マスタード

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マスタード

マスタード: mustard)は、カラシナ(イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 brassica juncea)やシロガラシ(ホワイトマスタード、学名 sinapis alba、シノニム B. hirta または B. alba)の種子やその粉末に、糖類小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの辛さと酢の酸味が持ち味である。

洋がらしとも呼ぶ。肉料理に添えるほか、サンドウィッチなどに使用される。マスタードは、多くのドレッシングマリネの味付けに利用される。

日本では基本として、「マスタード」と言えば北アメリカのイエローマスタードを指す。イエローマスタードは、味がマイルドで和がらしほど辛くないため、ケチャップやマヨネーズのように使われる調味料の1つとされている。ファーストフード店や露店商向けにマスタードを黄色、ケチャップを赤色という一対の組み合わせにして容器がセット販売されている場合もあり、ケチャップとの組み合わせで容器を折って開封するディスペンパックの形態でも販売されている。

なお、和がらしは英語で東洋辛子[1]または中国辛子[2]と呼ばれるが、日本では通常、マスタードとは洋がらしのことのみを指す言葉として用いられる。文脈によっては、上記の植物[3]や、その種子[4]を指す場合もある。

種類[編集]

ディジョンマスタード

各種のハーブやスパイスを配合した独特のマスタードが、世界各地に多数存在する。

なお、下記に示した種類は日本において知名度の高いものを挙げている。

  • イエローマスタード
    • アメリカンマスタードとも呼ばれ、アメリカ合衆国カナダなど北米で日常的に用いられる。ターメリックによって鮮やかな黄色に色づけされており、辛みはほとんどなく、マイルドな酸味を持つ。ホットドッグなどには欠かせない調味料である。
  • ディジョンマスタード
    • フランスディジョン地方の伝統的レシピに則って作られる。漬け込みに白ワインを用いるため、独特の芳醇な風味がある。本来シロガラシの種子が原料であり、日本のからしに似たような辛さが特徴である。
  • 粒マスタード
    • ブラウンマスタードを粉に挽かずにそのまま使用したもの。ソーセージポトフなどの薬味として好まれる。辛みは控え目。
  • ハニーマスタード
    • マスタードに蜂蜜を添加したもの。チキンハムなど肉料理のソースとして使用される。

脚注[編集]

  1. ^ : oriental mustard
  2. ^ : Chinese mustard
  3. ^ : mustard plant
  4. ^ : mustard seed

関連項目[編集]