ひつまぶし

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ひつまぶし
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主な地域 名古屋市周辺
あつた蓬莱軒のひつまぶし

ひつまぶし(櫃まぶし[1])とは、ウナギ蒲焼を用いた日本の料理である。また、名古屋市郷土料理としても有名である[2]

概要[編集]

蒲焼にしたウナギの身を切り分けた上で、お櫃などに入れたご飯に乗せ(まぶし)たものを、食べる側が茶碗などに取り分けて食べるのが基本的なスタイルであり、これが料理名の由来(由来には異説もあり。後述)となっている。そのまま通常の鰻飯として食べてしまうこともできるが、一般的にワサビや刻み海苔・刻みネギなどの薬味出汁お茶などが添えられて提供されるため、それらを食べる側の好みに合わせて取り分けた鰻飯に掛けたり、お茶漬けにすることにより、味の変化を楽しみながら食べることができるようになっている[3]

歴史[編集]

この料理の成立については諸説あり、正確にはわかっていない。蒲焼のうち、型崩れしていたり[4]切れ端の部分[5]を勿体ないからとご飯に乗せて客に提供したものが始まりだという説が紹介されたこともある[4][5]が、その始まりの時期が、まだウナギの養殖が始まる前の質にバラつきがあった頃(明治時代以前)であるとされていたり[4]第二次世界大戦後の食糧難の時代であるとされていたり[5][6]と、はっきり特定されていない。

発祥店を名乗る店としては、愛知県名古屋市熱田区の「あつた蓬莱軒[7]中区錦三丁目の「いば昇」[8]があるが、ひつまぶしの成立時期を、「あつた蓬莱軒」は明治時代[7]、「いば昇」は大正時代[8]であったとしており、こちらも相違が見られる。ひつまぶしの成立に関して「あつた蓬莱軒」は、当時鰻飯を1人前ずつ瀬戸物の丼に盛って提供していたが、出前が多かったことに加え、出前持ちが出前を下げに行く際に空の丼を割って戻ってくることが頻繁にあったため、器を大きめで割れにくい木の器(お櫃)にし、かつ複数人分をその器に盛って取り分けるようにしたのが始まりであるとしている。また、取り分ける形にしたためにウナギばかりが先に取られてご飯が残ってしまうことが増えたため、ご飯とウナギの量が均等に行き渡るようウナギを細かく刻んでご飯と混ぜてから取り分けるようにしたり[7][9]会席のシメとしても提供していたため、の席ということもありウナギを食べきることができない客が多かったことから、最後まで食べてもらえるよう試行錯誤したところ、お茶漬けに行き着き、出汁を添えて提供するようになった[6]としている。

細かく刻んだウナギは浜松静岡)・三重)方面では養殖のなかった時代からあるとされる。天然のウナギには質にバラつきがあり、かたく質の悪い小さなウナギは鰻丼として客に出せるものではなかったため、細かく刻んで大きなお櫃に入れてかき混ぜ「賄い料理」としてお茶漬けなどで食べていた[要出典]

三重県津市の発祥である[要出典]という説が存在している。

商標[編集]

ひらがな5文字での『ひつまぶし』表記は、「あつた蓬莱軒」の登録商標である[10]。また「ひつまぶし」の文字を一部に含む商標について、他の複数の権利者が登録しているほか、「あつた蓬莱軒」による、第43類「飲食物の提供」を指定役務とした横書きの「ひつまぶし」の平仮名5文字の商標登録出願は、商標として機能しないという登録拒絶の査定がされ、のちの不服を争う審決でも拒絶維持されている[11]。この審決のなかで、「ひつまぶし」の名称は鰻料理を提供している各店舗における料理名の一つとして一般的に使用されているものであり、出願人(あつた蓬莱軒)のこれまでの名称使用の事実や、既に取得している第29類・第30類における商標登録があったとしても、主張は採用されない旨記載されており、このことから、他の店舗がメニューのうちの一つとして「ひつまぶし」という名称の料理を提供しても、商標権の侵害にはあたらないということになっている。

食べ方[編集]

前述のとおり、ひつまぶしの食べ方は客の自由に任せられるが、店によって推奨される食べ方がメニュー表や公式サイト等に掲載されていることが多い。「あつた蓬莱軒」では以下の方法を推奨している。

  1. お櫃の中のご飯を、しゃもじで十字に4等分する。
  2. 分けられたご飯の1/4を茶碗によそい、普通の鰻飯として食べる。
  3. 次の1/4をよそい、薬味のネギ、ワサビ、海苔などを好みに応じてかけ、混ぜて食べる。
  4. さらに次の1/4をよそい、出汁や煎茶を注ぎ、お茶漬けのようにして食べる。
  5. 最後の1/4は、上記3つのうち最も気に入った食べ方で食べる。

なお、他の店舗でも基本的に上記2~4の3つを挙げていることが多い[8][12]

由来[編集]

ひつまぶしという名の由来には、いくつかの仮説が挙げられている。

  • 「お櫃」のご飯にウナギの蒲焼を「まぶす」を語源とする説[13]
  • 関西付近ではひつまぶしに限らず、ウナギの蒲焼料理を「まむし」と呼んでいるため、この転訛とする説[13]

脚注[編集]

  1. ^ 広辞苑 第六版 「ひつまぶし」
  2. ^ 「ひつまぶし 全国で独自の味覚」、『朝日新聞』2002年4月12日朝刊(東京版)22頁
  3. ^ All about 旅行3度……いや4度おいしい!鰻のひつまぶし 大竹敏之 2006.7.20
  4. ^ a b c 「[面白ばなし]うなぎの櫃まぶし/愛知」 『毎日新聞』 1998年6月25日(静岡版)
  5. ^ a b c 呉智英「(ナゴヤ 虚と実:7)味噌カツ丼 浅草の料理人、戦後考案」 『朝日新聞』 2007年11月15日夕刊(名古屋版)4頁
  6. ^ a b 中部電力株式会社
  7. ^ a b c あつた蓬莱軒の歴史「あつた蓬莱軒」サイト 2015年1月閲覧.
  8. ^ a b c ひつまぶし「錦三丁目 いば昇」サイト 2015年1月閲覧.
  9. ^ ファミ☆ピョン」(TBSテレビ、2011年7月20日放送)
  10. ^ 昭和62年(1987年)11月20日登録、登録番号:第1996631号、商標区分は第29類(動物性の食品及び加工した野菜その他の食用園芸作物)、第30類(加工した植物性の食品及び調味料)
  11. ^ 平成20年(2008年)6月9日確定、審判番号:不服2006-25186
  12. ^ ひつまぶしのお召し上がり方「ひつまぶし 備長」サイト 2015年1月閲覧.
  13. ^ a b 言語由来辞典

関連項目[編集]