雑煮
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雑煮（ぞうに）とは正月に多く食べられる、餅を主と具材をあしらった汁料理である。
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[編集] 歴史
雑煮の由来については、歴史学を中心とする考え方と民俗学を中心とする考え方に大きな意見の相違が存在している。そもそも正月料理の歴史そのものの研究が不十分であり、どちらが正しいかを判断するには至っていない。
[編集] 歴史学的な考え
元来は武家社会における料理であり、餅や野菜、乾燥食品などを一緒に煮込んだ野戦料理だったのでは無いかと考えられている。正月に餅料理を食する慣習は古代より「歯固」の儀式と結びついた形で存在しており、それと関連して発生したと見られている。雑煮は元は烹雑（ほうぞう）と呼ばれていた。室町時代に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「雑煮」という言葉が登場する。
この料理が次第に武家社会において儀礼化していき、やがて一般庶民に普及したものとみられる。本膳料理においては最初に雑煮が出され、武家社会における饗宴には欠かす事のできない料理であったと見られる。
江戸時代、尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜と呼ばれる小松菜の一種のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名（＝菜）を持ち（＝餅）上げる」という縁起担ぎだったという（上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説）。
[編集] 民俗学的な考え
これに対して民俗学の観点からは、こうした考え方を強く否定する考え方が出されている。これは、餅を主体とする雑煮は近世以後に全国的に普及したもので、それ以前においては民衆社会に根ざした正月用の儀礼料理であり、餅主体の雑煮は畿内周辺にしか存在しなかったとするものである。
古来においては一日は夕方から始まるとする風習があり、元旦は大晦日の夕方から始まると考えられていた。大晦日の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろして、具材を加えて煮た物が雑煮のルーツとされている。
また近世以前においては、「餅なし正月」と呼ばれる、正月三箇日に餅を神仏に供えたり食することを禁忌とする風習が、畑作地帯を中心として広く存在していたことも指摘されている。こうした地域は関東・中部・中国・四国地方などに広がっており、その多くはかつては水田を作るには不適当であったため、米以外の作物で定畑や焼畑を行っていた地域とされている。これらの地域では、米及びそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であったと考えられている。こうした地域は、蕎麦や里芋などの自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていたと考えられており、今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした禁忌のあった地方が含まれていると考えられている。また、東北や九州では、正月に餅を食する習慣が成立したのは時代が下ってからと考えられており、それらの地域を除くと、餅を主体とした雑煮が食されていたのは畿内周辺及び地方の米作地帯に限定されることとなる。
こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、石高制に基づく幕藩制による米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に灌漑設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。
[編集] 代表的な具材
具材の代表的なものは、餅・鶏肉の切身または肉団子にしたもの・青味（小松菜、三ツ葉、 ほうれん草）・色気（彩りを添えるため）に蒲鉾や人参・香りに柚子などを載せる。
[編集] 地方による違い
雑煮の調理法は地域ごとに特色がある。また土地の特産物を入れるなど、地方によって特色がある。例えば千葉県東北部では、濃口醤油の澄まし汁仕立てで焼き角餅のお雑煮に「ハバノリのふりかけ」（鰹節も混ぜる場合があり）をかけて食べる。また愛知県名古屋周辺の特徴的なお雑煮では、餅と小松菜の一種である「もち菜」（正月菜とも呼ばれる）を入れて白醤油の澄まし汁仕立てで鰹節をかけたものがあり、富山ではそれに加えて魚や蒲鉾などを入れて食べるものがある。島根や鳥取の一部では、一般に「汁粉」や「ぜんざい」と使われることが多い小豆汁に餅を入れたものを雑煮と呼ぶ場合もある。
なお長崎県島原市の具雑煮のように、季節や風習にとらわれずに通年食べられる物もある。また、一部の喫茶店や茶店では軽食メニューとして雑煮がある店もある。
気候的に米作に適さず、近代まで米食の習慣がなかった沖縄県には現在も雑煮を食べる風習はないが、同じ琉球文化圏に属する鹿児島県奄美地方においては比較的普及している。
[編集] ダシの種類
だしについては地域によって種類がいろいろある。例えば昆布、鰹節、カタクチイワシの煮干し（瀬戸内海沿岸など）、スルメ（岡山県県北地域など）などである。
[編集] 汁の種類
雑煮の汁は地域によって色々なものがある。主として東日本及び九州は澄まし汁が多く、関西は白味噌仕立てが多い。
[編集] 餅の種類
雑煮に入れる餅の大きさや形は地域ごとに差異がある。主として北海道を除く東日本では四角形の切り餅（角餅）、西日本では丸餅に大別される。おおむね新潟・長野・岐阜・三重県以東は角餅で富山・石川・福井は混在、それより西は丸餅である。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためである。また糸魚川静岡構造線以東は焼き餅で、西は焼かずに入れるという傾向があるものの、個別の地域差が大きく、これだけで割り切れるものではないが、日本の東西の食習慣の違いを表わす例としてよく持ち出されるものでもある[1]。
このほか、香川県や岡山県真鍋島のように、小豆の餡（あん、餡子）を入れた餡餅（あんもち）を入れる地域もある。雑煮に入れる餅は関東のように汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、関西以西の生のまま汁に入れて煮るものとに細分される。なお、近年は角餅を使う地域が徐々に西へと広がっている。これは食品流通の進歩で、大量生産の角餅が全国の小売店で扱われるようになった影響と考えられる。また「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐が餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。
[編集] 参考文献
- 高山直子「雑煮」（『国史大辞典 8』（吉川弘文館、1987年）ISBN 978-4-642-00508-1）
- 鈴木晋一〔歴史〕/坪井洋文〔民俗〕「雑煮」（『日本史大事典 4』（平凡社、1993年） ISBN 978-4-582-13104-8）
