加熱し1時間煮て、昆布の出汁と砂糖（ユズの皮2kgに対し三温糖10kgとザラメ1〜2kg）を加えさらに2時間煮る。仕上げにトウガラシを入れて30分ほど煮て完成する。

[編集] 関連項目

• きりせんしょ

[編集] 外部リンク

• 盛岡ゆべし学会