ハム
ハム（英語 ham）は、豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。
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[編集] 概要
英語圏では、本来はhamとは豚のもも肉の意味である。ウィキペディアの英語版においては、「ハムは、ブタの腰部から切られた、豚肉のももと臀部」と記述されている[1]。また北欧において「クリスマスハム」としてクリスマスのごちそうとして食べられる食品は、豚のもも肉の大きな塊を各自の家庭で焼いたものである。
しかし日本においては、豚のもも肉を用いた加工食品、さらに転じて豚のもも肉以外を用いた加工食品を指す場合が多い。本項目においても、本来の意味から転じての加工食品としてのハムについて記述する。燻製したものが多いが、しないものもある。
[編集] 種類
豚肉を燻煙・湯煮した製品としては、骨付きもも肉をそのまま使った「骨付きハム」、骨を抜いたもも肉を用いた「ボンレスハム」がある。
生ハムは、燻製はするが加熱しないもの（ラックスハム）、塩漬け・乾燥のみで燻製しないもの（プロシュットやハモン・セラーノなど）に分かれる。
また、日本独自のものとして、豚肉、馬肉、羊肉、兎肉等さまざまな種類の肉の小片と大豆蛋白等の副原料を加えて成形調味し、ロースハムなどに味や形を似せたプレスハムがある。これは上記のような本来のハムに比べて低級・安価である。また、ロース肉を使った「ロースハム」、肩肉を使った「ショルダーハム」、バラ肉を巻いて造った「ベリーハム」などがある。これらは豚のもも肉の呼び名である、元来のハムとは異なるものである。逆に元来のハムに近づけた高級プレスハムの場合は、豚もも肉のみの使用にこだわった物もある。
[編集] 製法
豚肉の肉塊を整形し、塩をかけ、血絞りをする。そして、食塩、香辛料や調味料を加える。発色剤である亜硝酸塩や、亜硝酸ナトリウムなどの食品添加物も加える場合はこの段階で行う。
塩漬け、熟成したあと骨付きハム、ラックスハムはそのまま燻煙する。その他の種類のものは加熱してから風味程度に燻煙する。そして湯煮を行う。
骨付きのハムのような、元の肉をそのまま加工したものは、当然ながら元の肉と同じ形状になる。ボンレスハムについては骨を抜いたもも肉を糸で縛って筒状に丸めた形となる（正直方体のものは、ボンレスハムと名前がついていても、実際にはプレスハムである）。日本独自のロースハムについてもボンレスハム同様に筒状に丸めた形であるが、正円形に近い円柱状となる。
[編集] 食べ方
風味のよいものはサラダ、サンドイッチ、オードブルなど火を通さずに食べる。
焼いてハムエッグやオムレツ、フライなどにもする。 厚めに切ってハムステーキ、ハムカツにもする。
[編集] 販売方法
贈答品などではブロック単位で販売されている。小売りベースでは、薄くスライスしたものを数枚パック（100g程度）にまとめて包装したものがよく出回っている。ただ、スライスしたものをパックしたものは、個々のハムがくっついてしまいとりにくいという欠点がある。これを解消するために、1枚ずつずらして包装したものもある。食肉専門店などでは、計り売りをする場合もある。
[編集] 類似の食品
- ベーコンは豚のバラ肉を燻製した加工食品である。ハムは薫製の後にボイルやスチームをするものが多いが、ベーコンの場合は全く行わない。それゆえ、ベーコンは燻製の香ばしさが強く残る。またハムの場合は肉をつなぎあわせたプレスハムが存在するが、ベーコンの場合はつなぎあわせた場合は本来の製品とは全く違うものになるため、そのような製品は存在しない。
- ソーセージも食肉を燻製・ボイル等した加工食品であるが、肉の塊を用いるハムに対して、挽肉を用いるのが特徴である。元来は腸詰するが、人工ケーシングを代用にしたり、さらには腸詰しないものも存在する。
- 火腿（huǒtuǐ、フオトェイ）は、本来、中国で作られる、豚の骨付きもも肉を塩漬けし、乾燥させた生ハム類似の食肉製品である。表面にカビを生やしながら熟成する。日本語で俗に「中国ハム」または「中華ハム」と呼ばれている。塩味が強いので生食に用いる事はほとんどなく、主に鶏肉などと合わせて出汁を取るのに用いるか、魚や白菜などの野菜と共に蒸して、味付けに使われる。二大産地は浙江省の金華市と雲南省の宣威市で、それぞれ「金華火腿」（ジンホアフオトェイ）、（南腿 / ナントェイ）または「雲腿」（ユントェイ）と呼ばれている。生のものの他、真空パック、缶詰にしたものもある。また、冷し中華の具にも使われる。日本では、主に出汁を取ったり、味付けするのに使われる。現在は西洋のハムをも含めて「火腿」と呼ぶ。
- 鶏肉の産地で特産品として作られている、鶏肉の燻製。
- アメリカ合衆国で普及している、ハムの安価な代替品。豚肉に比べて脂身が少なく健康的とされる。
- 鶏肉をハム風に調理する料理。味は上記のシチメンチョウのハムに似る。
- 魚肉ハム
- まぐろハム
- 大豆ハム
- 畜肉が食べられない人向けの代替品として普及している。
[編集] 関連項目
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