ひつまぶし

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ひつまぶし
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主な地域 名古屋市周辺
三重県津市周辺
あつた蓬莱軒のひつまぶし

ひつまぶし(櫃まぶし[1])とは、ウナギ蒲焼を用いた日本の料理である。ウナギの蒲焼を細かく刻んでご飯に混ぜて食べる料理で、名古屋市郷土料理としても有名である。

愛知県名古屋市にある料理店、あつた蓬莱軒の登録商標である[2]。よってそれ以外の店では公に「ひつまぶし」の名称を用いることが出来ないことになっているため、前後に別の言葉を冠したり、「ひつまむし」などとすることがある。

概要と成立[編集]

蒲焼にし切り分けたウナギの身を、小ぶりなおひつに入れたご飯に乗せて出すのが基本的なスタイルである。店によっては、ウナギの身の下に錦糸玉子を敷き詰めるなどの工夫も見られる。

この料理の成立について「あつた蓬莱軒」の女将は次のように語っている。明治の中頃、ウナギの蒲焼の出前が多かったために、大勢で取り分けられるように細かく切って出した。そしておかもちで運ぶ際に食器が割れないように、木のおひつを用いて飯に細かく切ったウナギの身を混ぜるようにしたのがひつまぶしの始まりである[3]と。

その一方で、このような異説もある。細かく刻んだウナギは浜松静岡)・三重)方面では養殖のなかった時代からあるとされる。天然のウナギには質にバラつきがあり、かたく質の悪い小さなウナギは鰻丼として客に出せるものではなかったため、細かく刻んで大きな櫃に入れてかき混ぜ「賄い料理」として茶漬けなどで食べていた[要出典]というものである。

食べ方[編集]

ひつまぶしの食べ方は、それぞれの客の自由に任せられているが、店によって推奨される食べ方がある。以下は「あつた蓬莱軒」女将の奨める味わい方の例である。

  • まずおひつの中のご飯を、しゃもじで十字に4等分する。
  • 分けられたご飯の1/4を茶碗によそい、普通の鰻丼として食べる。
  • また他の1/4に、薬味のネギワサビ海苔をかけ、混ぜて食べる。
  • さらに他の1/4に出汁煎茶を注ぎ、茶漬けのようにして食べる。
  • 最後の1/4を、最も気に入った食べ方で食べる。

もちろん決まりではないので、自分なりのルールで味わう常連客も多いというが、こうしたアドバイスを行なう店もけして少なくはない[3]

由来[編集]

ひつまぶしという名の由来には、さまざまな仮説が挙げられている。なお関西付近ではひつまぶしに限らず、ウナギの蒲焼料理を「まむし」と呼んでいるため、以下に紹介する説にはそれに基づくものもある。

  • 「おひつのご飯にウナギの蒲焼をまぶす」を語源とする説[4][5]
  • 「まぶし」は散りばめる意味の「まぶす」からとする見方が大勢だが、一方でこの「まむし」の転訛とする説。なおウナギにあるように「鰻飯(まんめし)」もしくは「飯(まま)蒸し」が「まむし」に転訛した、などの説を採った場合、少なくとも「まぶし」よりも「まむし」の呼び名が先にあったことになる。

脚注[編集]

  1. ^ 広辞苑 第六版 「ひつまぶし」
  2. ^ 昭和62年(1987年)11月20日登録、登録番号:第1996631号、商標区分は第29類(動物性の食品及び加工した野菜その他の食用園芸作物)、第30類(加工した植物性の食品及び調味料)
  3. ^ a b All about 旅行3度……いや4度おいしい!鰻のひつまぶし 大竹敏之 2006.7.20
  4. ^ 言語由来辞典
  5. ^ 中部電力株式会社

関連項目[編集]