ちりめんじゃこ

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ちりめんじゃこ
ちりめんじゃこ(しらす干し)、微乾燥品[1]
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 473 kJ (113 kcal)
炭水化物 0.2 g
- 食物繊維 0g
脂肪 1.6 g
- 飽和脂肪酸 0.26 g
- 一価不飽和脂肪酸 0.10 g
- 多価不飽和脂肪酸 0.46 g
タンパク質 23.1 g
水分 69.9 g
ビタミンA相当量 140 μg (16%)
- βカロテン 0 μg (0%)
ビタミンB1 0.11 mg (8%)
ビタミンB2 0.03 mg (2%)
ビタミンB3 3.1 mg (21%)
パントテン酸(ビタミンB5 0.40 mg (8%)
葉酸(ビタミンB9 29 μg (7%)
ビタミンB12 4.3 μg (179%)
ビタミンC 0 mg (0%)
ビタミンD 46.0 μg (307%)
ビタミンE 1 mg (7%)
ビタミンK 0 μg (0%)
カルシウム 210 mg (21%)
鉄分 0.6 mg (5%)
マグネシウム 80 mg (22%)
リン 470 mg (67%)
カリウム 210 mg (4%)
塩分 1600 mg (70%)
亜鉛 1.2 mg (13%)
 %はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)は、イワシ類(カタクチイワシマイワシウルメイワシシロウオイカナゴなど)の仔稚魚を食塩水で煮た後、天日などで干した食品。ごく小さな魚を平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめん(縮緬)を広げたように見えることからこの名前がついた。魚そのものはシラスといい、しっかり干さないものはその名で呼ばれることもある。

収量が多く、油分の少ないカタクチイワシの仔魚が用いられることが多い。ちりめんじゃこの体長は一般に10~40mmのものを指し、20mm前後のものが商品として一般的である。また、牛乳と共にカルシウムを多く含む食品の代名詞ともなっている。

呼び名[編集]

ちりめんじゃこは関西での呼び名で、茹で上げた状態の物を「ちりめんじゃこ(かまあげ)」、茹で上げた状態の物をさらに乾燥させたものを「ちりめんじゃこ(上乾:じょうぼし)」として別の商品として売られている。関東ではシラス干しと呼ばれ生乾きの状態で出荷されていたが、現在ではその区別はあいまいになってきている。

漁獲[編集]

春から秋はカタクチイワシの仔魚、冬季はマイワシやウルメイワシの仔魚が漁獲される。マイワシは2~3月に日本の南側の海で産卵し、その稚魚は3~5月に太平洋岸や瀬戸内海で水揚げされる。主な産地は熊本、愛媛、徳島、広島、高知、兵庫、和歌山、愛知、静岡。

加工[編集]

いったん漁獲された仔魚は傷みが早いので、水揚げ当日に製品まで加工される。この項では天日干しによる生産を解説する。

漁獲[編集]

当日天日干しする関係から、漁期中でも雨の日は出漁しない。毎朝当日の天候や波の状況を確認した上で出漁の可否を判断する。漁船は単独または2隻一組になって目の細かい網を引く。漁獲後は直ちに漁港に帰還するが、出漁から帰港まで1~数時間である。

選別[編集]

漁港で水揚げされた仔稚魚は直ちに加工場に運ばれる。細かい網での漁なのでイカ・タコ・アジ・サバ等の仔稚魚が混入しており、これらの異種魚を除く。この状態の生の仔稚魚を高知県ではドロメと呼び、酢味噌で味付けしたものは酒の肴として珍重される。

煮る[編集]

漁船の帰港時には既に大釜に食塩水が煮立っている。選別された仔稚魚は釜で短時間煮られる。釜から取り出した未乾燥品を「釜揚げシラス」と呼び、冷凍して出荷する。(観光地ではみやげ物として地元の冷凍釜揚げシラスを売っている。)

天日にて乾かす[編集]

日当たり・風通しの良いところに細かい網を水平に開き、その上に煮あがったちりめんじゃこを拡げる。これは手作業で行われる。干す時間は当日の天気や、風の具合によって判断する。

1980年代までは、日持ちがする塩分の高い(塩辛い)物が好まれたが、最近は健康への関心の高まりから減塩された製品が多くなっている。

まれに小さなタコエビカニタツノオトシゴが混入される場合がある。食物アレルギー対策として、近年はこれらは取り除かれる傾向がある。

加工風景[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 五訂増補日本食品標準成分表

関連項目[編集]