出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索
竹串と金串

(くし、英語 Skewer)は、細長い棒状もしくは剣状で、食品に刺すために用い、多くは一端を鋭く尖らせている調理器具。

長さ、太さ、形状は用途によって様々であるが、素材から分けた金串(かなぐし)と竹串(たけぐし)が代表的である。

用途[編集]

鶏肉を竹串に刺した料理(焼き鳥

野菜魚介類などの食品が食べやすいように刺したり、それらを焼いたり揚げたりする際に用いられる場合が多い。代表的な用途として、蒲焼焼き鳥串カツ串揚げ田楽団子、焼き魚などがある。おでんつみれなどの煮物では、加工後に串に刺されて出される物もある。たこ焼きも、古いかたちでは串に刺されて供されていた。また、目刺し串柿など、吊るして乾燥しやすくするために刺すものもある。

食べ物に刺して持てるようにする場合でも、りんご飴の様に重量があったり、綿飴綿菓子)の様にかさばる場合は、串ではなく、割り箸が使われる場合がある。銀杏など、小さなものを刺す場合は、爪楊枝で代用されることもある。

他にも、茶碗蒸しスポンジケーキなどの蒸し物やハンバーグなどの焼き物の火の通り具合を探るために、竹串を刺してみるなどの使い方がある。チャーシューなど、肉のかたまりになんども刺して穴を開け、たれの味をしみこみやすくするのに使われることもある。

名称[編集]

漢字の「串」は二つのものを串で刺した様子を示す象形文字中国語では「チュアン chuàn」と読むが、串そのものではなく、串に刺したもの全体や、串に刺す動作や、串で穴を開ける動作などを意味する字で、器具としての串のことは「簽(籤) チエン qiān」と呼ぶ。中国の古語では「丳(チャン chǎn)」と呼ぶ。これも象形文字で、日本語の訓でも「くし」とする読みがある。

愛知県三河地方南部では、長くない竹串やアイスキャンディーなどを「ほせ」と呼ぶ。

材質による分類[編集]

竹串(たけぐし)
タケを薄く割ってから、細く加工し、形を整え、先を削って作られる。
木串(きぐし)
ヒノキの端材などを薄く加工してから、細く加工し、先を削って作られる。
金串(かなぐし)
ステンレス針金の様な線材から加工するものが主。西洋料理のテーブルウエアとして用いるものは、の形に仕上げ、金輪や羽根などの装飾が付けられている場合もある。これらは一般にアットレーと呼ばれる。
プラ串(ぷらぐし)
ポリスチレンなどを射出成形して製造する。シシャモに通すものなど、ポリエチレン押し出し成形したパイプ状のものもある。

形状による分類[編集]

丸串(まるぐし)
線状で、刺す部分の断面がいもの。
半丸串(はんまるぐし)
線状で、刺す部分の断面が半月形のもの。
角串(かくぐし)
線状で、刺す部分の断面が正方形に近い四角のもの。
平串(ひらぐし)
板状で、刺す部分の断面が扁平のもの。
鉄砲串(てっぽうぐし)
線状だが手で持つ部分のみを板状に残し、全体の形が火縄銃のようになっているもの。
簪串(かんざしぐし)
(かんざし)を模してつくられたもの。
松葉串(まつばぐし)
松葉トングの様に先が細くふたつに分かれているもの。
田楽串(でんがくぐし)
松葉串と同様に先が分かれているが、一般に松葉串よりも太く長いもの。

金串を打つ方法[編集]

平串
魚に平行に串を打つ方法。
踊り串
魚を波形にして串を打つ方法。
扇串
複数の串を扇形に打つ方法。

関連機械[編集]

食材を串に刺すための自動串刺し機が作られている。日本のトップメーカーは神奈川県のコジマ技研工業有限会社。

関連項目[編集]