鶏肉

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羽をむしった鶏、バルセロナ、スペイン
マイソール、インドの鶏肉屋

鶏肉（けいにく、とりにく）とは、ニワトリの肉のこと。

目次

[編集] 概要

鶏肉は、ニワトリの肉のことである。もっとも代表的な家禽である鶏は鳥肉の代名詞的存在であり、単に鳥肉といえば鶏肉をさすことが多い。牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉のひとつである。新鮮な肉でもカンピロバクターによる食中毒を引き起こすことがあるため、生食には向かない。[1]

中部地方の一部、関西地方、九州地方では「かしわ（黄鶏）」とも呼ばれる。「かしわ」とは本来褐色の羽色の日本在来種のニワトリだが、それが鶏肉一般の名称に用いられるようになった。

また岡山県では老鶏（特に排卵を終えた雌鶏など）の肉を「かしわ肉」と呼び、販売され、食されている。

[編集] 産肉用品種

烏骨鶏
  • ブロイラー：食肉用の若鶏。大規模な鶏舎において過密な状態で育成される。
  • 銘柄鳥：ブロイラーに、通常の飼育方法（飼料内容、出荷日令等）とは異なる工夫を加えたもの。
  • 地鶏：伝統的な放し飼いで育った鶏（一般的に地鶏という表示をするには品種・飼育期間等の条件がある）。
  • 烏骨鶏（うこっけい）

[編集] 部位

首と内臓を除いたブレス種の鶏、フランス
胸肉
胸肉
脂肪が少なく、調理法によっては火を通しすぎるとパサパサした食感になる。もも肉に比べて価格が安い。蒸し物などに向く。
ささみ
胸肉に近接した部位。脂肪が少なく、淡白な風味がある。形が笹の葉に似ていることから付けられた名称。サラダ、和え物に良い。中央に固い筋があり、筋を取り除いて販売されることもある。タンパク質の含有率が高く、ボディビルダー・スポーツ選手やダイエット中の人向け。
もも肉
脂肪が多く赤身でこくのある味が楽しめる。鶏は脚を歩行や走行によく使うため、ももに遅筋繊維が発達しているせいである。骨を付けたまま調理されることも多い。骨付き肉のうち中央の関節で切り離した上の部分をドラムスティックとも呼ぶ。
手羽
翼の部分。以下の3つの部位に分かれる。
手羽先
肉が少ないもののゼラチン質と脂肪に富む。このため、唐揚げ、煮込み、出汁に適する。手羽先唐揚げは名古屋の名物料理の一つ。また中に詰め物をした手羽先餃子や手羽先めんたいなどもある。
手羽中
手羽先の先の尖った部分を関節より除去したもので、手羽先の一部。ゼラチン質が豊富。骨から肉を一部離して丸め、骨を手で持って食べやすくしたものをチューリップと呼び、唐揚げにする。これを開いたものが手羽中開きで、これ若しくは手羽中を串に刺したものをイカダ串と呼ぶ。さらに手羽中を二つ割にしたものをチキンリブとも呼ぶ。
手羽元
別名ウィングスティック。もも肉同様にこくがあり、唐揚げのほか煮物などに適する。

以下は、鶏肉の部位としては認められていないが、焼き鳥・焼肉などではこのように呼ばれる。

  • 砂肝…筋胃
  • レバー（肝臓）
  • ハツ…心臓
  • 皮…鶏皮
  • ぼんじり…尾、三角
  • 軟骨…剣状突起
  • ネック（せせり、小肉）…首・頚部筋

また、肉・内臓を取り去った残り（大部分は骨）を鶏ガラと呼び、足の部分をその形状からモミジと呼ぶ。どちらも中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」と称して、皮を食べる食材にもされる。

[編集] 料理

鳥料理とは、肉料理のうち鳥肉（特に鶏）を主体とした料理。昔から養鶏が盛んだった地域では特有の地鶏品種が存在することが多く、鳥料理も盛んである。

以下、郷土料理とされている鶏料理。

鶏の丸焼き

チキンナゲット

アロス・コン・ポヨ

チキン南蛮

鶏のサテ

宮保鶏丁

鶏のパプリカ煮込み

キエフ風コトレータ（鶏の胸肉のカツレツ）

[編集] 歴史

18世紀鶏肉の値段は、一羽が一週間分の給料に匹敵した[要出典]。大量飼育され始めたのが1950年代で、アメリカにケンタッキーフライドチキンが誕生したのもそれがきっかけだと考えられる。後に牛肉や豚肉に比べて健康に良いといわれ、鶏肉の人気が出た。

昔からアメリカとカナダでは、チキンスープを飲むと風邪がよくなるという言い伝えがある。近年研究により、チキンスープの栄養には風邪の症状を和らげる作用があると発表された[誰?]。

チキンオイスターという部分が鶏足のつけ根にあるといわれ、フランス語ではソリレス（愚か者だけが捨てる）という名前で呼ばれている[2]。

日本では天武天皇5年（675年）4月17日のいわゆる肉食禁止令で、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止された。『日本書紀』

現在では牛肉、豚肉と異なり、食のタブーに触れることが比較的少ない食肉のため、世界中で広く利用されている。

[編集] 脚注

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  1. ^ 東京都食品安全情報評価委員会 (2004-07-09). "カンピロバクター食中毒を低減させるために" (ja). 2006年11月29日 閲覧。 実験により、調理の際「中心部まで肉の色が変化していることを確認すれば、ほぼカンピロバクターが死滅する温度に達していると推測できる」と結論している。
  2. ^ スチュワート・アレン『愛の林檎と燻製の猿と―禁じられた食べものたち』集英社、2003年、ISBN 978-4087733990

[編集] 関連項目

"http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B6%8F%E8%82%89" より作成