ニシン
| ニシン | |||||||||||||||||||||||||||
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| 分類 | |||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Clupea pallasii Valenciennes, 1847 |
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| 英名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Pacific herring |
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
| エネルギー | 816 kJ (195 kcal) |
| 炭水化物 | 0 g |
| - 食物繊維 | 0 g |
| 脂肪 | 13.88 g |
| - 飽和脂肪酸 | 3.257 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 6.872 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 2.423 g |
| - ω-3脂肪酸 | 1.83 g |
| タンパク質 | 16.39 g |
| - トリプトファン | 0.184 g |
| - トレオニン | 0.719 g |
| - イソロイシン | 0.755 g |
| - ロイシン | 1.332 g |
| - リシン | 1.506 g |
| - メチオニン | 0.485 g |
| - シスチン | 0.176 g |
| - フェニルアラニン | 0.64 g |
| - チロシン | 0.553 g |
| - バリン | 0.845 g |
| - アルギニン | 0.981 g |
| - ヒスチジン | 0.483 g |
| - アラニン | 0.991 g |
| - アスパラギン酸 | 1.679 g |
| - グルタミン酸 | 2.447 g |
| - グリシン | 0.787 g |
| - プロリン | 0.58 g |
| - セリン | 0.669 g |
| 水分 | 71.52 g |
| ビタミンA相当量 | 32 μg (4%) |
| ビタミンB1 | 0.06 mg (5%) |
| ビタミンB2 | 0.2 mg (13%) |
| ビタミンB3 | 2.2 mg (15%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 1 mg (20%) |
| ビタミンB6 | 0.45 mg (35%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 5 μg (1%) |
| ビタミンB12 | 10 μg (417%) |
| ビタミンC | 0 mg (0%) |
| カルシウム | 83 mg (8%) |
| 鉄分 | 1.12 mg (9%) |
| マグネシウム | 32 mg (9%) |
| マンガン | 0.045 mg (2%) |
| セレン | 36.5 μg (52%) |
| リン | 228 mg (33%) |
| カリウム | 423 mg (9%) |
| 塩分 | 74 mg (3%) |
| 亜鉛 | 0.53 mg (6%) |
| コレステロール | 77 mg |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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ニシン（鰊・鯡、学名:Clupea pallasii）は、ニシン目ニシン科の海水魚。別名、春告魚（はるつげうお）。欧米で Herring, Häring といえばニシンも含むが、普通はタイセイヨウニシン(C. harengus)のことをいう。2種を区別したいときは、ニシンを Pacific herring、タイセイヨウニシンを Atlantic herring という。種小名は、ドイツの生物学者ペーター・ジーモン・パラスにちなむ。
目次 |
概要 [編集]
回遊魚で北太平洋に分布する。魚体は細長く、体長は30-35cmほど。背側は青黒色、腹側は銀白色。春、産卵のために北海道沿岸に現れる。最盛期には100万t近くの漁獲高があり、北海道ではニシン漁で財を成した漁師による「ニシン御殿」が建ち並ぶほどであった。昭和30年（1955年）以降、日本国内での水揚量は100tにまで激減してロシアやカナダからの輸入品が大半を占めるようになった。激減の原因としては海流あるいは海水温の変化、乱獲、森林破壊などとする諸説があるが、同様に一時漁獲量が減ったノルウェーでは資源管理を行ったところ漁獲量が復活したというデータがあることから、日本の場合は乱獲が主要の原因だと見られる[1]。激減以降、稚魚の放流などの資源回復の試みがなされたが、2002年から2011年間の10年間のニシンの平均水揚げ数量は4千ｔにとどまっている。それにもかかわらず、日本の魚介類の漁獲枠対象魚種にはいまだリストアップされていないのが現状である[1]。
利用 [編集]
日本 [編集]
産卵期の春から初夏にかけてが脂が多くのる。塩焼き、フライ、マリネにするほか、身欠きニシンや燻製、コンブで巻いて煮締めた「こぶ巻き」などの加工品とされる。
冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった時代、身欠きニシンは山間地では重要な食材であった。京都名物に、にしん料理があるのもこのような理由による。北海道からニシンを空輸し南座横の名物として知られるにしんそばは明治時代に誕生したものである。
食通で知られる北大路魯山人は著書「魯山人味道」（平野雅章 編）で、「煮たもの焼いたものはさほどでも無いが、乾物を水でもどしたものを上手く料理すると美味しくなる」と言っている。
卵を干したものや塩蔵品は数の子（かずのこ）と呼ばれる。
俳句では春の季語。
江戸時代・明治時代には、北海道の日本海沿岸で生産された鰊粕が北前舟で本州へ移出され、菜種、藍、綿花などの商品作物の栽培に欠かせない高窒素肥料の金肥のひとつとして販売され、農村への貨幣経済の浸透を促した。しかし生産時には大量の薪を必要とするため、生産地では森林破壊が進んだ。
『守貞漫稿』には、「鯡江戸食レ之者稀也専ら猫の食するのみ京坂にては自家に煮レ之或は昆布巻にす唯陌上担ひ売は昆布まきに製す」とあり、『年中番菜録』には、「鯡こんふ巻また平こんふに取り合せたきてむかふつけにしてよし下品なれとも酒のさかなには時によりをかし白水につけおき砂糖あめなといるれはしふみなし」という。
ヨーロッパ [編集]
〆鯡として、鯡の甘酢漬けがロールモップ（Rollmops）としてヨーロッパの代表的な食べ物の１つである。
オランダでは塩味を付けたニシンを生で食べる（ハーリング (料理)の項を参照）。食べる人は顔を上げ、ニシンの尻尾を持ってぶら下げ頭から飲み込むように食べる[2]。
チェコではアットマーク（@）を「ニシンを巻いたもの」(zavináč) と呼ぶ。
スウェーデン北部の有名な缶詰であるシュールストレミングは、生のニシンの身を缶詰にして缶内発酵させたもので、嫌気性細菌発酵による強烈な臭気がある。
ポーランド料理のシレチ・ポ・ヤポンスク（ śledź po japońsku／日本風ニシン）とは、 酢漬けにしたニシンをゆで卵入りのマヨネーズで和えたもの。ポーランドではポピュラーなニシン料理となっている。「日本人はニシンの卵（数の子）が好きだ」というのが、「日本人はニシンと卵が好きだ」と誤ってポーランドに伝わったため、ニシンと卵をあわせた料理が「日本風」と呼ばれるようになった。
英語でニシンの燻製（Red herring）は、注意をそらすもの、偽の手がかりという意味がある。これは燻製が強い臭いを発して、猟犬が獲物の通り道を間違えたり、見失ってしまうことによる(燻製ニシンの虚偽)。
北アメリカ [編集]
北米ネイティブ・アメリカン、クリンギット族は、日本のニシンと生物学的には同種にあたる太平洋ニシン (Clupea pallasii) を利用し、ハリング・クランとよばれるニシンをトーテムとして崇めるグループもある。
歴史 [編集]
かつての日本では、身欠きニシン40貫（約150キロ）を1石と計測していた。生魚の場合には、身欠きニシン40貫に必要な200貫を1石と換算している。この石高換算は、松前藩の石高には反映されていないが、各地に千石場所といったニシン漁の盛んであったことを示す呼び名として残った。北海道のニシン漁の漁獲量は1897年にピークを迎え、130万石（約97万5千トン）を記録した。これは個体数で換算すると30億尾から40億尾と見込まれている[3]。
上記の通り、同年以降漁獲量が右肩下がりに激減して現在に至っている。
脚注 [編集]
- ^ a b 「魚はどこに消えた？」 急がれる資源管理 北海道から消えたニシンは何処にいった？、片野歩（マルハニチロ水産）、WEDGE・2012年7月19日配信、同日閲覧
- ^ “オランダで「ニシンの酢漬け」初競り、45匹に史上最高値940万円”. AFPBB News (フランス通信社). (2012年6月9日) 2012年6月10日閲覧。
- ^ 吟醸百選2007-2008（佐藤水産パンフレットp22）
外部リンク [編集]
関連項目 [編集]
- 鰊の昆布巻き
- ソーラン節
- 鰊場作業唄
- シュールストレミング
- ハーリング (料理)
- 三平汁（道南地方では糠ニシンが用いられる）
- キッパー (魚料理)
- 石狩挽歌（作詞を担当したなかにし礼の兄のエピソードを基にしており、2番でニシンの消滅による町の崩壊を嘆いている）
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