蒲焼
蒲焼（蒲焼き、かばやき）は、魚を開いて骨を取り除き、濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせたたれをつけて焼く魚料理。
江戸料理の一つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもある[1]。
目次 |
[編集] 概要
一般に「蒲焼」といえば「ウナギの蒲焼」を指すことが多い。サンマやイワシの蒲焼きの缶詰も普及している。また、蒲焼にすることが多いウナギやアナゴなどを、たれをつけないで焼いた料理を白焼という。他の食材としては、ハモ、ドジョウ、ムツゴロウ、カワヤツメ、ヘビなどが使われる。
[編集] ウナギの蒲焼
ウナギを開いてタレを付けて焼き上げたものを「ウナギの蒲焼」と呼ぶ。
ウナギの蒲焼は、そのまま食べたり、ご飯の上に乗せる鰻飯などにする。鰻飯には、鰻丼や鰻重がある。いずれの場合も、漢方薬で消化を助けるとされる山椒の粉を振りかけて食べる習慣がある[2]（関東で始まった風習とされる）。
さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域で異なっている（#鰻屋を参照）。
ウナギを扱う店舗では専用の包丁である鰻裂きが用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。スーパーマーケットや通信販売などではパック詰めにして販売されるが、ウナギの開き方の違いによって有頭背開き、有頭腹開き、無頭背開き、無頭腹開きがある。
ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台（串焼器）を用いて焼き上げることが多い。
[編集] 発祥
宝暦10年の『評万句合』という川柳には
- 江戸前に のたをうたせる 女あり
という句があり、うなぎの蒲焼が存在していた（享保年間において「江戸前」とは鰻の事を指していた）。
徳川家康時代に江戸湾の干拓が行われる事によって多くの湿地が出来て、鰻が住み着き労働者の食事（雑魚）として串に刺して食べられていた。その後、庶民に広がって、江戸の料理となり、「鰻屋でせかすのは野暮」、「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」などと言われるほどになった。大いに流行し「江戸前大蒲焼番付」という本が発売されるほどであった[3]。
- 名称
諸説あり定かではない。
呼び名については、現在行われている、ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つ調理方法が確立する以前の、串刺しする調理法の完成した状態が蒲の穂に似ていたからとする説[4]や、焼き色が蒲の穂に色が似ていたため、蒲焼（がまやき）が訛って、蒲焼（かばやき）になったのが始まりとする説がある。また、中山道の宿場町、浦和で町人が旅人に出したからとする説もある。
[編集] 歴史と食文化
日本人の食文化にウナギが登場したのは新石器時代頃である。その時代の遺跡から発見された魚の骨の中にウナギのものも含まれており、先史時代からウナギが食べられていたとされる。
文献の記録としては和銅6年に書かれた風土記の記載が最初であり、天平宝字3年の万葉集の中にも歌われている。だが、この2つの文献の中には調理法は載せられていない。
応永6年に書かれた「鈴鹿日記」に初めて「蒲焼」という言葉が登場し、調理法も記載されているが、それは現在と異なるものだった。蒲焼が登場する以前のうなぎの食べ方は、ぶつ切りにしたウナギ、あるいは小さめのウナギを丸々1匹串に刺し、焼いて味噌や酢をつけるというものだった。万治4年・寛文元年頃に書かれた「東海道名所記」の中には、鰻島が原（現在の静岡県沼津市原）付近を描いた挿絵に、大皿に盛られたウナギの串刺しが描かれている。
ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つという現在につながる調理方法は1700年頃に登場したが、味付けにはまだ味噌や酢を用いていた。
林鴻作著「産毛」の中に、京都四条河原（現在の京都府京都市下京区と中京区にまたがる四条河原町）付近での夕涼みを描いた絵に、露天で行う鰻売りが見受けられる。その掲げる行燈には「鰻さきうり・同かばやき」と記されている。また、下総国野田（現在の千葉県野田市）と銚子（現在の千葉県銚子市）で造られる関東醤油（濃口醤油）の普及にあわせ、醤油を使った蒲焼も登場した。
たれの登場以前からウナギは食されていたが、調理法は塩焼きや味噌焼きだった。醤油を使った調理法で「醤油の掛け焼き」というものがあったが、その調理法ではウナギから染み出る脂のために醤油が弾かれてしまい、中まで味がしみ込ませることができない。蒲焼の誕生には、醤油・みりん・酒・砂糖などの甘み調味料の普及と同時に、生きたウナギをさばく技術がなければ完成しなかったといわれている。
享保8年出版の山岡元隣著「増補食物和歌本草」の中に、焼いたウナギは山椒味噌や醤油で食べる事を勧める内容が書かれている。ただし、この時点では現在のようにたれを付けて焼く調理法ではなかったとされる。
享保13年に出版された「料理網目調味抄」の中に、醤油や酒を使ったものが記されており、味は現在の味に近かったとされている。寛政12年に出版された「万宝料理秘密箱」の中にも醤油や酒を使ったものが見受けられ、たれを使った蒲焼の作り方が確立されたのが江戸時代中期以降とされている。
1700年頃に出された「江戸名所百人一首」の絵札に深川八幡社と鰻売りの露天が描かれており、絵には露天の行燈に名物の大かばやきと記されている。これは古代からの調理法と区別するために、現在と同じ調理法の物を大かばやきと名乗ったものである。（1750年頃には、露天の鰻屋は江戸の江東区深川付近でも数件が営業していた。）元禄の頃には江戸で鰻屋の商いが始まっていたとされ、文化・文政の頃に現代の和食が完成し、ウナギ・天ぷら・寿司などが大衆に流行した。その流行は、「江戸前大蒲焼番付」という蒲焼屋を紹介する本が発売されるほどであった。
1800年頃の江戸では、関西風の鰻屋も存在。江戸に関西風の鰻屋が存在した理由は、参勤交代で江戸までお供した職人や料理人がそのまま江戸に定住し、そこで商いを始めたためとされる。その後、関東風が定着し、江戸での関西風の鰻屋は姿を消した。
江戸時代後半では、庶民の味覚として定着し、文政12年、天保3年の曲亭馬琴日記には、うなぎの蒲焼の切手（現在の商品券に相当）が流通していたことを示す記述も見られる。
[編集] 鰻屋
蒲焼の専門店を「鰻屋」といい、名店といわれる鰻屋が各地にある。蒲焼に使う「たれ」は「半助（頭の部分）を焼いて入れる」店もあるが、醤油と砂糖などで作られる。うなぎの脂がタレに混ざり風味が良くなる事からつぎ足しながら使う店があり、長年の脂が混ざった「たれ」はその店の財産で「災害に遭ってもたれだけは持っていく」と甕を抱えて避難した逸話もある。串打ち三年、割き五年（または八年）、焼き一生[5]と言われるように、技量により味が異なる。
蒲焼の作り方は、大きく分けると2種類ある。
関東では（西日本にも多数存在する）、一旦素焼きをしてから蒸して余分な脂を落し、タレを付けてから再び焼く[6]。蒸すことにより仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるので成長した太目のウナギでもサッパリとした味となる[7]。背中から裂く。 俗説では「武士の町」江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切るとされる事が多いが、実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためである。また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが焼きあがった姿が美しくなる[6]。
浜松や諏訪湖周辺では、背開きで蒸さない蒲焼が存在する。
関西では、裂きやすい腹から裂き、焼く前後に蒸さない事が特徴となっている。蒸さないために身の柔らかい小ぶりのウナギを使う必要があるが、脂の乗った香ばしい味に仕上がる。
福岡では、焼いてから蒸す事によって柔らかくする「せいろ蒸し」も行われている。
ウナギをさばいて焼き上げるまで長い時間がかかり、そのために客は蒲焼が出来上がるまでお新香をつまみながら酒を飲み待つスタイルがある（昔のスタイルだが、現在でも行われる）[6]。
北大路魯山人は、『魯山人味道』において、うなぎの焼き方は地方の直焼きと東京の蒸し焼きがあるが一も二もなく東京の蒸し焼きがよいと述べている。直焼きでは柔らかくなく脂がしつこいので、ご飯の間に挟んで蒸して脂をお米に吸わせる状態で提供される事がある。ヒネコなどに蒸しを入れないと、ゴムのような食感となり脂臭い。初めて鰻丼を作ったのは、日本橋葺屋町の「大野屋」とされている。
