サラダ

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一般的なサラダ

サラダ英語: Saladフランス語: Salade)とは、野菜などに香辛料などの調味料をふりかけるか、和えて盛りつけた料理の総称。

生のままの野菜や、ポテト、ブロッコリー、豆類などの煮たものを冷ましてから盛り合わせ、マヨネーズドレッシング、塩等をかけて食べるものが一般的だが、野菜以外の材料を多く含む「卵サラダ」、「ツナサラダ」、「ハムサラダ」、「マカロニサラダ」などもサラダと称される。素材の選び方によってはビタミンC食物繊維などを多く含む。

なお、サラダのドレッシングに適した油のことを日本ではサラダ油という。また、サラダ油を使った煎餅スナック菓子などで塩味のものを「サラダ味」と称することがある。

歴史[編集]

古代ギリシャローマの時代にはすでに生野菜(主にキュウリカボチャ)を食す習慣があり、「サラダ」の語源調味料の「」を意味するラテン語の「サル」(sal)または「塩を加える」を意味する動詞「サラーレ」(salare)にあり、当時のサラダの原形が塩を振りかけて生野菜を食することにあったことをうかがわせる。当時の人びとにとって、生野菜は、の働きを整える「薬効」を持つ食材と捉えられていた。ローマの初代皇帝アウグストゥスは、病気にかかった際、レタスを食べて一命をとりとめた、という逸話も残されている。

14世紀末には、英国リチャード2世の料理長が、パセリセージネギニンニクなどにオリーブ油、酢、塩をふりかけて食べるレシピを記しており、今日のサラダに近いものを食していたことが分かるが、現在のサラダはアメリカで17世紀に完成したものである。野菜以外のサラダが登場したのは17世紀後半のことで、鶏肉エビなどが用いられ、18世紀の終わりにはフルーツサラダもみられるようになった。

日本における歴史[編集]

江戸時代以前の日本では、スイカなどを果物として食べ、ネギなどを薬味にする以外に、野菜をそのままで生食する習慣はなかった。付け合せやビタミン源としての野菜は漬物おひたし煮物汁物がその役割を果たしていた。

幕末から明治時代になり、欧米諸国との外交が始まると、外国人向けにサラダが提供され、主にフランス語や英語に近いサラドサラデという言い方が用いられた。ただし、トマトダイコン類か、カリフラワーアスパラガスなどのいったん茹でた野菜が主である。1872年(明治5年)出版の『西洋料理指南』にはトマトのサラダなどの作り方が掲載されている[1]。また、1875年(明治8年)8月27日に宮中で前アメリカ合衆国大蔵卿らを招いた際のフランス語のメニューにsaladeが記載されている[2]キャベツなどの外国人向けの栽培もこの頃に始まった。

日本に牛肉料理やカツレツなどの洋食が伝来し、普及する中で、牛カツなどにキャベツの千切りなどが付け合わされた。また、サラダの材料となる生野菜も輸入されるようになり、一部の食通の間では、生野菜のサラダが食されていた。

大正時代の、1924年(大正13年)に日清製油(現在の日清オイリオ)が「日清サラダ油」という透明度が高い冷えても濁らないサラダ用油(サラダ油)も販売もされた[3]。しかし、まだまだ一般の人びとの食卓に並ぶものではなかった。

昭和時代になるとヘッドレタスが登場し、サラド菜[4]などの名で専門料理の本にも掲載されるようになった。しかし、主流はトマトキュウリキャベツポテトサラダであった。

現在のような、単品料理としてのサラダの歴史は、太平洋戦争以後、連合国軍最高司令官総司令部(GHQ/SCAP)の宿舎として接収された帝国ホテルで、1949年(昭和24年)12月24日クリスマスイブパーティーにシーザーサラダが提供されたのが始まりである。当時日本では下肥の利用が一般的であり、回虫ギョウチュウなど寄生虫が蔓延していた。これに対しGHQは化学肥料堆肥の使用徹底を推し進めた。その後も、厚生省から1955年(昭和30年)に清浄野菜の普及について指導されるなど衛生面の改善が徐々に進み、安心して生で食べられる食環境の整備・浸透が図られたが、各家庭の食卓にまでサラダが普及するには、1970年代中期頃までの年月経過を待たねばならなかった。

定着初期のサラダは必ずしも生野菜主体ではなく、一旦ボイル調理したカリフラワーや、あるいは千切りしたリンゴミカン缶詰、さらにはマカロニなどを加え、マヨネーズで全体的に味付けといったどちらかというとやや甘口のものが多かった。薄くスライスした生キュウリや生トマト、マッシュポテトも徐々に組み合わせ具材に加わる様になり、いよいよ生レタスや生キャベツといった葉物野菜の生食に対する食の信頼も定着、全国大手のドレッシング・メーカーが幾種類ものドレッシング・ソースを商品開発し全国販売、TVCMも啓蒙に一役買い、今日普及しているサラダとして食卓に並ぶまでに至った。

サラダの種類[編集]

一般的なもの[編集]

コールスロー 
シーザーサラダ 
卵サラダ 
ポテトサラダ 

各国の特色あるサラダ[編集]

日本[編集]

ごぼうサラダ 

中国[編集]

台湾[編集]

  • 涼筍沙拉(リャンスンシャーラー liángsǔn shālā) - たけのこサラダ。主に細いたけのこの先端部分をゆでて、甘みのあるマヨネーズをつけて食べる。

マレーシア、インドネシア[編集]

タイ[編集]

ソムタム 

アングロアメリカ[編集]

コブサラダ 
ウォルドーフサラダ 
クランベリーのジェローサラダ 
パスタサラダ 

フランス[編集]

  • リヨネーズ(salade Lyonnaise、リヨン風) - マスタード入りドレッシングで和えた葉野菜の上にベーコン、ポーチドエッグクルトンを乗せたサラダ。
  • ニソワーズ(salade Niçoiseニース風) - オリーブマグロの缶詰を用いる。
  • スュド・ウェスト(salade Sud-Ouest、南西風) - フランス南西部のペリゴールおよびラングドック地方の料理。砂肝サラダ。家禽類の砂肝を炒めたものおよび鴨の生ハムを葉野菜の上に彩る。半熟の目玉焼きを乗せる場合もある。
  • マセドワーヌ(Macédoine)- 1cm角に切った野菜または果物のサラダ。野菜のマセドワーヌ(マセドワーヌ・ド・レギュム Macédoine de légumes)は温菜、冷菜どちらとしてもよい。
  • タブーレ (taboulé)- クスクスを調理して冷やし、トマトやキュウリなどの角切りやオリーブ、乾燥フルーツなどを混ぜたサラダ。クスクス粒による独特の食感がある。原型は東地中海地方の「タブーリ」(後述)。
  • ムスクラン (mesclun)- 色々な種類の若菜を取り合わせた、南仏のサラダ。
リヨネーズ 
ニソワーズ 
ムスクラン 

イタリア[編集]

インサラータ・カプレーゼ 

ロシア[編集]

ヴィネグレット 
サラート・オリヴィエ 

ギリシャ[編集]

タラモサラタ 
ホリアティキサラタ 
ザジキ 

トルコ[編集]

  • ジャジュック(Cacık) - キュウリのヨーグルト合えサラダ
  • ピヤズ(Piyaz) - 白インゲン豆のサラダ
  • パトルジャンサラタス(Patlıcan salatası) - 焼きナスのペースト状サラダ
  • チョバンサラタス(Çoban salatası) - チョバンとは羊飼いのこと。羊飼いが仕事先に材料を持って行ってそこで作ったとされることから。
ジャジュック 
ピヤズ 

アラブ圏[編集]

アラブ人のサラダには一般的にヴィネグレットに似たサラダドレッシングが用いられるが、ヨーロッパのヴィネグレットよりも油に対するやレモン汁の比率が高い。

タブーリ 

使われる材料[編集]

一般には生の野菜を使うとはされるが、一部には茹でた直後のまだ温かいものをサラダとする温サラダや、茹でた野菜が主体となる温野菜料理などがある。なお、日本ではブロッコリー、カリフラワーズッキーニマッシュルームなどを生野菜サラダにすることはまずないが、これは北米ヨーロッパでは決して珍しくない食習慣である。

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 敬学堂主人、『西洋料理指南』下p17、1872年、東京、東京書林雁金屋 [1]
  2. ^ 秋山四朗編、『秋山徳蔵メニュー・コレクション』p16、1976年、東京・秋山徳蔵偲ぶ会出版部
  3. ^ サラダ油の語源”. 油Q&A. 日清オイリオ. 2008年12月1日閲覧。
  4. ^ 吉浦秀吉、「サラドの部」『西洋支那料理法』p161、1935年、大阪、芝蘭社家政学園

外部リンク[編集]