蒲焼

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ウナギの蒲焼

蒲焼(蒲焼き、樺焼[1]、椛焼[1]、かばやき)は、身の長いを開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油みりん砂糖などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理[1][2][3]照り焼きの1種である[2][4]

江戸料理の1つであり、江戸[5]伝統的な郷土料理でもある。

また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す(鶏肉をローストした鶏蒲焼など)。

概要[編集]

一般に「蒲焼」といえば「ウナギの蒲焼」を指すことが多い。サンマイワシの蒲焼きの缶詰も普及している。また、蒲焼にすることが多いウナギやアナゴなどを、たれをつけないで焼いた料理を白焼という。他の食材としては、ハモドジョウナマズムツゴロウカワヤツメなどが使われる。変わり種としては、なすなどがある。

「蒲焼」の語源については諸説ある。

  • の穂に由来するという説[2][6]
    • ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つ調理方法が確立する以前の、串刺しする調理法の完成した状態が蒲の穂に似ていたからとする説[7]
    • 『大草家料理書』では丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていたことが記されている[1][3][8](なお、『大草家料理書』の成立時期について『日本料理由来事典』及び『衣食住語源辞典』では江戸時代初期とされているのに対し[8][3]、『図説江戸料理事典』では『大草家料理書』は室町時代の書であるとしている[1])。
    • 『大言海』では形状が蒲の穂に似ていたことから付いた「蒲鉾焼」の略形であるとしており、「がま焼」あるいは「かま焼」の転訛であるとする説もある[3]
    • 蒲の穂説をとる資料には、橘守部俗語考』、喜田川守貞『守貞謾稿』、久松祐之近世事物考』が挙げられる[9]
  • 樺の木に由来するという説[6]
  • 焼いている香りが早く伝わることからついた「香疾焼」(かばやき)に由来するという説[6]
  • 中山道宿場町浦和で町人が旅人に出したからとする説

ウナギの蒲焼は、江戸開発時の干拓によって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻を労働者の食べ物とした事から始まったが、当時は蒲焼の文字通り、の穂のようなぶつ切りを串に刺して焼いただけであり、そばと同様に安い屋台料理であった[10]

ウナギの蒲焼[編集]

うなぎの蒲焼を使用する鰻丼

ウナギを開いてタレを付けて焼き上げた「ウナギの蒲焼」は、単に「蒲焼」と呼ぶ事も多い。ウナギの多くは蒲焼として調理されている[4]。蒲焼の専門店を「鰻屋」といい、名店といわれる鰻屋が各地にある。

この蒲焼に使う「たれ」は醤油砂糖などで作られ、「半助(頭の部分)」を焼いて入れる店もある。うなぎの脂や身の汁などがタレに混ざり込んで徐々に風味が良くなる事からつぎ足しながら使う店が多くあり、長年の脂が混ざった「たれ」はその店の財産ともされて「災害に遭ってもたれだけは持っていく」と甕を抱えて避難した逸話もある。

串打ち三年、割き五年(または八年)、焼き一生

または、「串打ち三年、割き八年、焼き一生」と言われるように、最適な焼きは難しく、この技量は長い修業によって得られるものととされている[11]

さばき方と焼き方など調理法は日本の各地域や店舗で大きく異なっている(後述を参照)。ウナギを扱う店舗では専用の包丁であるうなぎ裂きが用いられることも多いが、地域により江戸裂、名古屋裂、京都裂、大阪裂など包丁の形状も大きく異なっている。ウナギの蒲焼を焼く際には、細長いことから、開いた鰻に竹串などを予め打っておき横長の焼き台(串焼器)を用いて焼き上げることが多い。調理法の詳細については#調理法を参照。

ウナギをさばいて焼き上げるまで長い時間がかかり、そのために客は蒲焼が出来上がるまでお新香をつまみながら酒を飲み待つスタイルがある(昔のスタイルだが、現在でも行われる)[12]

この蒲焼を提供する専門店もあり、長く営業をしている老舗店も多い。

歴史[編集]

日本人食文化にウナギが登場したのは新石器時代頃である。その時代の遺跡から発見されたの中にウナギのものも含まれており、先史時代からウナギが食べられていたとされるが、調理方法は定かではない。

文献の記録としては713年和銅6年)に書かれた『風土記』の記載が最初である。

759年天平宝字3年)の『万葉集』の中には、大伴家持による和歌が2首収められている。

石麻呂尓吾物申夏痩尓吉跡云物曽武奈伎取喫(石麻呂に私はこう言った。夏痩せにはウナギがいいらしいから、獲ってきて食べたらよい)
痩々母生有者将在乎波多也波多武奈伎乎漁取跡河尓流勿(痩せても生きていられればよい。ウナギを獲りに行って、川に流されるな)

これは、当時から夏痩せ対策にウナギを食していた事を示すが、同時に美味しい食べ物としての位置づけでは無かった事を示す。当時の料調理法がどのようなものかは記録が無い。

1399年応永6年)に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「蒲焼」という言葉が登場し、調理法も記載されているが、それは現在と異なるものだった。蒲焼が登場する以前のうなぎの食べ方は、ぶつ切りにしたウナギ、あるいは小さめのウナギを丸々1匹串に刺し、焼いて味噌をつけるというものだった。1661年万治4年・寛文元年)頃に浅井了意により書かれた『東海道名所記』の中には、鰻島が原(現在の静岡県沼津市原)付近を描いた挿絵に、大皿に盛られたウナギの串刺しが描かれている。

徳川家康時代に江戸湾の干拓が行われる事によって多くの湿地が出来て、鰻が住み着き労働者の食事(雑魚)として串に刺して蕎麦などと同様に屋台による立ち食いの簡単に提供される安価な軽食として食べられていた。ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つという現在につながる調理方法は1700年頃に登場したが、味付けにはまだ味噌や酢を用いていた。下総国野田(現在の千葉県野田市)と銚子(現在の千葉県銚子市)で造られる関東醤油(濃口醤油)の普及にあわせ、醤油を使った蒲焼も登場した。たれの登場以前からウナギは食されていたが、調理法は塩焼きや味噌焼きだった。醤油を使った調理法で「醤油の掛け焼き」というものがあったが、その調理法ではウナギから染み出る脂のために醤油が弾かれてしまい、中まで味をしみ込ませることができない。蒲焼の誕生には、醤油・みりん砂糖などの甘み調味料の普及と同時に、生きたウナギをさばく技術がなければ完成しなかったといわれている。

タレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がって江戸料理となったが、手間が掛かるものであり、

鰻屋でせかすのは野暮
蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む

などと言われるほどになった。

1700年頃に出された『江戸名所百人一首』の絵札に深川八幡社と鰻売りの露天]が描かれており、絵には露天の行燈に名物の大かばやきと記されている。これは古代からの調理法と区別するために、現在と同じ調理法の物を大かばやきと名乗ったものである

1723年(享保8年)出版の山岡元隣著『増補食物和歌本草』の中に、焼いたウナギは山椒味噌や醤油で食べる事を勧める内容が書かれている。ただし、この時点では現在のようにたれを付けて焼く調理法ではなかったとされる。

1728年(享保13年)に出版された『料理網目調味抄』の中に、醤油や酒を使ったものが記されており、味は現在の味に近かったとされている。1800年寛政12年)に出版された『万宝料理秘密箱』の中にも醤油や酒を使ったものが見受けられ、たれを使った蒲焼の作り方が確立されたのが江戸時代中期以降とされている。

1750年頃には、露天の鰻屋は江戸の江東区深川付近でも数件が営業していた。元禄の頃には江戸で鰻屋の商いが始まっていたとされ、文化文政の頃に現代の和食が完成し、ウナギ・天ぷら寿司などが大衆流行した。その流行は、「江戸前大蒲焼番付」という蒲焼屋を紹介する本が発売されるほどであった。

1760年宝暦10年)の『評万句合』という川柳には

江戸前に のたをうたせる 女あり

という句があり、うなぎの蒲焼が存在していた(享保年間において「江戸前」とは鰻の事を指していた)。

1800年頃の江戸では、関西風の鰻屋も存在。江戸に関西風の鰻屋が存在した理由は、参勤交代で江戸までお供した職人料理人がそのまま江戸に定住し、そこで商いを始めたためとされる。しかしその後、江戸における関西風の鰻屋は姿を消した。林鴻作著『産毛』の中に、京都四条河原(現在の京都府京都市下京区中京区にまたがる四条河原町)付近での夕涼みを描いた絵に、露天で行う鰻売りが見受けられる。その掲げる行燈には「鰻さきうり・同かばやき」と記されている。

江戸時代後半では、庶民の味覚として定着し、1829年(文政12年)、1832年天保3年)の曲亭馬琴日記には、うなぎの蒲焼の切手(現在の商品券に相当)が流通していたことを示す記述も見られる。

スーパーマーケット通信販売などでもパック詰めにして販売されるようになった。その場合はウナギの開き方の違いによって区別される場合がある(有頭背開き、有頭腹開き、無頭背開き、無頭腹開き)。

調理法[編集]

蒲焼の作り方は、大きく分けると東西2種類ある。関東風では背開きで焼いた後に15分程度強火で蒸して調理されるのに対して、関西風では腹開きで蒸さずに白焼きのままタレを付けて焼いて調理される[2][4](関東風と関西風の違いについては後述)。なお、浜松諏訪湖周辺では、背開きで蒸さない蒲焼が存在する。また、福岡では、焼いてから蒸す事によって柔らかくする「せいろ蒸し」も行われている。

関東風

関東風では、一旦素焼きをしてから15分程度強火で蒸して余分な脂を落し、タレを付けてから再び焼く[2][4][12]。蒸すことにより仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるのでさっぱりとした味に仕上がる[2][4]。関東風では背開きとしている[2][4]。「武士の町」江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切るとされる事が多いが、他の魚は腹から切るのが常であるのに、ウナギだけ背から切る理由として理屈にあっておらず、単なる俗説に過ぎない。実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また、成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためである。また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが焼きあがった姿が美しくなる[12]

北大路魯山人は、『魯山人味道』において、うなぎの焼き方は地方の直焼きと東京の蒸し焼きがあるが一も二もなく東京の蒸し焼きがよいと述べている。直焼きでは柔らかくなく脂がしつこいので、ご飯の間に挟んで蒸して脂をお米に吸わせる状態で提供される事がある。ヒネコ(2年物)などに蒸しを入れないと、ゴムのような食感となり脂臭い。初めて鰻丼を作ったのは、日本橋葺屋町の「大野屋」とされている。

関西風

関西風では、関東風とは異なり腹開きとし[2][4]、また、焼く前後に蒸さない事が特徴となっている。蒸さないために身の柔らかい小ぶりのウナギを使う必要があるが、脂の乗った香ばしい味に仕上がる。

食べ方[編集]

ウナギの蒲焼は、おかずとして食べたりの上に乗せた料理として食べる様式があり、丼飯に載せた鰻飯丼(鰻丼、器が重箱だと鰻重。単に「鰻飯」と略す)として食べる事が多い。いずれの場合も、漢方薬で消化を助けるとされる山椒の粉を振りかけて食べる習慣がある[7](関東で始まった風習とされる)。また、おひつの御飯に細かい蒲焼を混ぜ込んで食べる事もある(ひつまぶしも参照)。福岡では焼き上げてから蒸す「せいろ蒸し」として食べる事も多い。

言葉[編集]

おせせの蒲焼き
蒲焼のように世話をやく事
いらぬおせせの蒲焼きやい-滑

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e 松下幸子著『図説江戸料理事典』柏書房 p.161 1996年
  2. ^ a b c d e f g h 『丸善食品総合辞典』丸善 p.225 1998年
  3. ^ a b c d e 『衣食住語源辞典』東京堂出版 p.174 1996年
  4. ^ a b c d e f g 杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.328 2008年
  5. ^ 日语文学作品赏析《綺堂むかし語り》
  6. ^ a b c 川上行蔵監修『日本料理由来事典(上)』同朋舎出版 p.278 1990年(諸説ある中の一説として紹介)
  7. ^ a b 本山荻舟『飲食事典』平凡社、昭和33年(1958年)12月25日発行、p.58
  8. ^ a b 川上行蔵監修『日本料理由来事典(上)』同朋舎出版 p.279 1990年
  9. ^ a b c Nihon Dai Jiten Kankōkai (1972). 日本国語大辞典(Nihon kokugo dai jiten). Tokyo: Nihon Dai Jiten Kankōkai. http://books.google.co.jp/books?id=lB5bAAAAMAAJ. , p.67
  10. ^ 辻泰弘編「東西 美味の品格-調理法で比べる東西の味わい-鰻」『サライ』2012年8月号、小学館、58頁。
  11. ^ うなぎの隠語符丁
  12. ^ a b c 五代続く江戸前鰻の名店にフォーカス ひと手間かけてこそ「江戸前」

関連項目[編集]

外部リンク[編集]