料理

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料理(りょうり)は、食物をこしらえることで、同時に、こしらえた結果である食品そのもの。[1]調理ともいう。[1]

すなわち、食材調味料などを組み合わせて加工を行うこと、およびそれを行ったものの総称である。

概要[編集]

料理は、民族人種地域時代などにより、使用する食材や道具などが大きく異なり、調理にも差がある。同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある。特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理などと呼ばれる。 また料理は、同じ食材でも多種多様であり、地域や民族による調理や道具などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連、あるいは宗教的等の制約によって異なる。 一方で、カキ (貝)の殻を取り除き柑橘類を合わせた酢牡蠣という料理[1]は、遺跡である貝塚が全世界に分布するように、[1]地域や時代において幅広く存在する料理もある。

料理と類似するものに菓子があり、多くの文化において料理とは別のものと考えられている。主に食事として食べるためのものか、間食として食べるためのものかの違いによる。 例えば、クリ属自然に分布していて季語でもあり、[2]の栗拾いや栗名月をへて、[1][2][3][4]、この栗の実の皮をむき煮た栗金団という物質は、[1]正月に用いれば御節料理となるし、[5] 菓子となることもある。

主食とする食品についても、料理に入るかどうかは明確に判別されていない。

食品や食材などの加工には加熱、発酵冷却撹拌など様々なものがある。この加工の過程は「調理」というが、区別されず「料理する」と呼ばれることもある。加工のうち、特に加熱されたものを「料理」とし、加熱されていないものを「」(なま)と呼んで対照する場合もある。

料理の方法[編集]

洗浄[編集]

土やほこりなどの汚れを洗浄する。

選別と成型[編集]

魚の骨や内臓などを取り分け、また野菜の皮を剥いたり葉と根を分けるなど、可食部や用途の違いにより選別を行う。 また調理に適したり食べやすい大きさに切ったり形を整えるなど、成型も併せて行う。 日本料理の刺身はほぼこの過程のみで作られ、その技術によって歯触りや味も異なるとされる。

切る以外に、すりおろしたり叩くなどの方法もある。 粉末や挽き肉ではこねることでより大きい形状にする場合もある。

穀物を粉砕する場合もあるが、これは多くの場合料理以前にまとめて行われる。これは「擂る」と言うが、これによってできた粉末は練って固めて塊やの形で用いられる。この加工過程も料理に含まれる。

加熱[編集]

多くの料理は加熱が行われる。加熱には寄生虫微生物を殺す殺菌の意味もある。加熱は火を使って行われるのが普通だが、直接に火にかけない例もある。以下のような方法がある。

  • 焼く:直接に火の熱を当てる。串に刺したり、網の上に置く。鉄板の上で焼く場合もあるが、炒めるのとの区別は難しい。
  • 炒める:加熱容器に少量の油を引いて加熱する。
  • 揚げる:容器に多量の油を入れ、それに食品を浸して加熱する。
  • 煮る茹でる炊く:容器に多量の水を入れ、その中で加熱する。
  • 蒸す:食品を直接、火にかけず、容器に入れてその内部の高温の空気や水蒸気で加熱する。

調味[編集]

味付けをすること。そのための素材を調味料という。食塩はほとんど必ず使われる。味付けは切る過程の後に行われ、それ以降順次追加される。調味料を加えるタイミングや順番は重要で、間違えると目指す味にならない場合がある。

盛り付け[編集]

皿や鉢などの器に盛り付ける。器を冷却や加熱することもある。

料理一覧[編集]

形態別料理一覧[編集]

地域別料理一覧[編集]

アジア[編集]

ヨーロッパ[編集]

アフリカ[編集]

南北アメリカ[編集]

太平洋・オセアニア[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ a b c d e f 広辞苑第5版
  2. ^ a b 『俳句歳時記 第4版』角川学芸出版、2008年、ISBN 978-4-04-621167-5
  3. ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  4. ^ 『旬の食材 四季の果物』講談社 ISBN 4-06-270137-5
  5. ^ 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8

参考文献[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]