マスタード

マスタード

マスタード（英: mustard）は、カラシナ（イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 brassica juncea）やシロガラシ（ホワイトマスタード、学名 sinapis alba、シノニム B. hirta または B. alba）の種子やその粉末に、水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの辛さと酢の酸味が持ち味である。

洋がらしとも呼ぶ。肉料理に添えるほか、サンドウィッチなどに使用される。マスタードは、多くのドレッシング、マリネの味付けに利用される。

日本では基本として、「マスタード」と言えば北アメリカのイエローマスタードを指す。イエローマスタードは、味がマイルドで和がらしほど辛くないため、ケチャップやマヨネーズのように使われる調味料の１つとされている。

なお、和がらしは英語で東洋辛子または中国辛子と呼ばれるが、日本では通常、マスタードとは洋がらしのことのみを指す言葉として用いられる。文脈によっては、上記の植物や、その種子を指す場合もある。

種類

ディジョンマスタード

• イエローマスタード
  • アメリカンマスタードとも呼ばれ、アメリカ合衆国、カナダなど北米で日常的に用いられる。ターメリックによって鮮やかな黄色に色づけされており、辛みはほとんどなく、マイルドな酸味を持つ。ホットドッグなどには欠かせない調味料である。
• ディジョンマスタード
  • フランスのディジョン地方の伝統的レシピに則って作られる。漬け込みに白ワインを用いるため、独特の芳醇な風味がある。本来シロガラシの種子が原料であり、日本のからしに似たような辛さが特徴である。
• 粒マスタード
  • ブラウンマスタードを粉に挽かずにそのまま使用したもの。ソーセージやポトフなどの薬味として好まれる。辛みは控え目。
• ハニーマスタード
  • マスタードに蜂蜜を添加したもの。チキンやハムなど肉料理のソースとして使用される。

日本において知名度の高いものを挙げたが、これら以外にも各種のハーブやスパイスを配合した独特のマスタードは世界各地に多数存在する。

関連項目

• からし
• スパイス
• マスタードガス