蒲鉾

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紅白の板蒲鉾

蒲鉾(かまぼこ、英名:Kamaboko)は、練り製品(英名:Fishjelly products)のひとつ。原料にはタラ類、サメ類、イトヨリ、ベラ類他の白身魚が使用される。原料を脱水砕肉しでんぷんなど副原料を添加して成形加熱する。なお一般に練り製品は細菌、カビなどでいたみやすい[1]。 製法により、杉などの小板に半円筒形にいわゆるかまぼこ型にもりつけた板かまぼこ、麦わらなどに巻きつけた巻かまぼこ、薄く削ったかまぼこを乾燥した削りかまぼこなどがある[2]

歴史[編集]

古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が(がま)の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚ナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった[3]。平安時代の『類聚雑要抄』には藤原忠実が永久3年(1115年)に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺したかまぼこが載っている。これを確認できる最古の文献上のかまぼこであるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている[4]

白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に贈答品として用いられ、御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での信長の最後の晩餐にも供された。なお、かまぼこが商品として販売されるようになったのは江戸時代以降とされる。

武家の結婚式では鯛が縁起物として欠かせなかったが、経済的に用意できない場合は絵や模造品を持ってこれに代えた。その一つが細工蒲鉾(飾り蒲鉾)である。これがあるのは富山県だけではないが、例えば、富山県の結婚式では巨大な鯛や鶴亀、富士山などの縁起物の蒲鉾細工が引き出物の一つとして出され、参列者は家庭で切り分けて縁者や隣近所に「お裾分け」(「お福分け」ともいう)する。結婚は社会的認知が大切だが、こうやって関係するかもしれない人々に知らせるのである。ちなみに尻尾の方は自分たちで食べる。平成以降、お裾分けの風習は少なくなっている。

製法[編集]

原料はイサキイトヨリダイエソオオギスサメ類、スケトウダラ(スケソウダラ)イシモチ(グチ)ニベハモムツなどである。

板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身や血合い肉は用いない。捌いた魚の身を水で晒し、身の血液や脂肪を取り除く。この身を石臼などですり潰し、砂糖、塩、みりん、卵白を加えて練り合わせる(本来、塩を加えて練ることで自然に粘り気が生じるのだが、後の整形をしやすくするために増粘安定剤などの食品添加物を加えることもある)。

板付き蒲鉾は、本来は練り合わせた身を「手付包丁(附庖丁、つけぼうちょう)」というへら状の特殊な包丁を用い、職人が「かまぼこ板」に半円状に盛りつけてゆく。量販店などで市販されている低価格の量産品は、ベルトコンベア上で機械的に盛りつけたり、型抜きで成型されていることが多い。その後、蒸すまたは焼くことによって熱を通す。加熱方法の違いにより、以下のように呼び分けられる。(魚肉練り製品も参照。)

  • 蒸しかまぼこ - すり身を蒸して加熱したもの。
  • 焼抜かまぼこ - 蒸さずに板の下からあぶり焼きにして加熱したもの。「焼通しかまぼこ」という名称で呼ばれる地域もある。

板に盛りつけず、そのまま成形し、蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱されるものがある。茹でたものがはんぺんつみれに、揚げたものが揚げかまぼこ九州では、つけあげと呼び、沖縄ではチキアギ、東日本では薩摩揚げ、西日本では天ぷらとも呼ばれる)などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の一つであり、沖縄などでは単にかまぼこと言えば揚げかまぼこを指す場合が多い。

かまぼこの歯応えは「足(あし)」と呼ばれ、かまぼこの商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンS-S結合ジスルフィド結合)が、関与している。

形態[編集]

板(蒲鉾板、あるいは空板(からいた)と呼ばれる)の上に半円形にすり身を盛り付けて作った「板蒲鉾」が一般的であるが、地方によって特色がある。

細工蒲鉾
細工蒲鉾(鯛蒲鉾)
水引などの形に蒲鉾を整形したもの。結婚式の引出物など冠婚葬祭の引出物として作られている。本格的なものは、鯛型で実物大程度の大きさがある。また、松竹梅の形にし、縁起物としても作られている。島根の大社地方を中心に古くから作り伝えられてきた細工蒲鉾は、婚礼(披露宴)の引出物として有名である。他に富山県京都府舞鶴市のものが知られる[5]
巻かまぼこ
富山県で一般的な板無しかまぼこ。板状にしたすり身をだし巻き卵のように巻いて作った物。断面に鳴門巻きのような模様ができるのが特徴。もともと昆布を巻き込んだ「昆布巻き(こぶまき)」を作るための製法で、昆布の代わりに焼き締めた蒲鉾で巻く「赤巻」「青巻」「白巻」などもある。同県や隣県の石川県では定番の食材で、両県で店舗で供されるうどん・そば等には入っている事が多く、他地域からの旅行者からはラーメン同様の鳴門巻きと誤解される事がある[6]。対して全国で一般的な板蒲鉾はほとんど作られないし、売られていない。県外に出るまでかまぼこ板なるものを見たことが無い人が珍しくない。ちなみに北陸地方で蒲鉾ははんぺんから「はべん」と呼ばれることもある。
笹かまぼこ
笹かまぼこ
伊達家の家紋「竹に雀」
その形状から、元は「かまぼこ」「のひらかまぼこ」「平かまぼこ」「ベロかまぼこ」などと呼ばれていた。仙台市一番町1935年昭和10年)創業した阿部蒲鉾において、旧仙台藩伊達家家紋「竹に雀」のにちなんで「笹かまぼこ」と呼ぶようになってから、旧仙台藩地域で次第に名称が統一されていったという。現在では「笹かま」との省略形でも通用する。
支店経済都市である仙台市の仙台駅で土産品としての地位を確立したため、全国的には「仙台の特産品」との認識もあるが、名称の由来からも「旧仙台の特産品」であり(→仙台参照)、特定第3種漁港(全国的重要漁港)を擁する気仙沼市石巻市塩竈市のほか、宮城県内の太平洋沿岸の港町でも生産は多い。なお、阿部蒲鉾との違いを出すため、現在も「手のひらかまぼこ」の商品名を用いる企業もある。
現在の製法は、笹形の木枠あるいは製枠にすり身を入れておおよそを成型し、贈答品などではその後手で細かな成形をする工程を入れて、竹串に刺して焼いて作られる。
焼きかまぼこ
関西地方に多いかまぼこ。厚みを低く抑えた蒸しかまぼこの表面に、みりんなどを塗り焼き目を付けたもの。焼き板かまぼことも言う。上記の焼き抜きかまぼこには該当しない。
削りかまぼこ
愛媛県八幡浜市周辺など南予地方で食べられている。戦前、日持ちの悪かった蒲鉾を乾燥させ日持ちさせたものを削り食したことから由来。
簀巻きかまぼこ
中国・四国地方に多く見られる。文字通り、すり身を麦わら(もしくはプラスチックのストロー)で簀巻き状に巻き付けて蒸したもの。「つと巻」とも。

食べ方[編集]

板わさ(築地

かまぼこの一人当たりの消費は、総務省の調べによると四国地方が一位、ついで九州地方が2位で、一人当たりの消費量は首都圏より1桁上の数字になる。 日本では、かまぼこは料理に彩りを添えるものとして代表的な御節料理での紅白の蒲鉾、茶碗蒸、うどん、そば、そうめん、幕の内弁当などに添えられ、飾り切りとして目を楽しませる工夫がされる場合もある。 世界では風味かまぼこが一般的であり、サラダの具などにもちいられる。日本より輸出されるほか現地生産も盛んであり2003年度で約37万トンが世界で生産され、健康食品としてさらに注目を浴びている。 かまぼこはそれ自体が完成された食品であることから、地方によっては一口大に切り揃えて副食としての「かまぼこ定食(富山その他)」酒肴としての「板わさ(東京)」など、魚の刺身のように提供される場合もある。

産業[編集]

古くからの営業では小田原の株式会社美濃屋吉兵衛商店(創業1550年頃天文~天正年間)などがある。東京の蒲鉾の販売高での大手企業は1位が東京都に所在する紀文食品、2位が新潟県の一正蒲鉾である。また、海外では風味かまぼこが主力であり、生産機械の販売では山口県の株式会社ヤナギヤ が業界の大手となっている。

産地[編集]

魚が豊富にとれる日本各地の漁港近隣が産地となっている。蒲鉾は揚げかまぼこ同様、当地で多く収穫される魚を使用される事が多く、地域色がありそれが特徴。

言語[編集]

  • 一般に「板かまぼこ」をその長手方向と直交する方向に切断した際の断面形状を「かまぼこ型」と呼ぶ。
  • 俗にいう「かまとと(カマトト)」または「かまとと振り」とは「かまぼこのことを『これは魚(とと)か』と聞く」ということから、無知・世間知らずを装ってかわいらしく見せる人(特に女性)を指す。江戸時代遊女が世間知らずを装うため、蒲鉾を指してこれが魚なのかと問うたことに由来するといわれる。
  • 「かまぼこ」とは大相撲隠語で、稽古をさぼることを意味する。土俵に上がらずに稽古場の板塀に背中をくっつけたまま稽古をしない様子が、蒲鉾を連想して「板についている」とのシャレ言葉に由来している。
  • 線路が周囲より高い場所または低い場所に設けられた踏切は、極端に盛り上がったり窪んだ形状になるため、「かまぼこ型踏切」といわれる。また、線路と周囲の高さがほぼ同一でも、カーブの途中に設けられた踏切は線路のカントを乗り越える必要があることから、同様に「かまぼこ型踏切」といわれる。
  • 軍隊駐屯地等に設置されたアーチ状の兵舎のことを、その形状から「かまぼこ兵舎」と呼ぶ場合がある。
  • オーディオにおいて、低音域と高音域が小さく、中音域が強調された音づくりをさして「カマボコ型」という。いわゆるドンシャリの反対である。
  • 警察機動隊常駐警備車のこと。初期の車は板蒲鉾状だったことから。
  • ボウリングでレーンオイルの乗り方が、レーン中央が厚め(滑りやすい)で左右が薄め(滑りにくい)の状態のことを「カマボコ型」と呼ぶ。
  • 将棋振り飛車戦法に対する居飛車側の囲いの一種であるミレニアム囲いも「かまぼこ」と称されることがある。
  • かつて西日本車体工業が製造していたバス車両「42MC」はその形状からバスファンを中心に「カマボコ(型)」という愛称で呼ばれている。

参考画像[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 住江金之監修「原色食品図鑑」KENPAKUSYA p.88
  2. ^ 住江金之監修「原色食品図鑑」KENPAKUSYA p.88 (かまぼこの項)
  3. ^ DON! 全国かまぼこ連合会 日本テレビ 2010年9月28日放映。
  4. ^ かまぼこ歳時記 11月15日は『かまぼこの日』”. 小田原蒲鉾協同組合. 2013年6月11日閲覧。
  5. ^ 富山文化と飾り蒲鉾の関係は金川欣二「菊と蒲鉾」に描かれている。富山県立図書館所蔵。
  6. ^ 鉄道ジャーナル社「旅と鉄道」2002年春の号No.136の「タビテツ探検隊」では、金沢駅の「白山そば」で供された天ぷらそばに乗っていた赤巻をライターがナルトと誤解して記述している。

関連項目[編集]

外部リンク[編集]