雑煮

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関東地方の雑煮。角餅に具材はごぼう、にんじん、大根、里芋、蓮根などにミツバをあしらう。

雑煮(ぞうに)とは正月に多く食べられる、を主とし具材をあしらった汁料理である。地域や家庭によって違いがある(#地方による違い以下に記述)。

歴史・由来[編集]

雑煮の由来については諸説あり、定かではない。

初出[編集]

室町時代に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「雑煮」という言葉が登場する。これ以前の名称ないし形態については諸説あり、うち1つの名前は、烹雑(ほうぞう)といわれる(#武家社会における儀礼料理説参照)。

武家社会における儀礼料理説[編集]

雑煮を元来は武家社会における料理であり、餅や野菜、乾燥食品などを一緒に煮込んだ野戦料理だったのではないかと考える説。この説によれば、正月に餅料理を食する慣習は古代より「歯固」の儀式と結び付いた形で存在しており、それと関連して発生した。雑煮は元は烹雑(ほうぞう)と呼ばれており、この料理が次第に武家社会において儀礼化していき、やがて一般庶民に普及したものとみられる。本膳料理においては最初に雑煮が出され、武家社会における饗宴には欠かす事のできない料理であったと見られる。

江戸時代尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜(正月菜)と呼ばれる小松菜に近い在来の菜類(あいちの伝統野菜)のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名(=菜)を持ち(=餅)上げる」という縁起担ぎだったという。なお、上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説である。(この影響もあり、現在でも名古屋市周辺では餅と餅菜のみの雑煮が見られる)

民俗学による説明[編集]

古来においては一日は夕方から始まるとする風習があり、元旦は大晦日の夕方から始まると考えられていた。大晦日の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろして、具材を加えて煮た物が雑煮のルーツとされている。

畑作農耕社会における雑煮[編集]

また近世以前においては、「餅なし正月」と呼ばれる、正月三箇日に餅を神仏に供えたり食することを禁忌とする風習が、畑作地帯を中心として広く存在していた。畑作地帯とは、水田を作るには不適当であったため、米以外の作物で定畑や焼畑を行っていた地域である。これらの地域では、米およびそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であった。

畑作地帯では、蕎麦里芋など自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていた。今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした餅食の禁忌があり、その痕跡が存したものではないかとも考えられている。

こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、石高制に基づく幕藩制による米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に灌漑設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。

代表的な具材[編集]

代表的な具材として、餅、豆腐類、いも類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの・青味(小松菜、ほうれん草)・彩りを添えるための色気(人参蒲鉾海老)・香りに柚子三ツ葉などがあるが、#地方による違いが大きい。

ダシの種類[編集]

だしの素材も地域によって様々であるが、昆布煮干しスルメ[1]などが主に使用される。

汁の種類[編集]

雑煮の汁は地域によって色々なものがある。澄まし汁が68%と多く、次点は合わせ味噌であり、関西は白味噌仕立てが多い(全体で12%)[2]

餅の種類[編集]

雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される[3]。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。

焼いた四角形の切り餅(角餅)を使う人が一番多い[2]

餅を焼かない地域は、関西地方、広島を除く中国地方が多い。

角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側(愛知・岐阜・三重・鹿児島は除く)である。北海道・富山・石川・福井は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国の地域でも角餅を使う地域が広がっている。

香川県岡山県真鍋島では、白味噌仕立て雑煮にアズキの丸餡餅を入れたアンコ餅雑煮を正月に食する習慣がある。

一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋豆腐すいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。

地方による違い[編集]

東日本では角焼きもちを入れたすまし汁仕立て,西日本では丸餅を茹でたものが一般的ではあるが、地方による違いがある。 雑煮の調理法は地域ごとに特色がある[4][5][2] 。また土地の特産物を入れるなど、地方によって特色がある。同じ地域においても差があるが、例えば

  • 海でとれたやその加工品を入れるのは、岩手県富山県など海沿いの各地にある。一方、海から遠い山地では野菜を多く使用する。
  • 岩手県の三陸海岸地方では、醤油仕立ての雑煮にクルミをすり潰して作ったタレを添え、このタレに雑煮餅をつけて食す。
  • 宮城県の仙台雑煮は「海の幸」「山の幸」をふんだんに使った豪華さで有名である。 松島湾で取れたはぜの焼き干しで出汁を撮り、凍みらせた「ひき菜」、凍み豆腐、からとり(里芋の茎を干したもの)、セリ、はらこ等を入れるのが特徴。
  • 千葉県東北部では、地元の濃口醤油を使用し海でとれるハバノリをかける。
  • 東京近郊では削り節を使ったすまし汁で、鶏肉と小松菜などを使ったシンプルな雑煮。
  • 新潟県の雑煮は、鮭やイクラなど具が多く、町おこしのためのイベントを開催する。
  • 愛知県の雑煮は、削り節と醤油を合わせたすまし汁に、角餅と青菜(名古屋近辺では「餅菜」と呼ばれる小松菜によく似たもの、豊橋近辺では水菜)を入れて煮たあと削り節をかける最もシンプルなもの[6]
  • 島根鳥取の一部では、小豆汁に餅を入れた「小豆雑煮」。
  • 広島では,牡蠣が入る事もある。餅は丸餅で焼かずに茹でる。
  • 徳島県高知県の県境にある祖谷山では、マイモ(サトイモの親芋)と豆腐だけが入ったイリコと昆布の出汁の澄まし汁を食べる。これはこの地では米が育たず餅が貴重品だった事に由来する。また、芋3つの上に、大きく切った豆腐を2つ十文字に重ねて載せるという特徴的な盛り付けをするが、これは平家が戦で刃を交えた様子を表しているといわれ、この見た目から『うちちがえ雑煮』と呼ばれていた。
  • 福岡県とその近隣では、焼きアゴでダシを取り、カツオ菜(高菜の一種)や塩ブリ等が入った「博多雑煮」を食べる。栗の木の枝の先端だけを削った「栗はい箸」で食べるのが伝統。
  • 長崎県島原市近隣では具雑煮で、季節や風習にとらわれずに通年食べられる物もある。
  • 宮崎県では、しし肉入りの雑煮。
  • 沖縄県には現在も正月に雑煮や餅を食べる風習はなく、祝時の汁物としてはイナムドゥチ中身汁がポピュラーである。しかし同じ琉球文化圏に属する鹿児島県奄美地方においては比較的普及している。

参考画像[編集]

脚注[編集]

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参考文献[編集]

外部リンク[編集]