バーベキュー

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バーベキューにしたスペアリブ

バーベキュー: barbecue)とは、ガスなどの直火によって野菜魚介類などを焼く料理、もしくはその調理法や行為を指す。

語源は「丸焼き」を意味するスペイン語のbarbacoa。英語圏ではBBQ(cueがQに置き換わる)やB.B.Q.Bar-B-CueBar-B-Qと略されることがある。

概要[編集]

リブや牛のブリスケットなどの柔らかくない肉を、蓋を閉めるなどして115℃程度の比較的低温で数時間から1日かけて、蒸し焼きにし、骨から簡単にとれるほど柔らかくなるまで調理した物をいう。南部を長時間かけ丸焼きにして食べる習慣から始まった。この時、家族だけで食べきれずに野外に多くの人が集まって飲食をともにしたことが、野外での調理、飲食を「バーベキュー」とよぶようになった由来である。

調理時には煙や匂いが大量に出るため、専用の設備や換気装置の煙突などがない場合はたいてい野外で行なわれる。自宅の庭、ベランダバルコニー以外に、キャンプ場海岸、川辺、公園などで行うのが一般的で、またそういった調理と食事を野外で楽しむ行事自体も「バーベキュー」と呼ばれる。アメリカでは年間数百ものバーベキューコンテストがある。調理には時間がかかるので、開催期間は2日間も催される。自宅の庭や、河川の傍やキャンプ場の付近などのレジャーへの外出先で調理を行うことが多い。

バーベキューを料理する人物のことを「ピットマスター」と言う。

手法[編集]

バーベキューには複数のテクニックがあり、単一の調理器具を使用する場合でもこれらの使い分けで多彩な調理を行う事が可能である。

  • 直火焼き - 網などの上に置いた食材を直接加熱する。または炭を事前にグリルの片側に寄せるなどして加熱する。
  • 燻製 - 煙を出す木材を併用して独特の風味を付ける。
  • ロースト - 肉塊などをあぶりながら焼く。
  • 遠火焼き - 川魚などを主に赤外線によって焼く。

また、主に川魚でに刺して焼く事があり、これは「串焼き」とも呼ぶ。

味付け[編集]

BBQ Food.jpg

肉類の味付けとして用いられるソースはバーベキューソースBBQソース)と呼ばれ、トマトケチャップウスターソース、果汁類、ニンニクショウガなどの様々な材料を混ぜ合わせて作られる。市販のバーベキューソースが多数売られているが、自前のレシピでソースを工夫するところからバーベキューの楽しみは始まっているとして、自作にこだわる者も多い。 

現在ではバーベキューグリルに載せる岩塩のプレートも販売されている。塩化ナトリウム融点摂氏800.4度なので、このプレートを焼き台として上に肉などを載せて、岩塩の天然の塩味を付けつつ焼きあげる事ができる。

日本でいわゆる「バーベキュー」と称される野外での焼肉風スタイルでは、醤油主体のソースや市販の焼肉のたれなどを食材を焼き上げた後に用いて食する場合が多いが、欧米においては食材にソースやスパイス・ラブ英語版を塗布してから焼き上げる場合が多い。

調理器具[編集]

Bar-b-que-vent.jpgGrilling on the Beach in February.jpg
オーソドックスなタイプのグリル
着火材。木材の繊維を成形しワックスを染込ませたもので、強い炎で着火が可能である。屋根がある場所では危険なので使用しないこと

器具としては、(1) 火格子式のグリルや焼き網など、火(熱気)が素通りするタイプと、(2) 鉄板式 に大別され、食材を固定するものとして金串などがある。

バーベキュー専門店や個人でも、オリジナルの道具にこだわる人がいる。それらの人は、普通のグリルではなく、金属製グリルやレンガなどで作られたバーベキュー・ピットという(かまど)や暖炉に近い造りの物を使う。ドラム缶を加工する場合や、海外ではマンホール用の金属蓋を利用する場合もある。また珪藻土製の角形七輪も増えている。

卓上式のグリルに多いが、底面の断熱用に、コンロに水張りするタイプの方が、水蒸気の作用で、油の多い豚バラや鶏皮、サバやサンマなどの青魚を焼いても炎が上がりにくい。また、焼き上がりにこびり付きや、焦げ付きが少なく、野菜などは特にふっくらと美味であり、また器具自体の汚れも少ない。

バーベキュー後のバーベキューグリルは油汚れや炭の汚れがべっとりと付いていることが多いが、バーベキューの準備段階でグリルの火口を覆うようにアルミ箔の揚げ物フェンスや、バーベキュー用の厚手のアルミホイル(60ミクロン程度の厚さ)を、炭受けと油汚れが及びそうなところへ敷き詰めれば、汚れはホイルに付着してグリル本体へはほとんど及ばないので、掃除はホイルを剥がすだけで楽であり、グリル本体も長持ちする。また焼き網やグリル本体などにバーベキュー前に酢を塗っておくと、食材のタンパク質と熱した金属との間に熱凝着が起こりにくく、比較的掃除が楽である[1]

燃料[編集]

オガ炭
着火剤が塗布され簡単に着火できる成形木炭

燃料は木炭、あるいはバーベキュー専用の固形燃料が主流である。炭の中にヒッコリーオークなど樹木チップを混ぜ、燻煙を出すことにより燻製風味を付ける手法もある。

  • 日本国内産の黒炭は、不快な煙臭や爆跳も少なく、じっくりとした火力が持続し、焼き上がりに薫製のような風味もかすかにあり、バーベキューに向いている。外国産より多少高価だが、品質が安定しておりバーベキューに適している。なお、保存管理が良くなかった黒炭ほど燃焼初期には爆跳の危険性があるため注意が必要である。
  • 「Quick Grill Briquette」「ラウンドストーブ」といった商品名で販売されている小型の加工ヤシガラ炭は、着火後1分〜数分で調理可能であり1時間ほどで燃焼が終わるため、小規模のバーベキューパーティーの際、使い勝手が良い。また、これを火種として通常の木炭の着火材としても好都合である。
  • 備長炭をはじめとした白炭は、より上質な焼きもの料理が可能であるが、着火が難しく、調理が開始出来るまでの燃焼温度への到達に時間を要し、熾き火に至るまでは爆跳の危険性があり、さらに高価なため、バーベキュー用途には一般的ではない。
  • オガ炭は白炭系の木炭と似た燃焼の性質を示し、不快な燻煙や、危険な爆跳はほとんど発生せず、また比較的安価であり、近年ホームセンターの店頭やインターネット通販でも扱いが広まっている。しかし白炭同様に火熾ししにくく、一方で火が熾ると4時間ほど燃焼し続ける場合もある為、短時間のバーベキューの場合は消火等での注意が必要である。逆に、バーベキューパーティーが長時間に及ぶ場合でも炭を継ぎ足す必要もなく調理可能な火力が持続するため、オガ炭はバーベキュー燃料として好都合な存在である。
  • 欧米産のバーベキュー炭は、日本の炭とは異なり、炭焼き時に木酢液を抜く工程がないため、木酢成分が多く残っており、熾き火になるまで、かなりきつい燻煙がでる。
  • 「バーベキュー用」と称して大量に流通している格安のマングローブ炭や東南アジア産黒炭などは煙臭や爆跳が酷く、燃焼時に木酢液のような異臭を伴い、食味や口内に違和感や嘔吐感、頭痛を伴わせ、場合によっては数週間もそれが続くこともある[2]。また再生紙で覆い固めた木炭粉のバーベキュー用ブロックなども低質炭が多い。食品用ではなく建築用の木材を使用した安価なものには、燃焼時に有毒ガスを発生させるものもある。

木炭を着火するのはコツが必要であるが、ジェル状着火剤など着火を安易にする商品が木炭に添付されていたり、販売されている。イワタニなどからは木炭着火専用のカセットガスボンベ式トーチバーナーが発売されている。また、火熾し器である「チャコールスターター」を使うと火熾しが安易である。いずれにしても木炭で調理が行なえるようになるのは着火後10〜20分、場合によっては1時間ほど必要で、それを見越したスケジュールが必要となってくる。木炭の火熾し方法を参照

アメリカやオーストラリアでは、ガス火式のバーベキューグリルも多く、日本でも近年は、火点けや火力調節の容易さ、掃除や後片付けの手軽さなどから、プロパンガスカセットボンベを使うバーベキュー・グリルも増えつつある。

文化的側面[編集]

北米ではバーベキューは文化の一つであり、地域や家庭によって独特の伝統やこだわりを持つ場合がある。一般的なグリルの他にも、頻繁にパーティを主催したり、専門のイベントに参加する人も多いため、大型のバーベキュー・ピットやトレーラーけん引型のバーベキュー・グリルを個人で所有したり、専用の設備を庭に設けたりする人も多い。

日本の七輪焼きなども、小規模ではあるがバーベキューに属する。南アフリカにも、ブラーイbraai) と呼ばれる、独特のバーベキューの伝統がある。

社会的側面(マナー)[編集]

自然の中でのバーベキューは、焚き火の直火で地面を傷めたりしないよう適切な調理器具を使うこと、また、器具の汚れを地面や水(河川や湖沼)に流すことなくゴミを持ち帰るなど、環境に配慮することが望まれている。

都市近郊の公園や河川敷においては、ゴミの投棄・カラオケの騒音・喧嘩・アルコール中毒などバーベキューに付随する社会的な問題や事件が発生し、バーベキューが規制の対象となる事例も発生している。また、野放図なバーベキューを管理対象とする目的で、バーベキューによく利用される地域を有料化するなどの対策も実施されている[3]

バーベキューケータリング業者がバーベキューケータリング協会等を通じて、ゴミを削減、持ち帰る等の試みもなされている。

脚注[編集]

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関連項目[編集]