薬味

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薬味(やくみ)とは、

  1. 漢方薬において、薬方(処方)を構成する個々の生薬のことである。単に味(み)ともいう。たとえば、葛根湯を構成する葛根麻黄桂枝甘草などのことで、葛根湯は七つの薬味を使用して製造され、また七味の薬方などという。生薬には、酸・苦・甘・辛・鹹(かん、しおからい)の五味のうちの一つまたは二つ以上がそれぞれ定義されており、それらは薬効や配剤の上で意味を持つ。
  2. 料理に少量添えて用いられる香りや味の強い香味料。欧米文化では緑葉のものをハーブといい、香辛料をスパイスという。本項目ではこれについて説明する。香味の強い食材は、毒消しや、強壮・健胃などの働きもある。料理に使われる薬味の中には、生薑(しょうきょう、しょうがのこと)、紫蘇(しそ)、蜀椒(しょくしょう、さんしょう)、桂枝(けいし、シナモン)など、漢方の薬味として用いられるものも多くある。

薬味(料理)[編集]

香味料香辛料として用いる果物野菜削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節サクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。

日本料理で薬味が用いられるものとしては、そばうどん冷奴などがある。

薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。韓国料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。

東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜(ドクダミの葉など)を投じて食べる習慣が普及している。

薬味の種類[編集]

  • 野菜類
ネギ(あさつき)、タマネギギョウジャニンニク(アイヌネギ)、セリミツバシソ(大葉、紫蘇の花)、ミョウガニンニク(ガーリック)、クレソンケッパーパセリセロリコリアンダー(コエンドロ、パクチー、香菜、ザウムイ)、バジル(バジリコ)、山椒の葉、レモンの葉、の花(花びら)、パプリカニラ(葉、花)、貝割れ大根ルッコラスプラウト蕎麦の貝割れ、マスタードスプラウト、ブロッコリースプラウト、豆苗エンドウ)、オクラ
  • 海草類(乾燥させたのちに、切ったり揉んで小片にしたもの)
海苔アオノリ
  • 根菜類(刻んだり、すりおろしたもの)
ショウガワサビホースラディッシュダイコン大根おろし)、もみじおろし
  • 香辛料
唐辛子(刻んだり、細切りのもの)、七味唐辛子コーレーグースコショウカラシ(マスタード)、山椒の粉、花椒の粉、ウイキョウクミン
  • 柑橘類
ユズカボススダチヒラミレモンシークヮーサー)、レモンライムダイダイ
  • 種子類
ゴマピーナッツラッカセイ)、クルミ松の実
  • 果実類
梅干し乾し葡萄レーズン
  • 動物性のもの
削り節サクラエビ、白子干し(ちりめんじゃこ

関連項目[編集]

外部リンク[編集]